DOCENTE:

Ing. Erik Rojas

SANTA CRUZ – BOLIVIA

2020
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, su

tratamiento informático, la transmisión de ninguna otra forma o por

cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro

u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del copyright.

Contenido Técnico: Juan Pablo Albarracin Carrazana

Revisión Técnica: Juanito Arcoíris
Pito Pérez

Revisión Pedagógica: Ing. Erik Rojas B.

Derechos reservados © 2020, por

Juan Pablo Albarracin

Primera edición, © 2020. Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología.

Universidad Autónoma Gabriel René Moreno

Santa Cruz, Bolivia. Mayo, 2020.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 1

DETERMINACIÓN DEL pH DE LA LECHE

1. Objetivos

Determinar el pH o grado de acidificación de distintas muestras de leche.

2. Fundamento teórico

2.1. Definición de pH y su importancia en la leche

El pH representa la concentración de iones hidronio presentes en una solución y se expresa

matemáticamente como el logaritmo negativo de la concentración de estos.

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este ácido se
produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a
temperatura ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura. (Meyer,
1990)

En la leche podemos encontrar distintos factores que modifican el pH:

 Un pH anormalmente bajo suele ser debido a una contaminación microbiológica, ya que los
microorganismos transforman la lactosa de la leche en ácido láctico.

 El pH del calostro es más bajo que el de la leche (p. ej. pH 6,0) y esto es explicado por un
elevado contenido en proteínas.

 El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4)
en la leche de fin de lactancia.

 En leche mastítica se observa un pH de 6,9 a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad de

las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y
una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble.

Tabla 1. Categorías de degradación de la leche en función del pH.

Fuente. El rol de la calidad de la leche cruda en la producción UHT.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

2.3. Principio de la determinación

El método se basa en la medición de una fuerza electromotriz de una celda galvánica con la finalidad
de encontrar la concentración de un ion de interés. La celda está construida por dos semiceldas, una
de ellas presenta un potencial eléctrico conocido e invariable llamada celda de referencia y la otra celda
contiene una solución problema donde se encuentra el ion cuya concentración se requiere determinar
y en la cual se introduce un electrodo llamado indicador cuyo potencial es función de la concentración
del ion problema.

3. Materiales y equipos

 Vaso de precipitado de 100 ml

 Papel suave absorbente

 pH-metro digital

4. Reactivos y muestras

 Leche fresca entera.

 Leche entera envasada.

5. Procedimientos operativos

 Enjuagar el electrodo con agua destilada y secar con papel toalla.

 Medir 100 ml de la muestra para ensayo en un vaso de precipitado de 250 ml.

 Tomar la muestra e introducir el electrodo dentro de la misma de manera que este cubra
completamente el bulbo sensitivo y registrar el pH.

 Enjuagar el electrodo con agua destilada y secar con papel toalla.

 Al terminar de usar el equipo, dejar el electro en reposo, sumergido dentro de una solución
tampón de cloruro de sodio (KCl).

 Repetir 3 veces la lectura de cada muestra.

6. Esquemas

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

7. Datos, cálculos y resultados

Los resultados se tabulan en la tabla de abajo.

Muestra: Leche fresca entera

Ensayo pH Valor de referencia

1
2
3
Media
Desviación estándar
C.V.

8. Observaciones

9. Conclusión

10. Bibliografía

 El rol de la calidad de la leche cruda en la producción UHT

 López, A.L.; Barriga, D. La leche. Composición y características. Consejería de Agricultura,

Pesca y Desarrollo Rural,

 Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, [Link] de industrias lácteas,

Tetra Pak, 1996

 Características físico – química de la leche y sus variaciones, Estudio de caso, Empresa de

lácteos El Colonial, león, Nicaragua. Jeanny Guerrero Ortiz y Paula Areli Rodríguez Castillo.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 3

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 2

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN LA LECHE

1. Objetivos

Determinar el contenido de acidez titulable en la leche expresado como porcentaje de ácido láctico.

2. Fundamento teórico

2.1. Acidez en la leche

La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres
primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez
desarrollada, que se va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes.

La acidez natural se debe a:

• Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural

• Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales, aproximadamente
las 2/5 partes de la acidez natural.

• Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación

microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el
grado de alteración de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%,
valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que
contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche
contiene bacterias contaminantes.

La acidez potencial puede expresarse en varias unidades. Las más comunes son los grados Soxhlet-
Henkel (°SH), los grados Dornic (°D), los grados Thorner (°Th) y el porcentaje de ácido láctico (% a.l.).

 El grado Soxhlet-Henkel se obtiene por titulación de 100 ml de leche con una solución de
hidróxido de sodio 0,6 N. Cada mililitro corresponde a 1° SH.

 El grado Dornic (°D), es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de

sodio) 0,1 N, utilizados para valorar 9 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).

 El grado Thorner se obtiene por titulación de 100 ml de leche con una solución de hidróxido de
sodio 0,1 N. Cada mililitro corresponde a 1° Th.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

Tabla 1. Conversiones de unidades para expresar la acidez láctica

Fuente. El rol de la calidad de la leche cruda en la producción UHT

2.2. Principio de determinación y fórmulas de acidez

El ensayo de la acidez valorable es un método volumétrico que hace uso de la disolución valorada y,
la mayoría de las veces, el indicador es la fenolftaleína. Una disolución valorada de hidróxido de sodio
reacciona, en el transcurso del análisis volumétrico, con los ácidos orgánicos presente en la muestra.
La normalidad de la disolución de hidróxido de sodio, el volumen consumido y el volumen de la muestra
de ensayo se utilizan para calcular la acidez valorable, expresándola en términos del ácido
predominante en la muestra.

