VINOS

CURSO VIRTUAL DE CATA

 Los vinos se abren siempre en la mesa.

 Utilizar un buen sacacorchos, hay que evitar roturas de corcho y otros
incidentes.
 Para evitar que el vino gotee, ponga en el cuello de la botella un anillo
antigoteo.
 Servir el vino sin llenar la copa, el ideal es llenarla hasta la mitad.
 Tener previamente preparadas las botellas de vino o vinos que se decidan
servir.
 En un restaurante el vino siempre se da a probar a la persona que lo ha
pedido, a menos que éste indique la cesión.
 Si se trata de un crianza, se puede dejar el vino en un cesto de mimbre. Si
se trata de un vino joven puede posarlo directamente y si se trata de
blancos, en una cubitera con hielo para que mantenga su temperatura, una
vez sacado del frigorífico.
 Si se trata de un vino viejo, conviene decantarlo para permitir que "respire"
o en su defecto, dejarlo abierto durante unos minutos.

DESCORCHE
Cortar la cápsula por debajo del gollete y limpiar la boca de la botella con un paño.
De este modo se asegura que el vino no incorpora residuos.
Nuca descorche la botella sin antes cortar la cápsula, el sacacorchos la romperá y
estropeará la presencia de la botella. No dejar que el sacacorchos perfore del todo
el corcho.
Si se sacan varios vinos, los más jóvenes siempre antes que los más viejos.
SERVIR EL VINO
La temperatura ideal para servir tintos se ubica entre los 15 y 18 grados, y los 8 y
12 grados para los blancos, aunque tampoco hay que ser excesivamente rígidos.
Así un Chardonnay con paso por barrica permite algún grado más.
Temperaturas adecuadas: Vinos blancos ligeros 8-10º
  Vinos blancos de cuerpo 10º-12º
  Vino Rosé 9º -12º
  Vinos tintos delgados 15-16º
  Vino tinto grueso 18º
El vino en la mesa, ¿siempre los pescados con blanco y las carnes con tinto? La
duda no viene motivado por las modas. La importancia de la elección es lograr que
los sabores no se nieguen los unos a los otros, sino todo lo contrario, deberán
potenciar el gusto de cada plato. A la fuerza de la carne le conviene un tinto con
cuerpo, y la delicadez del pescado se verá acompañada por la suavidad del blanco.
Aunque hay sus excepciones, el salmón por ejemplo que se trata de un pescado
graso y potente al que se le puede acompañar por un suave Merlot, el cuerpo ligero
equiparará el peso del pescado.
Servir el vino en un restaurante.- El primer paso es seleccionar el vino de la carta.
Si se tiene dudas se puede pedir la ayuda del camarero. La botella debe ser
expuesta primero a la persona que eligió el vino y después en forma sutil al resto
de la mesa.
Al abrir la botella además de hacerlo frente a los comensales, hay que descapsular
por debajo del anillo del gollete, luego con el sacacorchos adecuado penetrar en
forma de espiral evitando que traspase el cocho para no dejar residuos en el vino.
Fíjese que el camarero mueva el sacacorchos, no la botella.
El corcho debe ser sacado suavemente y recién cuando quede un centímetro se
puede ayudar con el dedo evitando el sonido y luego, limpiar por dentro el gollete.
Uno debe esperar a que le ofrezcan el corcho y después, se da a gustar a la
persona indicada.
Después de probar, se sirva el resto de la mesa, más o menos ¾ de la copa.
Primero a las señoras, después a los caballeros y finalmente a la persona que cató
el vino.
Si la botella es de vino blanco debe quedar tapada y en una cubeta con hielo y si es
de vino tinto puede quedar abierto.

TERMINOLOGIAS
Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.
Bouquet: Palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las
sensaciones olfativas que ofrece un vino.
Crianza: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella.
Decantación: Desimantar las lías del vino. Consumo: trasegar un vino añejo de la
botella a otro recipiente para airearlo.
Estructura: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus
componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad, etc.
Floral: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda el perfume de determinadas
flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc.
Gran Reserva: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica
de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de
más de tres años.
Joven: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más
frescas.
Lagrima: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol,
azúcares y glicerina.
Mágnum: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 Cl.)
Oxidación: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta
al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan
moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación
quiebra su color y sus cualidades.
Persistencia: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el
paladar.
Reserva: Mención que distingue a los vinos de larga crianza.
Trasiego: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las
lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
Seco: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el
azúcar en alcohol.
Untuoso: Sedoso, rico en glicerina.
Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.
Yema: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta
sufra presión alguna.

