Universidad Tecnológica De Tabasco

Asignatura: Estandarización de platillos

Profesora: María Daniela Castillo Garza

Alumna: Rosa Isabel Díaz Gerónimo

Tsu en Gastronomía

Tercer Cuatrimestre

Turno Matutino

INTRODUCCIÓN
La receta estándar también conocida como -ficha técnica o escandallo-  es un formato con una lista detallada de los
ingredientes, preparación y costos asociados a la receta de todos los platillos incluidos en el menú de un restaurante.

Los objetivos de la receta estándar son el costeo de los platos, fijar sus precios de acuerdo con la expectativa de
rentabilidad del restaurante, reducir costos ocultos y optimizar la operación de la cocina, ya que es el modelo para que
cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia, no importa quién y dónde prepare
la receta, la calidad del platillo siempre debe ser la misma.

Seleccionar el método de estandarización de recetas y manejar con destreza los instrumentos y métodos de cálculo, así como la
información necesaria Identificar el equipo necesario para las diferentes operaciones de la preparación y servicio de alimentos.
Desde el punto de vista de los costos se presentaron desviaciones que le costaron más al restaurante y que impactaron
disminuyendo la ganancia del [Link] es una realidad cotidiana de muchos negocios.
Recetario
Estándar

Gallina En Pepitoria
 Clasificación: Plato fuerte Precio de venta: 92.48
Receta: Estándar Costo unitario: 71.14
Origen: España %coto: 76.92
Rendimiento: 482.0 %utilidad: 46.15
Num de porciones: seis Utilidad de servicios: 42.68

Temperatura de servicio: Caliente Utilidad de ganancias: 277.44

Costo total: 257.27

ingredientes peso bruto Peso neto Cantidad unidad Porción Costo unitario rendimiento importe
o
medida
Gallina en trozos 2.000 2.300 2.000 kg $150.00 86% 150.00
tocino picado en 0.300 0.30 0.300 grs $73.80 100 22.14
macedonia
diente s de ajo 0.010 0.010 0.010 grs $10.50 100 0.95
picados
pimientos rojos 0.300 0.25 0.30 grs $35.00 83 1.16
en julianas
manojo de 0.300 0.25 0.30 Pza $5.50 83 0.85
perejil picado
vaso de vino 1.000 0.350 0.400 ml $175.00 66 2.28
blanco
fondo corto de 0.300 0.230 0.300 ml $43.90 100 6.83
vegetales
(traerlo
elaborado)
almendras 0.150 0.150 0.150 grs $45.00 100 45.00
picadas
Harina 1.000 1.000 0.640 grs $13.00 100 8.32
Sal y pimienta 0.100 0.100 0.005 grs $31.00 100 0.15
aceite 250 300 250 lt $19.50 100 19.50
TOTAL $ 257.27
 FONDO CORTO DE VEGETALES

ingredientes Peso bruto Peso neto Cantidad unidad Porción o Costo rendimiento importe
medida unitario
vegetales 0.500 0.500 0.500 grs $33.90 100 33.90

agua 1.000 1.000 1.000 lt $10.00 100 10.00

COSTO TOTAL $ 43.90

PREPARACIÓN

Tostar la harina.

En un mortero machacar las almendras junto con la harina tostada reservar

Sofreir el tocino y enseguida agregar la gallina y rehogarlos en aceite de oliva.

Agregar a la gallina el ajo, el perejil, el vino blanco, los pimientos y el picadillo de almendras sal pimentar.

Dejar a fuego alto hasta que rompa el primer hervor, seguidamente bajar el fuego a minimo, tapar y dejar cocinar de 2 hras o
hasta que la gallina este cocida.

Acompañar con arroz pilar.

Estofado ternera
 Clasificación: Plato fuerte Precio de venta: 71.38
Receta: Estándar Costo unitario: 54.91
Origen: Grecia %coto: 76.92
Rendimiento: - %utilidad: 214.14
Num de porciones: seis Utilidad de servicios: 32.95
Temperatura de caliente Utilidad de ganancias: 15.28
servicio:
Costo total: 234.65

ingredientes Peso Peso neto Cantidad unidad Porción o Costo %rendimient importe
bruto medida unitario o
pulpa de ternera o 0.500 0.450 500 kg $ 169.00 90 84.50
res
tomates maduros 1.000 0.900 .670 grs $ 39.90 90 29.70
Cebolla cambray 0.250 0.150 8 pzas $ 9.90 75 9.90
Cebolla morada 0.100 0.100 100 $ 34.80 100 2.94
Bulbo de hinojo 0.300 0.200 1 pza $35.90 90 35.90
Yogurht griego 0.900 0.900 0.080 ml $60.00 100 4.8
Vino blanco 0.750 0.750 0.010 ml $175.00 45 1.75
Fondo corto de 0.300 0.300 0.300 ml $43.90 100 43.90
vegetales
Sal y pimienta 0.100 0.100 5 grs $22.00 100 4.4
Azúcar 1.000 1.000 5 grs $25.90 100 5
Aceite de oliva 0.250 0.250 .100 ml $56.60 100 5.66
Pimiento dulce 0.090 0.090 .005 grs $15.90 87 3
Pimienta negra 0.035 0.035 .005 grs $25.00 100 5
molida
cominos 0.035 0.035 .005 grs $13.50 100 2.5
Hierba buena 0.030 0.030 .010 $10.90 100 10
heneldo 0.024 0.024 .003 $31.90 100 0.09
COSTO TOTAL $ 234.65