3. Materiales y equipos

 Vaso de precipitado de 100 ml.

 Bureta de 25 ml, o acidómetro Dornic de 25 ml.

 Pipeta de 10 ml.

 Succionadores de 10 ml.

4. Reactivos y muestras

 Leche fresca entera.

 Leche entera envasada.

 NaOH 0,1 N.

 Fenolftaleína 1 %.

5. Procedimientos operativos

 Homogenizar la muestra, agitando suavemente.

 Transferir 10 ml de leche con una pipeta graduada a un matraz Erlenmeyer de 250 ml o un vaso
precipitado de 100 ml.

 Agregar 3 gotas de fenolftaleína 1 % o 1 ml y agitar suavemente.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

 Titular con NaOH 0,1 N hasta la aparición de un color rosa pálido persistente por 30 segundos.

 Registrar el volumen gastado.

 Repetir 3 veces la experiencia con cada muestra.

6. Esquemas

7. Datos, cálculos y resultados

El porcentaje de acidez expresado como ácido láctico se calcula con la siguiente ecuación:

Los resultados se tabulan en la tabla de abajo.

Muestra:

Volumen de
Volumen de Normalidad % de Valor de
Ensayo la muestra
NaOH (ml) NaOH (N) acidez referencia
(ml)
1
2
3
Media
Desviación estándar
C.V.

8. Observaciones

9. Conclusión

10. Bibliografía

 EL pH y la acidez de la leche, Livia M. Negri

 Margarita Gómez de Illera. Tecnología de lácteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia –

UNAD, Bogotá 2010

 El rol de la calidad de la leche cruda en la producción UHT

 Determinaciones analíticas de la leche. Instituto de Investigación y Formación Agraria y

Pesquera. Córdova 2015.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 3

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 3

DETERMINACIÓN DE LA PRUEBA DE ESTABILIDAD AL ALCOHOL

1. Objetivos

Evaluar la estabilidad al tratamiento térmico de las proteínas de la leche cruda.

2. Fundamento teórico

2.1. Prueba del alcohol

La prueba del alcohol es uno de los tests claves a nivel de recepción, a fin de detectar la
termoestabilidad de la leche cruda e indirectamente con la acidez desarrollada por los
microorganismos. Si la muestra es inestable se produce la coagulación de la leche, por lo que no es
apta para su industrialización.

La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar leche con igual volumen de
Etanol de 70°, ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto
cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL

2.3. Importancia en la leche

Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy
importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil para la
detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen
más susceptibles a la congelación; pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable (MIF,
1964).

Figura 1. Prueba de alcohol negativa y positiva.

3. Materiales y equipos

 Placas Petri

 Pipeta graduada de 2 ml

 Vaso de precipitado de 100 ml

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

4. Reactivos y muestras

 Leche fresca entera.

 Leche entera envasada.

 Alcohol al 70 % (v/v)

5. Procedimientos operativos

 Agregar 2 ml de leche a una placa Petri.

 Añadir 2 ml de alcohol etílico 70° a la placa Petri.

 Agitar la placa en sentido circular para obtener una muestra homogénea haciendo que la leche
y el alcohol se mezclen uniformemente.

 Observar la aparición de grumos en la placa.

6. Esquemas

7. Datos, cálculos y resultados

8. Observaciones

9. Conclusión

10. Bibliografía

 Correlación entre la termoestabilidad y prueba de alcohol de la leche a nivel de un centro de

acopio lechero. L.H. MOLINA, Prof. Biol. y Quim.; R. GONZÁLEZ, Ing. Alim; C. BRITO, [Link].,
[Link]; B. CARRILLO, Ing. Agr., [Link]; M. PINTO, Prof. Quím., M. Sc.

 Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda, Ing. Agr. Cristina
Acuña.

 El rol de la calidad de la leche cruda en la producción UHT

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 4

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

1. Objetivos

Determinar la densidad de una muestra de leche entera natural mediante una técnica gravimétrica.

2. Fundamento teórico

2.1. Densidad

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una
sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo:
gramos por cada mililitro o gramos por cada centímetro cúbico, kilogramo por cada litro, etc.

2.2. Densidad de la leche y el efecto de la temperatura

La densidad de la leche varía entre 1.028 y 1.038 gr/ml, dependiendo del contenido de sólidos, agua y
a que temperatura se encuentra. medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la
densidad decrece.

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/ml a una temperatura de 15 °C; su
variación va a depender de varios factores mencionados a continuación:

1) La densidad varía con la temperatura, siendo menor al aumentar esta.

2) La densidad varía proporcionalmente a la concentración de sólidos disueltos y en suspensión.

3) La producción de materia grasa, cuya densidad es menor de 1, condiciona el valor de la

densidad.

4) La densidad de la leche varía de forma inversa al contenido graso.

