CODIGO: PCP-
DISTRIBUCIONES V.I.P. V01
Fecha de
PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES emisión:
Septiembre 2020
1. OBJETIVOS
[Link] general
Establecer e implementar un programa para realizar control a proveedores que
suministran producto terminado a la empresa de Distribución de alimentos V.I.P. y
evitar o minimizar el riesgo de que se produzca cualquier peligro que pueda ocasionar
un daño en la calidad e inocuidad del mismo.
[Link] específicos
Capacitar al personal responsable de realizar las actividades de comprobación.
Proporcionar las herramientas básicas con el fin de garantizar la veracidad de
la información.
Cumplir con los estándares de calidad establecidos por la empresa.
Establecer criterios para asegurar que en el transporte, almacenamiento y
distribución, cumplan todos los requisitos establecidos en las normativas
vigentes (Decreto 3075 de 1997, Resolución 616 de 2006 y Resolución 2674 de
2013).
2. ALCANCE
El programa descrito en el presente documento aplica para todo producto y/o proveedor
de la planta de distribución de alimentos V.I.P. Así como también a los transportadores y
sus vehículos.
3. DEFINICIONES
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especias.
Autoridad Sanitaria: Entidades jurídicas de carácter público con atribuciones para ejercer
funciones de rectoría, regulación, inspección, vigilancia y control de los sectores público y
privado en salud y adoptar medidas de prevención, control y seguimiento que garanticen
la protección de la salud pública.
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la
distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
4. PROCEDIMIENTO
Requerimiento de Nuevo Especificaciones de compra
Proveedor
Búsqueda de posibles proveedores
Solicitud y entrega oportuna de
Contactar a posible proveedor información, certificados de
acreditación, fichas técnicas,
certificados de calidad y cotización.
Recepción y Análisis de los
documentos solicitados
¿Cumple? NO Rechazo de Oferta
SI
Evaluación de Materia Prima o Visita, muestras y pruebas piloto.
Insumos
¿Cumple? NO Rechazo de Oferta
SI
Envío de oferta comercial al
departamento de compras
NO Aprobación
SI
Contratación
Figura 1. Procedimiento para la elección y contratación de nuevos proveedores.
5. REGISTROS DE CONTROL
El establecimiento llevará a cabo un registro de control con enfoque preventivo,
teniendo en cuenta los ítems mencionados en las acciones correspondientes.
Se llevará un registro de carácter correctivo, cuando así lo requiera, producto del
no cumplimento de las solicitudes establecida por la empresa.
A continuación, se detalla cada aspecto a evaluar en el registro de control del
cumplimiento de las especificaciones de compra.
Producto: Se leerá la temperatura de recepción del producto a través de un termómetro
infrarrojo, debe estar refrigerado (0 – 4°C). Se revisarán las características organolépticas
propias del producto, como lo son color, olor y textura.
Empaques y embalajes: deben ser empaques íntegros, cerrados y sin material extraño
visible.
Etiqueta: El producto debe disponer de etiqueta con el nombre del producto, tipo de
queso, peso neto, lote, fecha de producción y vencimiento, indicación del país y
establecimiento del proveedor, instrucciones de uso, alérgenos, razón social y dirección
del proveedor, toda esta información debe ir declarada de forma legible y visible, de
acuerdo a lo establecido en la Resolución 5109 de 2005)
Documentación:
Documento comercial de acompañamiento con indicaciones de la identificación
del proveedor y de nuestra empresa como destinataria del producto, fecha,
número de cajas y peso total.
Documentos de calidad: contiene certificados sanitarios de la empresa proveedora
y certificados de calidad del producto.
Especificaciones de compra:
Las especificaciones de compra son documentos técnicos que muestra de forma clara y
concisa las características básicas que deben cumplir las materias primas, productos y/o
servicios que suministran los proveedores.
En las especificaciones de compra se debe incluir, principalmente, la siguiente
información:
Información básica: nombre del producto, nombre comercial, código asignado.
Legislación básica de aplicación: detallándose aquella legislación que haga
mención exclusiva del producto.
Listado de ingredientes: con especial mención de aquellos que pudieran ser
alérgenos.
Mercado objetivo: consumidores a los que va destinado el producto, con mención
especial acerca de la aptitud o no para el consumo por parte de consumidores
especiales, tales como diabéticos, celiacos.
Características del producto: organolépticas, nutricionales, fisicoquímicas, y
microbiológicas, que puedan afectar a la conservación e inocuidad de los
productos.
Fecha de caducidad o consumo preferente.
Características del etiquetado y envasado: número de unidades por paquete, cajas
por palet, etiquetas, peso neto, tipo de material de envasado.
Condiciones de almacenamiento y distribución.
Observaciones: cualquier otro dato que se estime importante para la inocuidad de
los productos.
Especificaciones de compra para queso fresco:
Producto: Queso fresco
1. Denominación de venta: Queso fresco
2. Presentación: Poliestireno termosellado
3. Volumen: Contenido neto: 250, 500 y 1000g.
4. Características fisicoquímicas: -pH: 6,5
-Temperatura: 0-4°C
-E.S.M min: 30%
M.G/E.S min: 40% semigraso
5. Características -Staphylococcus aureus: 10 ufc/g
microbiológicas:
-Enterobacterias, coliformes: 10000 ufc/g
-Listeria monocytogenes: Ausencia.
-Salmonella: Ausencia.
6. Características -Color: blanco típico.
organolépticas:
-Textura: suave firme
-Olor, sabor: típicos.
7. Etiquetado: -Ingredientes: Leche pasteurizada, sal cuajo y conservantes
autorizados.
-Composición nutricional (100g): proteína 10g; grasa 11g;
hidratos de carbono 3,1g; valor energético 122 Kcal.
-Vida útil: 30 días.
-Instrucciones de conservación: consérvese a temperatura de
refrigeración (0-4)°C
8. Condiciones de distribución: Consérvese refrigerado: de 0 a 4°C
Tabla 1. Especificaciones de compra para queso fresco.
6. RECOMENDACIONES
Designar una persona responsable de las comprobaciones perteneciente al área
de calidad.
Establecer operaciones de recepción, inspección, transporte, manejo, selección y
almacenamiento.
Tomar precauciones en el almacenamiento que minimicen contaminación por
microrganismos, químicos, olores u otros materiales.
Minimizar exposición a contaminación por:
Infestaciones: insectos, roedores, aves, entre otros.
Introducción de suciedad y otros contaminantes.
7. ANEXOS
PCP-01 Pág. 1 de 1
CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA PARA QUESO FRESCO
Versión 001
Condiciones Condiciones
No. Fecha de Proveedo Colo
Fecha Producto Lote Cantidad Documentación de de Olor Textura
Factura vencimiento r r
empaque etiquetado
Los últimos 6 ítems, digitarlos con C si cumple o NC si no cumple.
Observaciones:
Monitor de
Procedimiento Firma:
:
Tabla 2. Formato para el control de cumplimiento de las especificaciones de compra para queso.
CHECK LIST TRANSPORTADORES Y VEHÍCULOS
Fecha: Nombre del proveedor:
Tabla 3. Check list Placa: Transportador: transportadores y
vehículos. C: cumple; NC: no cumple; NA: no aplica
Condiciones del
Condiciones del cargue
vehículo Condiciones del transportador
Limpieza: Ordenado:
Temperatura
: Estibado:
Libre de Uniforme limpio y
plagas: Libre de en buen estado:
Buen estado: objetos
Certificado extraños: No usa accesorios:
de
fumigación: Utiliza cofia y
tapabocas:
Certificado
Buen estado de
Sanitario:
salud:
Realizó
Nombre:
Cargo: