Informe: elaboración de un derivado lácteo
Elaborar un producto lácteo documentando el procedimiento de su realización y
reflexionando sobre el producto obtenido, de acuerdo con las instrucciones dadas
en la guía de aprendizaje 4 (numeral 3.4).
PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN QUESO
El queso se obtiene por la coagulación de
las proteínas de la leche utilizando cuajo u
otros coagulantes, los quesos pueden ser
clasificados como frescos o madurados,
sólidos o semisólidos, los quesos son un
alimento que contiene muchos nutrientes
que hacen parte de la leche como las
proteínas, grasas y vitaminas liposolubles.
En el procedimiento de elaboración de
quesos, el procedimiento fundamental se
denomina coagulación que radica en
transformar la leche en una cuajada
después de ser extraído el suero el
procedimiento de maduración que se les
hace a algunas variedades de quesos, hace que éste adquiera características organolépticas muy
observadas por los fabricantes y consumidores de este producto.
Elaboración de queso tipo cuajada
Materia prima e insumos Materiales y equipos Este tipo de queso se hace con leche
Leche fresca Olla fresca, la cual se debe pasteurizar para
Cuajo cuchillo eliminar microorganismos patógenos de
sal estufa la leche, después de elaborado se debe
prensa refrigerar para que se conserve por más
molde tiempo.
refrigerador
Cucharones
Coladores
Termómetro
1. Recepcionar la leche fresca.
Una vez llega la leche debe ser recibida, para verificar la cantidad y se toman las muestras para el
control de la calidad, para garantizar la calidad de los productos.
2. Filtrar.
Antes de cualquier proceso de trasformación es fundamental realizar todas las pruebas
fisicoquímicas a la leche para de esta manera lograr conseguir un producto inocuo y de excelente
calidad, la leche que es de buena calidad se mide, para conocer cuanto entrará al proceso,
seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
P Determinaci
rueba de ón de
alcohol almidones
Prueba de
Leche apta Leche Leche Leche
ebullición
contaminada natural adulterad
a Leche fresca Leche ácida
3. Pasteurizar.
La leche debe pasteurizarse de la siguiente manera, llevarla a temperatura de 70 °C, sin dejarla
hervir por 15 segundos, retirar del fuego.
4. Bajar la temperatura.
Pasarla a agua fría y limpia, para bajar la temperatura
entre 40 °C a 32°C, mientras más rápido enfríes la leche
después de pasteurizarla, más segura será para el
consumo y agradable.
5. Adicionar cuajo.
Cuando la temperatura de la leche éste a 35 °C
se adiciona el cuajo 0,3grs/10lts, disuelto,
agitando entre uno a dos minutos.
6. Dejar en reposo con el recipiente tapado por 30
minutos.
Dejar en reposo con el recipiente tapado de 30 a 40
minutos, para lograr el punto óptimo de cuajado
que se determina realizando dos cortes en cruz, las
paredes del coaguló deben versen brillantes,
igualmente se observa la presencia de un suero
amarillo o casi transparente.
7 cortar la cuajada en cubos de dos cm y
desuerar dejando un poco de líquido.
Se cortan hilos separados de 2 cm
aproximadamente, primero horizontal y
luego de modo vertical para formar cubos
aproximadamente de 2 cm de lado, pasar el
suero por un filtro o colador para no perder la
cuajada, pasar toda la cuajada a la mesa de
trabajo y exprimir suavemente para
desuerar un poco más.
8. Salar el producto.
Desmenuzar la cuajada o cortarla en cubos pequeños
hasta que quede molida, agregar sal 1,5% al 2% del
peso de la cuajada, mezclando bien la sal y la cuajada.
9. Prensar.
Prense el queso aproximadamente 6 horas, envolviendo el
paño, para ir sacando el suero y que fuera tomando forma,
cuanta más presión al prensarlo y tiempo de drenado, más
firme queda el queso.
10. Moldear.
Cuando el queso quedo a temperatura ambiente, lo
coloque en un recipiente para que tomara forma.
11. Refrigerar
Desmoldar y cortar al tamaño deseado, colocar el
queso en la nevera, un queso no refrigerado,
después de 24 horas empieza a deteriorarse.