FONDO CORTO DE VEGETALES

ingredientes Peso neto Peso bruto Cantidad unidad Porción o Costo rendimiento importe
medida unitario

vegetales 0.500 0.500 0.500 grs $33.90 97 33.90

agua 1.000 1.000 1.000 lt $10.00 100 10.00

COSTO TOTAL $ 43.90

PROCEDIMIENTO

En el sarten sofreir la carne y retirar ya que este dorada. Fuera del fuego se sazona con sal y pimienta.

En el mismo aceite se agregan la cebolla morada picada en pluma, la cebolla cambray picada en cuartos, el hinojo en julianas
y por ultimo el tomate en concasse.

Agregar el vino blanco y desglasar perfectamente, regresar la carne y agregar el fondo.

Bajar el fuego a min y cocinar tapado por 40 min aprox.

Pasado ese tiempo agregar el yogurth, y las hierbas frescas. Rectificar sazon con azucar y sal.

Acompañar de pan pita y cus cus natural.

Pan pita
 Clasificación: Plato fuerte Precio de venta: 2.22
Receta: Estándar Costo unitario: 1.79
Origen: Grecia %coto: 80.63
Rendimiento: - %utilidad: 6.66
Num de seis Utilidad de servicios: 1.07
porciones:
Temperatura de caliente Utilidad de ganancias: 48.60
servicio:
Costo total: 10.79

ingredientes Peso neto Peso bruto Porción o Costo rendimiento importe

medida unitario
harina 0.750 0.750 $11.00 100% 5.50
levadura 0.055 0.055 $ 14.50 100% 0.29
Aceite de oliva 0.250 0.250 $56.60 100% 2.20
sal 0.750 0.750 $ 10.80 100% 0.10
azúcar 1.000 1.000 $32.90 100% 0.49
agua 1.500 1.500 $ 10.90 100% 2.18
COSTO TOTAL $ 10.79

PROCEDIMIENTO

Hacer una fuente y colocar en el centro aceite de olivo, azucar y levadura, sal por fuera y comenzar amasar agregando agua poco a
poco.

Amasar hasta conseguir una masa elastica y homogenea, logrando el efecto ventana.

Dejar leudar hasta duplicar el tamaño, despues de eso formar bolas de 80 grs, estirar con ayuda del rodillo y hornear a 180 grados
por 5 min.

Estofado irlandés
 Clasificación: Plato fuerte Precio de venta: 42.34
Receta: estándar Costo unitario: 32.57
Origen: Irlanda %coto: 100
Rendimiento: - %utilidad: 30.75
Num de porciones: cuatro Utilidad de servicios: 13.02
Temperatura de Caliente Utilidad de ganancias: 97.71
servicio:
Costo total: 130.29

ingrediente Peso Peso neto Cantidad unidad Porción o Costo %rendimiento importe
s bruto medida unitario
Espaldilla de 1.000 0.870 0.500 grs $ 145.00 87 83.33
cordero o res
papas 1.000 0.900 0.200 grs $ 29.90 90 6.60
zanahorias 1.000 0.850 0.200 grs $ 13.50 75 3.17
poro 1.000 1.000 0.200 grs $ 49.00 86 9.80
tomillo 0.60 0.60 2 ramas $ 12.90 100 7.74
perejil 0.360 0.200 2 ramas $ 7.90 100 5.17
media crema 0.190 0.190 0.120 grs $10.70 100 8.70
mantequilla 0.090 0.090 0.010 grs $13.90 100 0.13
agua 1.500 1.500 0.500 ml $ 10.90 100 5.45
sal 0.120 0.120 0.010 grs $8.00 100 0.08
pimienta 0.035 0.035 0.005 grs $25.00 100 0.12
COSTO TOTAL $ 130.29

PROCEDIMIENTO

Cortar la carne en dados y hervir en agua con sal por 30 min.

Pelar las papas y cortarlas en vichy gross, incorporar a la carne junto con los demas vegetales cocer por
espacio de 1 hora a fuego medio destapado

Bajar el fuego y cocinar 30 min más.

Agregar la crema y mantequilla y cocinar a fuego medio por 20 min, pasado el tiempo agregar el perejil
picado.

