INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
Carlos Omar Ortiz Arias
CC 71767277
Luis Rivera
Docente
Antropología de los Alimentos
Materia
Tecnología en Gestión de Servicios Gastronómicos
Facultad de Administración
Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
Medellín
2020
GRECIA
Civilizaciones griega y romana.
Tuvieron un gran avance cultural que se manifestó en las ciencias, las artes y en la
organización social de sus ciudadanos.
Alimentación
Debido a que Grecia se encuentra a orillas del mar, el pescado ha sido parte importante
de su alimentación.
Aristóteles menciona 110 clases de pescados, de los que se consumía una gran variedad
de ellos: dorada, rodaballo, sardina, murena, pez espada, esturión, congrio, salmonete,
atún, pulpo, crustáceos y moluscos.
Los preparaban de formas muy diversas: cosidos en leche o en vino; rellenos de queso,
cebollas, hongos y hierbas aromáticas.
El plato milenario inventado por los mismos pescadores que aún se sigue consumiendo
es la cazuela de pescado con aceite de oliva y cosido sobre la leña.
El pescado más importante era el atún, que desde entonces conservaban en aceite de
oliva, aunque con distinta técnica a la actual.
Ganadería
Los campos tenían escasa vegetación, por lo que no había bueyes y vacas para engorda,
sino que se empleaban en labores de labranza.
Sí se consumían cordero y cabrito cocidos al espetón y se empleaba la leche de cabra
para hacer queso.
El cerdo se comía de diferentes formas y hacían embutidos.
Consumían diferentes aves: pollos, pintadas, pavos reales, pichones, patos y gansos que
cebaban convenientemente.
Legumbres y frutas.
Se conocían legumbres y hortalizas diversas como: habas, lentejas, rábanos, poros, ajos,
cebollas, pepinos, espárragos, lechugas y coles.
Frutas como higo, pera, manzana y otras importadas de Asia, como nueces, membrillos,
uvas pasas y dátiles.
El olivo fue un árbol característico de Grecia y por eso el aceite de oliva fue en este país
la grasa comestible por excelencia. Lo usaban de tres formas diferentes: primero se
usaba como alimento, segundo se usaba como óleo para ungir el cuerpo y el tercero que
eran los residuos se usaba como combustible para el alumbrado.
Granos
Había cosechas de diferentes granos, pero tenían preferencia por el trigo.
Cuenta Ateneo que preparaban hasta 72 variedades distintas de pan: de trigo, centeno,
salvado, trigo negro o sarraceno y avena.
Vinos
Eran muy apreciados por los antiguos romanos.
Incluían hierbas aromáticas como tomillo o miel, áloe o mirra.
Solían añadir también bayas de mirto o agua de mar.
La Tisana, infusión que Hipócrates recomendaba como curativa.
LITERATURA GASTRONÓMICA
Los primeros escritos culinarios de los que se tiene conocimiento fueron de los griegos.
Arquestrato escribió un poema titulado “Hedy-patheia” (el buen comer).
En la poesía de Arquestrato se puede apreciar la diferencia entre la cocina griega y la
romana.
La primera tiende a preparar y servir cada plato de acuerdo con su propia naturaleza.
La segunda presenta un abuso de condimentos que cambia –a veces completamente- el
sabor propio de los alimentos.
Otros autores de temas culinarios fueron Aristóteles, De Mithoeco y Crispo de Thiane.
SERVICIOS Y BANQUETES
El hombre fue adoptando un horario para consumir sus alimentos.
En tiempos de Homero, los griegos comían tres veces al día.
Su alimento matutino consistía en pan remojado en vino y su comida más abundante era
la de la noche.
Los griegos eran muy sociables y organizaban banquetes para cenar en compañía de
amigos y familiares.
En los banquetes se servían primero dos platos de cocina y luego venían los dulces.
Los cocineros tenían un cierto rango de dignidad y eran personajes célebres y
admirados.
Colonias como Síbaris y Atenas eran ciudades donde se comían bien (Se preparaban
exquisitos platillos)
Esparta ciudad guerrera tenia fama de una cocina parca y sin esmero alguno.
Grecia ha quedado en la historia como uno de los primeros países donde se inició una
verdadera gastronomía por el cuidado y buen gusto que se ponía en el servicio de la
mesa y la sobriedad en los platillos que se presentaban.
Symposium compuesta por el vocablo sym (con) y posium (acción de beber), en los
banquetes estaba el vino o “sprint” el cual alegraba la comida y la covivencia. Se
desarrollaban conversaciones amenas entre los comensales.
ROMA
Roma asimiló la riqueza de muchas culturas entre esas especialmente la de Grecia, la
cual difundo por todo el imperio.
La vida en Roma era muy familiar y todos trabajaban para producir lo necesario para su
consumo.
En Roma al principio no se tenía interés por la cocina, por lo tanto, era un trabajo que
realizaban los esclavos.
Alimentación
Su alimentación era frugal, basada en gran parte en los vegetales: cereales, habas,
lentejas, chícharos, garbanzos, lechugas, cebollas y ajos.
Su principal alimento el puchero y granos tostados.
Más adelante empezaron a consumir el pan preparado por las amas de casa.
Los aristócratas patricios se fueron enriqueciendo más y cambiaron su vida sencilla por
una lujosa. A su dieta de verduras añadieron carnes, pollo, salchichón, tocino, huevos,
pescado, más variedad de hortalizas y un gran surtido de frutas.
La aristocracia romana conoció la mayor parte de los productos alimenticios que existían
en aquel tiempo como cabritillos de Ambraccia, ostras de Tarento, dátiles de Egipto y
muchos más y con esto procuró mejorar el refinamiento en torno a la mesa.
