La cerveza es la bebida alcohólica más antigua y común, y a través de su historia ha

constituido un importante consumo social y una excelente fuente de calorías que, desde sus
orígenes, complementaba muchas dietas generalmente pobres. Además, no contenía agentes
infecciosos, como el agua o la leche, debido a su fermentación. En Europa, América y
Australia, se elabora tradicionalmente con cebada, en África con mijo, en Japón con arroz,
en la América pre-colombiana se hacía de maíz (chicha), mandioca y patata. También hay
cervezas de centeno, de sorgo, de raíces de jengibre, de corazón de palma, de semillas de
bambú, y en la zona de Ruanda y Uganda se conoce una cerveza fabricada a base de
bananas verdes. En las recetas del pasado, se le añadían amapolas, champiñones, plantas
aromáticas, miel, azúcar, laurel, mantequilla, migas de pan, etc. Por regla general, en la
actualidad “cerveza” es el nombre genérico que se da a toda bebida fermentada fabricada
con malta, azúcar, lúpulo, agua y levadura.
La cerveza es toda bebida fermentada a base de malta (cebada germinada), lúpulo, agua y
levaduras. En algunos países, Alemania, Noruega, Grecia, Suiza, etc. la ley limita la
utilización de los sustratos para la fermentación a cebada malteada y lúpulo, además de la
levadura y el agua. En otros, es normal el que se añadan cereales no malteados (cebada,
arroz, maíz, trigo, etc.), refinado de fécula de patata y almíbares derivados de la caña de
azúcar, remolacha azucarera o cereales (García, 2013).

MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

a) La malta y el proceso de malteado
Son varios los granos de cereales que pueden ser satisfactoriamente malteados, pero los de
cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea
muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,
especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de
microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos
problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales
(especialmente sorgo). En el transcurso del tiempo, se ha ido imponiendo, prácticamente en
todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, la
cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más
rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentable. También
contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los
aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas
que desarrollan un papel importante en la formación de espuma.
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta gramínea anual, originaria de Asia occidental.
Hay dos variedades de cebada: cebada cervecera o de dos carreras (Hordemum distichum)
que presenta dos hileras de semillas, y la cebada de seis carreras (Hordeum dexastichum)
con seis hileras de semillas. La variedad de dos carreras es más apta para la elaboración de
la cerveza porque produce más azúcares fermentables y tiene menos proteína. La ventaja de
la variedad de seis carreras para grandes fabricantes cerveceros es que convierte más que su
propio peso de grano sin maltear, como el maíz o el arroz, pero requiere maquinaria de
filtración, ya que presenta problemas de clarificación por su contenido en proteínas.
El grano de cebada consiste en tres partes, cáscara, embrión o germen y endospermo. Éste
último, la reserva de la planta, consiste en almidón duro e insoluble. Después de la cosecha,
los granos se limpian y se secan hasta alcanzar un nivel de humedad del 12%. Se guardan
durante seis semanas hasta que se recuperen del secado y vuelvan a su estado activo para la
germinación. Posteriormente durante dos o tres días se procede al remojo, que consiste en
tres sesiones de inmersión en agua limpia y tres exposiciones al aire. La temperatura en esta
etapa se mantiene a 15ºC, y los granos empezarán a germinar cuando el nivel de humedad
llegue al 35%. Se requiere seguir con la combinación agua-aire hasta que suba al 46%, que
es la humedad suficiente para la modificación deseada del almidón en el endospermo.
Cuando las condiciones son las adecuadas, el embrión libera unas sustancias,
principalmente ácido giberélico, que activan las enzimas que degradan las proteínas y el
almidón a formas más soluble y fáciles de metabolizar. Este cambio en el endospermo se
denomina modificación. El maltero controla este proceso midiendo el tamaño del brote
embrionario (o plúmula): para la Lager Malt, la modificación se corta cuando hay un mayor
extracto de azúcares, pero dejando más proteínas de alto peso molecular cuya conversión a
aminoácidos requerirá un proceso de maceración más complicado que el de la Pale Malt,
normalmente con un grado de modificación más alto. Posteriormente, la malta es llevada a
un horno donde se detiene la germinación con calor.
En una maltería moderna la modificación se lleva a cabo en una sala de germinación/horno
durante cuatro y seis días hasta llegar al nivel de modificación deseado en función de la
longitud del brote; mientras que en una maltería tradicional se pone la cebada en el suelo
formando una capa de veinticinco centímetros de espesor y se remueve para mantener la
temperatura a 15ºC y airearla. Cuando el grado de conversión es el deseado, la malta verde
se seca y se tuesta a temperaturas diferentes durante distintos periodos según el proceso
final deseado. Primero se seca lentamente a bajas temperaturas (35ºC - 60ºC) y se tuesta
con mayor rapidez a temperaturas más altas (80ºC - 105ºC), según el tipo, para detener la
actividad de las enzimas. Las maltas base, Pale, Pilsner o Lager, Mild Ale, Viena, Munich,
y la malta de otros cereales que producirán la mayor parte de los azúcares, no pasan de esta
fase para conservar su diastasa y evitar la caramelización de los azúcares. Los niveles de
humedad al final del tueste van del 3% al 6%. Las maltas tipo Crystal (en general oscuras)
se calientan verdes a 65ºC, hasta que convierten todo el almidón en azúcares, y se tuestan a
temperaturas más altas para conseguir los colores y sabores deseados. La variación de la
temperatura y el tiempo producen melanoidinas y pirazinas que pueden dar perfiles
distintos de aroma, sabor y color. Estas maltas, ya que han sido sacarificadas no necesitan
pasar por el proceso de maceración.
También hay maltas ahumadas (su uso es imprescindible para cervezas alemanas del tipo
Rauchbier, cerveza oscura escocesa y varias artesanas americanas), ácidas, y que se tuestan
una vez quitadas las cáscaras. Para elaborar malta ácida, se permite el cultivo de
Lactobacillus en la malta verde antes de secarla y tostarla. Se recomienda añadir pequeñas
cantidades (3% - 5%) a la Pilsner o la Lager Malt para bajar el pH del mosto para Pilsener y
Lager claras, evitando las adiciones de minerales que no son aptas para estos estilos que
exigen tener un paladar muy delicado. En cambio, en el caso de los estilos de cerveza
oscura, las maltas tostadas bajan el pH sin ayuda. Algunos cerveceros alemanes utilizan
ciertas maltas tostadas a las que se ha quitado la cáscara, de esta manera se conserva el
color pero no se obtiene un sabor fuerte asociado a cervezas oscuras. Finalmente, hay que
guardar la malta una o dos semanas o incluso maltas muy tostadas necesitan hasta seis
semanas, para que madure, se desarrolle y suavicen su sabor antes de ser molturadas y
maceradas (García, 2013; Huxley, 2011).