Este estofado es más caldoso y se puede acompañar con pan tostado

VINAGRETA DE CHILE AMASHITO

 Clasificación: salsa Precio de venta: 10.53
Receta: estandar Costo unitario: 8.10

Origen: ……… %coto: 76.92

Rendimiento: 139.5 %utilidad: 156.79

Num de porciones: dos Utilidad de servicios: 16.56

Temperatura de Ambiente Utilidad de ganancias: 31.59
servicio:

Costo total: 16.21

ingrediente Peso Peso Cantidad unidad Porción o Costo %rendimiento importe

s bruto neto medida unitario
Chile 0.100 0.100 0.050 gr $10.00 100 5.00
amashito
Aceite de 0.250 0.250 0.180 ml $56.60 100 10.18
oliva
Jugo de 0.200 0.200 0.030 ml $5.30 100 0.15
naranja
Jugo de 1.000 0.550 0.030 ml $22.80 97 0.68
limon
Sal 0.120 0.120 0.010 grs $8.00 100 0.08
pimienta 0.035 0.035 0.005 grs $25.00 100 0.12

COSTO TOTAL $ 16.21

Procedimiento

PASO 1

Precalentar en una sartén asar los chiles amashito hasta que empiecen a reventar. Colóquelos
en un recipiente con los ingredientes restantes y aplástelos hasta reventar los chiles.
 Filete de res en vino tinto y vinagre basamico
Costo total de insumos $351
Costo unitario $70.2
Precio de venta sin IVA $302.58
% costo de materia prima 20%
% de utilidad bruta $232.38
% de otros gastos indirectos y
directos 30%
Utilidad $162.66
Tipo de recta: Estándar
Precio de venta con IVA $351
Clasificación
Rendimiento 1735
Tamaño de la porción 347
Número de porciones 5
Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 35 min
Temperatura de servicio 60° C

INGREDIENTES UNIDA PESO PESO % COSTO CONTENIDO COSTOS DE

D BRUTO NETO RENDIMIENTO UNITARIO INGREDIENTES
Filete de res Gr 1000 4900 49% $120.00 5000 $240
Vinagre Ml 300 300 100% $55.00 500 $33
balsámico
Fécula de maíz Gr 40 40 100% $20.00 250 $3.2
Vino tinto Ml 300 300 100% $70.00 1000 $21
Azúcar Gr 80 80 100% $18.00 1000 $1.44
Sal C/N C/N C/N 100% $14.00 1000 $14
Pimienta C/N C/N C/N 100% $10.00 100 $10
Ajo C/N C/N C/N 90% $10.00 1 $10
Tomillo C/N C/N C/N 100% $18.00 100 $18
Aceite Ml 15 15 100% $22.00 1000 $0.33

Procedimiento imagen

[Link] un aceite con ajo picado en petit brunoise sal, pimienta y untar
el filete de lado y lado

[Link] un sarten a fuego medio-alto,

coloca los filetes en el sarten caliente y cocina 1 min por cada lado o hasta
que tomen color dorado

[Link] el fuego a medio-bajo y agrega el vinagre balsámico junto con el

vino tinto y el azucar ,tapa y cocina durante 4 min por cada lado ,barnizado
con salsa al voltear la carne

Sacar los filetes y ligar la salsa con un slurry

[Link]ña los filetes con la reducción de vinagre balsámico.

Costo total de insumos $50

Costo unitario $5

Puré de camote y naranja Precio de venta sin IVA

% costo de materia prima
$21.55
20%
% de utilidad bruta 16.55
% de otros gastos indirectos y
directos 30%
Utilidad $9.07
Precio de venta con IVA $25
 Tipo de recta: Complementaria
Rendimiento 509
Tamaño de la porción 50.9
Número de porciones 10
Tiempo de preparación 15
Tiempo de cocción 30
Temperatura de servicio 25°C

INGREDIENTES UNIDA PESO PESO % COSTO CONTENIDO COSTOS DE

D BRUTO NETO RENDIMIENTO UNITARIO INGREDIENTES
Camote Gr 400 444 90% $55 1000 $22
naranja
Pimienta C/N C/N C/N 100% $10 100 $10
Sal C/N C/N C/N 100% $14 1000 $14
procedimiento imagen $24
Crema Ml 45 45 100% 1000 $1.08
[Link] el camote
Mantequilla Gr 20 20 100% $15 90 $3.32
3. hervir el camote durante 30 min

4. machacar el camote , pasar por un colador chino y agregar

pimienta, sal, crema y mantequilla

Calentar en un sarten

Crocante de harina albarrock o falso (coral)

 Costo total de insumos 4.58
Costo unitario 0.30
Precio de venta sin IVA 1.29
% costo de materia prima 20%
% de utilidad bruta 0.99
% de otros gastos indirectos y
directos 30%
Utilidad 0.693
Precio de venta con IVA 1.5
Tipo de recta: Complementaria
Rendimiento 318
Tamaño de la porción 21.2
Número de porciones 15
Tiempo de preparación 8 min
Tiempo de cocción 3 min
Temperatura de servicio 15°C

INGREDIENTES UNIDA PESO PESO % COSTO CONTENIDO COSTOS DE

D BRUTO NETO RENDIMIENTO UNITARIO INGREDIENTES
Sal Gr 3 3 100% 14% 1000 $0.042
Aceite Ml 100 100 100% $22 1000 $2.2
procedimiento Imagen
Harina Gr 20 20 100% $12 1000 $0.24
Hacer la mezcla en un bowl y hacer
Agua Ml 190 190 100% $31 20000 $0.29
finas capas de la mezcla en un sarten
Ajo
deen polvo
teflón hasta queGr 5
drene el aceite, 5 100% $29 80 $1.81
colocar sobre una toalla de papel
absorbente

Aceite de perejil
 Costo total de insumos 39.90
Costo unitario 39.90
Precio de venta sin IVA 171.98
% costo de materia prima 20%
% de utilidad bruta 132.08
% de otros gastos indirectos y
directos 30%
Utilidad 92.45
Precio de venta con IVA 199.50

Tipo de recta: Complementaria

Rendimiento 53
Tamaño de la porción 53
Número de porciones 1
Tiempo de preparación 2 min
Tiempo de cocción N/A
Temperatura de servicio 24°c

INGREDIENTES UNIDA PESO PESO % COSTO CONTENIDO COSTOS DE

D BRUTO NETO RENDIMIENTO UNITARIO INGREDIENTES
Perejil PZ 1 1 100% $7.90 1 $7.90
Sal C/N C/N C/N 100% $14 1000 $14
Aceite de olivo ML 50 50 100% $80 500 $8
Ajo C/N C/N C/N 90% $10 1 $10

Procedimiento imagen
Agregar el perejil cortado y
desinfectado a la licuadora, agregar la
sal, ajo, el aceite y posteriormente
licuar.

Crocante de pan con ajo

 Costo total de insumos 27.90
Costo unitario 27.90
Precio de venta sin IVA 120.25
% costo de materia prima 20%
% de utilidad bruta 92.35
% de otros gastos indirectos y
directos 30%
Tipo de receta: Estándar Utilidad
Clasificación:   64.64
Precio de venta con IVA 139.50
Origen:   Costo total de insumos: $46.85$

Rendimiento: 250.44 Costo unitario: $23.42

N°de porciones: 2 Precio de venta (sin IVA): $50
Tipo de recta: Complementaria
Temperatura de
Rendimiento 30 70
grados % de costo de materia prima: 40%
Tamañoservicio:
de la porción 70
Número de porciones
Tiempo de 30m1 % de utilidad bruta: 26.58
Tiempopreparación:
de preparación 2 min
Tiempo de cocción 10 min
Tiempo de cocción: 20m % de otros gastos (indirectos y
Temperatura de servicio 25°c
directos):

    Utilidad:

INGREDIENTES UNIDA PESO PESO % COSTO CONTENIDO COSTOS DE

D BRUTO NETO RENDIMIENTO UNITARIO INGREDIENTES
Bolillo Gr 65 65 100% $1.50 1 $1.50
Aceite de oliva Ml 15 15 100% $80 500 $2.4
Sal C/N C/N C/N 100% $14 1000 $14
Ajo C/N C/N C/N 90% $10 15 $10

Procedimiento Foto
Cortar el pan en lonchas de 1.5 cm.

Precalentar el horno a 130 grados.

Precalentar el sartén, agregar la mantequilla
hasta que este disuelva por completo, retirar
y reservar.
En una charola para hornear agregar los
cortes de pan, barnizar con la mantequilla y
posteriormente agregar sal y ajo al gusto.
Hornear de 5 a 10 minutos, retirar y reservar.

Ejotes albardados
 Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad CANTIDA Costo % de Importe
D unitario rendimiento

Ejotes 63 55.44 pz 1000 $49.90 88% $20.00

tocino 506 154 pz 250 $66.50 30% $26.6

aceite 0.20 20 c/n 1000 $25.00 100% $0.25

TOTAL: $46.85

Proedimiento:
Cortar las puntas de los ejotes lavarlos y
enrollar el tocino en los ejotes ,saltearlos
en el sarten con aceite

Tipo de receta: ESTANDAR Clasificación:  

Origen:   Costo total de insumos: 270.25

Filete Rendimiento: 475.5 Costo unitario: 54.5 Wellington
N°de porciones: 5 Precio de venta (sin IVA): $226.87

Temperatura de 240 grados % de costo de materia prima: 15%

servicio:
Tiempo de 1h % de utilidad bruta: $171.5
preparación:
Tiempo de cocción: % de otros gastos (indirectos y 40%
directos):
    Utilidad: 68.6
    Precio de venta (con IVA): 363.33
 Ingredientes Peso Peso Unidad CANTIDA Costo % de Importe
bruto neto D unitario rendimiento
Filete de res caña 650 351 Kilo 1 119.00 54% 119.00
Tocino ahumado 250 82.5 Gr 200 66.50 30% 33.25
rebanadas
Pate de jamón 200 154 Gr 200 19.90 77% 9.50
endiablado
Pasta de hojaldre 200 200 Gr 200 64.50 100% 3.10
Aceite canola 100 100 Ml 100 31.50 100% 3.17
mantequilla 10 10 Gr 10 19.70 100% 1.9
Sal 5 5 c/n c/n 10.00 100% 10
Calabaza italiana 45 16.2 c/n 21.80 36% 21,80
Zanahoria 34 12.58 c/n 12.90 37% 12.90
Mostaza dijon 5 5 c/n 20.00 100% 20.00
Cebolla 19 2.58 c/n 16.50 15% 16.50
Huevo 2 .18 2 26.50 90% 26.20

TOTAL 270.25

Precalienta el horno a 240°C.

Sella la caña de filete en aceite muy caliente con un poco de mantequilla para conservar los jugos.

Deja enfriar y envuelve en las rebanadas de tocino.

Unta el paté de jamón endiablado sobre el tocino que envuelve al filete

Béchamel
Tipo de receta: ESTANDAR Clasificación:  

Origen:   Costo total de insumos: $199.74

Rendimiento: 270.45 Costo unitario: $49.75
N°de porciones: 4 Precio de venta (sin IVA): $155.46

Temperatura de CALIENTE % de costo de materia prima: 30%

servicio:
Tiempo de 40m % de utilidad bruta: $105.71
preparación:
Tiempo de cocción: 40 % de otros gastos (indirectos y 40%
directos):
    Utilidad:
    Precio de venta (con IVA): $248.75
 Ingredientes Peso bruto Peso Unidad CANTIDAD Costo % de Importe
neto unitario rendimiento
Roux blanco 420 270 Gr 180 13.40 100% 0.74
Leche 30 30 Lt 1.5 14.00 100% 9.33
Onion pique 230 218 Pza 1 30.00 97% 30.00
Bouquet Garni 27.75 16.02 Pza 1 150 98% 150.00
Sal 5 5 c/n c/n 10 100% 10.00
Pimienta 5 5 c/n c/n 5 100% 5.00
Nuez moacada 5 5 5 100% 5.00
TOTAL: $199.74

TOTAL $13.40
procedimiento

Calentar en una olla la leche junto con una onion pique, agregar la mitad de la leche a un roux frio y batir bien para combinar los
ingredientes, pasar la mezcla al fuego e incorporar el resto de la leche (sin residuos de la onion pique) añadir un Bouquet garni,
salpimentar y agregar nuez moscada. Calentar en mijoter mezclando constantemente hasta obtener la consistencia nappe. Colar
la salsa, si se requiere se pude mezclar un poco de mantequilla a la bechamel ya terminada. Reservar a baño María hasta su uso.

Roux blanco
Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad CANTI Costo % de Importe
DAD unitario rendimiento
Mantequilla 270 270 g 250 89.00 100% 3.33
Harina 150 270 g 250 13.90 100% 10.7

Onion pique
Ingredientes Peso bruto Peso neto Unidad CANTI Costo % de Importe
DAD unitario rendimiento
Cebolla 200 194 unidad 1 16.50 97% 16.90
Clavos de olor 30 24 c/n c/n 12.50 100% 12.50
Total 30.00

BOUQUETE GARNI

Ingredientes Peso Peso Unidad CANTI Costo % de Importe

bruto neto DAD unitari rendimient
o o
Hoja verde de 1.250 0.7 g 1 49.00 56% 49.0
puerro
clavo 2 2 cn C/n 21.00 100% 21.00
Pimiento negra 5 5 cn 2 47.0 100% 23.5
Zanahoria 2.850 2.365 g 150 13.50 83% 11.11
Tomillo en rama 2 1.94 cn c/n 12.90 97% 12.90
Apio 1.650 1.155 g 1 19.90 70% 19.90
perejil 4 3.56 g 65 5.00 89% 13.0
Total $150

Duxelle
Tipo de receta: Estandar Clasificación:  

Origen:   Costo total de insumos: $24.22

Rendimiento: 314.75 Costo unitario: $3.73
N°de porciones: 3 Precio de venta (sin IVA): $37.5
Temperatura de 45C % de costo de materia 30%
servicio: prima:
Tiempo de 30m % de utilidad bruta: $33.77
preparación:
Tiempo de cocción: 30m % de otros gastos 40%
(indirectos y directos):
    Utilidad: $13.50
    Precio de venta (con IVA): $60.00
Cortamos la chalota en brunoise (cuadraditos muy pequeños). Rehogamos con mantequilla y aceite y
añadimos un poco de sal para que sude. Tiene que quedar pochada pero sin coger color.
Incorporamos los champiñones, también cortados en brunoise. Cuando hayan soltado y absorbido toda el
agua que llevan, añadimos la harina y dejamos cocinar un ratito para que la harina no quede cruda. Al
final, añadimos la nata poco a poco hasta conseguir la consistencia que queremos. Rectificamos de sal y
pimienta y reservamos.
En una olla de agua hirviendo, echamos las láminas de wonton, (dejar cocinar 30-40 segundos), y
cortamos la cocción enIngredientes Peso bruto
un recipiente de agua Peso
con hielo. SobreUnidad CANTIDAD
una superficie Costo
untada con un poco %de de Importe
neto
aceite, ponemos las láminas de wonton y una cucharada de relleno encima. Cogemos lasUnitario rendimiento
puntas de las
Champiñones 260 226.2
láminas y doblamos una encima de la otra hacia el centro. Gr 300 28.90 87% 0.96
Sal y pimienta 5 5 c/n 5 10.00 100% 2.00
Mantequilla 55 55 Gr 60 15.0 100% 4.0
Chalotas 60 48.75 Pza 3 45.90 75% 15.00
Vino blanco 375 266 Ml 50 63.00 100% 1.26
Perejil 2 2 Gr 5 5.00 100% 1.00
Total: $24.22

