CUBIERTAS
CREMA DE LECHE Y SU TECNICA
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o
cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que
elimine elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran
flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de
grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin
homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada
capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al
hervir la leche, con la que no tiene que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por
separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que
contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para
mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que
alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o
chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para
decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para
elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados.
También es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda utilizar de
forma análoga a la mantequilla (esto se hace principalmente en países como
Venezuela, donde se consume con arepas).
CREMAS EN PASTELERIA
Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar.
Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa.
Dependiendo de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas,
chocolates, licores, esencias, etc.) En la realización de las cremas debemos tener un
cuidado y una atención especial en la HIGIENE y en la CONSERVACIÓN.
Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o
cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:
CREMA CHANTILLY
Esta es una crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y
azúcar. El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire
para formar su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy
fríos. Esta preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma
(lúcuma, chocolate).
Por litro de crema
10 a 15% de azúcar
10 a 20% de sabor
CREMA PASTELERA
La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es
una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la
preparación. Hay que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría
causar la sobrecocción de los huevos y darnos como resultado una crema con
apariencia grumosa.
Por un litro de leche:
15 a 20% de azúcar
8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo
CREMA MANTEQUILLA
Son aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir de
esto según su elaboración las podemos clasificar en:
Crema mantequilla italiana
Crema Mantequilla Italiana
Crema Mantequilla Alemana
Crema Mantequilla Francesa
Se caracteriza por ser una crema ligera que se realiza a partir de un merengue italiano
y su proporción es: 1 x 2 x 2 (claras, azúcar, mantequilla). Su conservación es fácil en
toda época del año. Se recomienda guardar a 6°C.
Se elabora a base de crema
pastelera y se caracteriza por tener una buena consistencia.
Se debe conservar en el refrigerador. Su proporción es: 1 x 1 (mantequilla y crema
pastelera)
Se elabora a partir de un método más directo o con almíbar. Se baten huevos
enteros y la mantequilla se trabaja a pomada. Una vez lista se adiciona a los huevos.
Su proporción es: 1 x 1 x 2 (huevos, azúcar y mantequilla)
CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede
aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica
que empleemos en su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que
daremos a esta.
Ganache: Enfriar y luego ocupar (glaseado y relleno de productos
Trufa: Enfriar y ocupar (relleno y acabado)
Parissien: Batir una vez fría (decoración, relleno, bombones)
OTRAS CREMAS
Crema Saint Honoré o Crema Chiboust: Crema pastelera + merengue + chantilly.
Crema Diplomática: Crema pastelera + crema chantilly.