b) Lúpulo
El uso generalizado del lúpulo en la elaboración de la cerveza no se produjo en Europa
hasta principios del siglo XV, y en Inglaterra aún más tarde. Se había utilizado desde los
tiempos de los romanos, pero era sólo una más entre una miríada de hierbas, especias, etc.
que se añadían a la cerveza. Su utilización empezó a difundirse por Europa continental en el
siglo VIII, pero no fue aceptada en Inglaterra e incluso llegó a ser prohibida por Enrique
VIII. Finalmente, hasta los obstinados ingleses se dieron cuenta de que el lúpulo no sólo era
el condimento por excelencia, sino que también conservaba la cerveza. En 1524 se permitió
su cultivo.
Húmulus lupulus, es la planta que en latín quiere decir “lobo silvestre”. De la familia de las
canábaceas, cuyos frutos, desecados, se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la
cerveza. El lúpulo es una planta perenne, trepadora que normalmente llega a tener cinco
metros o más de altura. Sólo se utilizan los conos (o flores) de las plantas femeninas antes
de que sean fecundadas. En países como Inglaterra y Bélgica también utilizan, a veces,
lúpulos femeninos fecundados que son más fueres y amargos. Habitualmente, estas flores
son desecadas antes de ser usadas. Los conos contienen en su interior unas glándulas de
color amarillo, llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los
cerveceros buscan en el lúpulo. Recientemente, gracias a años de investigación, se ha
conseguido cultivar plantas enanas con unos niveles de resina y una adaptación al
almacenaje muy aceptables, con buena resistencia a varios tipos de pestes, y con perfiles de
sabor y aroma excelentes.
Una vez separados los conos de las hojas, se secan hasta que sólo tienen un 10% de
humedad, se embalan en fardos y se conservan en almacenes secos a temperaturas muy
bajas. Se distribuye para su uso en cervecería de tres formas fundamentales: lúpulo natural
desecado en recipientes libres de oxígeno, plug (tabletas de lúpulo desecado comprimido,
que cuando es rehidratado se convierten de nuevo en conos) y pellets o bolitas (lúpulo
desecado, triturado y compactado, con mejor protección al aire).
Los lúpulos tienen una serie de propiedades: proporcionan el amargor que compensa el
dulzor de la malta, propiedades antibacteria nas conservando la cerveza, contribuyen a la
formación y la retención de la espuma, los polifenoles que contienen reaccionan con las
proteínas indeseadas de la malta y las hacen insolubles (hot trub o cold trub, sedimento
caliente o frío) lo que permite su filtrado o sedimentación. Según las clases de lúpulo y el
momento del proceso en que se añadan, pueden contribuir en el sabor y aroma de forma
muy variada y tienen propiedades beneficiosas para la salud.
De los componentes del lúpulo, los materiales interesantes para la cerveza son las resinas,
los aceites esenciales y los taninos o polifenoles, que están contenidos en la lupulina, el
polvo aceitoso y resinoso que hay dentro del cono. Las resinas (10 - 20%), presentes en el
lúpulo fresco, llamadas resinas blandas, contienen los principales grupos químicos que
dotan a la cerveza de amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a la
conservación de la cerveza. Dado que el objetivo del presente trabajo es la determinación
del amargor de las cervezas, más adelante se dedicará un apartado específico al mismo
donde se detallarán los compuestos y las reacciones responsables del sabor amargo en
cervezas. Aquí únicamente señalaremos que el parámetro más utilizado para clasificar las
cervezas en función de su amargor es el IBU (Internacional Bittering Units), unidades
internacionales de amargor. El IBU es una medida de concentración que se expresa en
miligramos de iso-α-ácidos en un litro de mosto o cerveza o en partes por millón (ppm). La
fórmula aproximada para conocer el amargor viene dada por la expresión:

