INFORME N°5
EVALUACIÓN DE PRODUCCION DE VINO DE COROZO
CABRALES GONZALEZ MARLYN
CAMPUZANO RUIZ ISAAC DAVID
CUELLO GOMEZ CRISTIAN CAMILO
OSPINA CONEO ADRIANA MARCELA
VERGARA MORALES INGRID JOHANA
Ph. D. DEIVIS LUJÁN RHENALS
Ingeniero de alimentos
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI, COLOMBIA
2016
INTRODUCCIÓN
El Corozo chiquito o mararay (Bactris minor), nativo de los bosques
ambrófilos, es una palma de hojas pinnadas con folículos de espinados
uniformes y su tallo está cubierto de espinas muy finas, con las que se
defiende de la maleza que comparte su hábitat (Pérez, 1990). Desde
tiempos atrás el fruto del corozo chiquito ha sido utilizado por los indígenas
en forma de alimento, al igual que la palma en la fabricación de sus
viviendas. La producción del Corozo Chiquito o Mararay beneficia a
muchas personas en la Costa Atlántica colombiana, especialmente a los
campesinos, quienes aprovechan la cosecha en forma silvestre para
venderlo y solventar parte de sus necesidades.
Desde tiempos inmemoriales se ha producido vino de corozo en forma
rudimentaria, guiándose por conocimientos empíricos, obtenidos del
sentido común y de las experiencias diarias, existiendo pocos estudios
preliminares; traduciéndose esto en un desconocimiento de los procesos
bioquímicos de la fermentación y de las condiciones óptimas ambientales
(pH, temperatura, oxígeno, etc.) necesarias para el crecimiento de los
microorganismos que intervienen en el proceso. Actualmente, el proceso
de fermentación utilizado para la obtención del vino es espontáneo y no
controlado, debido a que no se conoce la cepa microbiana que
interviene en la fermentación alcohólica y maloláctica en el fruto y su
cinética de crecimiento (Pérez, 1990).
En general se le llama vino a una bebida elaborada por fermentación
alcohólica del jugo de uvas sanas y maduras; la cual es provocada por
diversos microorganismos presentes en la superficie de las mismas y/o
utilizando cultivos puros (Prescott y Dunn, 1962; Astiasaran y Martínez, 2002).
Su nombre proviene de la variedad “vitis vinífera” que es la variedad de
uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas. Teóricamente todo
producto comestible que contenga la suficiente cantidad de humedad,
azúcar y demás nutrientes que utilizan las levaduras, pueden ser usados
para elaborar vino (Frazier y Westhoff, 2003).
Sin microorganismos no hay vino ya que estos son los responsables de la
transformación del mosto de uva en vino. En concreto son las levaduras las
que por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación
alcohólica, transforman los azúcares del mosto de la uva en etanol, CO2 y
otros compuestos químicos, produciendo el vino (Mesas y Alegre, 1999).
Las variedades de uvas empleadas en la elaboración del vino, el tipo de
clima y suelo, el tipo de microorganismos, etc, son factores claves en las
características organolépticas de los vinos (Astiasaran y Martínez, 2002).
Mediante investigaciones se ha logrado conocer cuáles son los principales
actores en dichas fermentaciones como son las especies del género
Saccharomyces, dentro de las que se destacan; S. cerevisiae, S. uvarum, S.
carlsbergensis, S. bayanus, S. ellipsoideus, S. chavalieri, S. oviformis, S.
italicus, S. capensis, S. vini (García, 2002). Se han publicado estudios de
aislamiento de levaduras en vinos donde se lleva a cabo la fermentación
alcohólica. Es el caso del trabajo sobre identificación de levaduras en el
proceso de fermentación alcohólica publicada por Cabrini y Gallo (1989),
donde se aislaron levaduras presentes en el proceso de fermentación para
la producción de alcohol a partir de azúcar de caña, se concluye en este
estudio que la levadura dominante y de mayor incidencia era la
Saccharomyces cerevisiae variedad uvarum.