Curso de Cata

Catar un vino no es únicamente saber describir sus cualidades, es también

aprender a deleitarse a través de los cinco sentidos. Algo tan sencillo como beber
una copa de vino puede convertirse en todo un ritual, sin necesidad de salir de
casa.
Destapar la botella, servir la copa, agitarla adecuadamente para apreciar sus
aromas, observar su color y, lentamente, saborear el vino mientras deja notar su
sabor deslizándose por la boca y exhibiendo toda su personalidad.
Prestar atención a estos pequeños detalles es el mejor camino para apreciar en su verdadera
esencia una buena copa de vino.
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LA COPA - Acondicionar primero la temperatura de la botella y seleccionar la copa
adecuada son aspectos vitales para la correcta apreciación del vino.
Hay que utilizar copas no coloreadas y elegir el ancho de la boca y la altura
adecuadas.
Los vinos jóvenes admiten copas con poca capacidad, pero los vinos de aroma
concentrado y complejo necesitan copas amplias para oxigenarse.
No se debe llenar la copa en más de un tercio de su capacidad.
EL COLOR - El color revela información valiosa relacionada
principalmente con la edad del vino. Si se inclina la copa
ligeramente hacia delante, con un fondo blanco, se puede
apreciar claramente el color del vino, la intensidad, las
tonalidades, el brillo, la limpidez y las lágrimas que descienden
sobre la copa.
La intensidad elevada, a priori, hace prever un vino más intenso o
con cuerpo; si es a la inversa, un vino más ligero.
Las distintas tonalidades apreciadas, que descienden gradualmente desde el centro
hacia el exterior, indican la edad del vino.
El brillo transmite salubridad.
La limpidez delata la presencia de sedimentos, poso, generalmente indican la
necesidad, o no, de decantar el vino en una jarra de cristal para separarlos,
siempre y cuando el vino no sea muy viejo, ya que podría oxidarse
instantáneamente y de forma irreversible.
Las lágrimas que descienden lentamente por la pared del cristal de la copa indica
una graduación alcohólica elevada, y en el caso de los vinos dulces, la carga de
azúcar que contienen.
La evolución del vino tinto con el tiempo supone la pérdida gradual de color,
pasando por el rojo rubí teja, antes de llegar a la oxidación (color marrón).
EL AROMA - El aroma es el aspecto más difícil de valorar pero es
el que transmite la verdadera personalidad del vino. A través de
él se pueden definir aspectos relacionados con su origen, la
variedad de uva, la zona aproximada de donde proviene, el estilo
de elaboración, y el tipo de barrica, que puede ser de roble
americano o francés.
Sin remover la copa, apreciar la intensidad y los aromas
principales. Después de remover el vino, aparecerán nuevos
aromas más sutiles y delicados, que exiben su complejidad.
La complejidad, en términos aromáticos, es la diversidad de aromas que se aprecia
en una copa y es uno de los aspectos más valorados en un vino.
Intente valorar, distinguir y separar principalmente los aromas positivos y los olores
desagradables.
Busque las distintas series aromáticas que se perciben: frutas, flores, confituras,
frutos secos, vegetales, especias, hierbas, maderas, balsámicos (mentolados..),
minerales, etc.
También se perciben aquí los defectos más importantes. Uno de ellos es el olor a
corcho, una contaminación que aparece en algunas botellas en una proporción que
puede variar entre un 5% y un 10%, indistintamente del tipo de vino que sea. Se
delata por un desagradable olor a cartón mojado, humedad y moho, que en la
mayoría de los casos eclipsa absolutamente todo el aroma original del vino. Otro
defecto es el olor a col hervida, que desvirtúa la naturaleza aromática del vino. Su
origen se asocia a problemas durante la elaboración, mientras que el olor a
humedad se produce por problemas de higiene, contaminación bacteriológica o
mohos, en las botellas, depósitos o barricas donde reposa el vino. La acidez volátil
o el picado se aprecia cuando el aroma del vino empieza a recordar al del vinagre,
aunque sea levemente.
En cualquier vino, el cambio de aromas y matices que se pueden percibir en la copa
es un factor muy positivo y de gran importancia.
La evolución del vino con los años, antes de su oxidación, es el desarrollo de una
gran complejidad aromática que se conoce como bouquet.
EL SABOR - Para apreciar correctamente el sabor de un vino, es
necesario degustarlo durante unos segundos en la boca. De esta
forma, se percibe el equilibrio o desequilibrio entre los sabores
dulce, amargo, ácido y salado, con una mayor o menor sensación
de placer, además de la corporeidad del vino.
El dulce se detecta en la punta de la lengua, y, generalmente, es
el primer sabor que se nota.
El ácido se nota generalmente en los laterales de la lengua, y
suele empezar a detectarse poco después del dulce, cuando el vino lleva unos
segundos en la boca.
El salado se percibe en la parte superior y central de la lengua, Se empieza a notar
al final o después de haberlo degustado. Suele coincidir con vinos de acidez
elevada.
El amargo se detecta en la parte posterior de la lengua, próximo a la garganta, y es
el último en apreciarse.
También se aprecia si el vino es insípido, graso, untuoso, glicérido, viscoso, acuoso
o agrio.
La valoración del cuerpo de un vino en el caso de los tintos, está asociado
directamente con el valor de astringencia. La astringencia se percibe
sensorialmente como sequedad en la boca.
Todos los vinos tintos tienen más o menos cuerpo, es decir mayor o menor valor
astringente. En contra de lo que tradicionalmente se tiene asumido y excepto los
vinos muy ligeros, los vinos jóvenes tienen más cuerpo que los vinos viejos.
La evolución del vino con el tiempo es la pérdida de su cuerpo. La expresión
"afinado en botella" nace de esta evolución y sirva para explicar que un vino con
mucho cuerpo, joven, debe envejecer en la botella para reducir su valor de
astringencia y ser más amable y suave al paladar.
En el caso de los vinos blancos, por falta de astringencia, no se utiliza mucho la
palabra cuerpo o estructura. En este caso se habla de balance y equilibrio entre las
sensaciones de acidez y alcohol.

