TRABAJO N.
1
BPM
ESTUDIANTES
JUAN ANGEL PÉREZ CASTRO
FLOR ALIRIA DIAZ
NAZLY VANEZA QUINTERO
ERICA DANEY MARTINEZ
TUTOR
JUAN PABLO HERNANDEZ
CURSO
COCINA BÁSICA MESA Y BAR
PROGRAMA
ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA
IDEAD
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
IBAGUÉ-TOLIMA
2020
BPM
Buenas Prácticas de Manufactura
Qué son las BPM
Son los principios y/o herramientas básicas de higiene con las que contamos para la
obtención de productos inocuos; pues estas permiten manipular, preparar, elaborar,
empacar, almacenar , transportar y distribuir los alimentos de manera higiénica, ya
que estos deben estar condiciones aptas para el consumo del ser humano; en
donde por medio de ellas se garantiza las buenas prácticas sanitarias y con ello que
el alimento no corra ningún peligro de contaminación en su producción y
distribución. Sin embargo, las BPM también abarcan los aspectos referidos a la
documentación y registro de los establecimientos.
Historia de las BPM
Estas se dan a conocer como respuesta ante hechos graves , por falta de
precauciones para llevar a cabo tanto los medicamentos como los alimentos para el
ser humano .
Se dice que los primeros antecedentes se dieron en 1986 en USA, donde se
conoció las condiciones de los primeros frigoríficos en la ciudad de Chicago y llevó a
la muerte a varias personas, sufriendo una reducción en el consumo de la carne en
un 50%.
MARCO LEGAL EN COLOMBIA
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM), están reguladas por el
Decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013 en donde está es mucho más
específica y concreta que el decreto respecto a los temas de inocuidad en los
alimentos. Cabe destacar, que las BPM son certificadas y vigiladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA. Pues, estas prácticas
fueron elaboradas por el Ministerio de Salud que implementó directrices destinadas
a la elaboración inocua de los alimentos con el fin de proteger la salud de los
consumidores.
CAMPO DE APLICACIÓN
Va dirigido a todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos,
en actividades como:
- Fabricación.
- Procesamiento.
- Preparación.
- Envase.
- Almacenamiento.
- Transporte.
- Distribución.
- Comercialización.
Como también va dirigida para las autoridades sanitarias.
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Consiste en garantizar las operaciones que se realicen de una manera higiénica
desde la recepción de la materia prima hasta obtener el producto final. dentro de los
componentes principales tenemos:
-LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.
Estos estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente un riesgo contaminante del alimento.
-DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
Deben estar diseñadas y construidas de manera que proteja cada una de las áreas
de procesamiento; evitando así la entrada de agentes contaminantes.
-ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El agua que sea utilizada debe ser de calidad potable, de igual manera deberá
cumplir la reglamentación correspondiente por el Ministerio de Salud.
-DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y hacer de
ellos una disposición de manera que se elimine la generación de malos olores,
refugio de plagas y demás.
-DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.
Deben disponer sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y
la disposición de aguas residuales aprobadas por la autoridad.
-INSTALACIONES SANITARIAS.
Deberá contar con instalaciones sanitarias en cantidad necesarias para el personal;
estos deben estar de manera independiente, separados en áreas y dotados
facilitando el bienestar y la higiene personal.
-EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Estos deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que evite la
contaminación del alimento; facilitando la limpieza y desinfección de superficies
permitiendo desempeñar adecuadamente su uso previo.
-CONDICIONES DE INSTALACIONES Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico; desde la recepción hasta el producto final.
-PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (SALUD)
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar su labor.
-EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
Todas las personas que realicen actividades de manipulación deben tener formación
en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas
en la manipulación de alimentos.
-PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MÉDICAS DE PROTECCIÓN.
Toda persona debe adoptar las prácticas higiénicas y sus correspondientes medidas
de protección.
-REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN.
Todas las materias primas y demás insumos deben cumplir con los requisitos
descritos con el fin de garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
MATERIAS PRIMAS (Las materias primas deben cumplir)
- Deben estar en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños
físicos.
- Estas junto con los insumos deben ser inspeccionados respectivamente previo al
uso, con el fin de evitar alguna contaminación; sometiéndose a unos análisis de
laboratorio.
- Las materias primas deben ser sometidas a una limpieza con suministro de agua
potable.
- Las materias primas conservadas por congelación, deben ser descongeladas a
una velocidad controlada con el fin de evitar el desarrollo de diferentes
microorganismos.
- Las materias primas y los insumos deberán almacenarse en sitios adecuados que
eviten su contaminación.
- Los espacios establecidos para el almacenamiento de estas, debe ser
independientes evitando contaminaciones cruzadas.
ENVASES.
- Deben estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento.
- Debe ser un material adecuado con el fin de que este tenga una protección contra
la contaminación.
- Deben ser utilizados únicamente para el producto terminado.
- Deben contar con un estado favorable, limpios, desinfectados y demás.
- Estos deben estar sometidos a un ambiente de sanidad y limpieza.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.
Debe tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de
aseguramiento de calidad del producto terminado, obteniendo finalmente
disminuyendo la cantidad de material defectuoso, costos, gastos; logrando así
niveles más altos de calidad siendo más competitivos en el mercado laboral,
mejorando la moral del trabajador en el proceso de elaboración. La gestión de
calidad se basa en producir productos inocuos garantizando y brindando confianza y
seguridad a los consumidores.
BIBLIOGRAFÍA
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