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Proceso de Elaboración del Queso para Niños

El documento presenta un taller sobre los procesos de elaboración de queso. Resume los procesos de cinco tipos de queso en diagramas de flujo y compara el proceso de elaboración del queso cheddar y camembert en una tabla, destacando sus similitudes y diferencias. También incluye una representación gráfica del proceso de elaboración del queso camembert con imágenes de cada etapa.

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Proceso de Elaboración del Queso para Niños

El documento presenta un taller sobre los procesos de elaboración de queso. Resume los procesos de cinco tipos de queso en diagramas de flujo y compara el proceso de elaboración del queso cheddar y camembert en una tabla, destacando sus similitudes y diferencias. También incluye una representación gráfica del proceso de elaboración del queso camembert con imágenes de cada etapa.

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SENA

Taller: procesos de elaboración del queso

Presentado por:
Jorge Luis Altamar Cervera

Expuesto a:
Claudia Caviedes
Instructora Agroindustria Virtual
SENA – Regional Magdalena

Fundación, Magdalena
22 de septiembre de 2020
- Diagramas de flujo que sintetice el proceso de elaboración de cinco (5) tipos de queso
- Tabla comparativa sobre el proceso de elaboración del queso Cheddar y del queso
Camembert, estableciendo semejanzas y diferencias.
QUESO CHEDDAR QUESO CAMEMBERT
Procedente del reino unido (Somerset) Originario de Francia (Normandía)
Como materia prima se usa la leche de vaca cruda o La leche de vaca pasteurizada es usada como materia
pasteurizada prima
Tratamiento térmico inicia 85 º C Tratamiento térmico 34
Su forma es cilíndrica con 35 a 33 centímetros de Su forma es cilíndrica con 10,5 a 11 cm de diámetro con
diámetro, también hay en formas de bloques alturas de 2,5 a 3,5 cm.
Pasta dura, su color varía de paja pálido amarillo oscuro Pasta blanca untuosa y suave
o anaranjado
Está elaborado con leche de vaca grasa (45 à50% Posee el 45% de materia grasa
materia grasa) semi graso
Su cubierta puede ser de cera roja Su cobertura es mohosa y blanquecina
Es usado el estreptococo lactis subespecie Cremoris Se usa el moho Penicillium Candidum
Se comercializa en recubrimientos plásticos Se comercializa en cajas de madera
Humedad máxima del 39% Humedad máxima del 52%

- Representación gráfica del proceso de elaboración del queso Camembert, con


imágenes o fotografías.
1. Pasteurización HTST: de la leche cruda de vaca

2. Cultivos lácticos: Con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos,  acompañados,


generalmente, de termófilos. También se añaden las esporas de los mohos (Penicillium candidum, o P.
camembertii)
3. Cuajado: con un coagulante microbiano. A  temperatura entre 28-34º C en un tiempo de 30-45 minutos.

4. Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,5-2,5 cm, y se deja reposar durante unos 30
a  45 minutos.
5. Agitación: se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada ya troceada durante
unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y una segunda etapa de unos 30-45
minutos hasta alcanzar la consistencia y elasticidad propias de esta variedad.

6. Desuerado: se separa el suero de la cuajada, extrayendo aproximadamente el 50% del contenido


7. Moldeado: se llena el molde, introduciendo la masa de la cuajada de una vez, evitando su
manipulación excesiva. La masa se deja reposar en el molde, desuerando por gravedad, durante varias
horas. A medida que la cuajada se va acidificando y presentando una textura flexible y de consistencia
media.(El laboratorio del chefgonin)

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