SENA REGIONAL TOLIMA
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Receta Estandar No. 3
Octubre 29 de 2020
Nombre de la Preparación Capresé
No. de porciones: 25
Peso por porción
Costo por porción
INGREDIENTES UNIDAD VALOR CANTIDAD VALOR 1 CANTIDAD VALOR
GRAMO 1 porción PORCION 25 PORC TOTAL
queso mozzarela gramos 16 20 $ 320
tomate maduro gramos 4 20 $ 80
aceite de oliva cc 25 10 $ 250
albahaca gramos 4 1 $ 4
tostadas gramos 5 20 $ 100
sal gramos 1 1 $ 1
pimienta gramos 1 1 $ 1
pan frances baguette gramos 4 60 $ 240
TOTAL 133 $ 996
Procedimiento:
1. cortar el queso con un molde en forma de aro
2. cortar el tomate en rodajas parejas
3. cortar los panes en forma circular con el aro
4. sobre una bandeja colocar el pan, colocar el queso sobre el pan
5. por ultimo colocar el tomate, salpimentar
6. colocar la albahaca picada y el aceite
7. colocar en el gratinador y fundir levemente.
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Receta Estandar No. 4
Octubre 29 de 2020
Nombre de la Preparación Ceviche de Camarones
No. de porciones: 10
Peso por porción
Costo por porción
INGREDIENTES UNIDAD VALOR CANTIDAD VR. TOTAL CANTIDAD VALOR
GRAMO 1 pax 1 pax 10 PORC TOTAL
camaron tigre limpio gramo 18 1420 $ 25,560
cebolla cabezona roja gramo 4 300 $ 1,200
pimenton rojo gramo 5 150 $ 750
cilantro gramo 2 50 $ 100
salsa de tomate gramo 8 150 $ 1,200
naranja tangelo c.c. 6 150 $ 900
limon tahiti c.c. 3 100 $ 300
lechuga morada gramo 5 300 $ 1,500
tomate maduro gramo 5 300 $ 1,500
salsa soya gramo 12 50 $ 600
ajo gramos 10 10 $ 100
sal cc 1 10 $ 10
pimienta gramos 6 10 $ 60
galleta de soda gramos 7 300 $ 2,100
TOTAL 3,300 $ 35,880
Procedimiento:
1. limpiar los camarones y retirar la vena
2. aasar el pimenton, pelar, desvenar y salpimentar
3. macerar los camarones en jugo de limon y naranja
4. picar finamente la cebolla
5. cortar los tomates en concasse
6. mezclar los camaroens macerados, con la cebolla, el pimenton, el tomate y la salsa de
tomate, salpimentar y adicionar salsa soya
7. finalmente colocar sobre una chifonada de lechuga mixta y espolvorear con cilantro fresco
8. servir con dos galletas de soda
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Receta Estandar No. 5
Octubre 29 de 2020
Nombre de la Preparación Quiche Lorraine
No. de porciones: 6
Peso por porción
Costo por porción
Ingredientes unidad valor cantidad VR. TOTAL CANTIDAD VALOR
gramo 1 pax 1 pax 6 PORC 6 Porciones
harina de trigo gramos 2 360 $ 720
margarina gramos 10 180 $ 1,800
sal gramos 1 6 $ 6
huevos gramos 6 600 $ 3,600
crema de leche gramos 8 240 $ 1,920
jamon gramos 18 120 $ 2,160
nuez moscada gramos 6 6 $ 36
pimienta gramos 2 6 $ 12
agua cc 0 90 $ -
tocineta gramos 18 90 $ 1,620
TOTAL 1,698 $ 11,874
Procedimiento:
1. Montar una pasta quebradiza con la harina, la margarina y el agua
2. enfondar dos moldes de tartaleta
3. batir los huevos con la crema de leche los condimentos
4. adicionar el jamon y la tocineta en trozos
5. hornear a 200 grados centigrados por 8 a 10 minutos
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Receta Estandar No. 6
Octubre 29 de 2020
Nombre de la Preparación Crema de choclo con aji picoso
No. de porciones: 250
Peso por porción 351
Costo por porción $ 2,681
Ingredientes unidad valor cantidad VR. TOTAL CANTIDAD VALOR
gramo 1 pax 1 pax 250 250 porciones
mantequilla gramos 10 10 $ 100
Cebolla cabezona finamente picada gramos 4 15 $ 60
Pimentón rojo finamente picado gramos 4 20 $ 80
Tomates finamente picados gramos 4 60 $ 240
Tazas de granos de mazorca tierna gramos 6 100 $ 600
Tazas de consomé de pollo gramos 11 100 $ 1,100
Cucharadita de canela gramos 10 1 $ 10
Ají fresco picante al gusto gramos 2 2 $ 4
Cucharadas de miel de abejas gramos 1 10 $ 10
Taza de suero costeño gramos 15 30 $ 450
sal gramos 15 1 $ 15
ajo gramos 10 1 $ 10
pimienta gramos 2 1 $ 2
TOTAL 351 $ 2,681 250 $ -
Procedimiento:
1. Derretir la mantequilla en una olla y saltear la cebolla, el pimenton y los tomates
2. Agregar el maíz tierno, el consomé y la canela en polvo
3. Dejar cocinar a fuego medio hasta que el maíz este suave
4. Incorporar el ají picado, la miel y el suero costeño
5. Llevar la sopa a la licuadora hasta que todo este bien triturado, pasar por el colador.
6. Agregar sal y pimienta y servir decorando con cebolla larga en aros, pimenton en cuadritos
y crema de leche.
7. Se le pueden dejar unos granos de maíz enteros para decorar.
SENA REGIONAL TOLIMA
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Receta Estandar No. 7
Octubre 29 de 2020
Nombre de la Preparación Medallón al Vino Tinto
No. de porciones: 12
Peso por porción
Costo por porción
Ingredientes unidad valor cantidad VR. TOTAL CANTIDAD VALOR
gramo 1 pax 1 pax 12 PORC 12 porciones
lomito fino de res gramos 12 1800 $ 21,600
cebolla cabezona cc 4 180 $ 720
vino tinto gramos 12 360 $ 4,320
brandy gramos 30 180 $ 5,400
pimienta en pepa gramos 25 24 $ 600
margarina gramos 10 120 $ 1,200
sal cc 1 24 $ 24
papa sabanera gramos 2 1800 $ 3,600
papel aluminio metros 35000 0.18 $ 6,300
queso de untar gramos 9 360 $ 3,240
crema de leche cc 8 180 $ 1,440
limon gramos 3 120 $ 360
cebollin gramos 10 120 $ 1,200
lechuga romana gramos 6 240 $ 1,440
lechuga morada gramos 6 240 $ 1,440
pimenton asado gramos 4 240 $ 960
maiz tierno gramos 10 180 $ 1,800
tomate cherry gramos 8 180 $ 1,440
mostaneza cc 7 180 $ 1,260
vinagre de frutas cc 6 60 $ 360
ajonjolí gramos 9 60 $ 540
TOTAL 6,648 $ 59,244
Procedimiento:
1. Limpiar el lomo y cortarlo en medallones finos
2. Salpimentar
3. Sellar en una sarten
4. Recoger los jugos con vino tinto, reservar la salsa y la carne
5. Saltear la cebolla finamente picada y dorar
6. Reducir la salsa hasta una tercera parte, agregar la pimienta
7. Colar y agregar mas vino, salpimentar
8. Colocar los medallones en mantequilla y calentar
9. Flambear con el brandy
10. Colocar la base de salsa y sobre ella el medallon
11. salpimentar las papas y cubrir con papel aluminio
12. asar al horno por cincuenta minutos, cubrir con queso de untar, crema de leche y cebollin
13. cortar las lechugas en chifonada, adicionar el tomate, el maiz tierno y el pimenton
cortados en juliana y aderezados con mostaneza y vinagre
14. decorar con ajonjoli tostado
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Receta Estandar No. 8
Octubre 29 de 2020
Nombre de la Preparación Baby Beef
No. de porciones: 20
Peso por porción 615
Costo por porción $ 5,088
Ingredientes unidad valor cantidad VR. TOTAL CANTIDAD VALOR
gramo 1 pax 1 pax 20PORC 20 porciones
lomito de res gramos 12 180 $ 2,160
ajo gramos 10 2 $ 20
sal cc 1 2 $ 2
pimienta gramos 1 1 $ 1
oregano gramos 10 15 $ 150
perejil gramos 10 15 $ 150
tomate chonto gramos 4 60 $ 240
aceite de oliva gramos 25 10 $ 250
papa sabanera gramos 2 150 $ 300
papel aluminio metros 35000 0.015 $ 525
queso de untar gramos 9 30 $ 270
crema de leche cc 8 15 $ 120
limon gramos 3 10 $ 30
cebollin gramos 10 10 $ 100
lechuga romana gramos 6 20 $ 120
lechuga morada gramos 6 20 $ 120
pimenton asado gramos 4 20 $ 80
maiz tierno gramos 10 15 $ 150
tomate cherry gramos 8 15 $ 120
mostaneza cc 7 15 $ 105
vinagre de frutas cc 6 5 $ 30
ajonjolí gramos 9 5 $ 45
TOTAL 615 $ 5,088
Procedimiento:
1. Cortar los lomitos en medallon grueso y luego longitudinalmente
2. salpimentar y marinar con ajo y aceite de oliva
3. picar finamente oregano, perejil, cebolla, ajo y mezclar con aceite de oliva, macerar en
aceite de oliva y tomate
4. asar hasta obtener el termino deseado
5. salpimentar las papas y cubrir con papel aluminio
6. asar al horno por cincuenta minutos, cubrir con queso de untar, crema de leche y cebollin
7. cortar las lechugas en chifonada, adicionar el tomate, el maiz tierno y el pimenton
cortados en juliana y aderezados con mostaneza y vinagre
8. decorar con ajonjoli tostado