Crocantes de queso
parmesano

Tipo de recta: Estandar Clasificacion Guarnición

Costo total de insumos $50.45

Tamaño de la porcón g 50 Costo unitario $12.61
Número de porciones 4 Precio de venta sin IVA $54.36
% de costo de materia prima 20.00%
Metodo de cocción FRITO % de utilidad bruta $41.75
Tiempo de preparación 15 minutos % de otros gastos indirectos y directos 30.00%
Tiempo de cocción 5 minutos Utilidad $29.23
Temperatura de servicio 30°C Precio de venta con IVA $63.06

PRECIO
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNIDAD CANTIDAD NETA RENDIMIENTO PRECIO PRECIO TOTAL
UNITARIO
Queso parmesano 1000 1000 G 250 100.00% $200.00 $0.20 $50.00
Aceite 1000 1000 ML 15 100.00% $25.00 $0.03 $0.45
COSTO TOTAL DE INSUMOS $50.45

PROCEDIMIENTO
Rallar el queso parmesano.
En un sartén agregar aceite y con una servilleta quitar el exceso
 Tirar un poco del parmesano rallado al sartén y esperar hasta que se derrita y tosté

PAPAS PONT NEUF

Tipo de recta: Estandar Clasificacion Guarnición

Costo total de insumos $22.95

Tamaño de la
porcón g 50 Costo unitario $5.74
Número de
porciones 4 Precio de venta sin IVA $24.73
% de costo de materia prima 20.00%
Metodo de
cocción hervido y frito % de utilidad bruta $18.99
Tiempo de
% de otros gastos indirectos y directos
preparación 40 minutos 30.00%
Tiempo de
Utilidad
cocción 30 minutos $13.30
Temperatura
de servicio 30°C Precio de venta con IVA $28.69

PRECI
INGREDIENTE CANTIDAD
PESO BRUTO PESO NETO UNIDAD RENDIMIENTO PRECIO PRECIO UNITARIO O
S NETA
TOTAL
 Papa 1000 900 PZA 5 90.00% $30.00 $0.03 $18.00
Mantequilla 1000 1000 G 20 100.00% $120.00 $0.12 $4.80
Agua 1000 1000 ML 50 100.00% $10.00 $0.01 $0.05
Sal 1000 1000 G 10 100.00% $10.00 $0.01 $0.10
COSTO TOTAL DE INSUMOS $22.95

PROCEDIMIENTO

Pelar las papas y cortar en pont neuf.

Hervir la papa en agua con sal hasta que estén cocidas pero firmes.
Escurrir y freír en mantequilla hasta que estén doradas
Sazona con un poco de sal.

LOMO DE CERDO
Tipo de recta: Estandar Clasificacion PLATO FUERTE

Costo total de insumos $175.84

Tamaño de la porcón g 250 Costo unitario $43.96
Número de porciones 4 Precio de venta sin IVA $189.48
% de costo de materia prima 20.00%
Metodo de cocción Horneado % de utilidad bruta $145.52
Tiempo de preparación 1 hora y 30 min. % de otros gastos indirectos y directos 30.00%
Tiempo de cocción 30 minutos Utilidad $101.86
Temperatura de servicio 45°C Precio de venta con IVA $219.80

INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNIDAD CANTIDAD NETA RENDIMIENTO PRECIO PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Lomo de cerdo 1000 900 KG 1000 90.00% $109.00 $0.11 $109.00
Mantequilla 1000 1000 G 100 100.00% $120.00 $0.12 $12.00
Jugo sazonador 100 100 ML 15 100.00% $29.90 $0.30 $4.50
Salsa inglesa 145 145 ML 30 100.00% $37.00 $0.26 $7.80
 Cebolla 1000 930 PZA 80 93.00% $16.50 $0.02 $1.60
Zanahoria 1000 850 PZA 250 85.00% $13.50 $0.01 $2.50
Apio 1000 950 PZA 50 95.00% $19.90 $0.02 $1.00
Poro 1000 945 PZA 60 94.50% $44.90 $0.04 $2.40
Sal 1000 1000 G 5 100.00% $10.00 $0.01 $0.05
Pimienta 1000 1000 G 5 100.00% $24.00 $0.02 $0.10
Salsa bernesa*     orden 1 100.00% $34.89 $34.89 $34.89
COSTO TOTAL DE INSUMOS $175.84

PROCEDIMIENTO

1.-poner el lomo en un recipiente y marinarlo con mantequilla, el jugo sazonador, la salsa inglesa, la sal y la pimienta durante
1 hora.
2.-cortar las verduras en rodajas y colocarlas en un sartén o charola para el horno.
3.-una vez pasada la hora dorar el lomo por todos lados y colocar en el sartén o charola con las verduras, meter al horno a
180° hasta que este cocido.
4.- sacar del horno una vez cocido dejar reposar un momento y rebanar antes de servir.

SALSA BERNESA
Tipo de recta: Estandar Clasificacion Guarnición

Costo total de insumos $27.91

Tamaño de la porcón g 10 Costo unitario $6.98
Número de porciones 4 Precio de venta sin IVA $30.08
% de costo de materia prima 20.00%
Metodo de cocción Baño maría % de utilidad bruta $23.10
Tiempo de preparación 25 minutos % de otros gastos indirectos y directos 30.00%
Tiempo de cocción 15 minutos Utilidad $16.17
Temperatura de servicio 20°C Precio de venta con IVA $34.89

INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNIDAD CANTIDAD NETA RENDIMIENTO PRECIO PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Yemas de huevos 0.60 0.20 PZA 5 33.33% $72.00 $2.40 $12.00
Vino blanco 1000 1000 ML 8 100.00% $68.00 $0.07 $0.56
Limón 1000 600 PZA 10 60.00% $22.80 $0.02 $0.20
Mantequilla 1000 1000 G 125 100.00% $120.00 $0.12 $15.00
Sal 1000 1000 G 5 100.00% $10.00 $0.01 $0.05
 Pimienta 1000 1000 G 5 100.00% $24.00 $0.02 $0.10
COSTO TOTAL DE INSUMOS $27.91

ESTOFADO DE CARNE
PROCEDIMIENTO

DE CERDO
1.-poner en un Bowl las yemas y batirlas junto con el vino blanco, las gotas de limón, la sal y la pimienta.
2.-poner en unde
Tipo recipiente
recta: dentro de una cacerola con agua para cocer a baño maría, revolver constantemente.
Estandar CLASIFICACION PLATO FUERTE
3.-agregar poco a poco con ayuda de un batidor globo la mantequilla, ya cocida la salsa retirar del fuego.
Rendimiento g 1226
Tamaño de la porcón g 204
Número de porciones 6.01

Tiempo de preparación  
Tiempo de cocción  
Temperatura de servicio  

PESO COSTO COSTOS DE

INGREDIENTES UNIDAD PESO NETO % RENDIMIENTO CONTENIDO
BRUTO UNITARIO INGREDIENTES
Fondo de ave* orden 1 1 100%      
$
Carne de cerdo g 700 560 80% $99 1050 66.00
$
Cebolla blanca g 100 90 90% $17 1000 1.69
$
Zanahoria g 100 75 75% $14 1000 1.35
$
Pimiento verde g 50 47.5 95% $74 1000 3.70
$ $
Diente de ajo PIEZAS 3 2.97 99% 10.00 25 1.20
$ $
Papa g 300 270 90% 29.90 1000 8.97
$ $
Vino blanco ml 150 150 100% 63.00 1000 9.45
$ $
Paprika g 2 2 100% 21.90 50 0.88
$ $
Aceite de oliva ml 20 2 100% 120.00 1000 2.40
$ $
Laural hoja PIEZAS 1 1 100% 25.50 30 0.85
$ $
Perejil g 2 1 100% 7.90 25 0.63
$ $
Pimienta negra g 2 2 100% 41.50 64 1.30
$ $
Mantequilla g 20 2 100% 39.00 225 3.47
$ $
Harina g 20 20 100% 13.90 1000 0.28
$
Volumen de la mezcla de todos los ingredientes: 1226.47 Costo total de insumos 102.16

TENICA
FONDO DE AVE
Picar la cebolla en juliana, el ajo picar en petit brunoise, la papa en cubos

Tipo de recta:PROCEDIMIENTO
Estandar

Rendimiento g 5649
Tamaño de la porcón g 1
[Link] marcando en una sartén con aceite de oliva bien caliente la carne, para sellarla y que
Número de porciones 5648.95
quede jugosa.
[Link] esa misma sartén, sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento picado junto con la hoja de laurel durante
Tiempo deminutos.
10 a 12 preparación   pimentón y la carne previamente sellada y el vino hasta que el alcohol se
Añade el
Tiempo de cocción   evapore.
Temperatura de servicio  
3.Añadimos el perejil y las papas, cubre con el fondo de ave y deja que todo se cocine a fuego medio o
bajo durante 20 minutos.
[Link] la carne, y añadimos los ingredientes en la licuadora; posteriormente lo agregamos en
un sarte junto con una roux, moverlo hasta que espese. % COSTO COSTOS DE
PESO CONTENI
INGREDIENTES UNIDAD PESO NETO RENDIMIEN UNITA INGREDIEN
BRUTO DO
TO RIO TES
$ $
BOUQUET GARNI* ORDEN 1 1 100% 24.99
10.52 10.52
$
Alitas de pollo g 250 250 100% $50 250 50.00
$
Zanahoria g 100 75 75% $14 1000 1.40
$
Cebolla blanca g 100 90 90% $15 1000 1.50
 $
Clavo de olor g 5 5 100% $10 30 1.67
$
APIO (tallo) g 100 70 70% $23 400 5.75
$
Agua ml 5000 5000 100% $25 20000 6.25
$ $
Cabeza de ajo PIEZA 5 4.95 99% 15.00 20 3.75
$ $
Grano de pimienta negra g 3 3 100% 12.00 30 1.20
$ $
Poro g 250 150 60% 25.00 300 20.83
Volumen de la mezcla de todos los Costo total de $
ingredientes: 5648.95 insumos 102.87

