S.A de C.V.
LACTOINGREDIENTES
CUAJO MICROBIANO MICROCLERICI
Descripción: El cuajo Microclerici es de origen microbiano, y se obtiene de la fermentación del
microorganismo Rhizomucor miehei el cual es un hongo que produce una enzima coagulante utilizada en la
elaboración de todo tipo de quesos.
Este coagulante puede utilizarse para quesos frescos, semi duros, duros, madurados o no, de alta calidad
organoléptica.
Fuerza del cuajo: La fuerza de este cuajo corresponde a 1:50,000 MCU/g. Este valor esta cuantificado en
unidades de coagulación europeas. Para México, el equivalente en fuerza es de 1 : 22,000
es decir, que cada litro de este cuajo sirve para cuajar 22,000 litros de leche en forma adecuada con tiempos y
temperaturas utilizados generalmente en los procesos de quesos en nuestro país.
El tiempo de cuajado: Dependerá de la acidez de la leche, siendo más rápido al tener una acidez más
desarrollada; la temperatura de la misma, al estar más caliente, la cuagulación se realiza pronto.
Es recomendable adicionar cloruro de calcio como coadyuvante del proceso de elaboración del queso.
Este producto ayuda a afirmar la cuajada y a obtener un rendimiento mayor al que se obtendría sin su adición. La
recomendación de uso es de 200 a 300 gramos de cloruro de calcio por cada 1,000 litros de leche para queso. Se
aclara que para quesos donde se adiciona grasa vegetal, caseinatos, y otros compuestos, la cantidad deberá
aumentarse.
Aplicación: Se recomienda diluir el cuajo de 5 a 6 veces su volumen de agua potable libre de cloro con el
fin de ayudar a su correcta distribución en la leche a cuajar.
Para este paso, se recomienda utilizar de 50 a 60 mililitros de cuajo Microclerici para cuajar 1,000
litros de leche. Disolver el cuajo en 500 mililitros de agua aproximadamente antes de su adición a la leche. Si se
aplica directamente el cuajo a la leche puede ocasionar problemas de cuajado, al iniciar primeramente en el lugar
de adición lo cual puede afectar el rendimiento final.
Normalmente la leche se trabaja a temperaturas que van desde 32 hasta 40°C, por lo que a mayor
temperatura debe esperarse menos tiempo de cuajado.
Una vez adicionado el cuajo a la leche, se agita esta última por lo menos durante 1 minuto (esto dependerá
de las condiciones de proceso) para incorporar el cuajo y se deja en reposo la leche hasta que forme un gel firme.
Esto sucede generalmente de 30 a 40 minutos después de agregado el cuajo.
Una vez que la cuajada este firme se procederá al corte y se sigue con los pasos normales para el tipo de
queso a elaborar.
Almacenamiento y estabilidad: Se recomienda guardar el cuajo en lugar obscuro, lejos de la luz solar
directa y en un lugar fresco y seco. Lo más adecuado es mantenerlo en refrigeración de 4 a 8°C, para evitar la
pérdida de fuerza o actividad. Su vida de anaquel es de 1 año.
Este producto cumple con las especificaciones de la FAO/WHO de su Comité de Aditivos
Alimenticios, así como de los lineamientos del uso de enzimas alimenticias del Comité
Científico de Alimentación de la Comunidad Europea.
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