2.3. El lactodensímetro y sus partes

El lactodensímetro es un instrumento de vidrio utilizado para la medición de la densidad de la leche y

así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada. Este equipo
es de tipo Quevenne cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 a 40 que
corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad (el numero de 32 del
lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3).

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

2.4. Principio de la determinación

Los densímetros funcionan basándose en el principio de Arquímedes. Es, simplemente un flotador de

vidrio con un lastre de mercurio en su parte más inferior (que le permite sumergirse parcialmente en el
líquido) y su otro extremo graduado en unidades de densidad. El nivel de líquido marca sobre la escala
el valor de su densidad.

El peso P del densímetro será igual al empuje (E: P = E). Para simplificar el razonamiento un poco más,
que su forma es la de un cilindro, E será igual, de acuerdo con el principio de Arquímedes, al peso del
volumen V del líquido desalojado, en pocas palabras donde H es la altura sumergida y S la superficie
de la base del cilindro.

3. Materiales y equipos

 Probeta.

 Lactodensímetro.

 Termómetro (0 a 100 °C).

 Baño maría.

 Vaso de precipitado de 250 ml.

 Vaso de precipitado de 100 ml.

4. Reactivos y muestras

 Leche fresca entera.

 Leche entera envasada.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

5. Procedimientos operativos

 Homogenizar la muestra calentándola en baño maría hasta 35 a 40°C mezclando y agitando

suavemente cualquier partícula de crema, si la leche es muy fresca.

 Enfriar la leche a la cual trabaja el lactodensímetro, generalmente 18 a 20°C.

 Agregar la leche a la probeta de 250 ml, con esta inclinada para evitar la formación de espuma.

 Introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche y provocar un ligero movimiento de rotación

para que no se tope con las paredes de la probeta.

 Realizar la lectura en la cúspide del menisco.

 Medir la temperatura y corregir el valor en el caso de que la temperatura no sea 20 °C.

 Repetir 3 veces la lectura de cada muestra.

6. Esquemas

7. Datos, cálculos y resultados

La densidad generalmente se calcula a una temperatura de 20 °C (algunas veces a 27 °C en países

tropicales). Aplique una de las siguientes formulas:

𝐃𝐃 = 𝐃𝐃𝐭𝐭 + 𝟎𝟎, 𝟐𝟐𝟐𝟐(𝐭𝐭 − 𝟐𝟐𝟐𝟐) (temperatura de 25 °C)

𝐃𝐃 = 𝐃𝐃𝐭𝐭 + 𝟎𝟎, 𝟑𝟑𝟑𝟑(𝐭𝐭 − 𝟐𝟐𝟐𝟐) (temperatura de 30 °C)

Donde:

D = Densidad de la muestra a 15°C

Dt = Densidad a la temperatura de ensayo

T = Temperatura de ensayo

Los resultados se tabulan en la tabla de abajo.

Muestra: Leche fresca entera

Temperatura de Norma
Ensayo Lectura (g/ml) D15°C
medición Boliviana
1
2
3
Media
Desviación estándar
C.V.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 3

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

8. Observaciones

9. Conclusión

10. Bibliografía

 Manual de industrias lácteas, Tetra Pak, 1996

 El rol de la calidad de la leche cruda en la producción UHT

 López, A.L.; Barriga, D. La leche. Composición y características. Consejería de Agricultura,

Pesca y Desarrollo Rural,

 Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016.11. Anexos

GUÍA DE LABORATORIO pág. 4

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 5

DETERMINACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES EN LA LECHE

1. Objetivos

Determinar el contenido de solidos solubles presentes en la leche.

2. Fundamento teórico

2.1. Solidos solubles

La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles contenidos
en una muestra (solución de agua). El contenido de los sólidos solubles es el total de todos los sólidos
disueltos en el agua, incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos, etc., y la medida leída es el
total de la suma de éstos. Básicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de
azúcar contenidos en 100g de solución de azúcar.

2.2. Principio de determinación

El principio de medición se basa en la refracción de la luz creada por la naturaleza y la concentración

de los solutos (por ejemplo, el azúcar). Es por esto que un refractómetro mide indirectamente la
densidad de los líquidos. La unidad de medida °BRIX el nombre de Adolf F. Brix, un científico del siglo
XIX. Segú esa escala, un °BRIX correspondería a un índice de refracción de una solución de sacarosa
en agua al 1%

3. Materiales y equipos

 Vaso de precipitado de 500 ml.

 Vaso de precipitado de 100 ml.

 Papel suave absorbente.

 Brixometro o Refractómetro

4. Reactivos y muestras

 Agua destilada

 Alcohol etílico

5. Procedimientos operativos

 Se limpia el instrumento de medida con alcohol etílico y papel filtro suave.

 Se verifica la exactitud del instrumento con agua destilada, debiendo dar con la misma lectura
de cero en su escala.

 Se coloca la muestra de la leche entre los prismas y se efectúa la lectura.

 Limpiar con agua destilada al finalizar cada lectura.

 Repetir 3 veces la lectura de cada muestra.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

6. Esquemas

7. Datos, cálculos y resultados

Muestra:

Lectura
Ensayo Valor de referencia
(°BRIX)
1
2
3
Media
Desviación estándar
C.V.

8. Observaciones

9. Conclusión

10. Bibliografía

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 6

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE LACTOMÉTRICO

1. Objetivos

Determinar el contenido de sólidos no grasos presentes en la leche o índice lactométrico.

