TECNOLOGÍAS DE LAS
FERMENTACIONES
Angie Lorena Vargas Muñoz
Universidad de la amazonia
TECNOLOGÍA DE LAS
FERMENTACIONES O BIOPROCESOS
Es un componente importante de la
mayoría de los procesos de
biotecnología tanto nuevos como viejos
y normalmente implica células vivas
completas (de microbios, mamíferos o
plantas), organelos o enzimas
como biocatalizadores y cuyo objetivo
es producir cambios químicos y/o
físicos en materiales orgánicos.
La fermentación se define
desde un punto de vista
bioquímico como el proceso de
generación de energía en el que
los compuestos orgánicos
actúan tanto como donadores
como aceptores terminales de
electrones.
TIPOS DE FERMENTACIONES
■ Fermentación alcohólica:
Este tipo de fermentación se da por ciertos
microorganismos, los cuales se encargan de
procesar azúcares, como la glucosa, la
fructosa, hidratos de carbono, etc. dando
como resultado un alcohol, CO2 y ATP.
Los seres humanos han aprovechado este
proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En
estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo que es: la levadura común
o lo Saccharomyces cerevisae.
■ Fermentación láctica:
La fermentación láctica es causada por
algunos hongos y bacterias. El ácido láctico
más importante que producen las bacterias
es el lactobacillus.
El ácido láctico fermentado es
responsable del sabor amargo de productos
lácteos como el queso, yogurt y el kéfir.
■ Fermentación acética:
La fermentación acética es la fermentación
bacteriana por Acetobacter. La fermentación
acética del vino proporciona el vinagre debido
a un exceso de oxígeno y es considerado uno de
los fallos del vino.
Acetobacter es un género de bacterias del ácido
acético caracterizado por su habilidad de
convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en
presencia de aire.
FERMENTADORES
■ Fermentación discontinua:
Puede ser considerada como un "sistema cerrado". Al inicio de la
operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se
inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la
incubación en condiciones óptimas de fermentación. A lo largo de
toda la fermentación no se añade nada, excepto oxígeno (en forma
de aire), un agente antiespumante y ácidos o bases para controlar
el pH.
■ Fermentación alimentada:
En los procesos convencionales discontinuos que
acabamos de describir, todos los sustratos se añaden al
principio de la fermentación. Una mejora del proceso
cerrado discontinuo es la fermentación alimentada que se
utiliza en la producción de sustancias como la penicilina.
En los procesos alimentados, los sustratos se añaden
escalonadamente a medida que progresa la fermentación.
■ Fermentación continua:
En la fermentación continua se establece un sistema
abierto. La solución nutritiva estéril se añade
continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente
de solución utilizada de los nutrientes, con los
microorganismos, se saca simultáneamente del sistema.
MODO OPERATIVO DE LOS
FERMENTADORES
1. El tanque debe diseñarse para que funcione asépticamente durante
numerosos días, así como para las operaciones de más larga duración.
[Link] debe proporcionar un sistema adecuado de aireación y agitación para
cubrir las necesidades metabólicas de los microorganismos.
[Link] consumo de energía debe ser tan bajo como sea posible.
[Link] tener un sistema para el control del pH.
[Link] fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.
[Link] existir un sistema para el control de la temperatura.
[Link] pérdidas por evaporación no deben ser excesivas.
[Link] diseño del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el
funcionamiento, recolección, limpieza y mantenimiento sean mínimas.
[Link] tanque debe ser versátil para la aplicación de diversas modalidades de
procesos.
[Link] superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea
posible, soldaduras.
[Link] geometría del fermentador debe ser similar a otros tanques más
pequeños o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder
reproducir procesos a diferentes escalas.
[Link] emplearse los materiales más baratos que proporcionen resultados
satisfactorios.
[Link] existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.
APLICACIÓN DE LOS
FERMENTADORES
La fermentación microbiana es el método más aplicado en la
biotecnología y tiene un sinnúmero de usos y aplicaciones en la
industria de hoy día.
Un ejemplo de esta tecnología es la producción industrial de
eritromicina, antibiótico producido por la Saccharopolyspora
erythrasea bajo fermentación aeróbica. La fermentación
microbiana también es un medio de producción de vitaminas
siendo las de mayor importancia a nivel industrial la riboflavina,
betacaroteno y vitamina B12.
PRODUCTOS INDUSTRIALES
■ Aislamiento y caracterización de levaduras, tanto
de Saccharomyces como no-convencionales
(Torulaspora, Debaryomyces, Pichia, Candida, etc) con potencial
aplicación industrial.
■ Estudios a la carta de las cepas de interés del cliente: tolerancia a
estrés, composición lipídica, producción de metabolitos de interés,
etc.
■ Ingeniería metabólica y expresión heteróloga.
■ Aplicación de técnicas de evolución dirigida para la mejora de la
cepa del cliente a una condición ambiental concreta.
■ Formulación de cultivos iniciadores con cepas de nuestra colección
(incluyendo nuevos aislados de levaduras de la Antártida) y/o del
cliente. El grupo posee una colección de más de 1.000 aislados y
cepas evolucionadas bajo diferentes condiciones.
■ Identificación de levaduras presentes en masas madre del cliente.
■ Preparación y evaluación de masas madre de panadería que cubran
las necesidades del cliente o que abran nuevas oportunidades de
producto.
■ Redacción de informes para la tramitación del uso de levaduras en
la elaboración de alimentos. EFSA
El producto final de fermentación son los siguientes
microorganismos:
■ Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono
Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
■ Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el
dióxido de carbono
■ Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic,
alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno
■ Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3
butanodiol y láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.