La fermentación alcohólica es el paso del azúcar a etanol, es la base de la
vinificación, sin su presencia un vino nunca sería vino, ya que para ello su
graduación alcohólica ha de ser del 9%, exceptuando determinados vinos
blancos, como es el caso de los vinos enverados. Sin embargo, su
importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de
los azúcares de la uva, sino que además durante el proceso fermentativo
se forman una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la
calidad y tipicidad del vino. En el paso del mosto a vino, las levaduras son
las auténticas protagonistas. La variedad de géneros y especies de las
mismas es verdaderamente extensa, así como sus propiedades, pero entre
todas ellas se destaca el género Saccharomyces, especialmente la
especie cerevisiae variedad ellipsoideus (Collado, 2001). El producto más
importante de la fermentación es el alcohol (etanol, espíritu de vino)
C2H5OH, cuya cantidad (40-140g/L) está sometida a grandes
fluctuaciones según sea el contenido de azúcar en el jugo de las uvas o
frutas con características adecuadas (Vogt, 1986).
Microorganismos presentes en la fermentación alcohólica: Entre las
levaduras esporógenas de mayor relevancia enológica se destaca
Saccharomyces cerevisiae (Var. ellipsoideus), la cual es responsable de la
fermentación de la mayor parte de los azúcares del mosto. Su poder
alcohológeno es elevado (17º) y es bastante resistente al SO2 (250mg/L)
(Carrillo, 2003). Las levaduras utilizadas industrialmente en la elaboración
de vinos deben cumplir ciertas condiciones como: ser capaces de
fermentar el mosto eficientemente; producir altas concentraciones de
alcohol; poseer características estables y uniformes; mantener su eficiencia
a valores de pH alrededor de 4,0 y temperatura alrededor de 35°C.
RESULTADOS Y ANALISIS
VINO SECO
(100g azúcar)
Acidez Winnick
Tiempo (días) pH DNS
(mL)* (mL)**
0 3.17 1.3 0.421 ---------------
11 3.15 1.3 0.406 8.1
20 3.07 1.5 0.326 6.0
VINO DULCE
(200g azúcar)
Acidez Winnick
Tiempo (días) pH DNS
(mL)* (mL)**
0 3.22 0.7 0.497 ---------------
11 3.17 1.5 0.478 7.8
20 3.14 2.0 0.542 6.0
*mL de NaOH gastados en la titulación de 1 ml de muestra.
**mL gastados de Tiosulfato de sodio para determinar el % de etanol.
Tabla 1: Datos iniciales obtenidos experimentalmente para la fermentación
alcohólica de vino de corozo.
Determinación de acidez expresada en ácido láctico
Expresamos la acidez en porcentaje de ácido láctico, utilizando la
siguiente ecuación:
Ejemplo, para la concentración de 100 gramos de azúcar en vino seco
para tiempo cero:
Para el resto de los % de acidez se sigue la misma metodología aplicada.
Determinación de concentración de azucares reductores
Se construyó una curva de calibración a partir de datos experimentales
analizados en el espectofotometro, el objetivo de esto es de esta curva
determinar la concentración de azucares reductores en partes por millón
de los datos generados por las muestras de vino de corozo analizadas a
diferentes concentraciones de azúcar con respecto al tiempo.
Los datos de la curva de calibración se observan en la siguiente tabla, con
la que se construyó la curva en una hoja de cálculo:
c1(g/L) v1(ml) v2(ml) c2 (g/L) Concentración Absorbancia
1 0 10 0 0 0
1 0.2 10 0.02 0.02 0.076
1 0.4 10 0.04 0.04 0.192
1 0.6 10 0.06 0.06 0.387
1 0.8 10 0.08 0.08 0.497
1 1 10 0.1 0.1 0.637
Tabla 2: Datos para la construcción de la curva de calibración.
[] vs Absorbancia
0.7
0.6 y = 6,6329x - 0,0335
0.637
R² = 0,9878
0.5
Absorbancia (nm)
0.497
0.4
0.3 0.387 Absorbancia
0.2 Lineal (Absorbancia )
0.1 0.192
0 0.076
0 0.05 0.1 0.15
-0.1
Concentracion (g/L)
Grafica 1: Curva de calibración para determinación de azucares
reductores a partir de DNS.