IBU = H • (a% + b% /9) 0.3

en la que H es el peso del lúpulo en gramos por litro, a% el porcentaje de α-ácidos, b% el

porcentaje de β-ácidos, 9 una constante relacionada con la capacidad nueve veces superior
de proporcionar sabor amargo de los α-ácidos respecto a la de los β-ácidos, 0.3 una
constante que representa aproximadamente el nivel de eficiencia de extracción de las
resinas del lúpulo (después de las pérdidas por la ebullición, espumado, evaporación,
maduración y acabado). En el Apéndice 2 se muestran los distintos estilos de cerveza con
respecto a su amargor en unidades internacionles de amargor (IBU) comunes. El empleo de
los lúpulos es muy importante para escoger un estilo y un perfil de amargor, sabor y aroma.
Existen distintos métodos de empleo de los lúpulos:

First Wort Hopping (lupulado del primer mosto): incorporar el lúpulo en la caldera
nada más empezar el trasiego del mosto. Era una práctica en desuso que resucitó en los
años noventa. Mejora la calidad del amargor, más suave, y aporta sabor y aromas
agradables.
Hop Back: adición al final de la cocción, pasando el mosto por un filtro que contiene conos
de lúpulo. Además de incorporar aromas frescos, los pétalos de las flores actúan como un
nuevo filtro para el mosto.
Dry Hopping (uso de lupulado en seco): es el método por excelencia para asegurar los
aromas y es esencial para elaborar una IPA auténtica. Este método fue desarrollado en el
siglo XIX en Burton-on-Trent para conservar la cerveza durante su larga travesía en barco
de vela hasta la India. Se hace en la cerveza fría y la mayor parte de los compuestos
volátiles se quedan en ella. Con todos los demás métodos, durante la fase de fermentación
se pierden muchos compuestos volátiles, arrastrados por el dióxido de carbono (por lo que
en este caso se añaden los lúpulos al fermentador secundario o al barril).
Hay muchas variedades de lúpulo, que se pueden clasificar en tres clases: lúpulos de aroma,
lúpulos de doble finalidad y lúpulos de amargor. Algunas variedades van estrechamente
asociadas a ciertos estilos de cerveza y, en algunos casos, es obligatorio por razones
geográficas, históricas y culturales.
Las cantidades empleadas más usuales oscilan entre 25 - 50 gramos por 25 litros de
cerveza. Los lúpulos más utilizados para el dry hopping son: East Kent Holding, Fuggle,
Cascade, Crystal, Willamette, Saaz, Hallertau y Tettnanger. Algunas cervezas se hacen con
una sola variedad de lúpulo: Pilsner Urquell con Saaz, Anchor Liberty con Cascade, etc.
Este tipo de cerveza se llama monovarietal. Por lo general, se utilizan más las mezclas,
aunque para el aporte de amargor sólo se emplea una variedad. A veces se usan dos para el
sabor, y dos o más para el aroma. Los lúpulos nobles son Hallertauer Mittelfrüh, Tettnang
Tettnanger, Saaz y Spalt Spalter. También pueden ser considerados lúpulos nobles East
Kent Goldings y Fuggles, porque comparten las siguientes características con ellos: niveles
bajos de α-ácidos y niveles reducidos de cohumolona, la proporción entre α y β ácidos es
1:1, bajo contenido en mirceno, la proporción entre humuleno y cariofileno es > 3:1, son
inestables, pero mantienen su fuerza para aportar amargor gracias a la oxidación de sus β-
ácidos. Una manera fácil para obtener la relación de amargor y la cantidad de lúpulo
necesario es:

