Primera Unidad

SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
Y DIRECTRICES PARA SU
APLICACIÓN EN POLLERIA
“SUPER POLLO”
Objetivo: Análisis
Materia: Procesos y operaciones agroindustriales
Carrera: Ingeniería Industrial.
Grado: 7mo
Alumna: Sally Cristina Vélez Covarrubias, Gemma
Bibián Rubí Balcázar, Oscar Pelayo Pérez, Carlos
Centeno
Maestra: Patricia Solís Sainz
Fecha de entrega: 20/09/2020.
Primera Unidad

Política de Calidad
Pollería “SUPER POLLO” documenta y define claramente su Política de Calidad
afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en
forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la
siguiente manera:
“Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminación con estándares
superiores a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementación
de sistemas de calidad, la optimización de nuestros procesos de elaboración, el
cumplimiento de las normas legales y el desarrollo del recurso humano para
garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la mejora continua y el bienestar de
nuestra organización”.

APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del
sistema de HACCP (Diagrama 1).

1. Formación de un equipo de HACCP

Dueño del negocio.

EL dueño del negocio dirige y controla las actividades de la pollería, controla y
evalúa el correcto funcionamiento de la gestión de todas las áreas de la pollería.
Como dueño del negocio.
-Escucha y gestiona propuestas y mejoras.
-Provee los recursos necesarios para la implantación de los sistemas que se
implantan.
-Supervisa el buen cumplimiento de las Buenas Prácticas de manufactura.
-Ejecuta reuniones para que el equipo que se encarga de gestionar el sistema
HCCP, revisen los planes de acción y aprueben cualquier modificación sobre el
plan original.

Administrador
Es responsable de evaluar y adquirir proveedores, así como a los repartidores,
envases, bolsas plásticas e insumos requeridos para el manejo y venta del pollo.
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Como miembro del equipo HCCP.

- Asistir a las reuniones para gestionar avances del plan HCCP
- Hace cumplir los procedimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura
-Evaluar la calidad de los insumos adquiridos para saber si se aceptan o se
rechazan.
-Determinar acciones correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga
de los límites.
-Responsable de rechazar los productos que no cumplan con los parámetros de
calidad e higiene.

Cajero.
Persona encargada de cobrar y administrar el registro correcto de compra ventas
de insumos.
Como empleado.
-Supervisa que su área de trabajo sea limpia
-Comunicar al dueño cualquier incidente que afecten la venta del producto.
-Supervisar que antes de vender, el empaque para despacho se realice bajo
condiciones higiénicas y sin demoras de tiempo.

2. Descripción del producto

Concepto Características

Nombre Pollo entero

Descripción Alimento crudo, que se vende por
piezas o entero, o incluso adobado, y
es el de mayor venta.
Empaque y presentación Pollo entero
Medio pollo
Cuarto de pollo
Es vendido limpio, pero si el cliente lo
prefiere, pueden venderse también las
mollejas y las patas
Condiciones de transporte Al recibirlo y tras ser lavado y limpiado,
se almacena en congeladores para
después ser llevados al centro de
comercio en transporte con
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refrigeración
Vida útil del producto La vida útil del pollo en vitrinas de
venta con refrigeración es 1 día,
mientras que en refrigeración 2 días,
siempre y cuando no sean
manipulados.

Contenido del rotulado Como es un negocio joven, aun no se

cuenta con etiquetados y las bolsas de
distribución son de las comerciales.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

Recepción del pollo

Lavado y desinfección

Acondicionamiento

Traslado al centro de distribución.

Troceado si es necesario

Despacho y venta
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5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

Recepción del pollo.
El pollo el comprado en una empresa confiable que nos brinda una materia prima
de buena calidad y sin peligro microbiólogo. El pollo comprado pesa
aproximadamente de 1 kg a 2 kg, sin lavar y con menudencia.
Lavado y desinfección
Posteriormente es pasado al proceso de lavado y desinfección en el cual se
limpia, quitándole las menudencias
Acondicionamiento.
Si es requerido, a un porcentaje del pollo, se prepara con adobo, para darle un
mejor sabor y textura y posteriormente se acomoda en cajas
Traslado al centro de distribución
En esta parte del proceso, el producto es almacenado en transporte con
refrigeración y son trasladados al punto de venta para ser comercializados.

