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bl11. 3 NO SALEA
DOMICILIO.
M20
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

MEMORIA DESCRIPTIVA

"IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

EN PRODUCTOS CARNICOS: TIPO
JAMONADA"

PRESENTADO POR:

KELLY MARY MARTINEZ NUÑEZ

BACHILLER EN CIENCIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

REQUISITO PARA LA OBTENCION DEL TITULO

PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

IQUITOS - PERU
2009

l)QNAl)Ü t-'U :
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MIEMBROS DEL JURAPO CALIFICADOR

SLUPERDI

ING. PEDRO RO

ORESGARAZATUA
 DEDICATORIA

A MIS PADRES: CLARA ENITH Y

VICTOR RAUL, CON . MUCHO
CARIÑO POR· EL APOYO,
SACRIFICIO Y ESFUERZO QUE
HICIERON PARA LA CULMINACION
DE MI CARRERA.

A MI HIJA ARIADNA KLARISSA,

POR SER EL MOTIVO MAS GRANDE
PARA REALIZARME
PROFESIONALMENTE, A QUIEN LE
DESEO LO MEJOR EN ESTA VIDA.

A MIS ABUELOS: FRANCISCO Y

MARIA CLARA POR ESTAR
SIEMPRE PREOCUPADOS POR QUE
RELIZARA MI META.

A MIS HERMANOS DAt'JIEL Y

JESSICA LORENA, A MIS TIOS
EDGAR, BETTJNA, NANCY,
HERNAN, MERCEDES, NELL Y,
MERY, DAVID Y OSCAR QUE
SffiMPRE ESTUVffiROÑ
INCENTIVANDOME PARA LOGRAR
MI OBJETIVO.
 AGRADECIMIENTO

· A DIOS POR PERMITIR QUE SE

REALIZARA UNA DE MIS METAS
EN MI VIDA PROFESIONAL

A LA ING"MARIA ISABEL MAURI

LAURA E ING0 SARA JARAMA DE
LEON POR EL APOYO BRINDADO
HACIA MI PERSONA PARA EL
DESARROLLO Y CULMINACION DE
ESTA MONOGRAFIA

A LOS ING0 DOCENTES DE

NUESTRA PRESTIGIOSA FACULTAD
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS;
POR LOS CONOCIMIENTOS
BRlNDADOS A LO LARGO DE MI
FORMACIÓN PROFESIONAL.

A MIS AMIGAS/OS QUE SIEMPRE

ME APOYARON Y ESTUVffiRON
PRESENTES CUANDO MAS LOS
NECESITE.
 INDICE

l. Introducción 1
II. FleSlUalen 2
IH. Revisión Bil1liográfica 4
3.1. Sistema HACCP 4
3.1.1 Concepto 4
3.1.2 Un Sistema para la Inocuidad 4
3.1.3 Historia y Antecedentes sobre el HACCP 6
3.1.4 Los Principios Generales del HACCP sobre Higiene de los
alimentos 9
3.1.5 Seguridad Alimeptaria Del HACCP al ISO 22000 9
3.2. Productos Cárnicos 10
3.2.1 Embutidos 13
[Link] Clasificación de embutidos 14
3.3 Programas Pre-Flequisito para el Sistema HACCP 16
3.3.1 Procedimientos Operativos Estandarizados De Saneamiento 16
3.3.2 Buenas Prácticas de Manufactura 17
3.3.3 Buenas Prácticas Higiénicas 18
3.3.4 Programa de Control de Proveedores 21
3.3.5 Control del Agua Potable 23
3.3.6 Programa de Control de Plagas 24
IV. Desarrollo de un Plan HACCP Aplicado al Producto Jamonada 26
4.1 Constituir un Equipo 26
4.1.1 Objetivo 26
4.1.2 Compromiso del Equipo HACCP 26
4.1.3 Organización del Equipo HACCP 27
4.1.4 Descripción de Responsabilidades 28
4.2 Descripción del Producto . 29
4.2.1 Nombre del Producto 29
4.2.2 Definición 29
4.3 Descripción y Uso Previsto 30
4.3.1 Características Microbiológicas 31
4.4 DesarroUo del Diagrama de Flujo 31
4.4.1 Objetivo 31
4.4.2 Descripción de Proceso 33
4.5 Verificar del Diagrama de Flujo 35
4.6 Los siete principios HACCP 36
4.6.1 Análisis de Peligro 36
[Link] Objetivo 36
4.6.2 Identificar los Puntos Criticos de Control 49
[Link] Árbol de Decisiones sobre P'.mtos Criticos de Control 49
4.6.3 Determinar los Limites Críticos 51
4.6.4 Determimr los Procedimientos de Momtoreo 51
4.6.5 Determinar las Acciones Correctivas 51
4.6.6 Determinar los Procedimientos de Verificación 52
 4.6. 7 Definir los procedimientos de Registro 52
4. 7 OperatiVidad y Mantenimiento del Sistema HACCP 54 ·
4.7.1 Procedimientos de Documentación 54
[Link] Objetivo 54
4.7.L2Alcance 54
[Link] Responsabilidad 54
4. 7.1.4 Procedimiento 54
4.7.2 ,Procedimiento de Comprobación· 55
[Link] Objetivo 55
4.7.2.2Alcance 55
4. 7.2.3 Responsabilidad 55
[Link] Procedimiento 55
4. 7.3 Procedimiento para Capacitación de Personal 56
[Link] Objetivo 56
[Link] Alcance , 56
[Link] Responsabilidad 56
4. 7.3.4 Procedimiento 56
4. 7.4 Procedimiento para la Trazabilidad del Producto 58
[Link] Objetivo 58
[Link] Alcance 58
[Link] Responsabilidad 58
4. 7.4.4 Procedimiento 58
[Link] Procedimiento para Tratamiento de Quejas del Cliente 58
[Link] Objetivo 58
[Link] Alcance 58
[Link] Responsabilidad 58
[Link] Procedimiento 59
V. Conclusiones 60
VI. Recomendaciones 62
VII. Bibliografia 63
VUI. Anexos 64
8.1 Marco Legislativo 64
8.2 Términos de Referencia 65
8.3 Formatos 68
 INDICE DE TABLAS

TABLAN°0l Descripción y Uso Previsto. 30

TABLAN°02 Características Microbiológicas de la Jamonada. 31
TABLAN°03 Análisis de Peligros de Materia prima, Insumos, aditivos
y empaque. 37
TABLAN°04 ' Análisis de Peligro de las Operaciones de Elaboración 44
TABLAN°05 Determinación de los PCC 50
TABLAN°06 Cuadro de Resumen de los Siete principios 53
TABLAN°07 Actividades de Capacitación 57

INDI~E DE FIGURAS

FIGURAN°0l Organigrama de Organización del Equipo HACCP 27

FIGURAN°02 Flujograma del Producto 32
FIGURAN°03 Ejemplo de un Árbol de Decisiones 49

INDICE DE FORMATOS

FORMATO N° 01 Inspección de Carne Fresca a la Recepción 68

FORMATO N° 02 Inspección de Ingredientes a la Recepción 69
FORMATON°03 Hoja de Control de Temperaturas en cámaras 70
FORMATO N° 04 Trazabilidad del Producto 71
FORMATO N° 05 Control de Quejas del Cliente 72
FORMATO N° 06 Control los Puntos Críticos N°01 73
FORMATO N° 07 Control los Puntos Críticos N°02 74
l. INTRODUCCIÓN.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido

universalmente por sus siglas en inglés como HACCP, es un programa integral
sistemático dé identificación y estimación del peligro (microbiológico, químico
y/o fisico) y sus riesgos generados durante la producción primaria, el
procesamiento o elaboración, almacenamiento, distribución, expendio y consumo
de alimentos. Establecer un programa de HACCP permite enfatizar más en la
prevención que en la detecci~n, disminuye los costos, minimiza el riesgo de
fabricar productos defectuosos, ofrece mayor confianza a la gerencia, fortalece la
competitividad nacional e internacional, entre otras ventajas.

Es así que surge el Sistema HACCP (Análisis de. Riesgos y Control de Puntos
Críticos) ya que muchas empresas comenzaron a implementar asegurando y
demostrando la inocuidad de sus productos.

Una vez implementado este Sistema desde el Área de Producción quedaban varias
dudas como por ejemplo como controlar la documentación, quienes se hacen
responsables de momtoreo del sistema, que interrelación existe con las demás
áreas de la empresa y otras relacionadas a la Gestión de la Calidad como proceso
de integración organizacional. Muchas empresas optaron por generar sus propios
métodos de trabajo que obedecían al sentido común más que a una norma.

------·------------ ------------
Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñ.ez
II. RESUMEN.

El Sistema de Análisis de Pe!igros y P1l!lnt®s Criticos de Co~mtrol

(HACCP), está dirigido a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la

cadena alimentaria, desde la producción [Link] hasta el consumo humano. El
HACCP en los productos cárnicos se basa en la materia prima ya que es de vital
importancia en las cualidades del producto elaborado. De ahí que se hayan
diseñado una serie de métodos rápidos de evaluación de las materias primas
crudas que aseguren la buena c~lidad final

La elaboración de los productos cárnicos debe ser inmediata para evitar, por un
lado, riesgos de contaminación microbiológica y, por otras actuaciones
enzimáticas que estropean la materia prima. Sin embargo, la información sobre
calidad de la materia prima es vital para enfocar el proceso de industrialización.
Así pues existen una colección de métodos rápidos, aplicables a nivel de fábrica,
más o menos precisos, que resuelven satisfactoriamente el problema del
conocimiento de la calidad inicial

Este trabajo es una propuesta basada en el diseño de un programa de HACCP

orientado a garantizar la inocuidad de la JamoDRada elaborada por una industria
de productos cárnicos, a través de la determinación de peligros (microbiológicos,
químicos o fisicos), la identificación de puntos críticos de control (PCC), el
establecimiento de límites críticos, el plan de acciones correctivas y el
establecimiento de procedimientos de documentación y verificación.

La metodología utilizada se fundamentó en la aplicación de los Siete Principios

Básicos establecidos por el Codex AHmentarius, obteniendo como resultado el
dise:ño de dicho programa. En vista de que recientemente se vinculan los
productos cárnicos con patógenos como E. coli 0157:H7 y Listeria
monocytogenes, éstos se contemplaron como peligros microbiológicos para el
establecimiento del plan HACCP, cuya aplicación garantizará la obtención de

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

 ---------------

productos inocuos. Desde hace un poco menos de una década las empresas
relacionadas con el sector alimentos y bebidas están obligadas a llevar programas
que aseguren la calidad e inocuidad (es decir que no haga daño) de los productos
que serán consumidos por la población. En el caso de empresas exportadoras esto
se vuelve una necesidad ya que de no contar con ellos no podrán ingresar a los
mercados internacionales.

El Producto Jamonada es un Producto Cárnico - Embutido ya que es un

alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión
en tripas artificiales siendo de celulosa en este caso de tal manera que se analizó
sus posibles riesgos en la cadena de fabricación, desde la materia prima (Carne
rojas y grasa de porcino), hasta los insumos, sus aditivos y el empaque, luego los
procesos de preparación.

Según este estudio y utilizando el árbol de decisiones, encontramos dos (02)

Puntos críticos de control, para dicha elaboración, siendo éstos: La etapa de
Curado de la carne y el Escaldado del producto, teniendo para estas etapas
medidas de prevención y acciones correctivas.

También se muestra los controles que se deben de hacer hasta del proceso.
Teniendo como Pre- Requisitos del Sistema HACCP las Buenas Prácticas de
Manufactura, las Buenas Prácticas de Higiene, el Plan de Control de Plagas, Plan
de Control del Agua potable, etc. Se formó un equipo HACCP (Administrador,
Jefe de Planta/Producción, Técnico de Aseguramiento de la Calidad y un
Ayudante), responsables de cumplir y hacer cumplir los procedimientos que se
da en el Plan HACCP cada uno con sus funciones.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada ¡ Página 4 de 74

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

3.1 SISTEMA HACCP.

3.1.1 Conc~pto.

Sus siglas en inglés significa "Análisis de peligros y puntos de

control críticos". Es un sistema de calidad basado en garantizarle al
consumidor la inocl!idad de los alimentos y ofrecerle la seguridad para
deleitar un producto, garantizando que no le causará daño. La base del
sistema HACCP son las buenas prácticas de manufactura, las
excelentes instalaciones de producción, el cumplimiento estricto de
criterios sanitarios y todos los programas que acompañan una buena
gestión de la calidad (programas ambientales, .de laboratorio, de
proveedores, de trazabilidad, programas que describen y controlan
todos los procesos de limpieza y desinfección de cada uno de los
equipos, implementos, infraestructura y áreas de la producción, etc).
Teniendo esa base sólida se genera todo un análisis de los peligros
inherentes a cada una de las etapas de producción para identificar las
etapas donde se realizan controles (PCC: Puntos de Control Crítico) y
así asegurar que estando los PCC bajo el control establecido, el
,. 6
a limento finl
·a sera mocuo.