Lúpulo (g) = IBU deseadas x cantidad de cerveza / α-ácido x 2

c) Aromas
Los aceites esenciales (0,2 - 0,5%), son el componente aromático que proporciona a la
cerveza aroma y sabor. Contienen muchos compuestos que incluyen ésteres, mezclas de
alcoholes (fuseles), aldehídos, cetonas y ácidos, aunque el grupo más importante son los
llamados terpenos. Los principales terpenos son el humuleno, cariofileno, mirceno y
farneseno. El más abundante es el humuleno. El mirceno suele dar un sabor áspero y por
ello lúpulos con alto contenido de este compuesto no se utilizan mucho para el aroma. El
aroma es un tema muy complejo porque todos los compuestos aromáticos actúan en
sinergia. Además, son sustancias muy volátiles y pocas moléculas sobreviven al proceso de
elaboración siendo difícil que el 10% (una poca ppm) acabe en la cerveza acabada. El
geraniol y el linalol (alcoholes superiores) aportan notas florales; el mierceno, el β-pireno y
el limoneno (terpenos) contribuyen con fruta y pino, hierbas y frutas cítricas,
respectivamente.

d) Levadura
El hombre primitivo no entendía el proceso de fermentación, pero seleccionaba la madre de
las cervezas que más apreciaba. La investigación seria empezó en 1830, cuando Louis
Pasteur identificó la levadura como un organismo y como responsable de la fermentación.
En 1883, el doctor Emil Christian Hansen consiguió aislar una cepa pura, Saccharomyces
carlsbergensis, utilizada para fabricar cervezas Lager muy estables. A partir de entonces, se
conocen dos clases principales de Saccharomyces para la elaboración de la cerveza:
Saccharomyces carlsbergensis, utilizada para baja fermentación, y Saccharomyces
cerevisiae para alta fermentación. Actualmente, ambas están clasificadas como
Saccharomyces cerevisiae, aunque a veces a las levaduras utilizadas para la fermentación
baja se les llame Saccharomyces cerevisiae uvarum.
La levadura es un organismo eucariótico. Se trata de un hongo microscópico unicelular que
transforma los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y dióxido de carbono. Hay muchas
especies y se las clasifica de acuerdo con las características de su forma celular, de la
reproducción, de su fisiología y de su hábitat. Sus hábitats naturales son variados (en
simbiosis o como parásitos): frutas, hojas, flores y hasta la piel y el interior de los
mamíferos. La característica interesante, es su habilidad para metabolizar azúcares.
Además, contienen diecisiete vitaminas, todas del grupo B, catorce minerales y 46% de
proteínas.

e) Fermentación
Los microorganismos utilizan como sustrato los hidratos de carbono (principalmente
azúcares como la glucosa) presentes en el medio para transformarlos en etanol, dióxido de
carbono y energía en forma de ATP. La producción de etanol se lleva a cabo a través de la
vía glucolítica, que, en su forma más simple, se puede expresar de la siguiente forma:

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Las levaduras también pueden crecer al mismo tiempo que producir otros metabolitos,
como por ejemplo ácido láctico, glicerol y ácido succínico, aunque en cantidades
relativamente pequeñas. Durante el metabolismo de las levaduras se producen
principalmente aldehídos, ésteres y alcoholes secundarios o superiores, de gran importancia
en las propiedades organolépticas de la cerveza. Estos compuestos derivan de los oxo-
ácidos, los cuales son producidos o bien por el metabolismo de los carbohidratos (ácido
pirúvico o ácido oxoglutárico) o por aminoácidos por transaminación con un oxo-acido ya
existente.

Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un
metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno
hace una respiración aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno es determinante en la
industria de bebidas alcohólicas, pues para que la producción de etanol sea correcta, las
levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxígeno (Belitz et al., 1997).
Para desarrollarse y funcionar bien, la levadura necesita nutrientes como carbohidratos
fermentables, aminoácidos, vitaminas, minerales y oxígeno, siendo el mosto más el lúpulo
disponible un medio que se puede considerar rico. De hecho, contiene carbohidratos
asimilables, una amplia variedad de aminoácidos y otros componentes nitrogenados, sales
minerales entre las que se encuentra el calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, cinc, cobre
y manganeso, cloruros, sulfatos, carbonatos y fosfatos. También se encuentran presentes
vitaminas tales como biotina, ácido pantoteico, inositol, tiamina, piridoxina y ácido
nicotínico (García, 2013).

Los dos tipos de fermentación son:

Alta fermentación: los mostos se maceran por infusión con malta muy modificada, con
niveles bajos de proteínas. Si la temperatura inicial del medio es de 15 - 16ºC, se va
elevando la misma hasta que aproximadamente a las treinta y se is horas alcance valores de
20 - 25ºC. La fermentación principal se lleva a cabo a 18 - 24ºC durante 3 - 4 días. Las altas
temperaturas favorecen la producción de ésteres, que pueden añadir notas frutales, pero
también de alcoholes superiores y otros subproductos no deseables. A las setenta y dos
horas comienza a enfriarse gradualmente de modo que durante las últimas diez horas la
fermentación es muy baja y la levadura tiende a flotar en la superficie. Las cervezas de alta
fermentación incluyen cervezas Ale, Porter, Stout, Altbier, Kölsch y Wheat.
Baja fermentación: los mostos para baja fermentación tradicionalmente se han macerado
por infusión escalonada o decocción con malta menos modificada, con niveles altos de
proteínas. La fermentación comienza con un leve aumento de la temperatura del mosto,
hasta un máximo de 10 - 15ºC. La fermentación principal se realiza entre 7 - 14ºC. El
proceso se prolonga unos 3 - 5 días (primera fermentación), tras lo cual la temperatura se
reduce lentamente (fermentación secundaria). Las levaduras siguen activas, aunque más
lentamente hasta alcanzar los 0ºC. Las temperaturas más bajas de la primera fermentación
favorecen la producción de diacetilo debido al agotamiento de la valina y como resultado
del cual la levadura activa la síntesis de productos intermed ios que generan el diacetilo. El
diacetilo se manifiesta como el aroma y el sabor de los caramelos de azúcar o a mantequilla
indeseable (0,02 - 0,15ppm). En muchas cervezas Ale y en algunos estilos de Lager, como
Bohemian Pilsner y Viena, es aceptable en concentraciones bajas. En concentraciones altas
siempre es un defecto, especialmente en las de tipo Lager, donde es más fácil que se
produzca. Las temperaturas más bajas de fermentación secundaria hacen que el proceso sea
más lento pero el sabor de la cerveza es más limpio. Entre las cervezas de baja
fermentación están las Pilsener, Dortmunder, Märzen y Bock.