2. Fundamento teórico

El índice Lactométrico determina la concentración de sólidos no grasos en la leche a través de la

refracción de la luz.
El índice de refracción de la leche está determinado por el contenido de agua y por las
sustancias disueltas (principalmente las micelas de caseína). El instrumento utilizado es el
refractómetro de Bertuzzi (lactómetro), de la misma forma que un refractómetro común expresa los
resultados en porcentaje de sólidos no grasos por cada 100 ml de solución.

3. Materiales y equipos

 Vaso de precipitado de 50 ml.

 Papel suave absorbente

 Lactómetro o Refractómetro de Bertuzzi

4. Reactivos y muestras

 Agua destilada

 Alcohol etílico

5. Procedimientos operativos

 Medir 50 ml de una muestra en un vaso de precipitado.

 Enjuagar el lactómetro con agua destilada y limpiar con un papel absorbente.

 Verificar la calibración del equipo con agua destilada. Debe marcar 0.

 Abrir el cristal y añadir una gota de leche a la superficie del prisma. Tratar de esparcir bien la
muestra.

 Cerrar la tapa de modo que no queden burbujas de aire.

 Observar por el ocular y tomar lectura del contenido de sólidos no grasos.

 Abrir el compartimiento, enjuagar con agua destilada y secar con un papel absorbente.

6. Esquemas

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

7. Datos, cálculos y resultados

Los valores mínimos se encuentran entre 8,5 hasta 9,5 %. Valores inferiores a 8,5 % se rechazan.

Figura 1. Valores de referencia en la escala del lactómetro

Los resultados se tabulan en la tabla de abajo.

Muestra:
Lectura
Ensayo Valor de referencia
(°BRIX)
1
2
3
Media
Desviación estándar
C.V.

8. Observaciones

9. Conclusión

10. Bibliografía

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 7

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

1. Objetivos

Determinar el contenido de materia grasa en los productos lácteos por el método de Gerber.

2. Fundamento teórico

2.1. La grasa en la leche

La grasa láctea está compuesta por un 95 - 96% de triacilgliceroles. Es típico el contenido relativamente
alto de ácidos grasos de bajo peso molecular (60,6 %), especialmente el ácido butírico. Existen
alrededor de 3000 á 4000 millones de glóbulos de grasa por mililitro, el tamaño de un glóbulo de grasa
varía entre los O, 1 y 200 µm, el diámetro de los glóbulos oscila entre los 0,5 y 0,8 µm [Tetra Pak, 1995].

Figura 1. Estructura de la capa del glóbulo graso (Belitz, 1988).

La grasa de la leche es una emulsión de grasa en agua formada por pequeños glóbulos de
tamaño variable que flotan en el líquido, cubiertas por una membrana de fosfolípidos y una doble capa
de proteína que la protegen del ataque de las enzimas lipolíticas, tal como se observa en la figura 1.
2.2. Principio de la determinación

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro.
La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora,
la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los
glóbulos de grasa y agua de hidratación.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

Figura 1. Tipos de butirómetros. De izquierda a derecha: butirómetro para leche fluida, para cremas y
productos viscosos, para quesos y para leche en polvo.

La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado
emulsionado. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La
separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se
lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 %
de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes
orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche
y la lactosa.
Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y,
al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la
grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido en
grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

3. Materiales y equipos

 Pipeta aforada de 10,75 ml

 Pipeta volumétrica de 10 ml

 Pipeta aforada de 5 ml

 Pipeta aforada de 1 ml

 Butirómetro (Leche fluida, crema, leche en polvo, yogur y queso)

 Tapones de goma

 Espátula metálica

 Centrífuga de Gerber

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

4. Reactivos

 Agua destilada

 Ácido sulfúrico de densidad 1,821 g/ml

 Alcohol isoamílico

5. Procedimientos operativos

 La preparación de la muestra en el butirómetro está en función del producto a evaluar y su

contenido graso:

 LECHE FLUIDA Y SUERO. – Añadir 10 ml de ácido sulfúrico al butirómetro de leche, luego

añadir 10,75 ml de muestra, finalmente adicionar 1 ml de alcohol amílico. Tapar por la parte
trasera del butirómetro.

 CREMA DE LECHE. – Añadir 10 ml de ácido sulfúrico al butirómetro para cremas, luego

adicionar 5 ml de crema, adicionar 5 ml de agua destilada y finalmente añadir 1 ml de alcohol
amílico. Tapar por la parte trasera del butirómetro.

 LECHE EN POLVO, - Pesar en un vidrio de reloj 2,5 g de leche en polvo. Añadir 10 ml de

ácido sulfúrico al butirómetro para leche en polvo, adicionar 10 ml de agua destilada (por las
paredes para evitar reacción violenta con el ácido), luego adicionar la leche en polvo
cuidando de no perder muestra y posteriormente añadir 1 ml de alcohol amílico. Tapar y
asegurar con un tapón de goma por la parte trasera del butirómetro.

 QUESOS. – Pesar 2,5 g de la muestra (previamente rallada) en el portamuestras del

butirómetro, colocarla por la parte inferior del butirómetro para quesos y asegurar de no
perder muestra. Añadir por la parte superior 10 ml de ácido sulfúrico, luego añadir agua
destilada hasta la marca de 70 % de grasa del butirómetro, adicionar 1 ml de alcohol amílico
y tapar la parte superior con un tapón de goma.