Productos traídos de otras provincias.
Personajes importantes trajeron de otras regiones nuevos productos.
El general Lúclo trajo de Asia el granado, el membrillo y el cerezo.
Pipino Cónsul trasplantó el durazno de África.
El melón llegó a Nápoles y el limón también logró aclimatarse en la era cristiana.
También se incremento los alimentos de origen animal
Octato Ponciano llevó el escaro (pez de los mares griegos).
Sergio Orata creo los primeros viveros artificiales de ostras en el lago Lucrino (imitando
a los griegos).
La gallina llego a través de Grecia.
El faisán fue importado de las tierras situadas al sur del Mar Caspio, pero no fue muy
aceptado.
El pavo real y la gallina de Guinea ya abundaban en tiempos de Ateneo de Naucretis.
Un producto que se consumía y se apreciaba mucho en Roma era el jamón; el más
famoso fue el jamón ibérico.
Otro producto fue el garum, una salsa de pescado inventada por los griegos y que fue
muy usada en la antigüedad. Este producto se conoció en Roma gracias a España.
El garum variaba de categoría, según el tipo de pescado empleado: el mejor era el garum
de caballa, el que le sigue es el garum de atún.
Los romanos hicieron gran uso de las especias en su cocina; las más usadas fueron el
clavo, la nuez moscada, la pimienta, el jengibre y el cárdamo.
El vino, en un principio no fue producido en Roma, en los grandes banquetes sólo se
servía una clase de vino griego. Después se empezó a producir, pero como era tan cotoso
realizarlo solo lo bebían los ricos.
ANFITRIONES Y BANQUETES
Los banquetes romanos pasaron a la historia por el lujo y el derroche que ostentaron.
Banquetes tan grandes como el que ofreció Julio César a treinta mil personas y que duró
diez días.
El banquete que se hizo en honor a Aulio Vitelio a su regreso a Roma.
En estos banquetes hubo abundancia y extravagancia de los platillos.
También excentricidades como el banquete en el que Cleopatra quería alagar a Marco
Antonio y disolvió perlas preciosas en el vino para que él las bebiera.
La tendencia de la cocina de Roma se diferencia de la de Grecia en cuanto cambiaba el
sabor original de los alimentos mediante el exceso de condimentos.
Los cocineros en esa época ya eran importantes y tenían la habilidad de cambiar la
forma y el sabor de los platos.
Otro gran anfitrión fue Lúculo Gobernador y general de Asia Menos, se le recuerda
como un refinado gastrónomo y considerado como el anfitrión por antonomasia.
Marcus Apicius fue también un anfitrión famoso que tenía gran pasión por la cocina y
alimentaba a los cerdos con miel e higos secos para que la carne tuviera mejor sabor.
Escribió un libro llamado Re Coquinaria, el libro mas antiguo de cocina, constaba de
477 platillos, se caracteriza por la abundancia de especias y hierbas aromáticas, y la
mezcla de sabores dulces y salados. El 90% de las preparaciones llevaba garum.
Con el tiempo fueron degradándose las costumbres que tenían en los banquetes, con
tantos excesos y extravagancias.
Un ejemplo de esto fue Calígula, hombre cruel y glotón. Comía cinco veces en el día y
tenía costumbres muy desagradables.
MONTAJE Y SERVICIO
Las mesas de los banquetes romanos lucían espléndidas.
Se hacía gran ostentación de plata, en ocasiones con piezas cinceladas de gran valor.
Usaban platos planos (llamados patina o patella) y hondos (denominados catinus).
Las copas solían ser de cristal, oro o murra, piedra muy costosa que y según los
gourmets de la época, aumentaba la fragancia del vino.
Por lo general, estaban adornadas con relieves o piedras preciosas incrustadas. Las había
de distintas formas:
Anchas, sin asas ni pie, llamadas paterae
Altas, con pie y asas, nombradas cálices
En forma de barquitas, llamadas scaphia ocymba
Y las rhytia, que tenían forma de cuerno.
Los cubiertos, los romanos empleaban tres tipos de cucharas bien diferenciadas:
Trulla o cucharón
Lígula o cuchara mediana y cocheare
Cuchara pequeña y puntiaguda para sacar ostras.
En las mesas de los grandes banquetes se encontraban unos punzones de oro y plata para
que los comensales tomaran los alimentos, ya que la comida venía porcionada, por lo
tanto, no se necesitaba cuchillos.
Las mesas solían adornarlas con flores principalmente rosas traídas del oriente, esto
constituía un lujo.
Alrededor de la mesa, en forma de herradura, se acomodaban los lechos triclinares o
triclinium donde se recostaban los comensales.
Había una serie de normas y los invitados debían comportarse a la altura.
Al anfitrión correspondía atenderlos lo mejor posible y llevar hábilmente la
conversación:
Ciceron gustaba de la palabra “convivio” (convivium) para enfatizar las
relaciones sociales en la mesa.
Plutarco ensalzaba el arte de saber llevar un tono alegre y cordial en la
conversación.
Muchos fueron los factores que provocaron la caída de Roma:
Guerras constantes.
Un ejército grande difícil de mantener
La industria se vio afectada, pues los ricos preferían comprar artículos de otras
regiones que de las propia Roma.
Llego un momento que los patricios eran tan ricos, pero trabajaban poco y el
pueblo carecía de medios para subsistir.
El ansia por tener una vida fácil y llena de lujos llevo a los romanos a terribles
desviaciones y desenfreno.
Pero antes de su decadencia, la evolución de la civilización romana (no exenta de crisis)
ha dejado huellas de un desarrollo continuo y armonioso, porque los hombres eran
prudentes y mesurados y buscaban la virtud.