Teniendo en cuenta que el R² es mayor a 0,95 los datos no tienen mucha
dispersión y por lo tanto son aceptables.
Ya conociendo la ecuación de la recta y respectiva pendiente, se calculó
la concentración de cada una de las lecturas de DNS de la tabla 1 de la
siguiente manera. Por ejemplo, para la concentración de azúcar de 100
gramos en el tiempo cero se tiene que el valor para DNS en la lectura es
de 0.421, entonces este valor en la ecuación de la recta corresponde a la
variable Y, por lo tanto teniendo los demás datos se desconoce el valor de
la variable x que se calcula asi:
Y mX b
Y = 6.6329x – 0.0335
que corresponde a:
Por lo tanto, el valor correspondiente a la concentración de azucares
reductores para una lectura de DNS de 0.421 es de: 0.0685
Determinación de porcentaje de alcohol etílico
Se tomó 1 ml de muestra cada día evaluado para realizar la prueba de
Winnick. Se realizaron diluciones 1/50 en cada una de las muestras, es
decir, por cada 0.2 mL de solución de vino se aforo con agua hasta 10 mL.
Se siguió con el procedimiento para esta determinación, se tomó 1 mL de
la anterior dilución y se agregó 2 mL de Dicromato de potasio. A
continuación se dejó en reposo durante 5 minutos para luego agregar 2
mL de yoduro de potasio al 3N y 2 gotas de almidon.
Finalmente la mezcla anteriormente descrita se titula con Tiosulfato,
obteniendo datos para el volumen gastado de este reactivo, con lo que a
partir de una ecuación dada se conocen los porcentajes de alcohol:
( )
[ ]
Dónde:
Vb: volumen de tiosulfato consumidos en la titulación del blanco (8,2 mL)
Vm: volumen de tiosulfato consumidos en la titulación de la muestra
1,152: cantidad en mg de etanol que reaccionan con 1mL de tiosulfato
FD: Factor de dilución [50]
Como ejemplo, hallamos el porcentaje de alcohol etílico para la
concentración de 100 gramos de azúcar en el tiempo de 11 días:
( )
[ ]
Para lo cual se tiene como resultado que para 7.8 mL de tiosulfato
gastados en la experiencia por el método de Winnick, esto corresponde a
un porcentaje de 0.576; y asi será para cada uno de los calores
correspondientes al método de Winnick para la tabla 1.
De los anteriores ítems analizados para la determinación de acidez,
concentración de azucares reductores y porcentaje de alcohol etílico, asi
como se aplicó para los ejemplos mencionados, asi se aplica para cada
uno de los datos que componen a la tabla 1, y a partir de estos cálculos se
construye la siguiente tabla:
VINO SECO
(100g azúcar)
Tiempo (días) pH % Acidez* [ ] AR (ppm) % Alcohol
0 3.17 1.17 0.0685 ----------
11 3.15 1.17 0.0662 0.576
20 3.07 1.35 0.0542 12.672
VINO DULCE
(200g azúcar)
Tiempo (días) pH % Acidez [ ] AR (ppm) % Alcohol
0 3.22 0.63 0.0799 -----------
11 3.17 1.35 0.0772 2.304
20 3.14 1.8 0.0867 12.672
Tabla 3: Datos iniciales obtenidos experimentalmente para la fermentación
alcohólica de vino de corozo.
1. Analizamos los resultados obtenidos entre la concentración de
azúcares adicionada vs %Alcohol obtenido:
350
300
250
200
Vino dulce
150
Vino seco
100
50
0
Azucares (g) %Alcohol etilico
Vino dulce 200 12.672
Vino seco 100 12.672
Grafica 2: Azúcar adicionada contra porcentaje de alcohol producido al
final de la fermentación.
2. A través de un gráfico de barras analizamos los resultados obtenidos
entre la concentración de azúcares reductores vs %Alcohol obtenido
14
Vino seco
12
10
% Alcohol etilico
6 [ ] Azucares
reductores
0
0 dias 11 dias 20 dias
% Alcohol etilico 0.576 12.672
[ ] Azucares
0.0685 0.0662 0.0542
reductores
Grafica 3: Azucares reductores contra % de alcohol para vino seco.
