19-6-2020 POES - OS

INSTRUCTORA LUZ ANGELICA QUINTERO

INTEGRANTES: CRISTINA CASTILLO, DERLY GUTIERREZ, CAROL

VIRGUEZ Y ALISSON CUESTA, YENSI HERNANDEZ.
SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y
ALIMENTOS
TGPA – 2056913
 DIAGRAMA DE FLUJO LAVAMANOS INDUSTRIAL

RETIRAR
RESIDUOS

LAVAR CON
ABUNDANTE AGUA

APLICAR SOLUCIÓN
DE JABON

DEJAR SECAR
T° AMBIENTE

POES LAVAMANOS INDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE UN PROCEDIMIENTO Centro Nacional De

Hotelería, Turismo
OPERATIVO ESTANDARIZADO Y Alimentos
(POE) N.º 01
Total, páginas: 2
Lavamanos Industrial
OBJETIVO Limpiar y desinfectar de manera correcta los lavamanos industriales
describiendo el procedimiento.
ALCANCE Lavamanos industriales de acero inoxidable

RESPONSABILIDAD Operario encargado del proceso

DEFINICIONES • Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos

u otras materias extrañas o indeseables.
• Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
 destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
• Verificar: Confirmar la veracidad o exactitud de la limpieza y saneamiento
mediante examen visual y/o estudio de pruebas objetivas.
DESARROLLO 1. Retirar toda sustancia solida que se encuentre empozada en el
lavamanos industrial.
2. Lavar con abundante agua toda la superficie del lavamanos, de arriba
hacia abajo.
3. Aplicar solución de jabón, refregando con fuerza y dejando actuar según
corresponda.
4. Retirar solución de jabón, aplicando abundante agua.
5. el jabón incluye el desinfectante por lo tanto no es necesario aplicar otro
tipo de solución.
6. Dejar secar a temperatura ambiente
FORMULARIOS Y • Listas de chequeo
REGISTROS
REFERENCIAS No aplica
ANEXOS

LISTA DE Todas las áreas o sectores del área de producción involucradas con el lavado de
DISTRIBUCIÓN manos
REDACTADA POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Yensi Liseth Angélica Quintero Angélica Quintero
Morales
FECHA FECHA REVICIÓN: FECHA APROBACIÓN:
REDACCIÓN: 08/06/2020
08/06/2020
FIRMA: REVISIÓN No. FECHA VIGENCIA:
DIAGRAMA DE FLUJO GRAMERA

RETIRAR
SUCIEDAD

NO SOPLAR

RETIRAR
SUSTANCIAS
PEGAJOSAS

LIMPIAR
CON PAÑO

DESMONTAR
LAS PIEZAS

LIMPIAR
BALANZA

SECAR
 ELABORACIÓN DE UN PROCEDIMIENTO Centro Nacional De
Hotelería, Turismo
OPERATIVO ESTANDARIZADO Y Alimentos
(POE) N.º 001
Total, páginas: 2
Gramera
OBJETIVO Limpiar y desinfectar de manera correcta las grameras digitales describiendo el
procedimiento.
ALCANCE Grameras digitales

RESPONSABILIDAD Operario encargado del proceso

DEFINICIONES • Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos

u otras materias extrañas o indeseables.
• Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
• Verificar: Confirmar la veracidad o exactitud de la limpieza y saneamiento
mediante examen visual y/o estudio de pruebas objetivas.
• Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
DESARROLLO 1. Asegúrese de que el personal reciba las instrucciones apropiadas sobre
cómo limpiar las balanzas. Una manipulación incorrecta puede dañar el
sistema de pesaje o los componentes electrónicos.
2. En primer lugar, quite el polvo y la suciedad; a continuación, elimine las
sustancias pegajosas.
3. Para el polvo y la suciedad, use un paño. No sople nunca, ya que la
suciedad o los materiales derramados de la muestra podrían depositarse
en el interior de la gramera.
4. Para retirar las sustancias pegajosas, use un paño húmedo sin pelusas y
un disolvente suave (isopropanol o etanol al 70 %).
5. No pulverice ni vierta líquidos directamente sobre la balanza.
6. Al usar un paño o cepillo, limpie lejos de la abertura del cono (donde se
asienta el plato) o de los conductos de aire (espacios en la parte frontal o
trasera del corta-aires).
7. Cuando sea posible, desmonte las piezas para su limpieza (p. ej., plato de
pesaje). Desmonte únicamente las piezas que se puedan quitar sin
herramientas y cuya extracción se describa en las instrucciones de
manejo.
8. Si es posible, no desconecte los dispositivos periféricos cuando no
imposibiliten la limpieza.
9. Limpie la balanza en su ubicación de trabajo; la balanza no se debe
inclinar, mover o transportar sin la formación adecuada sobre cómo
transportarla. Una manipulación incorrecta puede causar daños
 costosos.
10. Secar con un trapo o a temperatura ambiente.
FORMULARIOS Y • Listas de chequeo
REGISTROS • Formato acciones correctivas y preventivas
REFERENCIAS No aplica
ANEXOS