CLASIFICACION DEL VINO

Internacionalmente existes tres grandes grupos de vinos. El vino de mesa, sin nivel
de clasificación; el vino de calidad, que cumple ciertas normas básicas establecidas
y que suele ser propio de una determinada región o país de origen, y el vino de
calidad superior, que además de las especificaciones del grupo anterior cuenta con
otros atributos especiales que le permiten destacarse.
EL VINO Y LAS COMIDAS
Hasta el siglo pasado no había una relación muy rigurosa entre las comidas y los
vinos. Estas reglas fueron enunciadas por primera vez por el genial Barón Anselme
de Brillat Savarin, a principios del siglo pasado y se dio un orden normativo a los
vinos. Se debe comenzar por los vinos livianos para luego probar los vinos fuertes.
Los vinos blancos deben acompañar a las carnes blancas, los vinos tintos, a las
carnes rojas, los postres se acompañan con vinos dulces.
Actualmente, estructuras nuevas como: el desarrollo tecnológico, los intercambios y
mezclas culturales, además de los fenómenos de la moda y de la evolución de los
paladares, ha hecho evolucionar un poco la doctrina de la correspondencia entre el
vino y su acompañante. Más allá de estas reglas del gusto están las del clima. No
es lo mismo acompañar un plato con vino en una zona fresca o fría que en una
zona cálida. La experiencia nuestra lo demuestra así.
Sin embargo, nada nos impide hacer uso de una libertad mayor de la que aparece
en los manuales y que tiene más razón de ser que los viejos hábitos diseñados por
normas que perdieron su vigencia absoluta.
Una costumbre reciente, demuestra precisamente esta falta de vigencia. Cada vez
es más común acompañar las comidas con cava o con un buen vino blanco,
inclusive si es carne roja. Esto solo viene a demostrar que los mandamientos
gastronómicos no son inamovibles.
Por ejemplo, es preferible que en un día de calor, se acompañe un asado con un
buen cava o vino blanco bien frío en vez de echarle hielo a un buen vino tinto; o
aún peor, acompañar este asado con sangría, arruinando el asado, el vino y la
fruta.
A continuación ofrecemos cuadros de combinaciones básicas para hacer que
resalten los sabores de los elementos que la componen, dejando a su gusto el
toque final.
RECORDATORIO
Sería difícil establecer reglas absolutas acerca de la elección de vinos. Conviene,
mientras tanto, observar ciertos principios que pueden resumirse así:
Se sirven: Los vinos blancos antes de los tintos; los menos añejados antes de los
más añejados; los ligeros antes de los intensos; los secos antes de los dulces; los
chispeantes antes de los aromáticos.
COMO SERVIR EL VINO
Servir adecuadamente el vino no es tarea complicada ni difícil, sin embargo, deben
respetarse algunas reglas.
Siempre se debe dejar reposar el vino antes de llevarlo a la mesa, sirviéndolo a la
temperatura adecuada. La botella debe ser descorchada con sumo cuidado y calma,
cortando la cápsula con un cuchillo por encima del gollete de manera de evitar que
el vino toque la cápsula al ser servido.
Luego de retirar la parte cortada de esta cápsula, debe limpiarse el borde del cuello
con un paño limpio antes de servir el vino. Nunca se debe perforar el tapón, ya que
pudieran caer trozos de corcho en el vino. También es preferible llevar de vino sólo
dos terceras partes de la copa para así poder apreciar mejor el bouquet,
sosteniéndola siempre por la base y girándola lentamente para que puedan emanar
las aromas propias del vino.
Los vinos secos y rosados se deben servir fríos pero nunca helados y los tintos
deben servirse levemente por debajo de la temperatura ambiente (16/18º).
El término "Chambré", relacionado directamente con el vino, significa que el mismo
debe ser servido a la temperatura ambiente.
DEGUSTACIÓN
El arte de degustar permite apreciar los caracteres del vino. En este examen
intervienen tres sentidos: la vista, el olfato y el gusto.
La vista: Con los ojos se detecta la tonalidad o ropaje del vino: amarillo pálido; rojo
claro u oscuro; rosado con matices, etc.
El Olfato: Sirve para distinguir el bouquet del vino, que puede ser fuerte, vigorado,
delicado, etc.