f) Agua
El 95% del peso de la cerveza es agua. Las factorías de las cervezas se construyeron en
aquellos lugares en los que se disponía de agua adecuada para el tipo de cerveza a producir.
Así, el alto contenido en sulfato cálcico de Burton-on-Trent resultaba ideal para la
fabricación de cervezas Pale Ale, fuertes y muy aromáticas que se producían en la
cervecería del monasterio. En contraste con esto, las aguas blandas de Pilsen, en
Checoslovaquia, resultaban ideales para la elaboración de cervezas Lager, y de hecho a este
tipo de cervezas se les conoce habitualmente como Pilsner o Pils, cuando se elaboraban en
Europa. El agua rica en bicarbonato cálcico (dureza temporal) resultaba excelente para la
producción de las cervezas más oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Dublín
alcanzaron fama y renombre. Ahora el agua puede modificarse para obtener aquella que se
desee, siendo otros los problemas, como por ejemplo, la adecuación del agua a los equipos
de limpieza. El agua que se utiliza para la limpieza y para el vapor tiene una composición
química óptima diferente a la de producción. Se prefiere un agua ligeramente dura que
forme una película pasiva sobre las superficies.

g) Densidad
La densidad del mosto indica la cantidad de azúcares en solución. El “grado Plato” es la
densidad específica expresada como el peso de extracto en 100g de solución, a la
temperatura de 17,5ºC. La densidad específica final es la densidad de la cerveza cuando la
fermentación ha concluido. Cuanto más denso sea el mosto, más alcohol tendrá la cerveza
acabada y mayor cantidad de lúpulo necesitará: en los mostos más densos el α- ácido es
menos efectivo y se necesita más amargor para contrarrestar el dulzor de la malta. Además,
los mostos densos requieren más tiempo para fermentar y mucho más tiempo de
maduración (García, 2013; Huxley, 2011).

h) pH
El pH es un factor importante en la fermentación, debido al control que ejerce frente a la
contaminación bacteriana, así como en el crecimiento de las levaduras, la velocidad de
fermentación y la producción de alcohol. La variación del pH durante el proceso de
fermentación es debido a la transformación de los aminoácidos por pérdida de nitrógeno,
pasando a ácidos, lo cual origina una disminución del pH del medio. Otro factor que puede
originar una variación de pH es la producción de dióxido de carbo no en la fase de
fermentación aerobia, que en disolución da lugar:

CO2 + H2O  H2CO3  HCO3- + H+

produciendo una caída de pH.

Durante la fermentación anaerobia, aparte de producirse etanol, se generan una serie de
ácidos orgánicos como el ácido láctico, propiónico y pirúvico, que influyen también en la
disminución del pH.
El pH influye en la actividad de la levadura. Así, se ha podido comprobar que el pH más
favorable para el crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0,
siendo el pH 4.5 el adecuado para su crecimiento óptimo.

i) Astringencia
Es un gusto áspero que hace fruncir la boca. No tiene aroma y es muy diferente al amargor,
estimula los nervios trigéminos presentes en toda la boca. Su causa, son demasiados taninos
extraídos del grano o del lúpulo. Si la sensación es extrema, lo más probable es que los
responsables sean los polifenoles producidos por bacterias (Acetobacter y Lactobacillus) o
por la levadura salvaje. También puede ser una de las manifestaciones de la oxidación.

j) Amargor
El amargor es uno de los cuatro sabores básicos y una característica deseable en toda
cerveza. Se percibe en la parte posterior de la lengua y el cielo de la boca. Es la
contrapartida del dulzor conferido por la malta. La intensidad y la calidad varían mucho
según el estilo. En algunos estilos casi no se nota (Lambics <10 IBU), mientras que en
otros (algunas versiones americanas de IPA >100 IBU) la intensidad de amargor es muy
alto. La causa de amargor, es resultado de la solución de los iso-α-ácidos de los lúpulos en
el mosto durante la cocción. La intensidad y la calidad del amargor se manipulan a través
de la elección de la variedad de los lúpulos, el contenido de α-ácidos o a veces la cantidad
de β-ácidos oxidados que se cree que dan un tipo de amargor suave, la duración de la
cocción de los lúpulos, y el contenido mineral del licuor. La práctica de First Wort Hopping
puede influir en la calidad del amargor. Hay otro tipo de amargor conferido por las maltas
torrefactas y especialmente la Roasted Barley, que tiene mucha importancia en estilos como
Robust Porter y Dry Scout.
El amargor desagradable percibido especialmente en el regusto, puede ser producido por la
levadura salvaje y la oxidación; normalmente esto iría acompañado de otros defectos. En
cuanto al agua utilizada, el magnesio y los sulfatos, aumentan la percepción de amargor y
son apropiados para estilos con un perfil alto de lúpulo. El licuor con un contenido alto de
carbonatos puede acentuar la aspereza del amargor, especialmente si el nivel de IBU es
elevado. Se consigue más amargor aumentando la cantidad de lúpulos o su tiempo de
cocción, y también dejando que el mosto hierva quince minutos antes de añadir los lúpulos
de amargor (algunas de las resinas se pegan a las proteínas cuando se coagulan). Hay que
tener en cuenta que si se elabora una cerveza a mucha altitud o no se hierve todo el
volumen del mosto final, se necesitarán más lúpulos. Y durante la fermentación, (a más
temperatura, más pérdida), la filtración y la maduración, se pierde amargor.