14
Vino dulce
12
10
% Alcohol etilico
6 [ ] Azucares
reductores
0
0 dias 11 dias 20 dias
% Alcohol etilico 2.304 12.672
[ ] Azucares
0.0799 0.0772 0.0867
reductores
Grafica 4: Azucares reductores contra % de alcohol para vino dulce.
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Características de siembra y frotis
Para determinar diferencias morfológicas entre las cepas evaluadas de
Saccharomyces cerevisiae y detectar contaminación de estas, se
observaron las colonias de cada una y se determinaron sus características
morfológicas tanto macroscópica como microscópicamente.
Figura 1: Morfologia para 100 gramos de azúcar, observando colonias y
celulas de la levadura.
Figura 2: Morfologia para 200 gramos de azúcar, observando colonias y
celulas de la levadura.
Características de la tincion de GRAM
Luego de la obtención final del vino en el dia 20, para cada una de las
muestras, tanto de 100 gramos de azúcar como de 200 gramos, se realizó
el analisis microscópico de celulas por medio de tincion de gram,
observándose asi la morfologia de levaduras del tipo Saccharomyces
cerevisiae en el objetivo de 100X.
Figura 3: para 100 gramos de azúcar, microscopia de levaduras.
Figura 4: para 200 gramos de azúcar, microscopia de levaduras.
Después de observar los anteriores resultados y los analisis para cada uno
de estos, podemos inferir que al avanzar la fermentación el porcentaje de
azúcares reductores del vino va disminuyendo, Debido a que los azúcares
presentes en el mosto son utilizados como sustrato por la levadura
Saccharomyces cerevisiae para su metabolismo con la consiguiente
producción de alcohol etílico y CO2. En la gráfica 3 y 4, se puede observar
que a menor concentración de azucares en la muestra presenta un mayor
contenido alcohólico, debido a la conversión de las azucares. Es
importante saber que los vinos se conservan mejor si tienen una
graduación alcohólica elevada. Por debajo de los nueve grados los vinos
se estropean al cabo de un año o menos; esto ha dado como resultado
que últimamente proliferen en los mercados de vinos graduaciones altas,
observándose asi vinos de 12 grados de alcohol en adelante.
En cuanto a la acidez esta fue aumentando a medida que avanzaban los
días. Obteniendo así el vino dulce un mayor porcentaje de acidez que el
vino seco. Comparando con la norma en cuanto al contenido del alcohol
en grados alcohólicos métricos podemos decir que tanto el vino seco
como el vino dulce no se encuentran dentro del rango de la norma.
CUESTIONARIO
1. ¿Cómo evitar la contaminación por bacterias acéticas en la
producción de vino?
Como causantes de enfermedades del vino se encuentran en primer lugar
las bacterias productoras de ácido acético. La conversión en vinagre o
avinagramiento del vino se presenta fundamentalmente en los vinos
pobres en alcohol y en ácidos. Los vinos ricos en alcohol, vinos fuertes,
densos o pesados, son por el contrario bastante estables frente a estos
microorganismos. Los representantes más importantes de este grupo son
Acetobacter orleanense, A. ascendens y A. xilinum. La formación de ácido
acético se debe a la oxidación de alcohol (Carretero, 2005).
2. ¿Cuáles son los principales defectos físicos de los vinos?
Los defectos son producidos por cambios químicos que afectan
desfavorablemente al sabor, al aroma o al aspecto en general. Entre ellos
figuran la turbidez, causada por iones metálicos, albúminas, etc; y las
alteraciones del sabor y olor imputables a levaduras, fenol e iones
metálicos presentes en el vino en estudio.
Las enfermedades del vino son consecuencia de la actividad microbiana.
Se deben a los microorganismos que contaminan el vino durante su
fabricación y que durante el almacenamiento encuentran condiciones
favorables para su crecimiento y multiplicación. Pueden dar origen a
turbidez y modificar el olor y sabor del vino. Estas enfermedades son
causadas tanto por bacterias, como hongos y levaduras (Carretero, 2005).