[Link] el pollo con agua y agregarlo a una olla profunda y rellenarlo con agua suficiente como para que este flotando, pon a
cocer a fuego alto hasta que hierva y bajar a medio-bajo

2. limpia las impuresas

[Link] la zanahoria y la cebolla incrustada con clavos, el apio, el bouquet, la pimienta y ajo (si se redujo agregamos mas
agua), cocer durante 2 a 4 horas a fuego lento

[Link] la grasa que flota

5. colarlo

BOUQUET GARNI
Tipo de recta: Estandar

Tiempo de preparación 5 min

% COSTO COSTOS DE
PESO CONTENI
INGREDIENTES UNIDAD PESO NETO RENDIMIEN UNITA INGREDIEN
BRUTO DO
TO RIO TES
$ $
Poro g 10 6 60% 25.00 300 0.83
$
Tomillo g 3 3 100% $13 15 2.60
$
Laurel g 3 3 100% $10 15 2.00
$
apio g 5 5 100% $23 400 0.29
$ $
perejil g 3 3 100% 15.00 20 2.25
$ $
Cabeza de ajo PIEZA 1 0.99 99% 15.00 20 0.75
$ $
Grano de pimienta negra g 3 3 100% 12.00 30 1.20
Hilo de seda m 1 1 100% $ 50 $
 30.00 0.60
Costo total de $
24.99 insumos 10.52

Procedimiento
Con la hoja del poro (verde) hacemos una especie de taco de la cual agregaremos todos los ingredientes , enrrollarlo con el
hilo de seda.

NIDO DE CALABAZA ITALIANA

Estanda
Tipo de recta: r Clasificacion  

Rendimiento g 128
Tamaño de la porcón g 42
Número de porciones 3.05

Tiempo de preparación  
Tiempo de cocción  
Temperatura de
servicio  

% COSTO COSTOS DE
PESO CONTENID
INGREDIENTES UNIDAD PESO BRUTO RENDIMIENT UNITARI INGREDIENTE
NETO O
O O S
$
Calabaza italiana g 120 108 90% $25 1000 3.00
Mantequilla 20 100% $40 250 $
3.19
 g
PAPAS TORNEADAS 20 128
$
Costo total de insumos 6.19

Tipo de recta: Estandar Clasificacion  

TECNICA
Rendimiento g 1132
[Link] y cortar
Tamaño de la porcón g las calabazas
  en Julianas
Número de porciones el sartén, agregar la mantequilla
[Link]   hasta que este disuelta agregar la calabaza saltearla por unos
3 minutos, retirar y reservar.
Tiempo de preparación  
Tiempo de cocción  
Temperatura de servicio  

PESO PESO COSTO COSTOS DE

INGREDIENTES UNIDAD % RENDIMIENTO CONTENIDO
BRUTO NETO UNITARIO INGREDIENTES
$
Papa g 250 125 50% $30 1000 7.48
$
Sal g 7 7 100% $17 500 0.23
$
Agua ml 1000 1000 100% $30 20000 1.50
$
Volumen de la mezcla de todos los ingredientes: 1132 Costo total de insumos 9.21

PROCEDIMIENTO
1Lavar y pelar las papas, luego con un mondador tornear las papas y reservar. [Link]
el agua con la sal, una vez en punto de ebullición agregar las papas previamente torneadas hasta que
estén cocidos, retirar y reservar.

1Lavar y pelar las papas, luego con un mondador tornear las papas y reservar.
[Link] el agua con la sal, una vez en punto de ebullición agregar las papas previamente torneadas
hasta que estén cocidos, retirar y reservar.

[Link] las hojas de chipilín y reservar [Link] agua, una vez en punto
de ebullición agregar las hojas de chipilín dejar por unos 2 minutos
retirar y reservar [Link] una licuadora agregar la lecitina de soya y las
hojas de chipilín, cuando ya este integrado terminar con una tourmix
hasta obtener las espumas
 Conclusión

Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, Personalmente prefiero platos
grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las
cantidades a servir es algo muy discutible.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si
vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Bueno en este trabajo se vio más o menos las cantidades a usar en una presentación, también el rendimiento de los alimentos ya que no hay
sobrepasarse al momento de servir el alimento, tienes que estar todo bien equilibrado.

Es por eso, La decoración creativa de un platillo, mucho más que un requisito gastronómico, implica el arte del emplatado y la presentación
adecuada para lograr el éxito del mismo.