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Aprovechamiento del lactosuero en alimentos

El documento describe el potencial del suero de leche como materia prima en la industria alimentaria. Explica que el suero de leche es un subproducto lácteo con muchos componentes valiosos como proteínas, lactosa y grasa que pueden aprovecharse. También describe procesos como filtración por membranas, hidrólisis y fermentación para aislar estos componentes del suero. El uso del suero de leche y sus componentes en la industria alimentaria puede aumentar las ganancias de las queserías, reducir la contaminación y

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Jorge Alexis Ovalle Alderete
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Aprovechamiento del lactosuero en alimentos

El documento describe el potencial del suero de leche como materia prima en la industria alimentaria. Explica que el suero de leche es un subproducto lácteo con muchos componentes valiosos como proteínas, lactosa y grasa que pueden aprovecharse. También describe procesos como filtración por membranas, hidrólisis y fermentación para aislar estos componentes del suero. El uso del suero de leche y sus componentes en la industria alimentaria puede aumentar las ganancias de las queserías, reducir la contaminación y

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@LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

ISSN 1692-7125. Volumen 13, No. 1, p.81-91, año 2015


Facultad de Ingenierías y Arquitectura
Universidad de Pamplona

Aprovechamiento del lactosuero y sus componentes como materia prima


en la industria de alimentos

Use of whey and its components as raw material in the food industry

Motta-Correa Yeisson O. *, Mosquera M. Welner J.

Programa Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de la Amazonia,


Florencia, Caquetá, Colombia

Recibido 13 Febrero de 2015; aceptado 05 Abril de 2015

RESUMEN

El suero de la leche es un subproducto de la industria láctea con un gran


potencial para la utilización de componentes con valor agregado en la industria
alimentaria, sin embargo el desaprovechamiento y mal manejo genera gran
contaminación ambiental. El objetivo del presente artículo es compilar información
técnica y científica que permita definir y caracterizar el suero lácteo, así como
describir el aprovechamiento del lactosuero a nivel global para su utilización en la
industria alimentaria. El manuscrito contiene información sobre las características
fisicoquímicas y bromatológicas del lactosuero, su diferencia con la leche de vaca
y el queso blanco, se describe los tipos de lactosuero, los avances industriales en
técnicas para el aislamiento de los componentes del suero lácteo (concentrados,
hidrolizados, microorganismos, aislados), así como la utilización del lactosuero y
sus componentes en la industria alimentaria. Son muchas las posibilidades de
aprovechamiento del suero lácteo, entre las que se encuentran la obtención de
componentes principales como proteína, lactosa, grasa y agua, a partir de
procesos como la filtración por membranas, la hidrólisis, la fermentación y
aprovechamiento biológico a partir de microorganismos. Así mismo, la utilización
del suero lácteo o sus componentes permiten incrementar el margen de
rentabilidad de las empresas queseras, reducir la contaminación ambiental y una
alta posibilidad de convertirse en sustitutos lácteos en la industria alimentaria.

Palabras clave: Concentrado proteico, hidrólisis, lactosa, nutrición, producto


lácteo.

ABSTRACT

The whey is a by-product of the dairy industry with great potential for the use of
components with value added in the food industry, however the waste and bad

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