CONDIMENTOS, ESPECIAS Y HIERBAS AROMATICAS.

3.1 Origen y procedencia

Las especias, condimentos y hierbas aromáticas son de origen vegetal que

se utilizan para sazonar y conservar los alimentos. Tienen una gran
capacidad aromatizante, por lo que suelen usarse en pequeñas cantidades y
pueden mezclarse entre sí para conseguir diferentes combinaciones. La
mayoría provienen de Asia, aunque también hay algunas originarias del
Mediterráneo y de América. Pimienta, pimentón, comino, clavo, nuez
moscada y canela son algunas de las especias más consumidas en el
mundo, mientras que las más caras son azafrán, cardamomo y vainilla. Las
especias favorecen la digestión, realzan el sabor de la comida y dan un toque
distinto a platos corrientes. Basta una pizca de estos 'polvos mágicos' y
nuestra mesa se convierte en una alfombra, también mágica, que nos
transporta hacia horizontes lejanos. Durante milenios, se han buscado y
cultivado algunas plantas aromáticas por sus propiedades de sabor y aroma
y como conservantes, se trata de las hierbas y plantas usadas
tradicionalmente en nuestra cocina para dar el mejor sabor posible a los
platos de cada día. Las hierbas son, generalmente plantas silvestres que
crecen en las cercanías, generalmente las hojas de ciertas plantas, pero lo
que se llama especias vienen de una clase muy diferente de plantas,
generalmente vienen de tierras muy lejanas, las antiguas Indias Occidentales
y Orientales, crecen en árboles, arbustos o plantas tropicales y tienen aromas
y sabores característicos. Otras veces, las ocultas semillas son la buscada
especia. La mayor parte de estas especias y hierbas requieren climas cálidos
o templados y la suficiente humedad y, naturalmente, tienen su origen en las
regiones tropicales de Asia y de la cuenca mediterránea. Por lo tanto, las
hierbas y especias que utilizamos son las partes de la planta que tienen el
sabor y el aroma y pueden tratarse, almacenarse y conservarse.

El origen de las especias y la utilización de ciertas hierbas como la albahaca

o hierbabuena está ligado al Oriente del III milenio a.C. Desde China hasta
Egipto varios son los países donde se originaron los diversos tipos de
especias y plantas aromáticas. Así, en el Antiguo Egipto se usaban para
condimentar alimentos, como cosméticos e incluso en lociones relacionadas
con el embalsamamiento.

Efectos en los alimentos

Los pueblos árabes, buscadores remotos de las especias
Desde el II milenio la comercialización de especias y hierbas contó con varias
rutas de penetración en diferentes zonas del planeta. Una de ellas partía por
mar desde China y alcanzaba las costas de India. Desde allí, los
comerciantes árabes seguían rutas terrestres para introducir estos productos
en Europa Oriental. La civilización fenicia llevaría las especias a todas las
costas mediterráneas durante la transición del II al I milenio a.C., aunque el
control sobre la entrada desde Oriente continuaba en manos árabes.

Las culturas griega y romana adaptaron los mitos y rituales orientales en el

uso de ciertas especias y hierbas, utilizándolas para sus celebraciones
religiosas. La demanda se vio incrementada durante la dominación del Mare
Nostrum por parte de los romanos, presionando las rutas comerciales
terrestres e incluso creando ciudades que sirvieran de enlace para sus
intereses económicos.

El comercio
Tras la caída del Imperio Romano, durante la Edad Media, Europa sufrió un
estancamiento cultural y económico que llevó a los mercados especieros a
un fuerte retroceso. No ocurriría así en los países árabes, ya que al igual que
se extendía la religión musulmana por Arabia y el Norte de África, ganaba
terreno el comercio de especias y hierbas aromáticas.

Las cruzadas cristianas revitalizarían el interés europeo por estos productos y

el puerto que por antonomasia había servido de entrada para las ideas
orientalizantes en Europa, Venecia, vivió un momento de esplendor
económico. Hasta él llegaban grandes cantidades de especias que eran
compradas mayoritariamente por comerciantes alemanes, situación que se
prolongó durante los siglos XIII y XIV, convirtiéndose las especias en
productos tan cotizados como la plata o el oro.

Durante el siglo XVI las rutas comerciales serían explotadas por los
portugueses gracias a los beneficios territoriales que obtuvieron en el Tratado
de Tordesillas. Con posterioridad sería Holanda el país que conseguirían
concesiones para el comercio de especias y hierbas a través de la compañía
de las Indias Orientales

Qué es una especia, un condimento y una hierba aromatica

Las especias y las hierbas aromáticas o culinarias no tienen una frontera muy
definida.
Especia proviene del término latino species. Se refiere a las partes duras de
las plantas utilizadas para aportar o realzar el sabor, el color o el aroma de
los alimentos. Abarca: cortezas (como la canela) semillas (como la mostaza),
vainas (como la vainilla), raíces (como el jengibre) o bayas (como la
pimienta). A veces, por extensión se utiliza este término para referirnos a las
hojas de algunas plantas o parte de sus flores (como el azafrán).
Hierbas aromatica hace referencia a las partes blandas, hojas o tallos, de
plantas herbáceas o arbóreas a las que damos uso gastronómico como la
albahaca, el laurel, el orégano, el perejil, el tomillo, el eneldo, etc. Por lo
general, las hierbas aromáticas son plantas autóctonas que resultaban más
fáciles de obtener que las especias y por tanto eran más
Económicas.
 Condimento es una preparación a partir de la mezcla de hierbas aromáticas
y especias que realza el gusto de los alimentos. Existen multitud de
condimentos, tal vez el más famoso sea el curry, pero son de sobra
conocidos el bouquet garni, las finas hierbas, las hierbas provenzales o el ras
el hanout

3.2 Clasificacion de los condimentos, especias y hierbas

Definitivamente, la mejor clasificación resulta de la zona especifica de la planta de
la cual se obtiene el producto final:
ESPECIAS
1. Raíz o semillas: cúrcuma, jengibre.
2. Corteza: canela y casia (canela china).
3. Semilla: achiote, ajonjolí, comino, cardamomo, mostaza y nuez moscada.
4. Flor: , anís estrella, azafrán y clavo.
5. Fruto: pimienta y vainilla.
HIERBAS AROMATICAS
1. Los Bulbos (ajo, cebolla, Cebollín)
2. Por sus hojas y aromas (cilantro ,perejil, romero, orégano ,laurel)
USO Y DESCRIPCION
El uso y la aplicación de las especias depende de la tradición culinaria del pueblo
y su gusto para condimentar ciertos platillos. Es cierta la frase que afirma: «Si
quieres entender a un país o cultura, conoce su gastronomía, tradiciones, historia
y su gente».
La gastronomía de un pueblo es, indiscutiblemente, el reflejo de su identidad,
debido a que la alimentación proyecta el desarrollo de cada civilización.
3.3 Caracterizticas de los condimentos, especias y hierbas
CEBOLLINOS
Ricos en vitaminas A y C, los cebollinos son miembro, de la familia de la cebolla.
De hecho, su sabor recuerda al de la cebolla, pero es más delicado porque
contienen menos azufre. Cortados en rodajas finas, su color verde vivo los
convierte en un ingrediente atractivo a la par de sabroso para cualquier plato. Son
una de las clásicas finas hierbas, junto con el perejil, el estragón y el perifollo, y
combinan bien con los platos de huevos, como las tortillas, y con las salsas de
huevo. Una cocción larga disminuye su sabor. así que conviene añadirlos a los
platos en el último momento. Las flores de cebollino se pueden salpicar en las
ensaladas para mejorar su presentación y sabor. Un puñado de cebollinos picados
es el complemento perfecto para cualquier ensalada, sopa o salsa, contribuyendo
a su presentación y a su sabor
En Francia, donde el cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de guisos,
hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla con cebollino que luego dejan
derretir encima de carnes a la parrilla recién hechas.
OTROS NOMBRES
Cebollanas, Cebollin
FORMAS
Tallos. Frescos picados.
liofilizados Y congelados.
Flores: Frescas. En temporada .
AFINIDADAD CON OTRAS PLANTAS O ESPECIAS
Perejil. estragón. Perifollo
CONSERVACIÓN
Tallos: Refrigerar en recipiente hermético.
Las flores son de color morado claro con un delicado sabor a cebollinos.
Los tallos frescos son largos, huecos y herbáceos, con un color verde vivo.
Se puede encontrar fresco en ramilletes en muchos mercados de nuestro país y
también se puede comprar deshidratado y guardado en frasco. En este último
formato pierde aproximadamente la mitad de su sabor comparado con su
equivalente fresco, pero aun así sigue manteniendo su característico aroma que
hace que siempre valga la pena tener cebollino deshidratado en casa. Es mejor no
lavarlo hasta que lo vayamos a usar dado que el exceso de humedad acelera su
descomposición.
También lo podremos deshidratar para lo que bastará con lavarlo bien, cortarlo en
trocitos de aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que
esté amontonado. En 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a
un frasco hermético. Y como alternativa a la deshidratación, siempre podremos
guardar el cebollino en el congelador. En este caso es mejor picar el cebollino
primero, guardarlo en bolsitas hechas con papel de cocina y congelarlo.
ESTRAGÓN
El estragón, con su sutil y sofisticado sabor, es una planta esencial en la cocina
francesa. Originario de Siberia, se convirtió en una planta culinaria común en toda
Europa hacia el siglo XV. Su nombre latino, que significa "dragoncillo'', se deriva
de la creencia medieval de que era un antídoto para las picaduras de animales
venenosos. El vinagre perfumado con estragón es clásico, mientras que lo
contrario las hojas de estragón conservadas en vinagre es una aplicación práctica
y deliciosa para una planta abundante. Las hojas frescas o conservadas se
pueden mezclar con queso blando, o se pueden batir con nata y usarlas para
canapés.
El estragón es una hierba aromática de la que se consumen las hojas,
normalmente desecadas. Su aroma es intenso, anisado y con alguna
reminiscencia a la pimienta. Es una hierba que tendremos que usar con
moderación dado que un exceso de cantidad puede arruinar un plato.
OTROS NOMBRES
Estragón francés.
FORMAS
Hojas: frescas o secas.
CONSERVACION
Hojas frescas: Se pueden
guardar en bolsas de plástico en la nevera. congelarlas en
cubiteras o conservarlas en vinagre blanco o en aceite,
metiéndolas en frascos esterilizados herméticos.
SECADO
Se secan en lugar cálido y bien
ventilado. Hay que arrancar las
hojas de los tallos antes de
almacenarlas.
CILANTRO
El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes, muy usada
en la cocina asiática, India, Latinoamericana.
Nativa del sur de Europa y de Oriente Medio, esta antigua planta aromática anual,
es una de las más populares en las cocinas de todo el mundo. El cilantro es una
planta bonita, con flores blancas, rosadas o malva claro y delicadas hojas de color
verde claro, parecidas al [Link] hojas son apreciadas en las cocinas de todo el
Oriente Medio, España, Portugal y México. En el norte de Europa , donde las
semillas han sido siempre más populares que las hojas, se emplean para
aromatizar la ginebra o como ingrediente de las especias de encurtir. Pero en el
subcontinente de la India es donde las hojas y las semillas se explotan al máximo,
ya que ambas son ingredientes esenciales de los curris. Aunque las hojas y las
semillas se emplean profusamente, el sabor ele cada una es particular, y muchos
lo consideran un gusto adquirido. En Centroamérica y Sudamérica los
conquistadores introdujeron la planta en México y Perú, donde se convirtió en
compañera indispensable de las guindillas nativas.
Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en
algunos países de Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un
ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y
suele provocar una reacción bastante negativa al que lo prueba por primera vez.
Sin embargo, los que han adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la
aprecian mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede deshidratar,
al hacerlo perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo
habitual es que se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el
alimento.
La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su
sabor es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y
dulzona. Es ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es recomendable
molerla dado que por mucho que se cocine, el grano entero siempre permanece
bastante duro.
Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un sabor
incluso más intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas
asiáticas donde se valora mucho el especial sabor del coriandro.
OTROS NOMBRES
Perejil chino, culantro, coriandro.
FORMAS
Hojas: Frescas, secas. Raíces:
Frescas. Semillas: Enteras,
molidas.
AFINIDAD CON OTRAS
PLANTAS O ESPECIAS
Menta fresca, comino.

CONSERVACIÓN
Hojas frescas: El cilantro fresco
no se conserva bien y el sabor
del seco no es comparable. Hay
que conservarlo envuelto en papel ·de cocina en una bolsa de plástico o meter las
bases de los tallos en un vaso de agua en la nevera; se eliminan las hojas que se
van marchitando o decolorando.
No hay que sacar las raíces ni enjuagar la planta hasta el momento de usarla.
Para congelarla. se pican las hojas muy finas se colocan en un cubitero y se
añade agua .
Semillas: Se conservan en recipientes herméticos en lugar fresco alejado de la luz.
Las hojas frescas picadas se
emplean profusamente en la
cocina mexicana y tejana, donde
se combinan con guindillas y se
añaden a las salsas, guacamole y
platos de arroz sazonado.
Las hojas inferiores
son anchas y
finamente
recortadas; su
sabor es preferible
al de las superiores.
Las hojas verdes frescas se parecen
a las del perejil, pero el cilantro se
puede identificar siempre por su
aroma característico.