LISTA DE Todas las áreas o sectores del área de producción involucradas con la gramera
DISTRIBUCIÓN digital
REDACTADA POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Yensi Liseth Angélica Quintero Angélica Quintero
Morales
FECHA FECHA REVICIÓN: FECHA APROBACIÓN:
REDACCIÓN: 08/06/2020
08/06/2020
FIRMA: REVISIÓN No. FECHA VIGENCIA:
 Centro Nacional De

INFORME DE Hotelería, Turismo Y

Alimentos
CORRETIVA

ACCIÓN PREVENTIVA

Tema/Asunto Ref.: 01
Se deben establecer las pautas para poderse llevar a cabo las acciones Correctivas y Fecha De Inicio:
las acciones Preventivas para los Lavamanos y las Grameras 08/06/2020
Realizado Por:
Control de calidad
empresa
• Acciones Correctivas:
La norma UNE-EN ISO 9000:2005, una acción correctiva es una acción tomada
para eliminar las causas de una no conformidad detectada u otra situación
DEFINICIONES indeseable.
• Acciones Preventivas:
La norma UNE-EN ISO 9000:2005, una acción preventiva es una acción tomada
para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación
potencialmente indeseable.
1.-Personas que participan en la acción y coordinación: Director Calidad: realizar 2.-Descripcion del problema
un registro del proceso que se lleva a cabo en la empresa, haciendo un respectivo que se quiere eliminar o
seguimiento de las acciones preventivas y correctivas durante la manipulación para evitar: Se debe realizar una
obtener resultados óptimos/se debe hacer un reporte e informar al comité de limpieza y desinfección,
calidad o gerencia de las acciones tomadas tanto, así como los resultados. realizando un breve paso a
Miembros del equipo que ejecuta la acción: Los miembros del equipo deben paso para eliminar la suciedad
implementar y/o verificar la implementación de la limpieza y desinfección del área y microorganismos que se
donde se realizar la actividad, deben tomar las acciones en un modo respetable encuentra en el área, en este
para obtener conocimientos positivos, realizar dichas acciones en las fechas caso de los equipos (lavamos
establecidas e informa las novedades que se realiza y cumplir con los deberes y gramera), llevar a cabo un
establecidos. proceso de los controles para
Comité de calidad: Registrar los problemas previstos y obtener una solución, hacer su identificación, y registro
un seguimiento de estas y cumplir con las acciones correctivas y preventivas. para aplicar las correcciones.

3.-Acciones correctivas y preventivas para adoptar: Ejecutar los procedimientos requeridos para obtener, buenas
prácticas de manufactura, se deben tener implementos de limpieza y desinfección para hacer los respectivos
procesos, y realizar las debidas correcciones (preventivas y correctivas).

4.-Causa o causas que generan el problema o que lo puedan generar

Una de las causas que se generan a través del problema es establecido los planes de acción para analizar los
resultados de la causa y poder estructurar soluciones a este.
5.-Acciones que se efectuarán para verificar la eficacia de las soluciones
implantadas y responsables
Auto seguimiento: Quien debe estar a cargo es el líder del grupo y los que apoyan durante el proceso son los
integrantes del equipo, estos ejercen la responsabilidad en la toma de acciones, seguir el cumplimiento quincenal o
mensual de las acciones preventivas y correctivas, tener en cuenta el cumplimiento de las actividades ejercidas por
la empresa y/o evidenciar dichos cumplimientos.
6.-Resultados obtenidos, conclusión del expediente:
Cierre de Registros: Estas evidencias se deben adjuntar en registro que garantice el desarrollo por la empresa.

7.-La aplicación de las acciones correctivas y preventivas se realizarán en los

siguientes casos: La causa por la que el problema sigue siendo el mismo hay una falla en el proceso, para esto
debemos implementar soluciones propuestas por las personas del equipo / cuando se presenta un problema y
ninguno del equipo evidencia una solución debemos aplicar las acciones/ si encontramos una falla durante el
proceso donde se elabora, debemos aplicar las acciones.
ANEXOS
Anexo A: Gestionar la acción de inconformidad que se lleva a cabo para eliminar o mitigar las causa que afecta el
proceso e implementar la supervisión durante el desarrollo que presenta riesgo, controlar la protección y así evitar
las consecuencias que se dan durante dicho proceso.

Importante: NO DEBE CONCLUIRSE LA ACCION HASTA QUE NO SE HAYA Firma Responsable De La

VERIFICADO LA EFICACIA DE LAS SOLUCIONES IMPLANTEADAS Acción: Control de calidad de
la empresa.
Fecha: 08/06/2020

ACCIONES Centro Nacional De

PREVENTIVAS Y Hotelería, Turismo Y
Alimentos
CORRECTIVAS
Preventivas Cumple No Cumple Observaciones
Resultado de
inspección y
observación de las
actividades realizadas
en la empresa
Prevención y
protección, de algún
accidente
Planificación de calidad
Correctivas
Reevaluaciones de
proveedores
Cumplimiento de los
objetivos de calidad/
seguridad
Evaluar necesidades de
adoptar acciones
REDACTADA POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA REDACCIÓN:
Isabel Castillo Angélica Quintero Angélica Quintero 08/06/2020
 SENA, Centro Nacional Operaciones Programa de Buenas
de Hotelería, Turismo y Sanitarias Programa prácticas de manufactura
Alimentos. de limpieza y
desinfección de Áreas
y utensilios.
Fecha de elaboración: Junio Tecnólogo en Procesamiento Código:
del 2020. de Alimentos Ficha de Versión:
caracterización: 2056913