3.1.2 Un Sistema Parn La lil!ccaddad.

El HACCP no es propiamente un sistema de gestión de Calidad.

Constituye una guía con principios y pasos a seguir para prevenir los
riesgos de contaminación de los productos.

La gestión de la inocuidad de los alimentos, :frescos (preparados) o

procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema

Bachiller: Kelly Mw¡ Martinez Nuñez

 de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus
siglas en inglés).

El propósito central de la inocuidad significa que el alimento no

ocasionará daño o perjuicio a la salu~. Por lo tan~o, el sistema HACCP
complementa los otros esfuerzos en materia de alimentación, como los
aportes benéficos a la propia salud y al bienestar de las personas.
Forma parte entonces, de las herramientas para una calidad de vida
satisfactoria.

El sistema se usa tanto en procesos de preparación de alimentos

(donde los productos :frescos no son sometidos a alteraciones térmicas
. o químicas, como por ejemplo una ensalada de frutas) o procesados.

Ello implica conocimiento respecto a:

• Las materias primas, su situación inicial y el ~anipuleo de

recepción.
•Los procesos propiamente de preparación y procesamiento.
• Los factores o situaciones en general que podrían ocasionar
contaminación que provoquen daño al consumidor.

La lógica del sistema HACCP está basada en la prevención, lo cual

implica prepararse para llevar adelante los procesos, así como
establecer un sistema de control.

Si se conoce el proceso, podremos identificar dónde podria haber un

riesgo de contaminación. Entonces habrá que controlarlos y vigilarlos.
Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control

En la gestión de la Calidad se suele diferenciar lo correctivo .de lo

corrector. Si se identifica una siruación anormal en un punto critico,
hay dos tipos de soluciones.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

-------------
 La co"ectiva, que implica que se tomarán las medidas para que tal
situación no ocurra en los procesos siguientes, y generalmente se
desecha el producto afectado en proceso.

La correctora, que permite introducir

.
medidas
'
que reviertan la
situación, y se continúe con el proceso. La situación debe ser
registrada, y el cliente informado. En procesos primarios de la
producción agrícola, no es admisible, y usualmente no es posible
recurrir a este tipo de soluciones.

En el Perú, .las aplicaciones iniciales han estado fuertemente

relacionadas con la industria pesquera. Progresivamente se ha
6
extendido su aplicación al rubro de alimentos y bebidas.

3.1.3 Historia y Antecedentes Sobre el HACCP

El HACCP fue desarrollado a principios de los años 60 en los

Estados Unidos por la Pillsbury Company con la colaboración de la
NASA y los «US Army Natick Laboratories». El objetivo era la
producción de alimentos para astronautas con un 100% de seguridad
en lo referente a la ausencia de bacterias y virus patógenos, toxinas y
peligros fisicos y químicos.

Durante estos 30 años, el sistema se ha perfeccionado y refinado,

adquiriendo popularidad en los últimos tiempos debido a que la
seguridad alimentaria es objeto cada vez más de la atención no sólo de
la administración y la industria, sino de los consumidores y los medios
de comunicación.

El sistema HACCP establece las bases de un programa efectivo de

control de [Link] microbiológica para todo tipo de alimentos,

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

incluyendo los producidos y elaborados en mataderos e industrias
cárnicas.

El sistema requiere ser utilizado con propiedad, siendo el diseño,

análisis y empleo de los esquemas HACCP específicos para cada tipo
de empresa o línea de procesado y para cada tipo de producto
alimentario. Además el sistema puede también utilizarse para asegurar
una calidad homogénea del producto o para incrementar el
rendimiento de la producción.

Los principios del HACCP son conocidos internacionalmente, en gran

parte, debido a la difusión de dos importantes documentos, publicados
por el NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods, 1992) . y la Comisión del Codex Alimentarius
(F AO, 1993). En los años 90 se generaliza entre las industrias su
conocimiento y empleo. Esto se debe por una parte a las exigencias
legislativas y por otra al convencimiento cada vez mayor de que un
mejor control de la higiene y seguridad de los alimentos mejora la
posición empresarial de competencia, tanto nacional como
internacional, frente a los consumidores, las empresas destinatarias y
los servicios de Inspecció~ que exigen niveles crecientes de calidad
microbio lógica.

El HACCP constituye un método sistemático y científicamente

fundamentado para prevenir la presentación de problemas en relación
con la seguridad e inocuidad de los alimentos (FAO, 1994).

Así pues, un aspecto ciave es su énfasis en la prevención de los

problemas en lugar del análisis microbiológico del producto final, la
inspección clásica y la posible identificación de los problemas a
posterior.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

El sistema se concentra en las medidas preventivas a lo largo de la
cadena productiva, y concede menor importancia al control
microbiológico del producto final. Para ello se estudia
concienzudamente las diferentes etapas en la obtención, elaboración,
procesado, distribución, y preparación de los alimentos, calificando a
algunas de ellas como puntos críticos de control, en donde, mediante
la verificación de ciertos parámetros, se previene la aparición de
peligros en el producto final.

El disefio y desarrollo concreto de un esquema HACCP varía según el

producto y el segmento de la industria de que se trate.

Dicho sistema ponía énfasis en la necesidad de controlar el proceso

desde el principio de la cadena de elaboración, recurriendo al control
de los operarios y/o a técnicas de vigilancia continua de los puntos
críticos de control. La compañía Pillsbury dio a conocer el concepto
de HACCP en una conferencia para la protección de los alimentos,
celebrada en 1971.

En 1974 la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados

Unidos (FDA- United States Food and Drug Administration) utilizó
los principios de HACCP para promulgar las regulaciones relativas a
las conservas de alimentos poco ácidos. A comienzos de los años 80,
la metodología del HACCP fue adoptada por otras importantes
compañías productoras de alimentos.

La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó

en 1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la
metodología del HACCP con el fin de garantizar su inocuidad. Más
recientemente, numerosos grupos, entre ellos la Comisión
Internacional para la Defillición de las Caracteristicas Microbiológicas

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

 de los Alimentos (ICMSF) y la International Association of Milk,
Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), han recomendado la
aplicación extensiva del HACCP para la gestión de la inocuidad de los
9
alimentos.

3.1.4 Los PrillBcipio~; Generales Del Code:::t De Bigñene De Los Alimentos.

Los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los

Alimentos constituyen una sólida base para garantizar un control
eficaz de la higiene de los alimentos, ya que abarcan toda la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor,
resaltando los controles esenciales de higiene en cada etapa y
recomendando la aplicación del HACCP en todos los casos posibles,
5
con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos.

3.1.5 Seguridad Atimmentaria De! HACCP al ISO 22000.

El ISO 9000 surgió como ama herramienta para integrar a las

cadenas de suministro basándonos en el Enfoque de Procesos es decir
se considera a la empresa como un conjunto de procesos que tienen·
como fin satisfacer las necesidades de los clientes tanto internos
(dentro de la organización) como externos (consumidores y
proveedores) y garantiza la calidad en los procesos. La adopción de
esta norma internacional es voluntaria y sirve de mucho para efectos
de comercio internacional y ahora últimamente en el comercio local

En mediados del año 2005 salió al mercado al Norma ISO 22000 que
fusiona los principios del HACCP y el [Link] de ·aplicación del ISO
9000 cubriendo en gran medida los vacios observados en dichos

Bachiller: Kelly Mary [Link] Nuñez

 sistemas. El Comité Técnico de Normalización de Gestión y
Aseguramiento de la Calidad del INDECOPI a través del Sub Comité
de Alimentos y Bebidas presentaron la Norma Técnica Peruana NTP
ISO 22000 de Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos -
Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria. En
esta NTP se habla de Cadena Alimentaria ya que el alcance de esta
norma va desde los proveedores (agricultores, ganaderos, servicios,
envases y embalajes, insumes y materias primas) hasta el cliente final
(pasando por los canales de distribución). Esta NTP es la adaptación a
nuestras necesidades como empresa.

Pero todo ese esfuerzo no lo es todo. Gran parte de la responsabilidad

social por la salud pública, desde el punto de vista de la alimentación,
debe radicar los empresarios, estudiantes y miembros en la Cadena
Alimentaria. Adoptando las normas no como obligaciones sino como
fuentes de Ventajas Competitivas. Tenemos que dejar la mediocridad
y el conformismo apuntando hacia la excelencia con productividad de
5
la mano con la calidad.

3.2 PRODUCTOS CÁRNICOS

Se denonrina producto cárnico a los productos alimenticios preparados

total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos,
procedent~s de los animales de abasto y otras especies, y en su caso, con
ingredientes de origen vegeta~ condimentos, especias y aditivos.

La materia prima es de vital importancia en las cualidades del producto

elaborado. De ahí que se hayan diseñado una serie de métodos rápidos de
evaluación de las materias primas crudas que aseguren la buena calidad
fmal.

Bachiller: Kelly Mary Martínez Nuñez

-------------------------
Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 11 de 74

La elaboración de los productos cárnicos debe ser inmediata para evitar, por
un lado, riesgos de contaminación microbiológica y, por otras actuaciones
enzimáticas que estropean la materia prima. Sin embargo, la información
sobre calidad de la materia prima es vital para enfocar el proceso de
industrialización. Así pues existen una colección ,de métodos rápidos,
aplicables a nivel de fábrica, más o menos precisos, que resuelven
satisfactoriamente el problema del conocimiento de la calidad inicial

El conocimiento de la microbiología de la carne y los productos cárnicos

así como de los factores que afectan a la supervivencia y multiplicación
microbianas es fundamental a la hora de diseñar un esquema HACCP.

En el matadero, durante los procesos de obtención de la carne, ésta puede

contactar con la piel de los animales sacrificados, su contenido estomacal y
entérico, el equipamiento y utensilios del establecimiento, las manos y
ropas de los operarios, el agua utilizada para el lavado de la canal y del
equipo, el aire de las zonas de procesado y de almacenamiento.

Consecuencia de ello es la presencia de células microbianas en la superficie

de la canal, en superficies de músculo y grasa previamente estériles.

La contaminación es inevitable y aunque se produce en casi todas las

operaciones del sacrificio, en algunas de ellas puede reducirse al mínimo.
La composición de la microflora es un reflejo de las distintas fuentes
contaminantes y de la. eficacia de las medidas higiénicas que persiguen
evitar la difusión microbiana. Desde el punto de vista sanitario, la. carne
puede ser vehículo de transmisión de agentes de enfermedades para el
hombre. Asimismo, parte de .las bacterias que llegan a las canales pueden
causar alteraciones sensoriales en la superficie de las canales.

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

De esa inanera reducen la vida útil del producto. Así pues, los esquemas
HACCP tendrán en cuenta entre los peligros biológicos fundamentalmente
la presencia de bacterias patógenas y saprofitas.

La flora inicial en el momento del sacrificio es muy amplia, procediendo

bien de las superficies y tracto gastrointestinal del animal (Bacillus,
Clostridium, Brochothrix, Enterococcus, Enterobacteriaceae, lactobacilos,
etc.), o del hombre (Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus), o bien
del entorno (Pseudomonas, Psychrobacter, Aeromonas, levaduras).

Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas seleccionará un

grupo limitado de microorganismos aerobios psicrotrofos, especialmente
microorganismos de los géneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y
Psychrobacter. Entre las bacterias que pueden poner en peligro la salud
pública se encuentran los patógenos Salmonell~ Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Y erslinia enterocolitica, Campylobacter spp., Clostridium
perfringens y Listeria monocytogenes.

Con el fin primario de aumentar su capacidad de conservación, la carne es

sometida a diferentes procesos Tecnológicos: algunos no alteran sus
caracteres sensoriales (almacenamiento a refrigeración, congelación,
envasado en atmósferas modificadas o controladas). Otros procesos
tecnológicos (salazón, curado, tratamiento térmico, etc.) modifican además
las características organolépticas.