 Agitar y mezclar bien hasta que la muestra se disuelva totalmente, cuidadosamente (mantener
el butirómetro a una altura por debajo de los hombros) para evitar salpicaduras por si el
instrumento llegase a colapsar debido a la reacción de la muestra con el ácido.

 Abrir la cabina de la centrifuga y colocar el butirómetro junto con un duplicado o muestra que
equilibre la centrifugación dentro del equipo.

 Programar a una velocidad angular de 1200 rpm por un tiempo de 5 minutos y cerrar la cabina,
presionar “START” y esperar que el equipo realice su proceso.

 Cuando haya finalizado la centrifugación sacar las muestras cuidadosamente y leer el contenido
de grasa que se marca en el butirómetro.

6. Esquemas

7. Datos, cálculos y resultados

Se debe empujar el tapón de goma de la parte inferior hacia arriba o hacia abajo para obtener la lectura
adecuada del instrumento, solamente se toma en cuenta los valores que marca la grasa separada, es
decir la diferencia entre los valores extremos.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 3

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

Figura 2. Ejemplo de lectura sobre la escala de un butirómetro.

Los resultados se tabulan en la tabla de abajo.

Contenido grasa (%)

Ensayo
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

1
2
Media
Desviación estándar
C.V.

8. Observaciones

9. Conclusión

10. Bibliografía

 García E., Fernández E., Fuentes., Ana. Determinación del contenido en grasa de la leche por
el método Gerber. Universidad Politécnica de Valencia.

 Ramos C. Estudio de los efectos de sedimentación de masa y separación de grasa en la leche

semidescremada esterilizada por el proceso UHT. Universidad de Costa Rica. San Jose, Costa
Rica. 1999.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 4

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 8
1

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO (TRAM)

1. Objetivos

Determinar el fundamento de coagulación de caseína por acción enzimática.

2. Fundamento teórico

2.1. Azul de metileno

Cloruro de metiltiolina; Cloruro de tetrametiltiolina. Son colorantes fácilmente absorbibles por las células
vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas.

La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando las bacterias se
multiplican hay un mayor consumo de oxígeno y producción de sustancias reductoras, reduciéndose el
potencial de oxidorreducción, hasta valores negativos. Este fenómeno se utiliza para el análisis que se
le hace a la leche con azul de metileno y la resarzurina. La reducción del azul de metileno produce el
leuco azul de metileno (incoloro) a un potencial de oxidorreducción de +0.054V y con la reducción de
la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la dihidrorresofurina (incolora), a un
potencial de oxidorreducción de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona antes que el azul de metileno
y detecta la presencia de leucocitos.

2.2. Tiempo de reducción del azul de metileno y principio de la determinación

Los procesos indirectos se aplican con mayor frecuencia debido a su velocidad y bajo costo. No
obstante, no son tan precisos como los métodos directos. Uno de los métodos indirectos utilizados más
comúnmente para evaluar la cantidad total de microorganismos presentes en la leche cruda es la
reducción del azul de metileno.

La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas reductasas que
modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a
la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez
con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del
grado de contaminación de la leche.

Normalmente, en base al tiempo de decoloración determinado, la calidad de la leche se divide en tres

clases.

Tabla 1. Clasificación de la leche en función del “TRAM”

Fuente. El rol de la calidad de la leche cruda en la producción UHT.

1
MBRT (Metilene Blue Reduction Time)
GUÍA DE LABORATORIO pág. 1
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

2
Indirectamente, un cierto tiempo de reducción indica a grandes rasgos el número probable de
bacterias presente en la leche cruda y, en base a eso, es posible determinar su calidad:

Tabla 2. Estimación del contenido total de bacterias (TBC) en función del “TRAM”

Fuente. El rol de la calidad de la leche cruda en la producción UHT.

3. Materiales y equipos

 Vaso de precipitado de 100 ml.

 Pipeta de 10 ml.

 Tubos de ensayo con tapa rosca esterilizados.

 Gradillas

 Estufa de tiro forzado a 37 °C

4. Reactivos y muestras

 Leche fresca entera.

 Leche entera envasada.

 Azul de metileno

5. Procedimientos operativos

 Agregar 1 ml de solución de azul de metileno en un tubo de ensayo tapa rosca previamente

esterilizado, cuidando de no exponer mucho tiempo a la luz.

 Adicionar 10 ml de leche homogénea tapando todos los tubos, inmediatamente se mezclan

ambos líquidos volteándolos con suavidad.

 Cuando todas las muestras estén completas, incubar en estufa de aire forzada a 37 °C.

2
TBC (Total Bacteria Content)
GUÍA DE LABORATORIO pág. 2
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

 Registrar el tiempo de incubación.

 Observar continuamente si la muestra comienza a decolorar en caso de hacerlo, anotar el tiempo

de decoloración.

6. Esquemas

7. Datos, cálculos y resultados

8. Observaciones

9. Conclusión

10. Bibliografía

 Pruebas de tintes de reducción: de azul de metileno y resazurina. Atherton, HV y Newlander, JA

1977. Química y pruebas de productos lácteos. 4ta [Link], Westport, CT.

 Determinación de la calidad higiénica de la leche mediante la medición indirecta del tiempo de

reducción del azul de metileno o prueba de la reductasa microbiana, Universidad Politécnica de
Valencia.