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase

PRINCIPIO 1
Etapa Peligro Riesg Severi Significa Justifica Medidas
o dad ncia ción preventiv
as
Recepci Físico Golpes al Medi B No - -
ón momento a
de su
manipulaci
ón
Quími Residuos Medi B No - -
co químicos a
en las
bolsas en
la que es
almacenad
o
Biológ Contamina Alta M Si Enferm Limpieza
ico ción de edad en las
microorgani zonas de
smos recepció
medio n de MP
Primera Unidad

ambientale
s como
mohos y
levaduras.
Y por
manipulado
res
Lavado Físico Ninguno - - - -
y Quími Contamina Medi B No Intoxica
desinfec co ción por o ción Insumo
ción desinfectan de
tes proveedo
res
calificado
s.
Biológ Superviven Alto A Si Enferm Monitore
ico cia de edad o de la
microorgani concentr
smos ación del
patógenos desinfect
ante
Trocead Físico Contamina Medi Si Lesione Cumplimi
o ción por a s leves ento de
parte del las
mantenimie buenas
nto de la prácticas
tijera, de
partículas higiene
extrañas por parte
(cabellos, del
artículos personal
personales
del
operario)
Quími Ninguno Ning - - - -
co uno
Biológ Contamina Medi B No - -
ico ción a
cruzada
por parte
del
manipulado
r y los
utensilios
Despac Físico Contamina Medi B No - -
ho y ción por a
Primera Unidad

venta manipulaci
ón al
despachar,
servir o
separar en
presas.
Quími Ninguno - - - - -
co
Biológ Contamina Medi B No - -
ico ción a
cruzada
por parte
del
manipulado
r y los
utensilios
(Staphyloc
occus
auereus,
coliformes)

Tipos de peligros.
- Peligros biológicos: presencia de bacterias patógenas, contaminación por
bacterias patógenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patógenas.
- Peligros químicos: son de presencia, generación y contaminación por
pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores,
etc.
- Peligros físicos: presencia de materias extrañas, contaminación de materias
extrañas, generación de materias extrañas y persistencia de materias extrañas.
Evaluación de peligros
Se evalúa el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo
(probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en la seguridad
del alimento).
Gravedad
Insignificant Bajo Medio Alto
e
Probabilidad Insignificant
de e
ocurrencia Bajo
(Riesgo) Medio
Alto
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Severidad (Gravedad)
- Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de
inmediato o a largo plazo.
- Media. Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de
inmediato o a largo plazo.
- Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se
producen o solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
- Alta: prácticamente imposible o no probable
- Media: podría ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

(VÉASE EL PRINCIPIO 2)[2]

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de
HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por
ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico.
El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la
operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el
almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter
orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones
puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros
enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de
decisiones.
 Primera Unidad

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para

mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.
PC LIMITE LIMITE SISTEMA DE VIGILANCIA ACCIÓ
C OPERACIO CRITICO N
NAL CORRE
CTIVA
Lim Staphylococ Staphylococcu ¿Qué? ¿Dónde ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
piez cus auereus s auereus >10 ?
ay <10 ufc/g ufc/g Concentraci Cocina Por Cada día Encargad Volver a
desi Coliformes Coliformes ón de contamin o desinfec
nfec <100 ufc >100 ufc microorgani ación tar
ción Salmonella Salmonella smos y
negativo/25 negativo/25 g temperatura
g E. Coli
E. Coli negativo
negativo

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(VÉASE EL PRINCIPIO 4)452

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación

con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse
detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites
críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un
PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o
frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté
Primera Unidad

controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán

efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá
tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las
mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden
realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto
con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
1. OBJETIVO:
Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollería “SUPER POLLO”
funcionan eficiente y eficazmente.
2. ALCANCE:
El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la
pollería “SUPER POLLO”.
3. RESPONSABILIDADES:
- El dueño es quien se encargará de verificar si este procedimiento se cumple
en su totalidad.
- El dueño o la persona que éste designe, comprobará la efectividad del
sistema HACCP y de seguridad.

4. VERIFIACIÓN:

PCC 1.

ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El asistente de microbiología debe realizar los análisis respectivos y verificar que

no estén fuera de los límites de control permitidos
Si el resultado indica que el alimento está fuera de los límites permitidos no será
ofrecido a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor
será eliminado de la lista de proveedores.
5. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA:
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La comprobación de los Sistema comprende:

4.1. Revisión de registros
El Jefe de Aseguramiento de Calidad deberá revisar semanalmente si todos los
registros se han llenado correctamente y verificar si se está cumpliendo con el
control de los puntos críticos del sistema HACCP y el llenado de registros.
4.2. Revisión del Plan HACCP
La revisión del Plan estará a cargo del equipo HACCP,
La revisión del plan HACCP se realizará como mínimo cada año (como auto
auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario.
4.3. Verificación del Sistema (auditorias)
La verificación estará a cargo de la persona que el encargado designe.
La persona (auditor) que se designe para realizar la verificación del Sistema
HACCP o parte de éste, deberá ser una persona independiente de la actividad que
se audite.
La persona encargada de la verificación será una persona integrante de la
empresa o personal externo a ésta, contratado especialmente para éste fin.
Las verificaciones del sistema deberán incluir la verificación del cumplimiento de
los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC, medidas
preventivas, monitoreo, medidas correctivas), así como las disposiciones
mencionadas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
La verificación total de los sistemas deberá hacerse como mínimo 1 vez al año.
. Verificación del mantenimiento de equipos
Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo según lo
establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del dueño
o de la persona que éste designe.
- Se deberá verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de
equipos elaborado por campañas, según los requerimientos y uso de los equipos.
- Se deberá verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente
para el buen funcionamiento de éstos.