Todos estos procesos influirán en el tipo de microorganismos que pueden

desarrollarse en el producto, por lo que conocer su influencia sobre el
crecimiento, la muhiplicación y la destrucción microbianas es esencial para
el diseño de un plan HACCP. Su empleo por separado o en combinación
permitirá frenar el crecimiento bacteriano o destruir las células.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

 •

La carné fresca es un medio muy apto para el crecimiento de una gran. ·

variedad de microorganismos. Para retrasar este crecimiento, se utiliza una
serie de parámetros intrínsecos y extrínsecos. La refrigeración es el sistema
más empleado en la conservación de la carne. La temperatura afecta tanto a
la fase. de latencia (la cual se prolonga al reducirse la temperatura) como a
la velocidad de crecimiento microbianos (disminuye). La temperatura no
sólo retrasa la aparición de los signos de alteración. La composición
química del producto permite soportar el crecimiento de la mayoría de los
microorganismos.

El músculo contiene aproximadamente un 75% de agua en la que hay

disueltos macro y micronutrientes. El pH de l~ carne tras el sacrificio
desciende hasta valores próximos a 5,6, como consecuencia del acúmulo de
áéido láctico procedente de la glicolisis muscular. Este valor es
desfavorable para el desarrollo de muchas bacterias importantes; sin
embargo, algunas pueden multiplicarse a este pH. La actividad de agua de
la carne (parámetro que mide la disponibilidad de agua para las bacterias)
permite el crecimiento de la gran mayoría de los microorganismos, tanto
alterantes como patógenos.

El potencial de óxido-reducción de la carne ejerce influencia en su

• 1-. 1 ' 3
nucrouUOAogm.

3.2.1 E~lBUTIDOS.

Productos cárnicos elaborados a partir de carne y grasa de animales

de abasto, con o sin adición de otros productos o subproductos
animales aptos para el consumo humano, con o sin aditivos
alimentarios, especias y agregados de origen vegetall; a los cuales
se les embute o no en tripas o fundas naturales o artificiales.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

~.2.2.1 CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS:

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados

"embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de

. reside en referir al
vista de la práctica de. elaboración,
estado de la carne al incorporarse al producto. En este
sentido, los embutidos se clasifican en:

a) Embutidos crudos:

Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,

sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo:
chorizos, salchicha, salames.

b) Embutidos escaldados:

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado
opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo:
mortadelas, [Link], salchichas tipo Frankfurt,
jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o
de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 -
80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan
con una temperatura interior de 72 -. 75oc y sin fécula
70 - 72°C. Este tratamiento de calor se aplica con el fin
de disminuir el contenido de microorganismos, de
favorecer la conservación y de coagular llas proteínas,
de manera que se forme una masa consistente. Durante
un tiempo que depende del calibre del embutido. Este
tratamiento de calor puede realizarse ahumando el
embutido a temperaturas eleYadas. El proceso de

Bachiller: Kel.l.y Mary Martinez Nuñez

 escaldado dependiendo del tiempo de aplicación y la
temperatura se puede dar de dos formas:

1) Escaldado stmave: se introducen las piezas en agua

caliente a 80°C. durante un tiempo breve, con el fin
de modificar la coloración de la sangre y de coagular
las proteínas de las capas mas externas. En este caso
se originan bajas perdidas de aroma y sustancias
nutritivas.

2) Escaldado fuerte: la materia prima se introduce en

agua caliente a 80°C. durante un tiempo mas largo,
.con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan
elevadas perdidas de aroma y de sustancias
nutritivas.

e) Embutidos cocidos:

Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas,
paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del
agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el
8
producto a una temperatura interior de 80 - 83 °C.

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

3.3 PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA EL SISTEMA HACCP.

3.3.1 PROCEDilVliENTOS [Link] DE

SANEAMIENTO (POESl

Esto consiste en un calendario maestro de limpieza por escrito, se

dan todos los procedimientos de sanitización de todas las lineas de
proceso y sus acciones correctivas.

Para poder llevar a cabo esta sanitización es necesario mantener

limpias la vías de acceso para evitar el ingreso de la suciedad a la
planta, limpiar los utensilios e instalaciones cada vez que sea
necesario y al final de la jo~a de trabajo, [Link] la tarea,
limpiar con agua abundante para eliminar el exceso de detergente.

Se deben de tomar en cuanta loa agentes limpiadores los cuales

deben de se de completa y rápida solubilidad, no corrosivos, brindar
ablandamiento del agua, además de tener acción humectante, ser
emulsionante de grasa y disolvente de sólidos, acción germicida, no
tóxico y de bajo precio.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los

microorganismos que se desean eHminar, el tipo de producto que se
elabora y el material de las superficies que entra en contacto con el
producto. El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos puede
dar lugar a la selección de microorganismos resistentes.

Entre las técnicas de desinfección se tiene la principal, la cual se da

por medio de calor, a 80°C, se deberá tener cuidado con :la
manipulación del agua a esa temperatura. Con Chorros de vapor se
debe tener cuidado pues después desprende pintura y elimina
 .
-~----··---··-------·---~-~----- ~--ft-·----·----~----~------·-r------·---

JmplementaCÍÓfl del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada ! Página 17 de 74

lubricante de piezas móviles. Las personas que usan productos ·

2
químicos deberán usar ropas y gafas protectoras.

3.3.2 BUENAS :PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Para las buenas prácticas de manufactura se deben de tener en

cuenta diferentes factores como la localización de la planta, ya que
esta debe de estar lejos de fuentes contaminantes, disponer de
fuentes de agua potable, combustible y energía, debe de contar con
facilidad para ((liminación de desechos, residuos y sistemas de
desagües. El tamaño de la planta es otro factor importante en el
desarrollo de las buenas prácticas de manufactura ya que el tamaño
de la planta deberá ser suficiente para acomodar el área de proceso,
el laboratorio de control de calidad,. el recibo y manipulación de
materia prima y suministros, el almacenamiento de la materia
prima y del producto terminado.

En los patios y alrededores de la planta se deberán evitar que

puedan ocasionar contaminación de los productos y proliferación de
plagas. Con respecto a la ventilación se debe proporcionar rure
suficiente, para evitar el calor excesivo, prevenir olores ofensivos,
etc. El sistema de ventilación deberá ser capaz de renovar al
menos el 25% del aire fresco con respecto a la capa~:idad total del
área. Es recomendable un control de microbios del aire.

Es conveniente que los duetos de diferente naturaleza estén pintados

de colores distintos y bien identificados.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

3.3.3 BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula

materias primas y alimentos debe tomar conciencia de la
importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de
' '
su labor así como de su influencia en la calidad sanitaria y
comercial del producto final.

Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de

microorganismos patógenos a los alimentos y, por tanto, de producir
infecciones e intoxicaciones en los consumidores.

Por ello deben mantener la máxima higiene, en su doble vertiente de

higiene personal e higiene de las operaciones y manipulaciones. Y
puesto que las reglas de higiene deben cumplirse, previamente
deben ser explicadas y comprendidas, lo cual se consigue mediante
la realización de programas de formación en materia de higiene.

Asimismo conviene recordar que todo manipulador de alimentos

tiene la obligación de contar con un Carnet de Manipulador
expedido por la Administración competente y un certificado médico
que acredite, en el momento del inicio de la relación laboral, que no
existe ningún impedimento sanitario para la realización de su
trabajo. Las buenas prácticas higiénicas están vinculadas a tres
elementos:

G Empleo de ropa de trabajo distinta de la de calle, limpia y

preferentemente de colores claros.

Bachiller: [Link] Mary Martinez Nuñez

• Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo ·
contamine los alimentos.
o Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran
alimentos y realizar estas acc1ones fuera de las zonas de
descanso.
• Estos hábitos son doblemente peligrosos puesto que aparte
del peligro de la caída al alimento de objetos extraños,
aumentan la secreción salivar y la expectoración, con lo que
el riesgo de transmitir microorganismos del sistema
respiratorio se ve muy aumentado.
• Limpieza de manos. La posibilidad de contaminación a través
de las manos durante la transformación de alimentos es muy
elevada. Su limpieza sistemática reduce considerablemente
los riesgos de contaminación. Así antes de empezar la jornada
de trabajo deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, así
como una vez terminada la jornada. Además durante la
manipulación deberán lavarse las manos tantas veces como se
considere necesario y después de todo tipo de interrupción. El
lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente.
• Después de usar los servicios deben lavarse las manos
siempre, ya que las heces, orina, secreciones son fuente de
contaminación. No tocarse la nariz, boca, oídos, etc., ya que
son zonas donde pueden existir gérmenes.
o Las uñas deben llevarse limpias, sin esmalte y cortas, puesto
que debajo de ellas se albergan con gran facilidad todo tipo de
microorganismos.
o Conviene señalar la obligación que tiene todo manipulador de
alimentos de comunicar de forma inmediata cualquier
patología que sufra y que pueda representar un riesgo de
transmisión de agentes patógenos a los alimentos.

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

 Página 20 de 74

o Cuando haya lesiones cutáneas ya reconocidas por el médico, ·

este deberá certificar la adecuación del empleado al trabajo y

en caso de permanencia en la cadena, la herida deberá aislarse
por completo, protegiéndola con una cubierta impermeable.

B) El mantenimiento de equipos y utensilios:

• Los equipos y utensilios destinados a la elaboración de

productos cárnicos han de mantenerse en buen estado de
conservac~ón y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con
lo establecido en el programa correspondiente (limpieza
después de cada producción).
• Para prevenir contaminaciones entre materias primas y
productos terminados los utensilios usados para manipular la
materia prima no podrán entrar en contacto con los productos
finales, a no ser que hayan sido limpiados y desinfectados
previamente.
• Todas las superficies donde se manipulen tanto materias
primas como productos intermedios o elaborados, serán
impermeables y de materiales fáciles de limpiar. Los
utensilios no deben tener elementos de madera.
o Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.)
se conservarán en perfecto estado y se inspeccionarán· y
limpiarán periódicamente. Las superficies se mantendrán en
todo momento limpias. Es importante que toda superficie que
esté en contacto directo con alimentos se haya limpiado y
secado antes de utilizarla.
• Mantenimiento y Calibración de la balanza.
@ Mantenimiento en forma periódica del Cutter, Moledora de
Carne, Embutidora Manual, etc.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

 C) La higiene de locales y anm~U!·elm!e§:
1!1 La higiene de locales se asegura mediante la correcta
aplicación del programa de limpieza y desinfección.
• En el caso de los almacenes de materiales auxiliares deben
realizarse visitas periódicas de control en las que se
compruebe la estiba adecuada de los productos y/o materiales,
así como las condiciones generales del local, que deben ser
adecuadas para permitir el correcto acondicionamiento de los
productos en ellos almacenados.
'
• Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales
no pueden estar en contacto directo con el suelo, debiendo
separarse del mismo mediante el empleo de pallets u otros
dispositivos, que no deberán ser de madera salvo en el caso
de que los productos estén embalados. Los condimentos y
aditivos deben conservarse en locales limpios y secos,
debidamente acondicionados y procurando conservar los
envases cerrados para evitar la perdida de sus propiedades
1, • 2
organo tephcas.

3.3.4 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDOJES

Todos los proveedores de la empresa, deberán cumplir como
mínimo los siguientes requisitos:

l. Tener un registro sanitario para su producto, de no ser así se les

dará un plazo de 90 dias para su tramitación.

2. Tener un sistema de codificación (fecha de producción, fecha de

vencimiento y lote).

Bachiller: Kelly Mary Maninez Nuñez ,

3. Proveer materia prima e insumos de buena calidad e inocuos.·
Para el caso de la carne y grasa el proveedor presentará su
Certificado Microbiológico.

Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero,

. '
con 10% de grasa visible (6 a 12:
- temperatura de almacenamiento: 2 a 5°C
- pH: entre 5.8 y 6.2
- color: rojo
- ausencia de hematomas
-ausencia de liquido sanguinolento
-olor: fresco característico
- mesófilos totales: 1 x 104 /g
-patógenos: ausentes/g

4. Cumplir con las especificaciones establecidas.

5. Además la tiene como política de exigir a los proveedores de

insumos químicos deberán presentar un certificado de calidad y
pureza de su producto cada mes o en cada entrega, y con los
proveedores de harinas deberán presentar en cada lote entregado,
un certificado de análisis microbiológico, físico - químico y
organoléptico.

