OSMOSIS
La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el contenido
de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener características
sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va mejorando a través del
tiempo y adecuando a las necesidades actuales.
En muchos casos se utiliza este método industrialmente como pretratamiento en operaciones
convencionales como congelación, liofilización, secado (por microondas, por convección, etc.),
entre otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus características organolépticas.
Asimismo, otra función de la técnica consiste en modificar el contenido de algunos componentes
del alimento. Actualmente se emplea principalmente en el tratamiento de frutas y verduras, no
obstante existen aplicaciones en pescados y carne.
APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Frutas y Verduras
Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación osmótica
para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede actuar como
membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre
5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas, azúcares,
etc. La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta, aquellas que
poseen membranas más porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber más
sólidos, lo cual puede beneficiar al proceso pero también podría afectar la textura de la
fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operación según el tipo de fruta que
se va a procesar. Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratación
osmótica en manzana, banana, piña, arándanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi,
frutillas, higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros.
Deshidratación Osmótica de Carne y Pescado
El proceso de deshidratación osmótica en carnes y pescados consiste básicamente en la
inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas durante un período de tiempo
determinado.
VENTAJAS DEL PROCESO
Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas relativamente
bajas.
No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento durante el
proceso.
El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente.
Permite el procesamiento de pequeños volúmenes de producto.
En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos químicos previos.
Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua, inhibiendo el
crecimiento de los microorganismos.
Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual reduce los
costos de empaque y transporte.
Luego de finalizada la operación, se puede utilizar la solución osmótica como materia
prima en la formulación de otros productos.
FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de agua y de sólidos disueltos en el interior
de sus células para que éstas puedan llevar a cabo sus funciones metabólicas las cuales son
fundamentales para la vida del organismo. El fenómeno de ósmosis se realiza con el objetivo de
conservar este balance hídrico entre las células y el líquido que las rodea, denominado líquido
intersticial.
La deshidratación osmótica de alimentos consiste en la aplicación de éste fenómeno ya que, como
se mencionó antes, los alimentos contienen gran cantidad de agua y de sustancias disueltas en el
interior de las células que conforman los distintos tejidos. La membrana celular actúa como
membrana semipermeable, el contenido intracelular como solución hipotónica y como solución
hipertónica se utiliza una preparada con altas concentraciones de soluto en función del producto a
tratar, generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o
mezclas de estos; también pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dicha solución
concentrada se sumergen los alimentos ya sea enteros o trozados.
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN FRUTAS
Se describirá el proceso de DO de frutas por ser el más utilizado actualmente en la industria y del
cual hay a disposición en el mercado equipos e insumos.
EQUIPOS Y COSTOS DEL PROCESO
Para la Deshidratación Osmótica a presión atmosférica se requiere de los siguientes equipos:
– Cuba para tratamiento de permeabilización: Este equipo se utiliza cuando se procesan frutas que
presentan un recubrimiento ceroso denominado pruina en su superficie (arándanos, ciruelas,
uvas, etc.) el cual es necesario eliminar mediante un tratamiento con solución de hidróxido de
sodio.
– Cuba para lavado: Una vez finalizado el tratamiento de permeabilización es necesario lavar la
fruta rápidamente para que no se altere la calidad de la misma por acción del hidróxido de sodio
residual, lo cual se lleva a cabo en este equipo.
– Paila osmótica: Dentro de esta se colocan los canastos contenedores de los frutos y el jarabe o
solución osmótica. La paila debe contar con un sistema de agitación continua para optimizar la
deshidratación. La capacidad se elije según el volumen de fruta que se requiera procesar.
– Contenedores para la fruta: El tamaño de los contenedores puede variar según el tipo de fruta
que se desee deshidratar.
– Centrífuga: Este equipo se utiliza una vez finalizado el proceso de deshidratación para la
eliminación del jarabe y agua excedente que pueda contener el fruto. Debe presentar velocidad
variable según la fruta que se este centrifugando y mantener la temperatura de procesado
estable. Una vez finalizado el centrifugado de la fruta se realiza el secado de esta por medio de
aire caliente, o mediante otro procedimiento como los mencionados anteriormente.
BIBLIOGRAFIA
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