 El rol de la calidad de la leche cruda en la producción UHT

GUÍA DE LABORATORIO pág. 3

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 9

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

1. Objetivos

Elaborar un dulce de leche que contengan los parámetros de calidad exigidos en la industria.

2. Fundamento teórico

2.1. Definición

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión
normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o
crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos)
con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

2.2. Clasificación

De acuerdo al contenido de materia grasa:

a) Dulce de leche

b) Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

a) Dulce de leche o dulce de leche sin agregados

b) Dulce de leche con agregados

2.3. Composición química

El siguiente esquema revela la composición estándar de un dulce de leche.

COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE

SÓLIDOS TOTALES 70 % AGUA 30 %

SÓLIDOS SÓLIDOS
LÁCTEOS 23 % AÑADIDOS 47 %

SOLIDOS NO MATERIA
SACAROSA 33 %
GRASOS 17 % GRASA 6 %

GLUCOSA 14 %
CENIZA 2 %

LACTOSA 6 %

PROTEÍNA 9 %

Fuente. Dulce de leche, aspectos básicos para su elaboración (Ministerio de Asuntos Agrarios y
Producción. Buenos Aires, Argentina)

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

2.4. Requisitos

El producto cuenta con requisitos sensoriales y fisicoquímicos.

A. Requisitos sensoriales.

 Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia

podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería
o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.

 Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce

de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.

 Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

B. Requisitos fisicoquímicos

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el dulce de leche

Para dulce de leche

Requisitos Para dulce de leche
con crema
Humedad (%) Max. 30 Max. 30
Materia grasa (%) 6,0 – 9,0 > 9,0
Cenizas (%) Max. 2,0 Max. 2,0
Proteínas (%) Max. 5,0 Max. 5,0

Fuente. Dulce de leche: Aspectos básicos para su elaboración.

3. Materiales

 Vaso de precipitado de 100 ml.

4. Equipos

5. Reactivos

 Bicarbonato de sodio

 Sacarosa (Azúcar común)

 Glucosa

 Alcohol de 96°

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

5. Procedimientos operativos

Sistema de elaboración simple en paila

 Realizar los respectivos análisis de calidad de la leche: prueba del alcohol y contenido de sólidos
solubles.

 Filtrar la leche a través de una malla fina como medida de higienización.

 Pesar la leche para obtener los respectivos datos del balance de masa.

 Llevar a la temperatura de 40 °C.

 Pesar 0,5 g de bicarbonato de sodio para 0,5 L de leche.

 Determinar el contenido de azúcar a agregar por medio de un balance de masa.

 Añadir el azúcar a la leche (70 % correspondiente a sacarosa).

 Añadir el bicarbonato de sodio ya pesado.

 Mezclar y calentar a fuego moderado (No detener la agitación).

 Cuando comience a hervir se añade el resto de la leche de a poco en poco (Hay que tener
especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o recipiente).

 Cuando se está próximo a terminar la elaboración se agrega la glucosa y la esencia de vainilla

(aproximadamente a los 62° brix, escala utilizada por el refractómetro). Se debe tener en cuenta
que el agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la
elaboración

 Continuar calentado, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 6 – 68 % de sólidos, (67 –

68 °BRIX, escala utilizada por el refractómetro), estimando que con la evaporación producida
mientras el dulce se descarga y enfría, se reducirá la humedad hasta el valor final deseado (30
%).

 Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a 60ºC para

realizar el envasado.

 El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para permitir un fácil
flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían
produciéndose vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podrían facilitar la
aparición de hongos.

6. Esquemas

7. Datos, cálculos y resultados

Para el cálculo de la cantidad de azúcar a añadir, se realiza un balance de masa para obtener X
cantidad de dulce de leche.

Para la fabricación de dulce de leche la relación existente entre la materia prima y el producto es de:

50 litros de leche  25 kg de Dulce de leche

1 litro de leche  500 g de Dulce de leche

GUÍA DE LABORATORIO pág. 3

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

A = AZUCAR
XA = 1

LECHE C = DULCE DE LECHE

EVAPORADOR
XL = ? XC = 0,7

E = AGUA EVAPORADA

XE = 0

Donde:

A = Cantidad de Leche xL = Fracción másica de sólidos en la leche

B = Cantidad de azucar total xA = Fracción másica de sólidos en el azucar
C = Cantidad de Dulce de leche xC = Fracción másica de sólidos en el prod.
E = Agua evaporada (Vahos) xE = Fracción másica de sólidos en los vahos

8. Observaciones

9. Conclusión

10. Bibliografía

 Zunino A. Dulce de leche: Aspectos básicos para su elaboración. Ministerio de Asuntos Agrarios
y Producción. Provincia de Buenos Aires, Argentina.

 Elaboración del Dulce de Leche. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTA).

GUÍA DE LABORATORIO pág. 4

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 10

ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

1. Objetivos

Elaborar una leche condensada mediante el método de goteo controlando los parámetros exigidos por
una industria.

