EL PISCO
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de
la destilación de los caldos frescos de la fermentación
exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las
prácticas tradicionales establecidas en las zonas,
productoras previamente reconocidas y declaradas
como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas
productoras de Pisco son la costa de los departamentos
de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna
en el Perú.
El pisco es una bebida que existe desde el siglo XVI, por ser propio en aroma y sabor es
una de las bebidas tradicionales de todas las regiones del país.
La palabra Pisco proviene del vocablo quechua pisku,
que significa pájaro debido a la diversidad de aves que
volaban por la costa de Paracas. Hay otra versión que
explica que en el valle de Pisco vivían unos indios
denominados Piskos, los cuales eran ceramistas y
creaban potes de arcilla en donde almacenaban las
bebidas alcohólicas. La mayoría de veces es de
producción artesanal. Para conocer la inmensa calidad
de piscos peruanos es necesario conocer el proceso
de su elaboración y sus variedades.
Sobre el origen del pisco existe una
querella entre Perú y Chile. Hay dos
puntos acerca de su denominación. Perú
considera el origen del pisco desde un
punto de vista histórico y geográfico,
Chile explica que es una denominación
utilizada para un tipo de bebida
alcohólica hecha a partir de la uva. Los
peruanos emitieron su defensa
basándose con documentos del Instituto
de Defensa de la Competencia y la
Propiedad Intelectual del Perú. El dilema está en donde se hizo la primera producción,
formándose dos puntos de vista acerca del origen a nivel internacional. Actualmente en el
Perú se celebra el día del pisco el cuarto domingo del mes de julio.
TIPOS DE PISCO
Existen muchas variedades de pisco que se distinguen por su sabor y aroma:
● Pisco Puro: Está hecho de diversas no aromáticas. Tiene un aroma suave y un sabor
único al paladar. Es propio de la región de Ica. Se distingue por su fina destilación y de una
sola variedad de uva. Se usa la uva quebranta, mollar y negra corriente. Es la favorita para
hacer un buen pisco sour.
● Pisco Acholado: Proveniente De La Mezcla De Caldos De Distintas Variedades De Uva
● Pisco Mosto Verde: Se obtiene de la destilación de caldos incompletamente fermentados,
lo que significa que se interrumpe la fermentación cuando aún tiene algo de azúcar.
● Pisco Aromático: Es elaborado a base de uvas pisqueras aromáticas. Italia y Moscatel
son las favoritas para este tipo de pisco. Este tipo de aguardiente tiene un aroma a flores y
frutas, realmente deliciosa.
Cadena Productiva del Pisco
Agentes de la Cadena Productiva
Productores de vid
Las zonas productoras de vid en el
Perú principalmente están en Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Siendo el Departamento de Ica el
que presenta las características más
apropiadas para la actividad
vitivinícola. Su clima es semi-calido y
las precipitaciones pluviales es
escasa y las temperaturas medias
son saludablemente uniformes, en
época de verano las temperaturas
fluctúa entre los 20 y 30 grados
centígrados, la humedad en Ica
presenta promedios inferiores a otras
zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolación
promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un
alto índice glucométrico en las uvas (pueden llegar a 16 grados).
Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Perú son:
Quebranta, negra Italia, Corriente, Albilla, Borgoña
(Isabella), Malbeck, Alicante Bouchet, Morcatel,
Cabennet, Sauvignon, Grenache, Barbera y Chenin
(Pinot de la Loire), Tambien hay otras variedades como
moscato de Hamburgo, Palomino, Semillon Riesling,
Cavernet Franc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Ruby
Cabernet, PinotBlanc, Alfonzo Lavalle(alfonseLavalier),
Thomphsonseedless (Sultanina) Pinot y Rosal del Perú.
Bodegas de producción de pisco
La recolección de uvas comienza en marzo. Las uvas son descargadas en un lagar, poza
rectangular de mampostería, ubicado en el lugar de mayor altura de la bodega para que
así, los jugos y mostos fluyan por la gravedad, primero hacia las cubas de fermentación y
luego al alambique.
La tradicional pisa de uvas es realizada
por una cuadrilla de seis pisadores o
trilladores que desparraman la uva en el
lagar. La pisa de uvas comienza
normalmente al atardecer y se extiende
hasta la madrugada para así evitar el
calor del día. Luego se debe retirar los
escombros, racimos y palitos pues dan
un sabor amargo al Pisco. La compuerta
del lagar se abre terminada la sexta trilla
y el jugo fresco de la uva cae sobre la
puntaya donde, mediante canaletas, es
llevada y almacenada durante 24 horas. Luego se lleva el jugo a las cubas de
fermentación. En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica. Este
proceso demora entre ocho y diez días. Una vez terminada la fermentación, se lleva
nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar el proceso de destilación; este
proceso dura unas cuatro horas. Ésta consiste en regular el aporte de calor, para
conseguir un ritmo lento y constante, que permita la
aparición de los sabores y aromas del pisco. La
destilación hace que el 16% del zumo de la uva sea
pisco puro. Por cada litro de pisco se necesita siete
kilos de uva.
Como vemos, la producción del Pisco cuenta con
varias peculiaridades en su método como la
participación del hombre, los elementos climáticos y
las condiciones del suelo en donde crecen las uvas
que hacen que el resultado del proceso no pueda
ser imitado, logrando cualidades que se distinguen
y hacen al Pisco peruano tan especial.
Productores de Pisco en el Perú
Algunos de los productores de Pisco en el Perú son:
Proceso de Elaboración del Pisco
Para Ia elaboración de pisco se
requiere de una delicada
combinación de ciencia y arte
sazonada con dedicación y
trabajo. Los buenos productores
son artistas y científicos de
primera categoría.
Las uvas que hemos visto
anteriormente son la base del
pisco. Con buenas uvas se puede
hacer un buen pisco, aunque con
buenas uvas también se puede hacer un pisco malo, por eso digo que el éxito en
esto tiene de ciencia y también de arte.
Desde hace más de 400 años el pisco en el Perú se viene colaborando de la
misma forma, no la hemos cambiado Si bien ahora se cuenta con avances
tecnológicos y maquinaria para facilitar tareas o poder manejar mayores
volúmenes de producción, los procedimientos son los mismos Los recipientes de
cerámica pueden haberse cambiado en algunos casos por modernos tanques de
acero inoxidable, los productores podrán controlar ahora las temperaturas de la
fermentación con indicadores electrónicos, pero nada puede reemplazar la vieja
tradición de la elaboración pisquera ni mucho menos variar la naturaleza de la
bebida, que sigue siendo aguardiente destilado de mosto fermentado de pura uva,
sin agregados ni ingredientes extraños. La elaboración de pisco comprende vanas
fases, que explicamos a continuación.
Poda:
La campaña del pisco empieza mucho
antes de que haya siquiera una sola uva
en la parra. Más o menos en agosto se
podan las plantas. Esta poda consiste en
sacar los sarmientos viejos y dejar solo
una cierta cantidad de yemas, porque si
no se hace, después la vid (al ser una
especie rastrera) se desarrolla
demasiado y, para explicarlo de manera
sencilla, se llena de hojas y ramas,
perdiendo fuerza para producir los racimos de uva, que son lo que interesa. Una
vez hecha la poda, las parras ya están preparadas para retoñar y dar lo mejor de
sus frutos en la campaña. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En
diciembre empiezan a formarse los racimos. En el mes de enero, se hinchan y
empiezan a colorear lo que recibe el nombre de "envero".
Vendimia
Entre febrero y marzo se vendimia
la uva. Se recogen los racimos
cuando están en su mejor
momento y con el nivel de azúcar
que el productor considera
adecuado para su pisco. Esta
concentración de azúcar se mide
con un aparato llamado
refractómetro.
En la vendimia se cortan los
racimos y se ponen en canastos.
En algunos lugares se usan
todavía recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas.
En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camión.
Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el
azúcar de sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar
atentos a las picaduras.
Hay un punto que debemos
señalar sobre la cosecha y la
vendimia. Los productores de
pisco realmente serios y que por
alguna razón no siembran su
propia uva, sino que la compran a
otros, sólo aceptan lo que se
llama potreros "vírgenes", es
decir, sembríos en los que no se
ha recogido ni un solo racimo.
Esto porque hay quienes siembran uva y la venden para consumo de mesa,
destinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y de
menor calidad, para venderlo después a productores de pisco o vino. Cuando
sucede esto, se dice que es un potrero "pañado".
Entonces, si alguien compra la producción de un potrero virgen, quiere decir que
nada ha sido recogido de él y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se
compra uva de potreros "pañados", de los que ya se han recogido los mejores
racimos, el productor paga menos pero obtiene uva de menor calidad.
Pisa o Prensa
La pisa en lagar a la manera tradicional se hace
con los pies. En ella participan cuadrillas de
pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se
pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan
las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto.
Pero si bien muchos productores usan este método tradicional, son también
numerosos los que optan por usar máquinas para el prensado de la uva, sobre
todo cuando el volumen de su producción es grande.
Hay algunas prensas mecánicas que tienen el
problema de aplastar las pepas, lo que, como ya
dije, puede amargar el mosto, pero existen también
otras de tipo neumático que no tienen este
inconveniente y dan resultados similares a los de la
pisa tradicional.
El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o
prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente líquido sin
residuos sólidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del canal.
Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la puntaya de un día para otro.
Fermentación
El siguiente paso es la
fermentación. El mosto de la
puntaya se lleva a los recipientes
en los que se fermentará. Estos
pueden ser cubas de
fermentación, tinajas, botijas,
pipas mosteras o pipas de
fermentación. Cada zona pisquera
les da un nombre y características
propias. El mosto fresco se deja
fermentar y empiezan a actuar las
levaduras que convierten el
azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Éste es el principio con el
cual se hace el vino y por ende, también el pisco.
Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azúcar y subiendo el de
alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentación debe ser
cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la
calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchísima atención a
este paso. Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los
aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermentación no se lleva a cabo
correctamente.
A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentación dependía
únicamente del cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos
sistemas que permiten controlar este proceso de manera muy precisa a través de
medidores y enfriando los recipientes de fermentación si fuera necesario. Otro
método para controlar la elevación de la temperatura es trasegar, es decir, pasar el
mosto de una cuba a otra.
Terminada la fermentación, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco
-pues no tiene nada de azúcar- que no resulta agradable para beberlo, pero que
una vez destilado dará por resultado el maravilloso pisco que todos conocemos.
Destilación
El mosto ya fermentado se lleva al
alambique. Se echa en la paila y
se le aplica calor. El líquido se
calienta y llega a hervir,
transformándose en vapor. Como
el alcohol hierve entre 78° y 80°
C, mientras que el agua hierve a
100° C, los elementos volátiles, el
espíritu del pis-co por decirlo de
alguna manera, suben por el
capitel y luego por el cuello de
cisne. Seguidamente los vapores son transportados hacia el serpentín, sumergido
en una poza con agua fría que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el
vapor se condense y se convierta nuevamente en líquido. En eso consiste la
destilación y a lo que se obtiene después de este proceso los pisqueros le llaman
"chicharrón".
Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porción tiene un contenido
alcohólico muy alto y un sabor cetónico, por lo tanto, no se utiliza. Luego empieza
a salir el pisco propiamente dicho. La destilación continúa y lo último que se
obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de
sabores y aromas agradables.
Lo que se ha obtenido, una vez
separadas la cabeza y la cola, es
el pisco o "corazón". Los
momentos en que se separan la
cabeza y la cola del corazón se
llaman "corte". A lo largo de la
historia del pisco, el corte preciso
ha sido una muestra de la pericia
y arte del destilador Un mal corte,
que provoque que entren
porciones de cabeza o cola al
pisco, le dará sabores
indeseables. Cabeza y cola son
llamados "puchos" y por tanto los desagradables sabores que dan si entran en el
pisco se conocen como "apuchados".
Actualmente la tecnología permite medir con exactitud el grado de alcohol que
señala cuál es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de
los mejores piscos usan esto sólo como un indicador y confían esta delicada tarea
a la nariz y paladar del destilador, que es quien decide cuándo cortar. Como se ve,
no hay nada que pueda reemplazar al olfato y la experiencia.
Con respecto a los aparatos de destilación, el alambique consta de una olla, paila
o caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro por
el que suben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne;
un serpentín o condensador; y una alberca llena de agua, que actúa como medio
refrigerante.
Pero para destilar no sólo se usan
alambiques, sino también falcas.
Éstas carecen de capitel y cuello
de cisne y en su lugar tienen
bóveda y un cañón lateral que
pasa directamente a la alberca.
Por su forma diferente, en la falca
el vapor sale más fácilmente. Un
detalle curioso, y que puede llevar
a confusión para el que no los
conoce, es que en Moquegua y
Tacna al alambique le dicen falca.
Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calientavinos, en el
que se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el mosto
y de esa manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de alambique
requiere mucho cuidado y precisión, ya que de lo contrario los mostos pueden
oxidarse demasiado por el excesivo calor y echar a perder el pisco.
Para calentar el mosto y llevarlo a ebullición, se usaba tradicionalmente la madera
de huarango o guarango. La leña de esta especie vegetal arde de forma pareja por
un largo tiempo. Son varios los productores que todavía la usan, algunos la
combinan con otros tipos de madera y otros la han reemplazado por sistemas a
gas. El huarango ha estado siempre íntimamente ligado al pisco pues con él se
hacían también los usillos y horcones de las prensas, así como las columnas y
vigas de las más antiguas bodegas.
Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles
diferencias. Según estudios sobre la elaboración de aguardientes, los aparatos de
destilación como el alambique, en el que los conductos por donde pasa el vapor
son altos y voluminosos (capitel y cuello de cisne), dan por resultado bebidas ricas
en elementos volátiles (aromas), pero con pocos elementos pesados (sabores). En
la falca, que tiene estos conductos bajos y poco voluminosos (bóveda y cañón), el
aguardiente obtenido presentará menos elementos volátiles y más bien será rico
en elementos pesados.
Reposo y Embotellado
El pisco recién hecho o "corazón" se pone en
cubas de reposo o botijas pisqueras. La
bebida debe reposar un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero
inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, pues
no hay que olvidar que es alcohol y éste absorbe con gran facilidad olores y
sabores. Luego del reposo, que puede ser más prolongado, el pisco está listo para
su embotellado.
El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco
es un alcohol fresco, recién hecho, y por tanto puede resultar un poco áspero. Si
bien los productores y entendidos en los secretos de su elaboración reconocen
inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente, si
un consumidor común y corriente lo probara en ese momento, de seguro percibiría
en él una estructura que podríamos definir como agresiva o espinosa.
Cuando se lo deja reposar, los
componentes del pisco se integran, se
amalgaman en lo que será su sabor y
aroma finales, es decir, se redondea.
Ya lo sabe entonces, si alguna vez
visita una bodega justo en el momento
en el que están sacando pisco del
alambique.
El
pisco se embotella en vidrio transparente, para
poder apreciar su limpidez. También hay
quienes lo hacen en recipientes de cerámica,
que eran los que tradicionalmente se usaban
cuando se empezó a producir en la época
colonial.
Finalmente, se coloca la marca y ya
se encuentra lista para su distribución.
Diagrama de Operación de Procesos: Pisco Puro
no aromático
Requisitos Químicos, Físicos, Microbiológicos y
Sensoriales del Pisco
Los requisitos que debe cumplir el producto se basarán en lo indicado en el contrato o
solicitud de compra. Sin embargo, se pueden considerar los requisitos especificados por la
Norma Técnica Peruana NTP 211.001:2006. Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos, los
cuales se indican:
Requisitos Organolépticos:
El pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a
aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura,
acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a Kerosene,
gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado;
sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y
otros similares así como otros semejantes a la grasas, leche fermentada y caucho.
Los olores y sabores enunciados líneas arriba son referenciales y no limitados.
Requisitos Físico – Químicos:
Requisitos relativos a colorantes, aditivos, acidificación y control del permiso de
emergencia.
Colorantes: No aplican al proceso de elaboración de pisco.
Aditivos: No aplican al proceso de elaboración de pisco.
Productos de Baja Acidez o acidificados: No aplican al proceso de elaboración de pisco.
Control del Permiso de Emergencias: No aplican al proceso de elaboración de pisco.
Equipo y Maquinaria en el Proceso
Vendimia
Canastas Jaba de Plástico
Pre-Estrujado
Tolba de recepción Mesa de selección
Estrujado - Despalillado
Estrujadora manual Estrujadora
eléctrica
Interior de la Estrujadora-Despalilladora
Prensado
Prensadora Vertical Prensadora Horizontal
Fermentado y Desencubado
Cubos de Fermentación
Destilado
Alambique
Reposo
Tanque de acero inoxidable
Embotellado
Embotelladora
QFD - avance
Integración Vertical del Proceso