UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

“DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD Y

ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS”

CURSO:​ QUÍMICA DE ALIMENTOS (LABORATORIO)

GRUPO:​ “C”

PROFESOR: ​ Dr. Luis Alberto Condezo Hoyos

INTEGRANTES:

CÓDIGO APELLIDOS, NOMBRES

20180457 Cuadros Pariona, Lizeth Fátima

20151442 Garcia Taipe, Mayra Giuliana

20171350 Cruz Palomino, Zafira

20150436 Flores luna, Cristhian Roger

20161443 Hijar Vargas, Maira Alexandra

AÑO:​ 2020

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias
Curso: Química de Alimentos
2020-I

I. INTRODUCCIÓN

Uno de los factores que afecta la conservación de los alimentos es la actividad de

agua, la cual nos permite determinar el agua disponible para el desarrollo de
microorganismos, la migración de humedad y la vida útil de nuestro producto.
Las isotermas de sorción de humedad de los alimentos nos representa el contenido de
humedad de equilibrio de un alimento versus la actividad de agua, la importancia de
dichas isotermas radica en que con la gráfica se puede entender la adsorción o
desorción de humedad del alimento, ver a que humedad de equilibrio y temperatura
constante es apto para almacenar el alimento buscando una baja actividad de agua.

II. OBJETIVOS

● Conocer el método más común de determinación de isotermas de sorción de

los alimentos
● Modelar isotermas de sorción de alimentos empleando las ecuaciones de
Brunauer-Emmerr-Teller (BET)
● Conocer el método para determinar la actividad de los alimentos

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Actividad de agua (a​w​)

La actividad del agua (a​w​) se define formalmente como la presión parcial de vapor de
agua en equilibrio con el alimento dividido por la presión parcial de vapor de agua en
condiciones estándar, (presión de vapor parcial del agua pura a la misma
temperatura). Es fundamental en la vida útil de los alimentos, ya que determina el
agua disponible para el crecimiento de microorganismos y la actividad química y
enzimática durante la conservación del alimento, que van a afectar a su calidad. Toma
valores entre 0 y 1, y cuanto más se aleja de 1 (valor para el agua pura), más difícil es
la actividad biológica, y por lo tanto la conservación es más fácil y la vida útil más
larga. (Cardona, 2019)

Isotermas de adsorción y desorción

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal

con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y
desorción. (Badui, S. 2006)

La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe

humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias
Curso: Química de Alimentos
2020-I

los deshidratados almacenados en atmósferas húmedas. De manera semejante, la de

desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua.
(Badui, S. 2006)

Figura 1.​ Badui, S. 2006. Curvas de adsorción y desorción de los alimentos.

Modelo de B.E.T.

El modelo más utilizado para determinar el valor del contenido de humedad de

monocapa en alimentos, es la ecuación desarrollada por Stephen Brunauer, Paul
Emmet y Edward Teller (B.E.T.). Las dos constantes obtenidas del modelo de B.E.T.
son el contenido de humedad de monocapa W​o y la constante de energía, C​B​. El
intervalo de a​w​ al que aplica este modelo es de 0 a 0.55 (Ramírez et al., 2014).

Modelo de G.A.B.

Las limitaciones del modelo de BET a altos niveles de a​w​, produjeron el desarrollo de
otros modelos, como el que se presenta en la ecuación de Guggenheim, Anderson y
De Boer (G.A.B.), para la región de multicapas. Representa adecuadamente los datos
experimentales en un intervalo de aw de 0 a 0.95 (Ramírez et al., 2014 ).

El modelo de G.A.B. introduce un grado de libertad adicional (la constante K​G​) que le
otorga gran versatilidad. Con su incorporación, el modelo de G.A.B. asume que las
moléculas en multicapas tienen interacciones con el adsorbente en valores energéticos
similares a los que tienen las moléculas de la monocapa. (Ramírez et al., 2014)

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias
Curso: Química de Alimentos
2020-I

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

V. RESULTADOS

Tabla 1
Promedio de las muestras en diferentes desecadores.

Peso de la Peso inicial Peso inicial Peso de la Agua Materia

placa de la de muestra muestra en inicial (Ai) seca (MS)
(PPV) (g) muestra + placa el (g) (g)
(PM) (g) (MP) (g) equilibrio
+ placa
(PPME)
(g)

4.2121 2.0105 6.2226 6.2418 0.0353848 1.9751152

4.2121 2.0105 6.2226 6.2583 0.0353848 1.9751152

4.2121 2.0105 6.2226 6.2760 0.0353848 1.9751152

4.2121 2.0105 6.2226 6.3169 0.0353848 1.9751152

4
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias
Curso: Química de Alimentos
2020-I

4.2121 2.0105 6.2226 6.3353 0.0353848 1.9751152

4.2121 2.0105 6.2226 6.3761 0.0353848 1.9751152

4.2121 2.0105 6.2226 6.4795 0.0353848 1.9751152

4.2121 2.0105 6.2226 6.5697 0.0353848 1.9751152

Promedio de las muestras replicadas (Tabla completa en Anexo 1)

Tabla 2
Humedad de equilibrio de las muestras colocadas en cada uno de los desecadores
a las diferentes actividades de agua (Aw).

Aw a​w​ / (1- a​w​)*M SD

0.22 0.101946 0.057735

0.34 0.143098 0.1

0.44 0.174603 0.1

0.6 0.228426 0.057735

0.7 0.311111 0.1

0.76 0.33101 0.152753

0.89 0.546683 0.1

0.94 0.80895 0.152753

SD: desviación estándar de las muestras

5
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias
Curso: Química de Alimentos
2020-I

Figura 1: Isoterma de sorción de las muestras para la ecuación BET aplicable en

la región 0.05 < a​w​ < 0.45.

Figura 2: Gráfico de barras Aw vs Humedad de equilibrio para el promedio de

muestras con barra de error.

Cálculo del valor de monocapa (M​0​) y c

Luego del análisis de regresión lineal para valores que cumplen con la ecuación de
BET (0.05 < a​w <
​ 0.45), se obtiene la siguiente ecuación:

y= 0.3307x + 0.0297

Donde:
- El intercepto es: 1/ M​0​*c
- La pendiente es: c - 1 / M​0​*c

Resolviendo el sistema de ecuaciones se obtiene:

- M​0 =​ 2.7747
- c = 12.1347

6
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias
Curso: Química de Alimentos
2020-I

VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. (4° Edición). México: Pearson

Educación.
Ramírez, M.; Cruz M.; Vizcarra, M.; Anaya, I. (2014) Determinación de las isotermas
de sorción y las propiedades termodinámicas de harina de maíz nixtamalizada.
Revista Mexicana de Ingeniería Química. 13(1): 165-178.
Cardona, F. (2019). Actividad de agua en alimentos. Universidad Politécnica de
Valencia. Recuperado de: [Link]

IX. ANEXOS