2. Fundamento teórico

2.1. Definición de leche condensada

Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de
la leche y adición de azúcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto
de la misma composición y características (CODEX Alimentarius).
“La leche condensada es el producto obtenido por concentración de leche entera o desnatada hasta
reducir su volumen a la mitad o un tercio, con o sin adición de azúcar.” (Alpina)
2.2. Efecto de la concentración en la leche

Los cambios más notables que se producen como consecuencia de la concentración son los siguientes:
 Disminución del (aw).
 Alteración de las propiedades físicas (aumento la densidad y del índice de refracción,
disminución de la conductividad térmica).
 Aumenta la viscosidad, el líquido se transforma en no-Newtoniano.
 Disminuye el coeficiente de difusión.
 Aumenta la higroscopicidad.
 La presión osmótica, descenso del punto crioscópico y aumento del punto de ebullición
(propiedades coligativas) aumentan; también la conductividad eléctrica.
 Las sustancias disueltas entran en un estado de sobresaturación y pueden precipitar.
 La conformación de las proteínas puede cambiar, la tendencia hacia la formación de una
estructura compacta y la asociación es mayor.
 Aumenta el tamaño de las micelas de caseína. Esto se debe a un fenómeno de coalescencia
más que al hinchamiento y el efecto es menor si la leche se precalienta lo suficiente como para
formar complejos de caseína: proteínas del suero.
Las leches condensadas se consideran productos de bajo riesgo dado que la leche recibe un
tratamiento equivalente al de pasteurización, aunque existe siempre un riesgo de contaminación
postratamiento con los productos no estériles.
Puede alterarse por el desarrollo de levaduras osmotolerantes, especialmente Torulopsis. Las
levaduras llegan a la leche después del pretratamiento y la incidencia de la alteración se ha reducido
mucho con la mejora de las condiciones higiénicas. El crecimiento de los microorganismos es lento,
especialmente a bajas temperaturas ambientales, pero puede producirse suficiente gas como para
causar el hinchamiento de las latas.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

2.3. Tipos de leche condensada

Según el CODEX Alimentarius, se tiene la siguiente clasificación de leches condensadas en función la

cantidad de nata o grasa presente en el producto final.
Tabla 1. Tipos de leche condensada según su tenor graso.
Leche condensada tradicional
Contenido mínimo de materia grasa de la leche 8 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche 23 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco
34 % m/m
magro de la leche
Leche condensada desnatada (descremada)
Contenido máximo de materia grasa de la leche 1 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche 24 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco
34 % m/m
magro de la leche
Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)
más del 1 % y menos del
Materia grasa de la leche
8 % m/m
Contenido máximo de materia grasa de la leche 20 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche 24 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco
34 % m/m
magro de la leche
Leche condensada de elevado contenido de grasa
Contenido máximo de materia grasa de la leche 16 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche 14 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco
34 % m/m
magro de la leche
Fuente. CODEX STAN 282-1971
La proporción de azúcar que se puede añadir a todas las leches condensadas está limitada por las
buenas prácticas de fabricación a un valor mínimo que permita salvaguardar la calidad del producto y
un valor máximo por encima del cual el azúcar podría cristalizarse.
3. Materiales

 Cucharas.

 cuchara de madera.

 Olla mediana.

 Jarra de un litro.

 Tubos de ensayo.

 Vasos precipitados de 100 y 250 ml.

 Dos vasos desechables.

 Espátula.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

 Guantes térmicos.

 Toalla de papel.

4. Equipos

 Balanza analítica y semianalítica.

 Brixómetro de 0-32º y 60-90º.

 Termómetro (0 a 100 °C).

 Cocina.

5. Reactivos y muestras

 Vainilla liquida.

 Fosfato disódico.

 Sacarosa (Azúcar común).

 Jarabe de glucosa en líquido.

 Alcohol al 96%.

 Agua destilada.

6. Procedimientos operativos

 Realizar los respectivos análisis de calidad de la leche: prueba del alcohol y contenido de sólidos
solubles.

 Pesar la cantidad de leche con que se trabajara.

 Precalentar toda la leche, hasta una temperatura de 40 °C.

 Separar la mitad de la leche.

 A la primera mitad de la leche, agregar la cantidad de sacarosa calculada mediante balance.

 Agregar 1 gr de fosfato/L de leche a la primera mitad de la leche, a la cual ya agregamos la

sacarosa.

 Evaporar la mezcla de leche con azúcar y fosfato mientras se agrega por goteo la segunda mitad
de la leche, hasta alcanzar 60 °BRIX.

 Luego agregar la cantidad de glucosa calculada y 1 cucharada de vainilla.

 Continuar evaporando hasta alcanzar 75 °BRIX.

7. Esquemas

8. Datos, cálculos y resultados

Para el cálculo de la cantidad de azúcar a añadir, se realiza un balance de masa para obtener X
cantidad de dulce de leche.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 3

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

Para la fabricación de dulce de leche la relación existente entre la materia prima y el producto es de:

50 litros de leche  25 kg de Dulce de leche

1 litro de leche  500 g de Dulce de leche

A = AZUCAR
XA = 1

LECHE C = LECHE CONDENSADA

EVAPORADOR
XL = ? XC = 0,7

E = AGUA EVAPORADA

XE = 0

Donde:

A = Cantidad de Leche xA = Fracción másica de sólidos en la leche

B = Cantidad de azucar total xB = Fracción másica de sólidos en el azucar
C = Cantidad de Dulce de leche xC = Fracción másica de sólidos en el prod.
E = Agua evaporada (Vahos) xE = Fracción másica de sólidos en los vahos

GUÍA DE LABORATORIO pág. 4

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

9. Observaciones

10. Conclusión

11. Bibliografía

 NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES CONDENSADAS - CODEX STAN 282-1971

 LUQUET, F. M. Leche y productos lácteos: vaca - ovejas – cabra. Zaragoza (España): Acribia,
1991. p.207

GUÍA DE LABORATORIO pág. 5

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 11

ELABORACIÓN DE YOGUR

1. Objetivos

Elaborar una leche condensada mediante el método de goteo controlando los parámetros exigidos por
una industria.