LAUREL
E! laurel originario de Asia Menor Es un arbolillo de hojas lustrosas oscuras, que
puede alcanzar una altura de 3 m. Da unas flores céreas de color crema, muy
apetecidas por las abejas. En la antigua Grecia y Roma las hojas de laurel se
empleaban para hacer las coronas de los vencedores en las batallas o en los
deportes. Los poetas también eran recompensados con una corona de laurel, y se
les distinguía como poetas laureados, un término que todavía se emplea hoy.
Aplicaciones culinarias: Las hojas de laurel, normalmente secas, se utilizan
en muchos guisos populares de pollo, res , estofados y marinadas. Además,
puede utilizarse en la preparación de salsas, escabeche y pastas. Aromatiza
cualquier plato pero se debe controlar su cantidad ya que aporta mucho aroma.
En la cocina, la hoja de laurel es indispensable.
Las cocinas de todo el mundo hacen uso de esta versátil y sabrosa planta
aromática.
El laurel es uno de los ingredientes esenciales del bouquet garni y, en caso
necesario, una sola hoja de laurel tiene suficiente sabor para sustituir a todo el
conjunto .
Propiedades saludables: Es un tónico estomacal y ayuda a combatir la
flatulencia. Es antiséptico, digestivo y sudorífico. A su vez, se emplea contra el
cansancio, la astenia y para facilitar las digestiones. Por otro lado, es eficaz para
la prevención de la gripe y las afecciones bronquiales.
OTROS NOMBRES
Laurel dulce, laurel real.
FORMAS DE USO
Hojas: Frescas y secas
CONSERVACIÓN
Frescas: Deben usarse de
inmediato. aunque se pueden
conservar unos días en un recipiente plástico en la nevera.
Las hojas secas: Se conservan en
recipiente hermético en lugar
fresco y oscuro.
SECADO
Se cuelgan en lugar seco,
oscuro y bien ventilado. Una
vez secas, se separan las hojas
de los tallos antes de guardarlas.
Hierba buena
Características: Planta herbácea vivaz, con raíces y estolones (brotes laterales)
muy superficiales. Puede alcanzar hasta 90 cm de altura. Sus hojas, verdes,
opuestas, sencillas y ovaladas, son pecioladas y con los bordes aserrados. Posee
flores de color rosa o púrpura que desprenden un olor agradable y aparecen a
partir de junio.
Se puede emplear en platos dulces y salados. La hierbabuena es el tipo preferido
para la salsa de menta o la gelatina de menta que acompaña a los
platos de cordero, y sabe igualmente bien con patatas, zanahorias.
Propiedades saludables: Esta planta se aconseja para problemas estomacales,
digestivos y respiratorios. Tiene propiedades calmantes, desinfectantes, y a su
vez, es estimulante del apetito. Las infusiones están indicadas, entre otros, en
casos de indigestiones. No es aconsejable tomarla por la noche ya que puede
producir insomnio.
OTROS NOMBRES
Menta, sándalo de
jardín, asanda, mentastro,
mastranzo, padrastro, poleo.
FORMAS
Hojas: Frescas y secas.
AFINIDAD CON OTRAS PLANTAS O ESPECIAS
Perejil, cilantro, ajo, cardamomo, albahaca.
Aplicaciones culinarias: Como condimento de diversos platos y aromatizante de
algunas bebidas tales como el té de hierba, refrescos y ciertas bebidas
espirituosas.
Fresca y seca: sopas, ensaladas, salsas, carnes, pescados, aves, guiso platos
dulces, dulces cubiertos de chocolate y postres de limón, como los muses y las
tartas.
CONSEJOS DE COCINA
Aunque suele preferirse fresca, se puede usar seca en los platos de Oriente
Medio, especialmente los que tienen rellenos de requesón, los aliños y salsas de
yogur, y en rellenos para verduras como las berenjenas pimientos y tomates.
También se puede usar para hacer una salsa.