Utensilio / Área Lava manos

Objetivo Método eficaz de limpieza y desinfección de
lavamanos y grameras
Responsable Personal encargado de la limpieza y
desinfección en planta de producción
Frecuencia Diariamente de iniciar el proceso de
elaboración, y después de finalizar la
producción establecida para ese día.
Materiales  Agua potable
 Detergente
 Desinfectante (hipoclorito de
sodio)
 Escoba
 Cepillo
 Trapo
 Balde
 Escurridor de agua
 Manguera
Procedimiento diario  Barrer, recoger y eliminar todos aquellos
residuos visibles, utilizando la escoba
junto al recogedor.
 Mojar el lavamanos con solución
de detergente y remover la
suciedad adherida utilizando el
cepillo escobillón.
 Cepillar también drenajes y/o rejilla con
el fin de eliminar posibles adherencias
de suciedad del lavamanos.
 Escurrir y eliminar toda la solución
de limpieza del lavamanos
Enjuagar con abundante agua potable para
garantizar que no queden restos de productos o
suciedad.
PROCEDIMIENTODE DESINFECCIÓN  Preparar la solución
 desinfectante al 0,5% con agua y
producto desinfectante
 Aplicar solución desinfectante,
dejando actuar durante
aproximadamente 15 minutos.
 Escurrir el agua junto a la solución
desinfectante, hacia los lavamanos,
empleando el cepillo escurridor de
agua.
 Dejar Secar.
 Tomar Registro.
OBSERVAC IONES Tener en cuenta que el lavado del
lavamanos se deben correr los
muebles y las máquinas y se deben
elevar los elementos que estén
apoyados en el piso, alcanzando todos
los rincones.

Elaboró: Revisó: Aprobó:

 SENA, Centro Nacional de Operaciones Programa de Buenas prácticas de
Hotelería, Turismo y Alimentos. Sanitarias Programa manufactura
de limpieza y
desinfección de
Áreas y utensilios.
Fecha de elaboración: Junio del 2020. Tecnólogo en Código:
Procesamiento de Versión:
Alimentos Ficha de
caracterización: 2056913

Utensilio / Área Gramera

Objetivo Método eficaz de limpieza y desinfección de
lavamanos y grameras
Responsable Personal encargado de la limpieza y desinfección
en planta de producción
Frecuencia Diariamente de iniciar el proceso de
elaboración, y después de finalizar la
producción establecida para ese día.
Materiales  Trapo
 Agua potable
 Detergente
 Desinfectante (hipoclorito de sodio)
 Balde
Procedimiento diario  Tomar el trapo y eliminar todo
residuo solido visto
 Agregar solución de detergente con
el trapo delicadamente
 Retirar con el trapo limpio
 Y pasar de nuevo para eliminar todo
el detergente

PROCEDIMIENTODE DESINFECCIÓN  Preparar la solución desinfectante

al 0,5% con agua y producto
desinfectante
 Aplicar solución desinfectante,
dejando actuar durante
aproximadamente 15 minutos con el
trapo.
 Dejar Secar.
 Tomar Registro.
OBSERVAC IONES La vendeja de la gramera hay que ser
cuidadosa al hacer limpieza y desinfección
Elaboró: Revisó: Aprobó:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
PROCESO EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

REALIZADO POR: CONTROL DE CALIDAD

EQUIPO A INSPECCIONAR: LAVAMANOS Y GRAMERA. REGISTRO N º ________

FECHA: 17/06/20

LISTA DE CHEQUEO
Nº VARIABLE A SI NO OBSERVACIONES
VERIFICAR
LAVAMANOS
INDUSTRIAL

1. El lavamanos es de
material de acero
inoxidable
2. Cuenta con un
sistema de pedal
industrial tipo
resorte con registro
de paso de agua

3. Cuenta con
Mezclador de agua
fría y caliente.
4. Cuenta con Caño
giratorio.
 5. Tiene un
Funcionamiento con
pulsador
temporizado.
6. Cubre todas las
condiciones
solicitadas por el
ministerio de salud
GRAMERA

1. Posee Grameras
digitales.
2. Se ejerce la
manipulación
correcta del sistema
de pesaje o los
componentes
electrónicos.
3. Cuenta con
Calibración.
4. Cuenta con Soporte
central.
5. Se le da la Ubicación
correcta.

De acuerdo a la presente inspección se califica el equipo, maquina, utensilio o herramienta, adecuado y

seguro para realizar proceso o procedimientos: SI __ NO __

Observaciones Generales

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

ALISSON DAYANA CUESTA DURAN

 C.C 1000257815
________________________________ ________________________________
ELABORÓ REVISÓ