Como causantes de enfermedades del vino se encuentran en primer lugar
las bacterias productoras de ácido acético. Los representantes más
importantes de este grupo son Acetobacter orleanense, A. ascendens y A.
xilinum. La formación de ácido acético se debe a la oxidación de alcohol.
Otro grupo de bacterias productoras de enfermedades del vino es el de
las bacterias acidolácticas que normalmente constituye una flora
deseable por producir ácido láctico. Entre las bacterias acidolácticas
indeseables se encuentra Lactobacillus mannitopoeum, también el
Lactobacillus plantarum figura entre los microorganismos nocivos por
degradar los ácidos málico y tartárico (Carretero, 2005).
La enfermedad mucilaginosa del vino es muy común. A la formación de
mucílago que determina la conducta viscosa del vino contribuye una
población compleja y mixta constituida por bacterias acidolácticas,
hongos como Aureobasidium pullulans y levaduras. Cuando el vino que
está afectado por esta enfermedad se vierte en un vaso forma hilos o
filamentos. Si la alteración está muy avanzada el vino se convierte en un
líquido denso de mal sabor (Carretero, 2005).
Además de las bacterias, las levaduras también pueden alterar el vino.
Entre las levaduras alterantes se encuentran las que forman velos, entre
ellas muchas cepas de Saccharomyces muy resistentes al alcohol. Las
levaduras que forman velos en el vino pertenecen a diferentes géneros y
especies, siendo la más conocida la Pichia membranaefaciens capaz de
metabolizar el alcohol, ácido acético y ácido succínico y, en
consecuencia, determinar la pérdida de buqué de vinos (Carretero, 2005).
3. ¿Qué análisis organolépticos le haría a un vino?
La primera se basa en una aproximación de tipo visual y mira a considerar
cuatro características fundamentales del vino: la claridad, el color, la
consistencia y la efervescencia. El nivel de claridad de un vino depende
de la forma y facilidad con la que los rayos de luz pasan o inciden a través
del líquido, esto se hace con un colorímetro.
El color se evalúa mirando al centro de la copa y para eso existe una
clasificación de tonalidades realizada por profesionales y expertos. En
cuanto a la consistencia, el acto de agitar el vino dentro de la copa nos
permite tener una idea acerca de su mayor o menor fluidez. El número y el
carácter más o menos amplio de los arcos que el líquido diseña al borde
de la copa son una prueba de su consistencia y densidad.
La efervescencia, un dato que se acompaña más en el estudio de vinos
espumosos y que tienen una elevada concentración de anhídrido
carbónico. Esta característica es muy positiva en el caso de vinos blancos
jóvenes, mucho menos si se trata de rojos que llevan ya algunos años.
Una vez analizado el vino desde una perspectiva visiva, es el momento de
considerar sus propiedades olfativas, algo que requiere cierta
predisposición natural para la detección de perfumes y olores. En este
caso, hay que considerar ante todo la intensidad del olor, o sea, con
cuánta fuerza y energía se desprende de la copa. Luego la complejidad,
es decir, la sucesión de sensaciones olfativas diferentes que el degustador
logra percibir y que -en caso de vinos complejos- puede tardar hasta varios
minutos. La combinación entre intensidad y complejidad lleva a la
formulación de un juicio de calidad acerca del perfume de un vino. La
parte más difícil y creativa: describir del perfume de un vino mediante la
identificación de relaciones y asimilaciones con olores y aromas que
pueden pertenecer al mundo de las flores, de las frutas, de las hierbas
aromáticas y de las especias. La última fase del análisis organoléptico hay
que considerarla como la verificación final de las hipótesis formuladas en
las etapas antecedentes. Se evalúan básicamente tres clases de
sensaciones: el sabor, el efecto táctil del vino en la boca y el aroma retro-
nasal. Los sabores fundamentales que se pueden percibir son el dulce, el
amargo, la acidez y la sapidez.
