ENCURTIDO NO
FERMENTADO
Angel Huarino Paucara (2020 -111034)
Matyuri Mamani Mamani (2020-111035)
Nayely Vargas Huaman (2020-111028)
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¿QUÉ SON LOS ENCURTIDOS?
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas
que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen
en común su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-
láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse
numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre.
Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o
no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
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TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la
fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentración de sal (10%),
que debe mantenerse constante. La elaboración de estos
encurtidos tarda entre uno a dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice.
Encurtidos no fermentado: Se elabora mediante la
adición directa del vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado
o escalado. El proceso de elaboración de estos productos
es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase
de hortalizas.
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IMPORTANCIA DE LOS ENCURTIDOS
Los encurtidos: favorecen la flora intestinal,
ayudan a la digestión de alimentos, tonifican el
hígado, alivian el estreñimiento y la aerofagia
(acumulación de gases en el estómago y
aparato digestivo), quitan el deseo de comer
alimentos ricos en azúcar.
En general ayudan a controlar los niveles de
colesterol, tienen efecto saciante, poco aporte
calórico y bajo contenido en grasas, así que por
eso se suelen recomendar en dietas de
adelgazamiento.
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MATERIALES E INSUMOS
Materia prima: Se utilizará verduras
Insumos utilizados: Agua potable, vinagre,
glutamato y hojas de laurel.
Equipos y utensilios: Balanza, recipientes, tablas
de picar, cuchillos, coladores, ollas, cocina y
frascos de vidrio con tapa
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PROCEDIMIENTO
▸ Recepción: Consiste en pesar las hortalizas, para
conocer la cantidad que entrará a proceso. Tiempo de
Hortaliza
▸ Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua, y su cocción (min)
selección con base a color y textura; para garantizar una Zanahoria 7
buena presentación del producto.
Coliflor 7
▸ Preparación de hortalizas: Consiste en la eliminación de Vainita 6
cáscara y la reducción de tamaño, esto permite una
mayor absorción de la salmuera. El pelado puede Chile Dulce 6
hacerse por abrasión o manualmente.
Pepino 2
▸ Cocción: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas Cebolla 1
deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción
depende del tipo y variedad de la hortaliza * Tabla referencial
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PROCEDIMIENTO
▸ Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las
hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la
elección del producto.
▸ Adición de la salmuera: La salmuera que ha sido
preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se
agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En
encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de
sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de
azúcar, según el tipo de encurtido.
▸ Desaireado (exhausting): Esta operación se hace para
evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado.
La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello.
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PROCEDIMIENTO
▸ Cerrado: El cerrado se práctica inmediatamente
después del desairado. Este se hace para impedir el
contacto del producto con el ambiente. Este paso se
puede hacer manual o mecánicamente.
▸ Etiquetado y encajado: Consiste en el pegado de
etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta
del producto en cajas.
▸ Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar
un número de cajas en forma ordenada de caja sobre
caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser
ventilado, fresco y sin humedad.
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PARÁMETROS
▸ Tipo Salado: contiene 3% de sal y 5%
de vinagre (% respecto al agua)
▸ Tipo Dulce: contiene 3% de sal, 5% de
vinagre y 2 % a 10% de azúcar.
▸ Tipo Acido: 5% a 10% de vinagre.
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ESCALDAR, ESCALFAR O BLANQUEAR
En resumen, para acabar, el término
ESCALDAR consiste en sumergir un
alimento en agua hirviendo durante
máximos unos minutos; ESCALFAR
es cocer un alimento en un líquido
entre los 60º - 80ºC; y por último,
BLANQUEAR es introducir un
alimento en agua fría y retirarlo
cuando llegue a ebullición.
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DIAGRAMA DE FLUJO
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ELABORACIÓN
DEL ENCURTIDO
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN
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DE LOS RESULTADOS
▸ La baja acidez y pH en este tipo de
productos obtenidos a través de la
fermentación, y la misma produce
ácidos lácticos. Por lo tanto, baja el pH y
el grado de acidez de la materia prima
utilizada haciendo un producto final
totalmente ácidos.
▸ La poca diferencia de pH y ácidos en los
productos obtenidos tienen que ver un
poco con la acidez real de la materia.
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DISCUSIÓN DE RESULTADOS
▸ La poca diferencia de pH y ácidos en
los productos obtenidos tienen que
ver un poco con la acidez real de la
materia prima como por ejemplo, la
zanahoria con un grado de acidez un
poco más alto que la cebolla, pepino
y pimentón.
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CONCLUSIONES
▸ Verificar si el contenido de los vegetales y la
salmuera están de acuerdo a la formulación
establecida y si el peso drenado es correcto.
Revisar también si el sello es bueno, y el
peso igual en todos los frascos.
▸ La diferencia del color entre los encurtidos
obtenidos, se debe al color natural de la
materia prima utilizada, el color del
encurtido va a ser igual al de la materia
prima.
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RECOMENDACIONES
▸ Evitar la exposición prolongada de los
productos a la luz solar directa.
▸ Mantener la temperatura ambiental por
debajo de los 25ºC.
▸ Almacenar los frascos colocando unos
junto a otros, sin realizar ningún tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura
de envases, deformaciones en las
tapas, etc.
▸ Realizar controles periódicos del tiempo
y de la temperatura de almacenamiento
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BIBLIOGRAFÍA
▸ ABORACION_DE_ENCURTIDOS
[Link]
▸ [Link]
encurtidos
▸ blanquear-yescaldar/#:~:text=Quienes%20distinguen
[Link]
%20entre%20escaldar%20y,hasta%20hervir%2C%20pr
incipalmente%20para%20retirar
▸ [Link]
[Link]
▸ [Link]
conservacion/forma-rapida-facil-hacer-encurtidos-
vegetales-manera-deliciosa-aprovechar-restos-
verduras