6. Aceptarán la visita periódica del Jefe de Planta, quien verificará

sus condiciones de almacenamiento y manipulación. Esta visita se
realizará cada tres meses y cuando el producto comprado es micro
biológicamente inapto. Este procedimiento se resume en el registro.

Los proveedores que reinciden frecuentemente en fallas no serán

considerados más como proveedores.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez .

-----------··---------~---------------------~--~--·

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada · Página 23 de 74

3.3.5 CONTROL DJEL AGUA POTABLE.

El empleo de agua potable, tal como se define en la legislación

actual, es obligatorio para todos los usos en las industrias de
, alimentación.

Únicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma

excepcional para la producción de vapor, la extinción de incendios o
la refrigeración, siempre que las tuberías instaladas para eUo
imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o
suponga un riesgo de contaminación para los productos. Las
tuberías de agua no potable deben diferenciarse claramente de las
del agua potable.

Cada industria debe poder dar cuenta de las fuentes que utiliza para
el abastecimiento de agua (red municipal, pozo o agua superficial) y
mostrar, mediante un plano o croquis, el sistema de distribución de
agua en el interior del establecimiento, con identificación de las
conducciones de agua no potable, si las hubiera, así como de la
diferente toma existente. Es conveniente también diferenciar las
tuberías de los circuitos de agua fria y caliente.

La empresa deberá realizar análisis microbiológicos y fisico-

químicos del agua que utiliza, para asegurarse de la idoneidad de la
misma. Los análisis microbiológicos del agua deberán realizarse
con una frecuencia variable en función de la fuente de
abastecimiento:
• Red pública: anual
• Át,GUa de pozo: mensual.

• Aguas superficiales: semanal.

Bachiller: Kelly Mary Maninez N uñez .

 El análisis físico-químico se realizará con una periodicidad anual en ·
todos los casos. Las tomas de agua se harán alternativamente en los
diferentes grifos dentro del establecimiento Estos análisis pueden
complementarse y contrastarse con los procedentes de los boletines
, periódicos de análisis realizados por las ·empresas o entidades
responsables del suministro del agua potable.
Si de los resultados de dichos análisis se detectaran desviaciones
con respecto a ~os valores de referencia establecidos en la
legislación, deberán tomarse las medidas correctoras oportunas
(cloración, cambio de fuente de abastecimiento, etc.) y repetirse los
2
análisis para confirmar la corrección del defecto detectado.

3.3.6 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Los establecimientos deberán contar con un manual para el control

de plagas que incluya un programa el cual debe contener: áreas a
controlar, el tipo de productos con dosis a usar, fechas de aplicación
y responsable técnico. Croquis de ubicación de trampas para
roedores, insectos voladores y rastreros.

El manual deberá contener acciones correctivas en el caso de tener

infestaciones de plagas.

El establecimiento deberá contar con las especificaciones y cartas

de seguridad de los plaguicidas y raticidas utilizados y los reportes
de servicio de inspección de la compañía contratada o los registros
de inspección, si la aplicación y responsabilidad es interna.
El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de
tener que recurrir a ellos, se debe considerar que:

Bachiller: Kelly Mar"¡ Ma..í:inez Nuñez

------~-,.---- ·-·-----.--·------
lmplementtación ·del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 25 de 74

• Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la·

contaminación al producto cárnico y a todos los equipos,
utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo
con el mismo.

• Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al

piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los
productos químicos, para control interno, deberán ser del tipo
fisico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso preventivo.

• Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los

métodos físicos como son los equipos de trampa de luz negra,
yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. en áreas externas.

• Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar

minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de
volverlos a usar, así existe la seguridad de que han sido
eliminados todos los residuos de plaguicidas.

o En todo caso deben respetarse los tiempos entre la aplicación y la

utilización de las instalaciones, conforme lo recomiende el
fabricante del plaguicida.

e Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles

-
durante un ano. 2

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada . Página [Link] 74 .

IV. DESARROLLO DE UN PLAN IIACCP APLICADO AL

PRODUCTO JAMONADA.

El establecimiento para el procesamiento de Embutidos tipo Jamonada

contará cori dos (02) áreas, una de proceso [Link] de servicio. El área de proceso
va desde la recepción de materia prima cárnica y no cárnica hasta el área de
conservación de producto terminado. Comprende además la antecámara de
sanitización, las áreas de empaque para producto terminado, almacén de utensilios
1
de limpieza para áreas y equipo de proceso.

El área de servicio comprende las secciones de carga y descarga, servicios

sanitarios para el personal, el lavado de contenedores, estacionamiento, oficina,
entrada de personal, almacén de utensilios de limpieza para áreas generales o
administrativas, los almacenes de materia prima, el área de lavado de carros y
equipos de proceso (contenedores, cajas, carros de arrastre, carros de cocinado),
productos químicos, comedor, vestidor y regaderas. Previo a comenzar a
1
desarrollar un plan HACCP es necesario cumplir con los siguientes pasos :

4.1 CONSTITUIR UN EQUIPO HACCP:

4.1.1 Objtietivo
Garantizar la aplicación del sistema HACCP en el procesamiento del
Producto Jamonada, mediante la formación de un equipo con el
personal'más calificado de la empresa.

4.1.2 Compromiso del eq!!dpo HACCP

*Es de responsabilidad del equipo implementar y desarrollar el plan

HACCP. Estas personas deberán tener conocimientos específicos y
adecuada experiencia con el producto y proceso. Puede incluir
personas del área de procesos, producción, higiene, aseguramiento de

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez .

------------·-·----··--··-··---··-··---········--···········-·-·-··-·····-----·····-·-·-··-·-···-·····-----·-····--·-·----···-·------------···········-·-····¡···-·--·-···-----····-·-····--····--····---·-
Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 27 de 75

calidad, microbiología de alimentos y personal de planta que realizan

las operaciones.
*Las personas participantes del equipo deben demostrar la constancia
de sus conocimientos y capacitación que los califique para ~star en el
eqmpo.
*Reunirse periódicamente para revisar los registros del sistema
HACCP y evaluar los cambios que podrían impactar en la inocuidad
del producto.

4.1.3 Organizació1i del Equipo HACCP

*El equipo HACCP debe contar con un jefe.
*El jefe no debe ser el gerente de la planta, pero sí éste puede ser
. .
participante del equ1po.
. 4

FIGURA No 01: ORGANIGRAMA DE ORGANIZACIÓN

DEL EQUIPO HACCP

. .- . - . . •...• -· . . ' . • . )1

[GERENTE GENERAL]
--·-c--::~=;oo-~~-- ------· ......,."' -..,_ ~

r --
.
JEFE HE
PLANTA/PROOUCCION
J
L_ ---- Jj
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~-"',c-.... -. .· -. - . -~ ·--- · - . - - - .;$:/

1 J
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[Link]
ASEGURAMIENTO
LA CALIDAD
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1 ASISTE
PRODU
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-

Fuente: KMN

Bachiller: Kelly Mary [Link] Nuñez

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 28 de 7 4

á. Gerente Genentl.
l. Tiene la responsabilidad de cumplir con todas las disposiciones
del Plan HACCP, en cuanto ·a especificaciones de las materias
primas e insumos requeridos para el proceso.
2. Coordina la ejecución del Plan con los demás miembros el equipo
y lleva, los registros derivados de la aplicación del sistema.

b. Jefe de Planta/Producción.
l. Verifica el buen funcionamiento de la planta y la producción
diaria.
2. Supervisa y controla los procesos de producción durante la
jornada de trabajo.
3. Controla el desempeño de los trabajadores de linea que estén bajo
sumando.
4. Participa y apoya en todos los programas de capacitación.
5. Es el responsable de la correcta implantación del Sistema
HACCP.

c. Técnico de Aseguramiento de la Callñdad.

l. Momtorea los Puntos Críticos de Control.

2. Informa regularmente al Jefe de Planta sobre la marcha del

Sistema HA€CP.

d. A§i§te~mte de Prodacció!lll.
1. Hace cumplir con todos los procedimientos y disposiciones
contenidos en el Plan HACCP, relacionados a su cargo.

2. Se reúne periódicamente con los otros miembros del equipo

HACCP.

Bachiller: Kelly Mary [Link] Nuñez

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 29 de 7 4

3. Informa regularmente al Asistente de Producción y al Jefe de ·

Planta sobre la marcha del Sistema HACCP.

e~ Ayudante.
l. Actúa como vigilante y aplica las medidas de seguridad y/o
prevención para mantener los PCC bajo control en cada uno de
6
los productos elaborados, en consulta con el administrador.

4.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

4.2.1 Nombre del producto:

"JAMONADA ".

4.2.2 Definición.
La jamonada es embutido elaborado en base a carnes de porcino y de
bovino, grasa de porcino, y mezcla de curació~ sal, especies y
aditivos de uso permitidos. Se presentan embutidos en fundas o tripas
artificiales, de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70 mm) o
rectangular, son embutidos tipos fiambre, porque su masa puede
presentar agregados de trozo de carnes, de verduras o de grasa dura de
7
cerdo.

Bachiller: Keily Mary Martinez Nuñez

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 30 de 75

4.3 DESCRIPCIÓN Y USO PREVISTO:

Tabla N° 01: Descripción y Uso previsto

NOMBRE JAMONADA

Carnes fOJaS y grasa de cerdo,

espectas y condimentos, Cloruro de
sodio ( sal ), azúcar, polifosfato,
bicarbonato de sodio, Ácido cítrico,
INGREDIENTES sorbato de potasio, eritorbato de
sodio, saborizante jamonada,
colorante monte carmín, proteína de
soya, chuño de papa, manteca
vegetal, nitritos, hielo ,etc.
POR QUIENES SERÁ Por la población en general.
Excepto niños menores de 3 años.
CONSUMIDO
Se tritura la carne, grasa, y demás
ingredientes, se mezclan y se llenan
PROCESO en tripas artificiales (embutido), se
escalda, se enfría, se escurre, se
almacena y luego se distribuye.
TIPO DE EMPAQUE Tripas artificiales de polipropileno
de 18 cm de diámetro por 30 cm de
largo.
VIDA UTIL ESPERADA DE 90 días en refrigeración (0- 7°C)
a partir de la fecha de producción.
CONDICIONES DE Conservar en refrigeración ( o -
VENTA/DISTRIBUCION 7°C)-
PREPARACION Consumir al gusto.
Proteínas: 21.9
Grasa: 4.5
CARACTERISTICAS FISICO-
QUIMICAS (%máx.) Cenizas: 1.1
Humedad: 72.4

INFORMACION Energía/1 00 gr: 140

NUTRICIONAL

Fuente: [Link]

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

-------------·------~--
---------------------------.
Implementación del Sistema.I-IACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada 1 Página 31 de 74

Tabla N° 02. Candemticas Microbiológicas de la Jamonada.

Límite po1r Gramo

Agente Microbiano '
n e m M
Aerobios Mesófilos 5 1 lO'J 10;)

Escherechia Coli 5 1 10 lO"

Staphylococcus aureus 5 1 10 10¿
Clostridium perf~grens 5 1 10 10¿
Salmonella sp. 5 o Ausencia/25gr ----
Listeria Monocytogenes 5 o Ausencia/25gr ----
Tomado de NTS No 071-MJNSA-DIGESA-V-01
Donde:
n Número de unidades de muestra para examinar al azar de
un lote.
e Número máximo permitido de unidades de muestras
defectuosas.
m Límite máximo aceptable.
M Límite máximo permisible.

4.4 DESARROLLO DEL DIAGRANIA DE FLUJO:

4.4.1 Obiet~v®:

Elaborar un Diagrama de flujo de elaboración de Jamonada, el que

servirá como información para realizar el análisis de peligros.