4.6 Calibración De Instrumentos de Medición

Los instrumentos de medición son calibrado de acuerdo al manual de higiene y
saneamiento. El equipo calibrado es identificado como patrón con referente a los
demás equipos de medición.
Primera Unidad

4.7. Verificación de la Inocuidad del Producto

Cada campaña se realiza un análisis del producto terminado para asegurar que
los límites críticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto.
7.0 CONTROL Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
1 OBJETIVO.
Establecer un mecanismo para la, creación, modificación, distribución y
preservación de la documentación del Sistema HACPP, Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollería “SUPER POLLO”,
para evitar el empleo de documentos no válidos u obsoletos.

2 ALCANCE
Se aplica a todos los documentos que forman parte y están directamente
relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.

3 RESPONSABLE:
Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC, se encargará de
promover la aplicación del presente procedimiento
Todo el personal de la pollería es responsable de cumplir con el presente
procedimiento.

4 PROCEDIMIENTO

Identificación de la Necesidad de crear o Revisión de Un Documento

• La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o

registro en un área determinada puede ser sugerida por los Jefes de cada área al
Coordinador del Equipo HACCP.
• El coordinador se encargará de evaluar conjuntamente con el Equipo
HACCP las propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad.
• Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se entrega
la carpeta de la versión vigente al área que solicito la revisión.
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El coordinador HACCP se encargará de actualizar la HACCP-R-06 “Lista Maestra

de Documento” de cada área.
• Los Jefes de cada área son responsables del control de sus documentos
garantizando que no se usen documentación obsoleta.

1 ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO

 La documentación se encuentra organizada de acuerdo a las áreas de la

pollería.
 Los documentos generados en el Sistema serán archivados por un período
no menor de 12 meses.

4. PROCEDIMIENTO
4.1 AUDITORIAS INTERNAS:
El Jefe de Aseguramiento de Calidad un mes antes de la fecha de auditoría
(según programa interno) informara al personal responsable sobre la ejecución de
la inspección. En dicho programa estará estipulado el objetivo y alcance, fecha y
hora de la reunión de apertura, fecha y hora de ejecución por áreas, duración de la
auditoria, nombre del auditor, responsable del área auditada, fecha y hora para la
reunión de las observaciones de la auditoria y de reunión de cierre.
• Documentos de Trabajo.
Antes de las actividades de auditoría in situ, el auditor deberá de disponer de la
documentación del auditado (manual de buenas prácticas agrícolas, SOP,
registros e informes de auditorías previas) para poder ser revisado
Si se encuentra que la documentación es inadecuada, el auditor decidirá si se
continúa o suspende la auditoria hasta que los problemas de documentación se
resuelvan.
• Reunión de apertura:
El propósito de esta reunión es comunicar al personal responsable de las áreas
involucradas que se está realizando una auditoria y explicar la metodología que se
va a emplear.
• Inicio de la auditoria:
La forma de la auditoria (revisión de documentos y visita a las instalaciones) será
acordada por ambas partes (auditor y auditado)
• Visita a las instalaciones:
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Se ofrecerán todas las facilidades del caso para que el auditor interno pueda
realizar la inspección sin ningún tipo de inconvenientes: Movilidad disponible para
desplazamiento dentro del fundo, acceso a todas las instalaciones no restringidas
etc.
El auditor interno usara el documento según la normativa que exige el mercado de
destino. Podrá emplear técnicas como la entrevista, mediciones, y observación
física de las diferentes actividades del proceso.
• Revisión de la documentación:
El auditor interno tendrá la disposición de toda la documentación que involucre
alguna operación, procedimientos, instructivos, registros, resultados de análisis de
laboratorio con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el
manual.
Nota: la lista de verificación no limita a generar nuevas preguntas o emplear
nuevas técnicas.
• Observaciones de la Auditoria
En esta reunión se revisan las observaciones realizadas y se enumera según su
orden de importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas
garantizando su documentación y respaldo con evidencias (file interno)
• Reunión de Cierre
Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones
encontradas garantizando su documentación y respaldo con evidencias para luego
terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del
sistema de calidad evaluado.
• Seguimiento de la acción correctiva
El auditado es responsable de determinar e iniciar la acción correctiva necesaria
para corregir una No Conformidad o para subsanar la causa de la misma. El
auditor solamente es responsable de identificar la no conformidad, en caso de ser
necesario se pedirá una reunión con gerencia general para determinar el tiempo
de culminación de la acción correctiva. El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el
responsable de realizar el seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre.