UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL
DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS (TA-458)
PRACTICA N º8
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD UREASICA EN SOYA
GRUPO : MIERCOLES 10 – 1 PM
Alumna : QUISPE PANIAGUA, Yure
Semestre : 2008 – PAR
AYACUCHO-PERÚ
2009
I. OBJETIVOS:
Establecer la presencia de enzima ureasa activa en harina de soya.
Correlacionar la actividad ureásica con la presencia de compuestos tóxicos y anti
nutriente en harina de soya.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1 UREASA
La ureasa [Link] (amidohidrolasa) fue la primera enzima aislada en forma cristalina a
partir de extractos de la Canavalia enziformis (Fabaceae), o simplemente canavalia,
una de sus mejores fuentes (Worthingtom, J., 1993. Worthingtom Manual). Entre sus
usos se encuentran la determinación de urea en los laboratorios clínicos por la ayuda
que representa para el diagnóstico de enfermedades ulcerosas, urinarias y gastritis
crónica (Revista Biomédica, 2000. 11 (3)) y diferentes ensayos de la industria
alimenticia como la determinación de nitrógeno no proteico (NNP). (Isela Ponce
Palma, Pedro, 2001)
Las habas de soja contienen principalmente inhibidores de tripsina (enzima endógena
del animal, producida en el páncreas y efectiva en la primera sección del intestino
delgado), pertenecientes al grupo de inhibidores de Proteasa, ligandose con la tripsina
en el tracto digestivo anulando la formación del efecto “llave-cerradura” entre enzima y
sustrato (proteína) evitando la escisión en aminoácidos.
[Link]
2.2 TRATAMIENTO DE LA SOYA
Debido al incremento generalizado del empleo de proteínas de fuentes vegetales, el
empleo de soja integral (Fullfat soya) cobra cada vez más importancia en las fábricas
de alimentos balanceados para animales. Independientemente de las variaciones que
se registran en el valor nutricional de los productos de soja debido a la calidad y tipo
de semilla así como por las condiciones de su procesamiento, la pasta de soja es una
excelente fuente de proteína, mientras que la soja integral por su alto contenido de
aceite, lo es también de energía ([Link], 2001). Muchos fabricantes consideran
como una necesidada a corto plazo la construcción de líneas de procesamiento de
habas de soja dentro de sus plantas de producción, como una forma de garantizar la
calidad nutritiva de sus alimentos y así permanecer activos en el cada vez más
competido mercado de los piensos
[Link]
En general, el tratamiento de las habas de soja debe garantizar la obtención de un
producto con las siguientes características:
UIT (unidades inhibidoras de tripsina): En un tratamiento óptimo, se debe obtener un
producto con menos de 10 UIT/mg de sustancia seca.
AU (actividad de ureasa): La actividad de ureasa AU se emplea como testigo de la
eliminación de las UIT, expresándose en mg N/g/min. Se dice que cuando el valor de
la AU está aproximadaamente en 0,1 mg N/g/min, la eliminación de UIT es
satisfactoria.
Para el tratamiento de las habas de soja, se emplean diversos sistemas que incluyen
la extrusión seca, extrusión húmeda, tostado, tratamiento con reactor hidrotérmico y
combinación de reactor hidrotérmico y expander.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
Muestra de harina de soya cercial
fiola de 10ml y 500ml
probeta de 100ml
tubos de prueba con tapa
placas petri
vasos precipitados
pipetas
potenciómetro
baño maría
3.2 REACTIVOS
solución de urea en buffer fosfato
solución d prueba para urea
3.3 METODOLOGÍA
3.3.1 prueba cualitativa
Preparar la solución de prueba diluyendo 15g urea con 300ml de agua
destilada y luego añadir 1.5m H2SO4 0.2N. Enrasar a 500ml con agua
destilada.
Pesar 5g de soya cruda y 5 gramos de soya cocida. Esparcir en la placa
petri.
Rociar con 5ml de solución de prueba. Humedecer toda la placa.
Observar a los 5 minutos si hay aparición de manchas rojas. si no hay
manchas dejar reposar por 25minutos.
La aparición de manchas rojas indica se la harina ha sido sometida
tratamiento térmico. Si la superficie está con manchas entre 75 y 100% la
harina no ha sido tratada térmicamente.
3.3.2 Prueba cuantitativa
Pesar 0.2g de harina de spya y colocare en un tubo de prueba con tapa.
Agregar 100ml de urea en buffer fosfato. Tapar mezclar y llegar a baño
maría por30 min agitado cada 5 minutos.
Retirar el baño maría y separar el sobrenadante a un vaso de
precipitación.
Medir el pH luego de 5minutos de extraer del baño
proceder del mismo con un blanco.
Calcular el índice de actividad uréasica por diferencia entre el pH de úrea en buffer y
el pH de la solución que contiene la muestra.
Un IAU mayor 002 indica que la harina es cruda y la ureasa está activa.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la parte experimental no se obtuvo la reacción de la soya con el ácido sulfúrico, por
lo tanto la presencia de ureasa en la soya negativa, el consumo eta soya es favorable
para el organismo debido a presencia de otros proteínas pues en estado crudo la
presencia de la enzima Uresa inhibe a la Tripsina
Según la teórica esta es inactiva por el efecto térmico considerando que esta muestra
fue tratada previamente.
V. CONCLUSIONES:
Se determino la presencia de ureasa en la harina de soya analizada es nula.
VI. BIBLIOGRAFÍA
1. Isela Ponce Palma, Pedro L. Fonseca Palma,Luis J. Escalona Cruz. (2001). IIA
"Jorge Dimitrov", Departamento de Zootecnia Provincia Granma, Cuba
2. [Link]
VII. CUESTINARIO
1. ¿Qué son oxalatos y cuáles son sus efectos tóxicos?
Los oxalatos y el ácido oxálico son ácidos orgánicos que proviene de los
alimentos, algunos hongos y del propio cuerpo. Cuando se ingieren en exceso
comidas ricas en esta sustancia el riñon puede verse afectado, razón por la cual
las personas que padecen de cálculos renales deben consumir alimentos que
posean un bajo o medio nivel de oxalatos.
Los oxalatos son sales o ésteres del ácido oxálico. Las sales tienen en común
el anión -O2CCO2-, los ésteres el motivo estructural R-O 2CCO2R'. Se trata de
sustancias habitualmente incoloras, reductoras y tóxicas; son tóxicas debido a que
en presencia de iones de calcio forman el oxalato de calcio, CaC2O4, una sal muy
poco soluble. De esta manera, por una parte se elimina el calcio como elemento
esencial del organismo, y por otra parte si cristaliza formando un cálculo puede
obstaculizar los conductos renales. Las piedras renales también suelen ser
formadas (al menos en parte) por oxalato cálcico. A los pacientes afectados del
riñón se les recomienda una dieta pobre en oxalato (poco té, pocas espinacas o
ruibarbo). Frente a cationes polivalentes, el ion oxalato suele actuar como ligando
quelatante. Su acumulación en ciertos órganos provoca la Oxalosis.
2. En qué cantidades de oxalatos se encuentran en las espinacas, ruibarbo,
cacao, betarraga blanca y judías.
CUADRO Nº 1: Contenido de oxalatos en algunos alimentos.
Alimentos que tienen mayor cantidad de oxalatos (cada 100 gr)
Ruibarbo 600 mg
Espinacas 600 mg
Remolacha 500 mg
Frutos secos 187 mg
Chocolates y producto con cacao 117 mg
Perejil 100 mg