Bachiller. Kelly Mary Martinez N uñez

-··---···--·-····--·-·--~-----··-··--·-·····-----------------···-····-····-···-······- ...·--·-···········-·······-·--·-·······································---·--···-···---1-····---···----·---··-······-············
Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 32 de 74

FIGURA No 02: [Link] DEL PRODUCTO

-·- .,. . ._. ____________ . .;.;. ;..... -·-·¡
r Materia Prima .~ ....
l (Camc y Grasa) l:·;;.===:f!
:-;_,. . ,. .,.
1
....,._"'~- -=--=-'-F·..:=-.,.~-=-···

___ -_D~~~:~:s_a~~~~
__ -, ~ .J _____, __...){}. ,.....__--.,

M ~-- ~p~-;·~~~- _- ' ]

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... - -- -- - - - - - -~ P de 80-
l'o.....=r=:-1
~~!~~~~r~~~,=---=-- -0~ ~
r-~~--~~'t ~

[_ - - E?fr~~d-~~~-
L~.~---- -. -]~~
----!'¡----- ______ Jj '
Leyenda: T 0 = temperatura
~--------~~t~--------~
t =tiempo
(l" Alma~en~~--~ -J~-=~(
Fuente: Saénz Alva, Richard. UNMSM. 2002

Bachiller: Kclly Mary Martincz: Nuñcz:

----------=-------.-------------------------.---------;---------~--~------_---

ImplementaciÓn del Ststema [Link] Productos Cárnicos: Ttpo Jamonada j Págma 33 de 74 -

4.4.2 De!llcripción de Proceso.

1. Selección.

Seleccionar las carnes y la grasa de cerdo a utilizar de acuerdo a los

requisitos establecidos y pesarlos.

2. Deshuesado
Consiste en eliminar las partes extrañas de la carne; como huesos y
cartílagos.

3. Picado
Se pica la carne y la grasa, , tendones y cartílagos. La carne es
troceada o picadas en fragmentos más pequeños con la finalidad de
facilitar la operación de molienda al mismo tiempo facilitar la
mayor absorción de agua en el proceso. Dependiendo del tamaño
del picado, la capacidad de retención de agua será mayor o menor,
si el tamaño del picado o fragmentado es pequeño aumenta la
capacidad de retención de agua.
Si el tamaño del picado o fragmentado son partículas más grande la
capacidad de retención de agua disminuye.

4. 0111rado.
Se cura con sal, nitritos y azúcar se pesan las cantidades necesarias
de acuerdo a la fórmula. Los nitritos no se pueden añadir como
tales, sino que tienen que ir mezclados con la sal común, se utilizan
el nitrito potásico, su concentración máxima permitida es de 3
gramos por kilo de pasta.

5. Coilllge!ado.
Se almacena en congelación a -l8°C por 24 horas; trabajar con
carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy

---------~--·--------------------------------

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

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Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada j Página 34 de 74
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beneficioso en la fabri~ación de emulsiones de pastas finas ya que,

cuanto mayor sea el grado de picado de las proteínas cárnicas y
mayor extracción se logre de proteínas solubles, se consigue mejor
liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y rendimiento
final.

6. Cortado y molido.
La carne y la grasa congelada se cortan y se muele en discos de 12
mm-de diámetro.

7. Cutterizado.
La carne molida se introduce en el cutter, con todos los elementos
disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el
orden establecido, poñiendo Jas carnes frescas (2 a 4°C) en el plato
limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y
cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los
polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa.

Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la ·

velocidad del plato y cuando .la temperatura de la pasta llega a 4°C,
se agrega la emulsión de grasa, se awnenta la velocidad de las
cuchillas y se sigue picando basta llegar a 8°C. Se agrega ll.a mitad
del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fécula,
el resto del hielo y finalmente se agrega el ácido ascórbico en las
últimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe paSB.! ·de
1O a l2°C. Hasta formar una pasta emulsionada.

La pasta emulsionada se llenan en tripas artificiales de 18 cm de

diámetro por e 30 cm largo, evitando en lo posible la incorporación
de aire al producto.

Bachiller: Kelly Maxy Martinez N uñez

-~~ple~;ntació~d~l Sist~-;;:-Hi\ccp-~;-p;~duac;;c~cicos~-Tipo f~o;;:d~--T Páglna35de 74
- . ---~---------·------------··----~---------·-------------------~----~-·-

6. Escaldado.

Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente

80 a 85°C, hasta que la temperatura interna del producto alcance
70°C, cuyo tiempo requerido oscila entre 120 a 150 minutos.

7. Enfriado y escurrido.

Enfriar los productos en agua helada, hasta una temperatura interna

de 40°, luego escurrirlo.

8. Almacenado.

El producto se almacena a una temperatura comprendido entre 2°C

7
a 4°C por un tiempo mínimo de 12 horas.

4.5 VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FLUJO:

La verificación in situ. del esquema secuencial diseñado de las etapas de

procesamiento, es importante para determinar la relación
tiempos/temperaturas y las medidas correctoras que sean necesarias para un
control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidad del
alimento [Link].

Filman los miembros del Equipo Haccp, luego de haber verificado el

diagrama.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

4.6 LOS SiETE PRINCIPIOS HACCJP.

4.6.1 ANÁLISIS DE PELIGRO:

[Link] Objetivo:
Evaluar los peligros asociados en cada una de las materias
primas, aditivos, insumos, y envases de la Jamonada y lo
peligros asociados a las etapas del flujo de procesamiento,
y en la cual se consideran tres categorías de peligro:

Peligros biológicos:
- Presencia de microorganismos patógenos.
- Contaminación con microorganismos patógenos.
-Crecimiento de microorganismos patógenos.
- Sobrevivencia de microorganismos patógenos.
- Parásitos y Virus.

Peligros químicos son:

- Presencia de productos químicos
- Generación de productos químicos
- Contaminación con productos químicos
- Aflatoxinas.

Peligros físicos:
- Presencia de materiales extraños
- Contaminación con mat,eriales extraños
~ Generación de materiales extraños
1
- Persistencia de materias extraños.

Bachiller: Kdly Mary [Link] Nuñez

 Implementación del Slst~ma HACCP e~-p;~ductos Cá;~icos: Tip~ J~;~nad~-JPigi~a 3'Td~-¡¡------------------
----·---·---------------------------------------------·-·------------------------------ ------------------------------------------

Tal!!! N° 03: Análisi!l de peligros elle la materia nrima, insumos, aditivos y empaque

.-
Matern:111 Riesgos potellDciales, introducidos, Justifique su decisión de la ¿Qué medidas preventivas ¿Esta materia
Prima/insumo/adi- controlados o mantenidos en esta [Link] anterior pueden ser aplicadas? prima es un PCC?
tivo etapa (SI/NO)
CARNE Biológieo: La Trichina, se pueden presentar en Exigir certificación al NO
Trichina la carne recibida proveedor de que su producto
no contenga m.o.

Salmonella, La Salmonel/a, Listeria y

Listeria monocygenes, E. coli O15 7: H7, '
monocygenes, se pueden presentar
C. perfringens, C. botulinum en la carne recibida
Parásitos

NO
Quámmico:
No se encontró

Físico: Cuando la carne ha sido mal Realizar ensayos NO

'
Materias extraftas: tierra,etc. transportada hasta la planta de organolépticos a la carne
embutidos durante la recepción.
GRASA BRológico: La Trichina, se pueden presentar en Exigir certificación al NO
Trichina la grasa recibida proveedor de que su producto
no contenga m.o. Durante el
Salmonella, La Salmonella, Listería y proceso el crecimiento puede
Listeria monocygenes, E. coli 0157:H7, monocygenes, se pueden presentar ser controlado por
C. perfringens, C. botulinum en la carne recibida almacenamiento en frío y
Parásitos cocción

-. ~ . ,..... - -
1

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

 ----~---------------------------------------~-------··--------------1---------·------------------------~~~-~-----

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 38 de 74

·----~-----------------------------------------------~-------------------------------------------~------------------------,---------------------------------------

Quimico: NO
No se encontró

Fisieo: NO
No se encontró

SAL Biológicos
No se encontró NO

Químicos
No se encontró NO

Fisieos
Piedras NO

PROTEfNADE Biológicos
SOYA No se encontró NO

Quimicos 1 Riesgo de contaminación cruzada Cumplir con la política de

Hongos por estar almacenados en proveedores y realizar ensayos 1 NO
ambientes húmedos. organolépticos a las harinas
durante la recepción.

Fisicos 1 Materias extraf\as en el producto. Cumplir con la politica de ,

Presencia de materiales extrafios, como, proveedores y realizar ensayos 1 NO
insectos por malas condiciones en la visuales a las hru:inas durante la
planta molinera. rec~~!_ción.
CHUÑO DE PAPA 1 Biológicos NO
No se encontró

Qufmlcos Cumplir con la polftica de 1 NO

Hongos por estar almacenados en 1Riesgo de contaminación cruzada proveedores y realizar ensayos
ambientes húmedos. organolépticos a las harinas
durante la recepción.

· Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

---------------------- ------- ------------------------------ ---------------~--------·---------·-··----·---~---~---~·--·
 ·------·------------·---·-----··--------]-·-·-·--·--·-·--·--------·----·---
Implementaci6n del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 39 de 74
·-·-·-·· - - - - - - - - - - - - - - · · · - · - - - - · · · - · - · · - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - · - - - - - · - - · - - · - · - - - - - - - - - - · - - · - -

Físicos NO
Presencia de materiales extrafios, como 1 Materias extrat\as en el producto Cumplir con la política de
resto de papel, insectos por malas proveedores y realizar ensayos
condiciones en la planta molinera. visuales a las harinas durante la
recepción.

BioMgi~os No
AZUCAI!t No se encontró

Químicos Diferencia en la composición Cumplir con la política de No

Azúcar húmeda, debida al 1 qufmica y en las características proveedores y realizar ensayos
almacenamiento inadecuado del organolépticas. sensoriales durante la
distribuidor. recepción.

Físicos El producto final puede tener Cumplir con la política de 1 No

Presencia de materiales extraftos, como materias extrafias. proveedores y realizar ensayos
piedras, vidrio, trozos de madera, metales, sensoriales durante la
etc. por malas condiciones de elaboración recepción.
;1¡,
en la planta.

~~·- .... ~--

.. ------ ·----·------------------------~--- -------Bachill~-r: K~llf-M~ry-M~rtin~N~ñ~----------------------------------····-·------

------~--------~-------------
 · -· ---------·-··-·---····------------·---·-----··----·--·-·---J
Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada
----·-·-·--·--·-·-·--·---~--------·-----

Página 40 de 74
·-----------·----~---~-----------------·~-------~----------------------------~----------------------------·----· ·--~----------------------------------------

HIELO Biológicos Riesgo de contaminación cruzada Realizar ensayos NO

Presencia de Bacteria heterotróficas, en la planta y posible variación en microbiológicos al Agua
Coliformes Totales, Colifonnes las características organolépticas. Potable, según frecuencia
tennotolerantes, y Escherichia coli.

Qunimicos El producto final puede contener Realizar ensayos flsico- .NO

Desinfectantes y productos químicos materias extrafias químicos al Agua Potable,
según frecuencia.
Físicos
No se encontró

Bioló¡gticos
POLIFOSFATOS No se encontró ;

Quúmicos 1

No se encontró

F6sicos -
No se encontró

BICARBONATO Biológicos
DE SODIO No se encontró
~

Químicos
No se encontró

Físicos
No se encontró

- -· .

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nufiez

·-----~---------~-----------
 ~ --·---·------·-···------·----------·--·~·-------~·------·-----··---------------------------·----~--·-·--·-·---·---~·-·--·-----------

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 41 de 74

--- -·------ ------~-----~----··-- - - - - -·----·-·---- -------------~·--·-------~----------------------------- --~--~-----------·----------~------··--

----··-

[Link] Biológicos
No se encontró

Químicos
No se encontró
-
Físicos
No se encontró

[Link] DE Biológicos
POTASIO No se encontró
' 1
Químicos 1
No se encontró

Físicos
No se encontró

EiUTOKmATO DE Biológicos
SODIO No se encontró

Quhnicos
No se encontró
'
Fisicos
No se encontró

-- -

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nufíez

 ImplemenÍ:ación del Sistema-HACCP;;-Prod~cto-;Cárni~~s~-Tipo Jamo~d;!Página- 42-d;]4 ____________ -----
---· - ------· ·- ---~-~ ---~-------------- ---------~---~--------------------------------------------------~-=-----l---~--------------------------~--

ff" SABORIZANTE Biológicos

JAMONADA No se encontró

Químicos
No se encontró

Físñcos
No se encontró

NITRITOS Biológicos
No se encontró

Químicos El nitrito es tóxico, al ser capaz de Pesado correcto de Nitritos SI

Toxicidad aguda unirse a la hemoglobina de la según la formulación a utilizar
sangre, de una forma semejante a (3 gramos por kilo de pasta)
como lo hace a la mioglobina dela
carne, formándose
metahemoglobina, un compuesto
que ya no es capaz de transportar el
oxigeno.