k) Turbidez
Después del envasado, la mayoría de los problemas de turbidez de la cerveza en particular y
de las bebidas alcohólicas en general, son debidos a la formación de complejos proteína-
polifenoles (taninos) que llevan a la formación de partículas coloidales. Durante la
ebullición del mosto, el enfriamiento del mismo y el subsecuente de la cerveza, la proteína
asociada a los polifenoles puede precipitar. La capacidad de formar turbidez de un
polipéptido es directamente proporcional al porcentaje de prolina existente. Los niveles de
hordeína, proteína existente en la cebada al igual que la albúmina, son los que más parecen
influir en la formación de la turbidez de la cerveza. En cuanto a los polifenoles formadores
de turbidez, presentan al menos dos grupos con la capacidad de formar enlaces con la
proteína, cada uno de los cuales tiene al menos dos grupos hidroxilo en un anillo
aromático. Principalmente, los polifenoles presentes en la cerveza son proantocianidinas y
provocan enlaces más fuertes con las proteínas cuanto mayor tamaño tengan. En presencia
de oxígeno disuelto y ciertos metales pesados como hierro o cobre, que actuarían como
catalizadores, los polifenoles pueden ser activados reaccionando con una o más moléculas
de proteínas y precipitando el complejo formado. En el apartado de color que se describirá
más adelante se hará referencia a la relación entre el color y la turbidez.

l) Producto final
La vida de una cerveza depende de varios factores, pero el más importante es el tiempo que
transcurre desde su envasado hasta el momento de ser consumida, ya que durante el mismo
están comprometidos: la estabilidad del sabor, la turbidez y la microbiológica. El oxígeno
disuelto es otro factor importante ya que afecta seriamente la turbidez. Asimismo, otro
factor crucial es la temperatura: si se asegurase una correcta cadena de frío no se necesitaría
la pasteurización y la cerveza tendría menos posibilidades de deteriorarse en lo que al
sabor, turbidez o infecciones se refiere.
Los valores caloríficos de la cerveza vienen derivados principalmente del etanol, los
carbohidratos residuales y las proteínas. La cerveza contiene asimismo vitaminas del grupo
B, como biotina, el ácido nicotínico, el ácido pantoteico, la piridoxina, la riboflavina, la
tiamina, el ácido fólico y la vitamina B12. Por todo ello, un litro de cerveza proporciona
300 - 400 kcal, 3gramos de proteínas y una pequeña cantidad de vitamina B.
La cerveza sin alcohol, se distingue del resto de cervezas desde el punto de vista
productivo, básicamente en el tratamiento que sufren durante la fermentación y/o después
de la fermentación. Se puede obtener mediante dos procesos diferentes: fermentación
controlada o técnicas de post- fermentación.
La fermentación controlada no difiere respecto a la normal ya que no prescinde ni incorpora
ningún elemento o instalación adicional. Consiste en detener el proceso de fermentación,
mediante un enfriamiento rápido a 0ºC cuando se alcanza un valor inferior al 1% de
alcohol o bien hasta el 2,5% en volumen.
Las técnicas post- fermentativas siguen el modo habitual de elaboración y una vez
concluida la fermentación normal, se emplea alguna de las técnicas de eliminación de
alcohol: evaporación (permite rebajar la concentración de etanol hasta un 0,04%), ósmosis
inversa (sólo se baja hasta un 0.4% de etanol) o diálisis (García, 2013; Huxley, 2011).

Belitz, H.D., Grosch, W. Química de los alimentos. 2ª Ed. Acribia, 1997.

García, L. A. Biotecnología de la Producción de Cerveza. Universidad de Oviedo. 2013.
Huxley, S. La Cerveza, poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos. Ed. Trea. 2011.