2. Fundamento teórico

2.1. Descripción del producto y del proceso

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se
desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda
es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga
de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de
aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

Figura 1. Actividad de los cultivos lácticos

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C,
agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7% (pH de
4,25 – 4,5), para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede
agregar frutas en forma de mermelada.

3. Materiales

 Cucharas.

 Ollas de acero inoxidable.

 Vaso de precipitado

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

4. Equipos

 Balanza analítica

 Balanza semianalítica.

 Termómetro (0 – 100 °C).

 Cocina

5. Materia prima e ingredientes

 Leche fresca entera.

 Leche en polvo.

 Cultivos acido-lácticos.

 Colorantes.

 Saborizantes.

 Mermelada de frutas (Opcional).

6. Procedimientos operativos

 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.

 Higienización: La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

 Formulación: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de

acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo.

La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para

aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.

 Esterilización: Se eliminan microorganismos, se mejora la textura del producto. La mezcla se

pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.

 Inoculación e incubación: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3

% de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre.

Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente, se debe mantener una temperatura de
fermentación de 42 a 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 horas. El pH de corte de la
fermentación debe estar entre 4,25 – 4,5; caso contrario el producto se acidifica demasiado.

 Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

 Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a 15%
de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y
sabor artificial.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

 Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo
que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente
por un tiempo de 15 minutos.

 Refrigeración: El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a

temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

7. Esquemas

8. Datos, cálculos y resultados

El porcentaje de acidez expresado como ácido láctico se calcula con la siguiente ecuación:

9. Observaciones

10. Conclusión

11. Bibliografía

 Catálogo de maquinaria para procesamiento de lácteos. Cooperación Alemana al Desarrollo -

GIZ. Lima, Perú.

 Procesados Lácteos. FAO

 Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma

Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 3

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

PRÁCTICA LABORATORIAL # 12

ELABORACIÓN DE QUESO

1. Objetivos

Elaborar una leche condensada mediante el método de goteo controlando los parámetros exigidos por
una industria.

2. Fundamento teórico

2.1. Definición de leche condensada

3. Materiales

 Cucharas.

 Cuchillos

 Liras de corte

 Moldes

4. Equipos

 Balanza analítica

 Balanza semianalítica.

 Termómetro (0 – 100 °C)

 Tina quesera u olla de acero inoxidable

5. Reactivos y muestras

 Leche fresca entera.

 Cuajo líquido o en pastillas.

 Clorura de calcio.

 Sal.

6. Procedimientos operativos

 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, prueba de alcohol, TRAM, antibióticos y sensoriales.

 Higienización: La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

 Estandarización: La descremadora estandariza el contenido de materia grasa a 2.5 %,

separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.

 Pasteurización: Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el sistema de pasteurización

HTST (76º C durante 15 segundos).

GUÍA DE LABORATORIO pág. 1

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción
del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso

 Enfriamiento: Luego es enfriada hasta 33 – 34 °C y finalmente impulsada a la tina en la que se

elaborará el producto.

 Inoculación y Coagulación: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo

láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

Se agrega el cuajo según las instrucciones del fabricante. Se agita la leche durante un minuto
para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado. La mezcla
coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.

 Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cubos pequeños para dejar
salir la mayor cantidad de suero posible.

 Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el

desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80%
del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de
cerdos.

 Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el

desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de
leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua
tibia (35°C), que se escurren de una vez.

 Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve
bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel adecuado de sal.

Moldeo /Prensado: El producto salado es colocado en moldes, se debe hacer una pequeña
presión al queso para compactarlo mejor. Se utilizan moldes y una prensa. Los moldes, que
pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un
lienzo y se llenan con la cuajada.

 Maduración: Es la última fase de la fabricación del queso. En el caso de los quesos frescos la
fabricación se interrumpe en esta fase.

Los demás tipos de queso sufren una maduración: Los quesos duros: maduran en condiciones
que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que
favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium
camemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger).
Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en esta dirección.

 Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por
litro de leche que entraron al proceso.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 2

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS IAL – 290

 Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Por

lo general se utiliza el empaque al vacío.

 Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto

terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para garantizar una vida útil de 60 días.

7. Esquemas

8. Datos, cálculos y resultados

El porcentaje de acidez expresado como ácido láctico se calcula con la siguiente ecuación:

9. Observaciones

10. Conclusión

11. Bibliografía

 Catálogo de maquinaria para procesamiento de lácteos. Cooperación Alemana al Desarrollo -

GIZ. Lima, Perú.

 Procesados Lácteos. FAO

 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, Costa Rica.

GUÍA DE LABORATORIO pág. 3