Físicos
No se encontró

COI,ORANTE Bio!ógicos
MONTE CARMIN No se encontró

Qullimicos
No se encontró

Fiskos
No se encontró

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

 lmplemenración del Sistema HACCP~; Produ-;;tos Cár~ic;s: fi¡;~j;;o;;d-;--jrPáilna 43-d;-]¡------------------ ------
----------- - ·- ·---~----------------------------------~------------------------------------------ ____________________________:________________

TRIPAS Biológicos
ARTIFICIALES DE No se encontró
PROLIPOPILENO
Químicos
No se encontró

Físicos
No se encontró ----

1 Fu~nte: Kl\rn -~

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

·-- ----·---····----·------~----------~----·---~------------·-·----------------·-----·----··-----·-·---[·-·------~-----·------·---~-------

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 44 de 74

-------·· -~ - - - - - - - - · - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - · - - - - ·--~--------~--------------------------------------- ---~---·-------------~-------~--------

Tibia No 04: Análisis de neBigros de las oneraciones identificadas en el Flujo de Elaboración

¿Este
Indiqw¡e riesgos potenciales, ¿Qué medidas
OPERACIÓN Justifique su decisión de la _ procedimient®es
introducidos, C@lffitrolados o preventivas pueden ser
columna anterior un PCC? (SI/NO)
mantenidos en esta etapa aplicadas?
Número y tipo
MATERIA Biológicos 1 Contaminación cruzada del Rechazar la carne en mal NO
PRIMA Presencia de Microorganismos, producto y en la planta. estado. Cumplir con el
bacterias patógenas debido al Programa de BPM, H y
almacenamiento inadecuado por el S, con eJ programa de
proveedor, instalaciones en mal plagas, seguir
estado, sucias y por la presencia de estrictamente el
plagas en la planta. procedimiento de
limpieza del almacén.
QW~imñcos
No se encontró peligros.

Físicos
No se encontró peligros
PICADO Biológicos 1 Contaminación cruzada del Cumplir con el Programa 1 NO
Presencia de Microorganismos, producto. deBPM, Hy S,
debido a los equipos sucios,
contaminados, etc.

Químicos
No se encontró peligros.

Físücos
No se encontró peligros.
Bachiller: Kelly Mary Martinez Nufiez
 --·--------------------·------·-------~------------------· --·-------------~-------·---- -···
Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 45 de 74 -·---------·--·-
. ------ ·----~--~------~--·-·-------------------·------------------------------- ---------------~-------·------:

CURADO Biológicos
Presencia de la bacterias como: El clostridium aunque no es Controlar Temperatura en SI
Clostridium botulinum, Salmonelas, patógena, produce durante la cámara de
etc. su desarrollo una proteína, la refrigeración/congelación
toxina botulfnica, que es para evitar la
extremadamente tóxica. proliferación de dichas
bacterias.
Químicos
Toxicidad aguda Toxicidad propia del nitrito, Controlar el peso de los SI
un consumo excesivo Nitritos según sea su
ocasiona cianosis. formula~ión.

Fi:!licos NO
No se encontró peligros

CONGELADO Biológicos
Presencia de Microorganismos, Sobrevivencia de bacterias Controlar la temperatura 1NO
bacterias patógenas debido a (Clostridum Botulinium y en las cámaras de
variaciones de temperaturas en la Salmonella). refrigeración/congelación
cámara de
refrigeración/congelación.

Quimi~lllls
No se encontró peligros.

Físic®s
No se encontró peligros

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

 ~--------------~-----------------~-------------------------------- ---~-------- . ------
Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Ttpo Jamonada Página 46 de 74
- ------~------- ------~ -------- ---·--------------~-------------------~---------·------ --~---------------~----~------

_....., __ - - -
.

CORTADO Y Bñoiógieos Contaminación cruzada del ·Cumplir con el Programa NO '

MOLIDO producto y en la planta. de BPM, H y S, con el !

Presencia de Microorganismos, programa de plagas,

bacterias debido al almacenamiento seguir estrictamente el
inadecuado, equipos y utensilios en procedimiento de
mal estado, sucios. limpieza de los equipos y
utensilios.

Quimñcos
No se encontró peligros
~

Fisic:os .
No se encontró peligros

CUTERRIZADO Biológicos Masa contaminada Cumplir con el Programa NO

p Con la posible presencia de de BPM, H y S, con el
resencta de Microorganismos, microorganismos programa de plagas,
bacterias debido a las cuchillas seguir estrictamente el
sucias,_ sin filo, equipo sucio. procedimiento de
limpieza del cutre y sus
componentes. Usar
'
termómetro para controlar
la temperatura de picado.
Químicos
No se encontró peligros

Ffsico§
No se encontró peligros
- ....,,.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

- -- ----~---~------~-----------------------------------------------~----------------1~------------- -
Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 47 de 74 - - - _------
----·--·- ------~------------· ·-------- ---·--------------------------·-----~-- - - - - - - - - ------------------ .

-
EMBUTIDO Biológicos
NO
Presencia de Microorganismos, Contaminación cruzada del Cumplir con el Programa
bacterias patógenas debido al producto; de BPM, H y S, con el
almacenamiento inadecuado, programa de plagas, -
seguir estrictamente el
procedimiento de
limpieza de la
embutidora.
Quaimicos
No se encontró peligros
'

FítdCO§
No se encontró peligros

ESCALDADO Biológicos

Sobrevivencia de microorganismos Producto contaminado *Temperatura de SI

:frente al tratanúento térmico. escaldado = 80-85°C X
120 - 150 minutos.
1

'

Q;aímicos
No se encontró peligros

Físicos
No se encontró peligros
~ . - -

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

 --··-·-·--·-----------------·· ---~------·-------

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 48 de 74

---. ---------·------------~------- -----------------------------·----------- -~------------------~-----------

ENFRIADO Y Biológico§ *Temperatura del agua NO

ESCURRIDO No se encontró peligros de enfriamiento = 20 oc

Químicos * Niveles de cloro

No se encontró peligros residual = 1,5 ppm

Fisicos
No se encontró peligros

ALMACENADO Biológicos Sobreviviencia de * Temperatura de NO

Presencia de microorganismos por microorganismos patógenos conservación entre 5 y
el almacenamiento inadecuado del frente a las bajas 7°C.
producto. temperaturas de
conservación. Cumplir con el programa
deBPM.
Qauímicos
No se encontró peligros

Físicos
No se encontró peligros

~ente:KMN J

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo .Jamonada Página 49 de 74

4.6.2 IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(PCC)

Un Punto Crítico de Control es una etapa importante que se puede

controlar y, como resultado, prevenir, eliminar, o reducir a un nivel
aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del alimento.

[Link] Árbol de decisiones sobre Puntos Crítico de Control:

Figura No 03: Ejemplo de un Árbol decisiones

Pl
Modificar ,la fase del
proceso o producto
lEs necesar el control
en esta fase para
[Link] la Inocuidad?

P2 · concc
In fnse por<~ clímlnnr o reducir <1 un
n

nivel aceptable lB probabilidad de que

:::e prodli2:C;:t \Jrl pollgro7 ·~

P3 untt
con peligros ídentiflcados en niveles
superiores a los aceptables o podrlan
aumentar hasta niveles inac <Jbles7

P4 ros
se reducirá a un nivel aceptable la probabilida
de que se produzcan en una fase posterior? ••

·-----1
Punto crftico de
control (PCC)

• Prosio<J iJl siguiuntc peti<;¡ro

•• Es ne(es<~rfo defll\1r los [Link]~~s 1!(f:'Ptatles

Fuente: HACCP Manual del Auditor de Calidad

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

·-----------
Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada i Página 50 de 74
----··-------··---·-------- ·····--· --------~-···· --·-·----·--··---·--·••»····--- ··-· ·-'···-·----·--. -- ........... _j__________.._ _ _ _ _

¿Es
Motivo de la
ETAPA PELIGRO Pl 1?2 P3 N PCC
eon~lusión
?

e tlJPresencia de la SI SI -- -- SJ Esta etapa

ocasiona un
u bacterias como:
Clostridium botulinum, peligro biológico
R Salmonellas, etc. y químico por lo
A tanto se realizó
]!) • Toxicidad aguda un
o procedllTriento de
verificación para
'
reducir y/o
eliminar dicho
peligro

E 11 Sobrevivencia . de SI SI -- -- SI Esta etapa

microorganismos ocasiona un
S
patógenos (Listeria peligro biológico
e Monocitogenes, y por lo tanto se
A Salmonella, Escherichia realizó un
L Coli, Clostridium procedllrndentode
D Perfringens) frente al verificación para
A
'
tratamiento térmico eliminar . dicho
peligro
D
o
1
Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada L
1
Página 51 de 74
-~------------·---·---· ----· ,.~-""--~·~-~--·-.-~o-·-··---~-~-~~·-~-._-,_._. ______ ü~•----···~----, ••··----·------·----·-R-

4.6.3 DETERMIINAR LOS LÍMITES CRÍTICOS

El Límite Critico es el valor máximo y/o mínimo que permite

controlar un parámetro biológico, químico o fisico en un PCC para
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que puede
afectar la seguridad del alimento. Se utiliza para determinar si las
condiciones operativas en un PCC son seguras o no.

4.6.4 DETERMINAR LOS PROCED:a:[Link] DE MONITOJREO

El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar si un JPCC está bajo control, y a partir del
cual se generan registros detallados en uno de los pasos de la
verificación. Los objetivos que cumple son:

a) Controla la seguridad de los alimentos porque permite rastrear el

proceso.
b) Permite determinar cuándo se pierde el control y se produce una
desviación en un PCC, es decir, se supera o no se alcanza un
Límite Critico.
e) Genera documentos que luego se pueden ut:ilizar para la
verificación.

4.6.5 DETERMINAR LA§ ACCIONES CORRECTIVAS

Se Implementan medidas para restablecer el control del proceso

cuando los Limites Críticos han sido sobrepasados.

Una Medida Correctiva consta de una acción inmediata y acción

mediata, como también el tratamiento que se le dio al producto

-----
Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez
 ·----·----·-------· -----,.------
Implementación del Sistema· HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamo nada Página 52 de 74

sospechoso. Las Acciones Correctivas deben incluir los .siguientes .

elementos:

4.6.6 DETERMINAR LOS PROCEDll\lli!ENTOS DE

VERIFICACIÓN

En la verificación se debe tener muy presente que el sistema HACCP

descansa en tres elementos fimdamentales: el control eficaz de los
Puntos Críticos de Control, la veracidad y fiabilidad de los registros y
la eficacia de las 'Medidas Correctivas. Estos tres elementos son los
que deben ser sometidos a verificación. La verificación de los
registros es esencial porque a su veracidad y fiabilidad resulta básica
al constituir la base documental que permite el control y la
verificación del sistema por parte del personal de la empresa, así
como de las autoridades sanitarias; se debe comprobar que en cada
desviación se tome una medida correctiva, que sea suficiente para
subsanar el error y que quede adecuadamente registrada.

4.6. 7 DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

Se llevará por un registro de toda la documentación generada por la

aplicación del Sistema HACCP; todo acto; intervención de
vigilancia, medida correctora, capacitación, decisión adoptada, etc;
deberá constar en un documento que formará parte del Registro
mencionado. También se incluirá en el Registro las copias de las
actas de las reuniones periódicas y extraordinarias del equipo de
HACCP y por supuesto Jla copia de los planes HACCP de cada
producto considerado y de sus modificaciones, los cuales estarán
. 2
codificados para meJor manejo.

Bachiller: Kelly Mar'¡ Maninez N uñez

-----~------·----·--------~-
 Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 53 de 74

Tabla N° 06: Cuadro Resumen de los Siete (07) Principios.

PRINCIPIOl Pl PJ P4 P5 P6 P7
ETAPA DE RIESGO MEDIDAS MEDIDAS Proeedimient«
PROCESO PREVENTIVAS PCC LIMITE CRITICO VIGILANCIA/FRECUENCIA CORRECTIVAS REGISTRO
de Verifacaeió
CURADO • Intoxicación Dosificación 2.5 gr a 4.0 gr/ Kg de Inspección visual de la balanza Corregir Pesado de
por Nitritos. adecuado de 1 carne Registro de Dosificación de condiciones los
• Sobrevivencia Nitritos Nitritos. de trabajo in sumos.
de Calibrar la ro adecuada de la Registro de ro en de Si hubo Inspección Registros de T0 •
microorganis- balanza cada cámara de Refrigeración/Congelación en desviación visual en el De la Cámara.
mos patógenos mes. refrigeración/ cada lote de producción. se retira el termómetro Registro de
debido de la Cámara de congelación Realiza la vigilancia el Técnico lote de Pesos de Nitritos
concentración Refrigeración/Ca de Aseguramiento de la producción. en la
errónea de ngelación cada Calidad. Formulación
nitritos. mes.

ESCALDADO • Sobrevivenci Estado higiénico, Tiempo /T8 adecuada Registro Tiempo 1T8 Nuevo
a de Bacterias y mantenimiento 2 ( 80 -ssoc x 120- Renovación periódica de agua. tratamiento Inspección
patógenas de los Moldes. 150m). Calibrado periódico de equipo térmico y visual
(Listeria Correcto Condiciones /instrumentos. Inspección rechazo de Registro del
Monocitogenes funcionamiento higiénicas sanitarias visual de los moldes producto en tratamiento
, Salmonella, del equipo. satisfactorias. Marca de control de su caso térmico medidas
Escherichia Calibrar el Temperatura. Corregir correctoras
Coli, termómetro cada condiciones
Clostridium mes de trabajo.
L...________.___----------~ -~-
Pe!!tingens ___ - - ·- ~~--
--

[Fuente:- KMN J

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada 1 Página 54 de 74
--·--·-------·----~ -·~--~----·~-•-•• -•-•·-~-·--·~~-•••--- ···••""•-• ~·r-~""'-•·•"·~•·--·"-••~ --~·~·-~---·•--•~-~·-------·\·~--------·---~.-

4.7 OPERATIVIDAD Y MANTENIMIENTO DEL SISTEMA.

HACCP.

4.7.1 PROCEDIMIENTOS DE DOCUMENTACION

· [Link] Objetivo
Mantener en forma eficaz los registros que son evidencia de
la aplicación y mantenimiento del sistema HACCP.
4. 7.1.2 Alcance
Documentos de apoyo y registros del sistema HACCP.
4. 7.1.3 Responsabnidad
Líder del equipo HACCP.
4. 7.1.4 Procedimiento
a. Mantenimiento de registros
Los registros del sistema HACCP se mantienen en la
administración y se ordena en forma cronológica, las que
están fácilmente accesibles para las actividades de
verificación.
b. Autenticidad de registros
El equipo HACCP cada semana y/o cuando se requiera
confirma la autenticidad de la información con la
fmalidad de prevenir errores como:
• Información errónea en los registros
• No se registren los resultados
o No se registren las acciones correctivas
o Se permita falsificación de registros
m tiempo para el mantenimiento cronológico de los
registros será dos (02) años o de acuerdo al requerimiento
del cliente desde la fecha en que fueron elaborados.
c. [Link]ó!llt de! §lit>Jtema HA·CCP
o lV!anual del sistema HACCF

Bachiller: Kelly Mw¡ Man:inez Nu.ñez

 "Documentos de apoyo: irutormación científica, normas
técnicas y sanitarias.
d. Registros del sistema HACCP
• Vigilancia de los PCCs
• Aplicación de medidas correctivas,
• Comprobación del sistema HACCP:
• Resultados de auditorías internas y externas
• Resultados de análisis de microbiológicos
• Resultados de re evaluación del sistema HACCP

4.7.2 PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN .

[Link] Objetivo
Mantener y mejorar continuamente el sistema HACCP.
4. 7.2.2 Alcance
El sistema HACCP.
4. 7.2.3 Responsabilidad
Líder del equipo HACCP.
4. 7.2.4 Procedimiento
Los procedimientos de comprobación se aplican para validar
y determinar si el Sistema HACCP cumple con lo
estableddo en el presente Plan HACCP y/o si éste necesita
codificación.
Se verifica el correcto funcionamiento del Sistema HACCP,
mediante los siguientes procedimientos:
a. Adiviidades de verificaciión:
Diario y Periódico
• Calibración de los instrumentos de vigilancia con patrones
proporcionados por una empresa externa.
• Muestreo y análisis microbiológico cada seis meses, se
realiza a través de un laboratorio externo .
., Revisión de registn)s de PCC's:
.. Auditorias internas/externas

Bachiller: Kdly Mary Martinez N uñez

 Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada / Página 56 de 74
~-----···---~·••·-------·-----·••-·--·-~•- •·A-•>·-••••~·"--~''"~·•nd-•-•"~•~_.,,,_.-~•-••~ ~ ... - ~-"'''~··-···-~--..._._, __ ....,,., _ _ _ ...,,__._.,~ ••• ~---...--·-·--·-·----

b. Reevahuu!a®n del Sisttem~ EIACCP

Comprende:
.. Revisión de registros de vigilancia, medidas correctivas y
verificación
• Revisión del estudio y planificación HACCP
• Revisión de procedimientos y registros de las BPM
.. Análisis de la data de análisis microbiológico
1
• Análisis de quejas y reclamos.

'
4.7.3 PROCEDIMIENTOS PARA CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL.
4. 7.3.1 Objetivo
Garantizar que el personal aplique eficazmente los
procedimientos del sistema HACCP mediante el aprendizaje
de sus fundamentos y principios.
4. 7.3.2 Alcance
Personal de ]a empresa.
[Link] Responsabilidad
• Líder HACCP, verifica el cumplimiento de este
procedimiento.
e Supervisor, realiza la capacitación y coordina la
capacitación externa.
4. 7.3.4 Pr<U>cedñmñento
• La capacitación técnica está a cargo del Supervisor o por
personal externo contratado para este fin .
.. La capacitación esta cfuigida al personal de planta, según
sea el caso, algunas veces se realizarán para todo el personal
y en otras para un grupo especifico .
.. La metodología que se aplica es seminario taller, que
comprende exposiciones técnicas donde se emplea un
lenguaje sencillo, dmámicas grupales, prácticas, discusiones

Bachiller: Keily Mary Maninez Nuñez

 Implementación d~l Sistema HACCP e~ Productos Cárnicos: Tipo Jamonada ! . Página 57 de 74
------

y se hace uso de material audiovisual u otro medio que ·

ayuda al entendimiento del tema
«> El personal nuevo, es capacitado en forma integral y es
evaluado constantemente hasta comprobar que ha negado al
1
nivel de los demás trabajádores.

Tabla N° 07: Adividade§ de capacitación

TIPO DE
TEMAS DURACIÓN RESPONSABLE
CAPACITACIÓN
'

Por áreas • Higiene de Perrnonal.: 1 hora 1 cada metJ Jefe de Planta/

lavado de manos y uso Producción
de uniforme.
o Limpieza y

Desinfección.
• Disposición de
Residuos.
• Contaminación
Cruzada.
• Control tlle Procesos.
• Principios deR sistema
HACCP
o Sistema de Vigñfiam~.cia.

Todo el personal • iF1ll!lllldamentos del ~HORAS Servicio Externo

HACCP.
• Buemtlll Plrácticas de 9HORAS §erviicño E1rterno
l'Vlanunfad¡¡¡il"a

JF¡¡¡¡eDte: ComulluBtilrng Girl)!lll¡¡D; Pr~gmma para dte§at:rr®l~o y illllllpa~me:m~adón de ~os ¡pbnmes

HACCP.

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

----------··--·------·-------·----------
 Implementacion del Sistema HACCP en Productos Cá.rnic~s: Tipo Jamonada j Página 53 de 74
---·-···•"'-·--··----~.--........--......,_,.,_~,~-·,-·,.,~.. ,~~··-~-·-•·•~"..~•~~-"·•---····~---~-... ~...,-~,.~__,--,~·-•••••·-~·-•--~~~~•••~•"''••&~.,...n,.,,_...,_.L __ .,.,._._ _ ~.--_.....--•-

4.7A. PROCEDIMIENTOS PARA TRAZABILIDAD DEL.

PRODUCTO
[Link] Objetivo
Rastrear la historia, aplicación o ubicación de un producto
por medio de información documentada.
[Link] Alcance
Desde la recepción de la materia prima e insumos hasta la
distribución del producto final.
4. 7.4.3 Responsable
• Líder' HACCP, verifica el cumplimiento de este
procedimiento.
[Link] Procedimiento
Se identifica el producto y se realiza un rastreo de acuerdo a
los siguientes registros y en el orden que se muestra:
• Código de producción
• Fecha de entrega de producto
• Fecha, horario y responsable de producción
• Control de PCC
• Aplicación de medidas correctivas (si es el caso)
• Ingreso de materia prima e insumos al almacén • Limpieza
y desinfección de superficies en contacto con el producto.
• Higiene del personal

4.7.5. PROCEDIMIENTOS PARA TRATAMIENTO DE QUEJAS

DEL CLIENTE
4. 7.5.1 Ofbljetivo
Garantizar la satisfacción de la expectativa del cliente ante
sus quejas o reclamos referida al producto.
4.'i .5.2 Am~allllce
Producto Jamonada.
4. 7.5.3 R~e~!IDOllllsabñllñdad
" Gerente general: investiga y resuelve las quejas o reclamos

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tip~-Jamonada 1 Página 59 de 74
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• Secretaria: recepciona las quejas o reclamos

4. 7.5.4 Procedimiento
'" La Secretaria recepciom las quejas o reclamos y son
registradas en el.
• Se investiga el motivo de las quejas o reclamos, si éste esta
relacionado con el proceso de elaboración y transporte del
producto, se identifica el producto, al cual se le aplicará el
procedimiento de trazabilidad,
• Gerente General emite un informe, basándose en el punto
anterior oon una conclusión clara sobre la validez de la queja
y emite pronunciamiento con la posición final de la empresa
respecto a la queja.
• Se adjunta al informe, los siguientes documentos:
O Parámetros acordados en el contrato.
O Si el caso lo requiere, resultados de análisis
microbiológicos al producto en observación.
O Registros de controles como: control de procesos,
6
sistema de vigilancia y otros que sean requeridos.

Bachiller. Kelly Mary [Link] N:uñez

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V. CONCLUSiONES.

)- La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para los ciudadanos

peruanos además de ser uno de los pilares de las políticas públicas de salud, y
poner en el mercado productos seguros pára el conswiudor (como no podría
ser de otra manera) es un objetivo básico para todas las empresas de nuestro
país.

)» El Sistema HACCP es el, instrumento para evaluar los peligros: biológicos,

químicos y ñsicos; estableciendo sistemas de control que se orienten hacia las
medidas preventivas, en vez de basarse en el análisis de producto final,
garantizando con ello la eliminación o reducción de los peligros en los
alimentos.

)i;l. Para que se implante de forma eficaz el plan HACCP deben estar funcionando
anteriormente y de forma correcta unos requisitos básicos que se denominan
REQUISITOS PREVIOS o PRERREQUISITOS.

)i;l. Los productos cárnicos llevan en su composición casi el 80% de carne ya sea
de bovino, porcino, caprino, equino, etc y de condimentos, teniendo en
cuenta que hl carne obtenida luego del sacrificio del animal, sufre ciertas
contaminaciones por la flora microbiana presente en el animal en ciertas
partes de éste (superficies, tracto gastrointestinal, etc) Sin embargo, el
almacenamiento a bajas temperaturas (-2°C) seleccionará un grupo limitado
de microorganismos aerobios psicrotrofos, especialmente microorganismos de
los géneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y Psychrobacter.

» Los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos, elaborados con carne y

grasa crudos; Embutidos escaldados, aquellos que luego de ser embutidos
sufren tratamiento térmico; y Embutidos cocidos, que son cuando la totalidad
de ]a pasta o parte de ella se cuece antes de incorporada a ]a masa.

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Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

;... Según el estudio del Producto Jamonada, encontré por medio del Árbol de .
decisiones, dos Puntos Críticos de Contro~ como son el Curado y el
Escaldado; teniendo para estos sus medidas preventivas.