El Gusto: El gusto permite apreciar su sabor dulce, seco, tanino, etc.
Antes de catar o degustar un vino es imprescindible que el paladar esté neutro. Un
poco de pan blanco cumplirá este objetivo adecuadamente.
No es aconsejable catar demasiados vinos a la vez, es conveniente en cambio
acompañarlos de aquellos platos que mejor armonicen con él de acuerdo a sus
características generales y específicas. Todo vino se beneficia al ser comparado con
otro siempre que sea servido adecuadamente.
Casi todo lo referente a un vino viene revelado por su aroma. El catador inhala
profundamente. La primera impresión es la más indicativa. ¿Hay algún olor
"extraño" o "equivocado"? ¿Huele a uvas frescas o tiene un "bouquet" complejo
debido a su estancia en barril y botella?
El sabor en la boca confirma la información dada por la nariz. El catador toma un
buen sorbo, no un sorbo pequeño, y deja que el vino bañe todos los rincones de su
boca. El cuerpo del vino ejerce ahora su impacto. ¿Es generoso o flojo? ¿Es áspero
debido al tanino, como deben ser los instintos jóvenes?
Mientras retiene el vino en la boca, el catador absorbe aire entre sus labios. El calor
de la boca ayuda a volatilizar el vino, y una impresión más positiva del sabor se
materializa en la parte posterior de la boca al ascender los vapores hacia la cavidad
nasal. Después de tragar (o escupir) el vino, ¿El sabor persiste o dura poco?
ETIQUETAS
El contenido de las etiquetas está regulado en los países productores. Pero además
existen reglas internacionales que amparan al comprador de los vinos importados.
Los datos obligatorios que deben incluirse en las etiquetas son: el país de origen, el
nombre y la dirección del fabricante, el contenido del envase en centilitros y su
clasificación o nivel de calidad.
Su imagen y contenido reflejan la zona de origen, la añada, la graduación de vino y
otras informaciones relevantes. Una vez que se selecciona la bodega y el tipo o
marca de vino, se debe fijar la atención en el año de su cosecha: reciente para los
blancos y con cierta edad para los tintos.
Por otro lado, la graduación alcohólica del vino también es un factor determinante
en nuestra selección final. Nunca un vino es mejor cuanto mayor sea su graduación
alcohólica. Los vinos blancos, sobre todo, suelen ser más aromáticos y agradables
mientras más moderada sea su graduación alcohólica (entre 10 y 11º G.L.)
Todas las indicaciones son elementos valiosos para escoger los vinos que harán
honor a su mesa.
BOTELLAS
Aunque hay una gran variedad de tamaños y formas, algunas pueden considerarse,
desde hace muchos años, específicas y típicas de determinadas regiones, normas y
tradiciones de cada país, región y casa productora. No obstante hoy en día, el
mundo entero utiliza uno de los seis tipos de botella originalmente clasificados con
el nombre de la región francesa de su procedencia.
Así mismo, es importante el color del vidrio, que varía entre el casi cristalino,
generalmente para los vinos blancos, hasta el ámbar y el verde oscuro, más
asociados con los vinos tintos. El matiz de color puede variar según el país o
empresa fabricante.
Por último es importante destacar que la capacidad estándar de las botellas de vino
es de 0,75 litros en casi todo el mundo, y 0,70 litros para los vinos chilenos.
COPAS
La elección de la copa adecuada para servir el vino merece todo nuestro cuidado.
Las copas forman parte del servicio de la mesa, y contribuyen a su elegancia y a
resaltar las cualidades del vino.
En cada región vinícola existe un modelo de copa especialmente adaptada a las
características del vino local. No obstante, seria costoso tener una amplia colección.
Afortunadamente, dos de ellas, Paris y Tulipa, son de uso general. La Tulipa se
adecua a casi todos los vinos. El modelo Paris está destinado, casi exclusivamente,
a los vinos tintos. Indistintamente de su forma, las copas sencillas o lujosas, deben
ser de cristal incoloro y liso. Deben estar limpias y sin olor alguno, para que
destaquen tanto el color y el brillo así como el aroma del vino.
Las copas deben ser lavadas con agua caliente y sin detergente, y estar guardadas
en armarios ventilados.