Por otro lado, el efecto “táctil” del vino en la boca se mide
concentrándose en la consistencia del líquido, en su temperatura, en su
sequiza y en el típico efecto rugoso producido por su efervescencia. El
último aspecto es el aroma gusto-olfativo que se percibe a nivel retro-nasal
y que se debe el encuentro entre el aire caliente liberado con la
respiración y el aire frío inspirado de afuera.
4. ¿Qué diferencia existe entre un vino espumoso y un vino tradicional?
A partir de las definiciones establecidas en la NTC 222, se puede apreciar
diferencias entre la elaboración de estos vinos, los cuales se pueden
observar en la siguiente tabla:
Tabla 1: definiciones de vino establecido en la NTC 222.
Vino de frutas
Vino de frutas
Vino de frutas espumosos o
espumoso natural
espumante
Es el vino que expende
en botellas a una
presión no inferior a 4
Producto obtenido por atmósferas, a 20°C y
la fermentación cuyo anhídrido
Es el vino que ha sido
alcohólica normal de carbónico proviene
adicionado de
mostos de frutas exclusivamente de
anhídrido carbónico
frescas y sanas o del una segunda
puro en el momento
mosto concentrado de fermentación
de su embotellado.
las mismas, que ha sido alcohólica en
Debe expenderse a
sometido a las mismas recipiente cerrado.
una presión no inferior
prácticas de Esta fermentación se
a 4 atmosferas, a 20°C.
elaboración que los puede obtener por la
vinos de uva. adición de sacarosa o
mosto concentrado
acondicionado, y
levaduras.
5. ¿Que exigen las normas INCONTEC por la calidad de los vinos?
Según las normas ICONTEC NTC 708 los vinos de frutas deberán cumplir con
los requisitos establecidos en la tabla 2.
Tabla 2: Requisitos específicos de los vinos de frutas.
Requisitos Valores
Mínimo Máximo
Contenido del alcohol en grados alcoholimétricos a 20 ºC 6 ----
Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 - libre de
3,5 10
SO2, CO2 y ácido sórbico
Acidez volátil expresada como ácido acético en g/dm 3 - libre de
---- 1,2
SO2, CO2 y ácido sórbico
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhidro ---- 1000
Azúcares totales previa inversión como glucosa, en g/dm3
- Seco 0 15
- Semi-seco 15,1 50
- Dulce 50,1 ----
Extracto seco reducido en g/dm3 10,0 ----
Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm 3 2,0
Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm 3 1,0
Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3 350
Ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm 3,
150
expresado como ácido sórbico
Hierro expresado como Fe en mg/dm3 8,0
Cobre expresado como Cu en mg/dm3 1,0
pH 2,0 4,0
Colorantes artificiales Negativo
Nota: En el producto no se permitirá presencia de otros conservantes
diferentes a los indicados anteriormente.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos
establecidos en la norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se
repetirán los ensayos sobre la muestra reservado para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso será motivo para
rechazar el lote.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Después de la experiencia anteriormente realizada, se puede llegar a las
siguientes conclusiones:
Podemos concluir que se cumplió el objetivo principal al evaluar el
contenido de azúcar en el proceso de fermentación del vino de corozo
en dos variedades: seco (100g) y dulce (200g), ya que se logró observar
cambios durante un cierto periodo de tiempo. Por lo tanto se puede
decir que se dio una fermentación de sustancias orgánicas asociadas al
proceso, levándose a cabo una transformación del azúcares propia del
corozo (más la adicionada en forma de sacarosa) en alcohol, de
manera que el contenido de azúcar iba disminuyendo progresivamente
con respecto al tiempo; y conforme a la determinación de alcohol por
el método de Winnick fue evidente el aumento del contenido
alcohólico en el producto, dando a entender que la transformación se
llevó a cabo en condiciones higienizadas, de tal forma que no hubiese
crecimiento de bacterias patógenos e indeseables y así que se diera un
buen proceso de fermentación del vino de corozo.
Y por lo anterior se pueden tomar las siguientes recomendaciones para
próximas experiencias:
Para esta experiencia analizar más muestras de concentraciones de
azúcar adicionada, de esta forma se tienen más bases para obtener
resultados más claros con respecto a vino de corozo.
BIBLIOGRAFIA
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