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Tipos y Medidas de Cortes de Vegetales

Este documento presenta diferentes tipos de cortes de vegetales y sus características. Describe 20 cortes diferentes incluyendo su forma, tamaño y los vegetales a los que se aplica cada corte. Los cortes se utilizan principalmente para sopas, ensaladas, guisos y acompañamientos.

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Scarlet Vidal Oyarzo
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Tipos y Medidas de Cortes de Vegetales

Este documento presenta diferentes tipos de cortes de vegetales y sus características. Describe 20 cortes diferentes incluyendo su forma, tamaño y los vegetales a los que se aplica cada corte. Los cortes se utilizan principalmente para sopas, ensaladas, guisos y acompañamientos.

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Corte Característica Sugerencia o Uso imagen

del corte recomendación

vegetales firmes: se utiliza en


cubo de 0,5 x papas, zanahoria, sofritos, ensalada
brunoise 0,5 cm etc. gourmet

vegetales firmes: para sopas y/o


cubo de 1 x 1 papas, zanahoria, acompañamiento
parmentier cm etc. s

vegetales firmes: se utiliza en


1cm x 3-4 cm papas, zanahoria, frituras ej: papa
bastón de largo etc. fritas

vegetales firmes:
0,3 ml x 4 cm papas, zanahoria, se utiliza solo en
fosforo de largo etc. frituras

vegetales firmes:
papas, zanahoria, sopas y
rissole 1,5 cm x 1 cm etc. acompañamiento

se utiliza en
0,3cm x 4-5 de tiras delgadas y a decoración con el
chiffonade largo vegetales de hoja cebollín

0,5 cm de ensaladas o
ancho x 3-4 de tiras alargadas en vegetales
juliana largo vegetales firmen salteados
corte redondo
de 0,3 ensaladas o
milímetros de vegetales vegetales
rondelle anchi redondos firmes salteados

corte redondo
de 0,3
milímetros de vegetales ensaladas o
medio rondel anchi redondos firmes acompañamiento

ensaladas y
0,5 cm de vegetales acompañamiento
Vichy o Vicky ancho redondos firmes s

vegetales
circular de 0,5 redondos de ensaladas y
aro cm capa sopas

1 milímetro y vegetales firmes


3-4 cm de y de capa decoraciones y
paja o hilo largo cocción en fritura ensaladas

forma de barril
de 3-4 cm de
largo y pesaje
de 60 gramos Especial para acompañamiento
Chateau con 6 caras papas y ensalada

forma de barril
de 3-4 cm de
largo y pesaje
de 20 gramos Especial para acompañamiento
cochote con 6 caras papas y ensalada
forma de barril
de 3-4 cm de
largo y pesaje
de 40 gramos Especial para acompañamiento
anglaise con 6 caras papas y ensalada

vegetales Especial para


firmes, corte papas, cocción acompañamiento
chips transparente en frituras y ensalada

ovalado de 10 Especial para acompañamiento


olivette -20 gramos papas y ensalada

corte en forma
de bola de 20
gramos de acompañamiento
noisette pesaje vegetales firmes y ensalada

bola de 30
parisienne gramos Verduras firmes

Vegetales firmes,
Forma de frito en aceite acompañamiento
gaufrette rejilla. ondo y decoración
se saca la
cascara y las Especial para
concace semillas tomates ensaladas

tiras anchas de
4 cm de largo
por 1 cm de
emince ancho en carnes guisos, sopas

casi Especial para


pluma transparente cebolla salteado y

forma de
rombo de 1x vegetales firmes
paisano 0,5 cm o planos acompañamiento

productos
cascos esféricos Vegetales firmes ensaladas

Corte Característica del corte Sugerencia o recomendación Uso imagen brunoise cubo de 0,5 x 0,5 cm vegetales firmes: pap
rondelle corte redondo de 0,3 milímetros de anchi vegetales redondos firmes ensaladas o vegetales salteados medio rond
anglaise forma de barril de 3-4 cm de largo y pesaje de 40 gramos con 6 caras Especial para papas acompañamiento y ensa
concace se saca la cascara y las semillas Especial para tomates ensaladas emince tiras anchas de 4 cm de largo por 1 cm d

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