~ En el curado lo que se busca es reducñ: el contenido microbiano, si éste

' '
existiría de posibles bacterias (Clostridium Botulinium y Salmonella), gracias
a los Nitratos y Nitritos.

}» El escaldado es un tratamiento de calor, se aplica con el fin de disnrinuir el

contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las
proteínas, de manera que se forme una masa consistente.

);;> Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente

desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de
tratamiento de carnes.

~ Debido a que microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes y E.

co/i 0157:H7 pueden ser resistentes a diversas condiciones ambientales tales
como bajo pH, altas concentraciones de cloruro de sodio, y sobreviven al
secado y al almacenamiento fiio; el tratamiento térmico aplicado "Escaldado"
, la mezcla de sales de curado y el pH del producto, controlarán el riesgo de
transmisión de estos patógenos y garantizarán la obtención de un producto
inocuo al consumidor.

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

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VI. RECOMENDACIONES.

~ Formación en el conocimiento y aplicación de la metodología HACCP.

~ Mantener el monitoreo del índice de la calidad de proceso del producto.

~ Supervisiones visuales y por la aplicación de la metodología HACCP en

materia primas: carne y aditivos; en etapas del proceso: almacenamiento de
carne (cuarto fiio ), cocción, distribución y almacén de producto terminado.

)- Tener un mayor control de los parámetros del proceso, materia prima, medio
ambiente y producto terminado, identificando las causas de variación y
tomando las acciones correctivas convenientes teniendo siempre en cuenta
los limites críticos establecidos.

};>- Trabajar siempre cumpliendo los l?re-Requisitos, así aseguraremos que el

producto llegue inocuo al consumidor.

Bachiller. Kelly Mary Martinez Nuñez

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VII. BIJBLIOGRAFIA:

1.- García Díaz, Angel et al, Manual de Buenas Prácticas de manufactura y

Procedimiento Operacional de Sanitización estándar para la industria
empacadora no TIF de carnes frías y embutidos. Consejo mexicano de la
Carne. Mexico. P 45-60 (2001).

2.- HACCP Consulting Group, L.L.C. Programa para desarrollo y

implementación de los planes HACCP en los establecimientos que producen
productos cárnicos y,productos avícolas. P. 42-55 (1997).

3.- López de Torre, G; CarbaUo García, B; Madrid Vicente, A: Tecnología de la

Carne y de los productos cárnicos. 18 • Mundi Prensa, Madrid. P.135-145
(2001).

4.- Mortimore, S., Wallace, C: HACCP, enfoque práctico. 28 , Acribia. Zaragoza.

p. 18-25 (1995).

5.- ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

AGRICULTURA . Y LA ALIMENTACIÓN. Servicio de Calidad de los
Alimentos y Normas Alimentarias. Dirección de Alimentación y Nutrición
Roma, p.l23-130 (2002).

6.- Principios de HACCP, Lineamientos para Implementación y Uso, SGS del

Perú S.A.C. Perú. p. 10-26. (2001).

7.- Sáenz Alva, Richard. Estudio de Pre-factibilidad para la instalación de una

Planta de Embutidos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. p. 25-40.
(2002)

8.- W'[Link]://[Link]/trabajos 14/embutidos/[Link] - 106k

9.- [Link]://[Link]-v .com!haccp. htm

Bachiller: Kdly Mary Martirnez Nuñez

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[Link] -

8.1. MARCO LEGISLATIVO

8.1.1 "Norma Sanitaria Sobre El Procedimiento Para La Aplicación Del

Sistema HACCP En La Fabricación De Alimentos Y Bebidas"
(Prepublicado Con R.M N° 449 -2006/Minsa).

8.1.2 Resolución Ministerial N° 591-2008/ MINSA, "Norma Sanitaria

que establece los criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebida de consumo humano.

8.1.3 Nonna Técnica Peruana N° 2001.019 "Prácticas de Higiene de los

Productos Cárnicos. Requisitos.

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

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8.2. TÉRMINOS DE REFERENCIA

Familiarizo con una serie de términos de referencia que enumeraremos a
continuación:

HACCP. Sistema que identifica los peligros específicos y las medidas

preventivas para su control. También se conoce como ARICPC, ARCPC y
APPCC entre otros.

Control. Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y

de los criterios marcados.

Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y

mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
HACCP.

Desviación. Situación existente cuando un límite critico es incumplido

Equipo HACCP. Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a

cabo el estudio HACCP.

Fase. Cualquier etapa en la obtención, elaboración o fabricación de

alimentos, desde la recepción hasta la expedición.

Diagrama de iñl!l!jo. Secuencia detallada de l!as etapas o fases del proceso

en estudio, desde la recepción de las materias primas basta su distribución.

PeUgro. Potencial capaz de causar un daño. Los peligros se dividen en tres

grupos: biológicos (fundamentalmente microbiológicos), fisicos (presencia
de objetos no deseados: insectos, plásticos, restos de cabello) y químicos
(pesticidas en productos vegetales, residuos farmacológicos, hormonas en
carnes y pescados e incluso contaminaciones con productos de limpieza)

Bachiller: Kelly Mary Maninez Nuñez

 Aná!Jjsis de peligros. Se conoce también como análisis de ·riesgos y -
engloba el proceso de r~epción e interpretación de la información para
evaluar el riesgo y la gravedad de un peligro potencial.

Gravedad. Trascendencia de un peligr~.

Riesgo. Estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos

encontrarlo bajo los términos probabilidad-o probabilidad de presentación.

Medidas preventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser

utilizadas para e1imiñar un peligro o reducir su impacto a niveles
aceptables. También se conoce como Medidas de Control.

Limite critico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo

inaceptable o no seguro. Términos relacionados con éste son Nivel
Objetivo y Tolerancia.

Pul!Bto Critico de Contll"ol (FCC). Un punto, paso o procedimiento que se

puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos
puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. También
se conoce como Punto de Control Determinante, Punto Critico. En la
actualidad tiende a desaparecer la sub clasificación de los puntos críticos
en dos: PCCl (punto en el que el control es totalmente eficaz) y PCC2
(punto en el que el control es parcialmente eficaz). -

Áirblol de decitdomes. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para

identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el
mismo.

Vigñbu:u.:ia. Cmnprobación de que un de observaciones al objeto de

evaluar si un PCC se encuentra bajo control. También se conoce como
monitorización.

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Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez
Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 67 de 74

Acción ccrr~ctora. Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un ·

PCC indique una pérdida de control; esto sucede cuando el parámetro a
vigilar supera el limite establecido.

Verificación. Las pruebas y procedimientos suplementarios para

'
confirmar que el sistema HHACCP está funcionando eficazmente.

CanaL Es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las

vísceras torácicas y abdominales excepto el riñón. Puede incluir o no Ras
cabezas o las patas. E~ los cerdos por ejemplo, también puede llevar a la
piel.

Afiatoxinas. Son micotoxinas producidas por muchas especies del género

de hongos Aspergillus, los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus
niger y Aspergillus parasiticus. Pero también pueden ser producidas por
hongos del género Penicillium.

Bachiller: Kelly Mar¡ Martinez Nuñez

Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 68 de 74

8.3. FORMATOS.

Formato No 01: Inspección de Carne Fresca a la Recepción

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!': ··. . . lí1spéccióri de_ can_te fresca a·_la recep·ción !

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1 . ~ .

Fecha: Folio:

Producto: Proveedor:

Piezas: Condiciones de limpieza:

Peso: kg. Vehículo:

Temperatura promedio: Cajas: 1

¡

pH Promedio: Empleado:

Rechazo: kg.

Motivo del rechazo:

Almacenista Proveedor Inspector C.C.

1
L_ _ _ _ a-----~------··------------·---··•n-·-----------..---···--~·------R___w_j

Fuente: García Díaz, Ángel (1997).

Bachiller: Kelly Mary Mattinez Nuñez

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Formato No 2: Inspección de Ingredientes a la Recepción

...... ....... ·----------- -·--"":----------- - __ _

Ínspect.!ón de ingredientes la recepción
.....
ll
.... ,

Fecha: Folio:

Producto: Marca: Proveedor:

Piezas: Peso: kg.:

Evaluación sensorial: Análisis solicitados a laboratorio:

• Color: - • Solubilidad -
• Olor. • Fuerza de Gel
~
-
• Apariencia: • Humedad
·- -
• Sabor (si aplica): - • Otros ·-·

Documentación entregada:
1
1
1
1
! • Factura 1

• Certificado de análisis
1

• Otros (especifique)

Almacenista Proveedor Inspector C.C.

1
~--··------·--···----·-·-------··---·-----·---··---·-···---·--·---·--····-·--·---------··---·---------·---··--··-·---·-·--------·
Fuente: García Díaz, Ángel (1997).

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

Implementación del Sistem~HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamona~ Página 70 de 74

Ftdhi'' ( ·[Link]'ol Ji, T~llilDE'l ;it\ll':l ; Ob<;e-rY:ldone-<: 9 ' FinnJ

'

Jefe de Pla!lla/ Pr~aucdón

JFu~nt~: Garda Díaz, Állllg~i (TI.997).

--------------·-------------------------------------------------- - - - - -
Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez
 Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada 1 Página 71 de 74

Formato N° 04: Trazabilidad del Producto

CÓDIGOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PRODUCCIÓN TRANSPORTE

CÓDIGO
FECHA RESPONSABLE DE FECHA RESPONSABLE
LOTE

Código de Lote:
Jefe de Planta/Producción Gerente General Día - mes - año - producto - número de
producción.
Fuente: Garcia Dfaz, Ángel (1997).

Bachiller: Kelly Mary Martinez N uñez

 Implementación del Sistema HACCP en Productos Cárnicos: Tipo Jamonada Página 72 de 74

Formato N° OS: Control de Quejas del Cliente

CLIENTE MOTIVO RESPONSABLE

ACCIÓN
FECHA* RAZON DELA p NP COMENTARIOS EQUIPO
DIRECCIÓN TOMADA
SOCIAL QUEJA HACCP

(*) Fecha de Ingreso de la Queja.

P : Procede
NP : No Procede Jefe de Planta/Producción Gerente General
Fuente: Gar4!ia Diaz, Ángel (1997).

Bachiller: Kelly Mary Martinez Nuñez

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········--·---···········-····--·----···--·-·-···--·------··---····--·.··---....·--·--·--....--................____ ,,, ,, ,,, ,,,_, , ,,_ ,
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For·mato No 06: Cont~·ol de Puntos Críticos No Ol

CONTROL OE DOSlFICACION DI~ NJTRlTOS: Product:o jmnonmla

Traba_jador: - - - - - - - - - - - - Fecha de 1'.-oducciún: _ _ _ __

.
Fecha de Vencimiento: - - - - - CODIGO DE LOTE: _ __

;: ·_·-:.. í'§~•AoAc. _.-~ -:l~.C~a;mgl~ $~~~(la$;~.: ".~·' .. :~ ·;:. ·_~L :_~,.. ·, -. ~,:·: ._:.': · ~:~t:· ··· ::· ~:­ ¡ :_··: ·

~·-~ ·-: Nttl~itós: . : ~-~~snccifl';'!.ftcH•J•es · ·. :; ~Dcsyiación _: ~· ,A~ció[Link]·•;«:thv~;-í~

fcl'. :; )~gtbAt~if . :. • f.:.· . '~st1H~lc(51aiú; · ,,.. !S·:.~···~ :, ' 7 :., ~__i ~~::.,~~-:duL~~; :.· ~ /

Fuente: KMN.

Gerente General JEliE DE .l'LANTA

Bachiller: Kelly Mary [Link] Nuñez

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Implementación del Sistema 1-JACCP en Productos Cárnicos: Tipo .lmnonada

Formato N" 07: Control de Puntos Críticos N" 02

CONTROL DE ESCALDADO .JAMONAOA

[Link]: Fecha de l'n)ducción:

Fecha de Vencimiento: - - - - - COOJGO DE LOTE: _ __

... COM1'Ll~
NliMERO TEMI'.DE TmMI•QDI,i; l,OS
DE
HORA
ESCALDADO. ·tcSCALDA~I)
ti ORA J>A H. A MICT
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ACCION
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MOLDES UWC-85"C) (120 -t50M.)
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1 TOTAL DI~ UNIDADES

Fuente: KMN.

Gcr·cntc Gcncr·al .JEJ?E llE I'LANTA

BachiiJer: Kelly Mary Martinez Nuñez

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