Diseño de Sistema de
Transporte de Fluidos
(Leche Entera)
2020
22 JULY
Presentado por:
-Laura Cardona Cossio
-Dina Robles Sierra
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Transporte de Toneladas de Leche
Cruda para Pasteurizacion UHT
Introducción
La leche es una de las principales fuentes de calcio de la naturaleza y la única en el
bebé. El calcio es imprescindible, entre otras funciones, para la formación y el
mantenimiento de los huesos y dientes. Pero además la leche nos aporta elementos
muy valiosos como vitaminas, proteínas de alto valor biológico, y otros minerales que
hacen de la leche un alimento básico en todas las edades. La leche es uno de los
alimentos más completos que hay.
En su origen, todas las leches contenían glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y
grasas además de vitaminas, minerales y agua. De color blanco opaco, sabor dulce y pH
ligeramente ácido próximo a la neutralidad, es el alimento ideal en todos los mamíferos
tras su nacimiento. Y sigue siendo a lo largo de toda la vida un alimento imprescindible
para el mantenimiento de los huesos por su gran contenido en calcio. La cantidad de
cada uno de sus componentes varía según el mamífero, ya que cada especie produce la
leche adaptada a las necesidades de sus crías. Dentro de la leche de cada especie la
composición también sufre pequeñas variaciones que dependen de la raza, la
alimentación, la época del año, etc.
La leche forma parte de la alimentación humana en la inmensa mayoría de las
civilizaciones y desde hace miles de años. De hecho, su consumo por parte de los
humanos comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado.
Para consumo humano se utilizan fundamentalmente la leche de vaca, de oveja, de
cabra y de búfala. También se consumen la de burra y camella. En estas leches animales
de consumo humano suelen realizarse tratamientos térmicos caseros o industriales.
Estos procesos originan también pequeñas variaciones en la composición de la leche.
La leche es materia prima para la elaboración de numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, la nata o la cuajada entre otros. La más consumida a
nivel mundial es la leche de vaca y es de la que vamos a ver su composición.
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Descripción del proceso:
Recepción
Una vez que la leche llega a la industria, se descarga del camión a través de un
conducto, se hace pasar por un filtro que retiene las impurezas más grandes (como por
ejemplo restos de paja) y se almacena en un primer depósito. En este momento se
toman muestras de la leche recibida para realizar distintos análisis. Entre otras cosas, se
determinan:
la temperatura, para saber si la leche llega a temperaturas de refrigeración (recuerda
que temperaturas más elevadas favorecen el deterioro de la leche y el crecimiento de
microorganismos); la relación peso/volumen, para conocer el extracto seco (el extracto
seco de la leche está constituido por la suma de la grasa, las proteínas, los
carbohidratos, las vitaminas y los minerales); el contenido en grasa y proteínas, que es
lo que más valor comercial tiene; el contenido total de bacterias; el recuento de células
somáticas, que indican la incidencia de mastitis; la presencia de bacterias patógenas; la
densidad o el punto de congelación, para saber si se ha añadido agua a la leche (una
práctica que es fraudulenta); la presencia de conservantes y antibióticos, que está
prohibida; etcétera.
Todos estos análisis permiten a la industria conocer las características de la leche, algo
de gran importancia, ya que ayuda a fijar el precio que se va a pagar a los ganaderos y a
decidir el destino que se va a dar a esa leche.
Termización
La leche que no se va a procesar inmediatamente se somete a un proceso de
termización. Este consiste en calentar a una temperatura de 63-65 ºC durante 15
segundos para eliminar la mayor parte de los microorganismos y conseguir que las
formas esporuladas (estructuras resistentes que forman algunos microorganismos)
pasen a formas vegetativas y así se puedan destruir más fácilmente en tratamientos
posteriores.
Es muy importante no exceder la temperatura que acabamos de mencionar, ya que, si
así fuera, no estaríamos hablando de termización, sino de pasteurización. ¿Qué
importancia tiene esto? Más adelante hay que someter la leche a un proceso de
pasteurización (o de esterilización, según el caso) para asegurar su inocuidad, de
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manera que, si en esta etapa de termización la temperatura fuera muy elevada,
estaríamos realizando dos procesos de pasteurización a la misma leche, algo que no
está permitido. Finalizada la termización, la leche se enfría y se almacena a
temperaturas de refrigeración hasta que vaya a ser procesada.
Homogeneización
Sobre este proceso ya hablamos ampliamente en este blog. Consiste simplemente en
hacer pasar la leche a través de una o dos válvulas que provocan la ruptura de los
glóbulos de grasa. Así se consigue que la emulsión sea más estable, evitándose así la
separación de la grasa. Si has tenido ocasión de probar la leche que no ha sido sometida
a este proceso, habrás podido observar que la grasa se separa fácilmente de la leche,
especialmente cuando la calentamos.
Desnatado y normalización
Este paso consiste en separar la grasa de la leche e incorporar de nuevo la cantidad
deseada. Esto se hace en todos los casos, incluso en la leche sea entera. ¿Te imaginas
por qué? La proporción de grasa que está presente en la leche de forma natural varía
notablemente en función de muchos factores, como por ejemplo la época del año, el
periodo de lactación, la raza del animal, etcétera. Si no se llevara a cabo este proceso
podríamos encontrarnos por ejemplo con un 4,8% de grasa en la leche que compramos
en invierno y con sólo un 2,8% de grasa en la leche que compramos en verano. De este
modo se obtiene por lo tanto una leche con una concentración de grasa constante a lo
largo del año, ya sea entera, semidesnatada o desnatada.
¿Cómo se lleva a cabo el desnatado?
Se introduce la leche en una centrífuga, que está formada por una carcasa en cuyo
interior hay una serie de discos colocados de forma paralela (puedes ver un esquema en
la presentación anterior). Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa
más) se desplace hacia la parte externa de la centrífuga, mientras que la nata (que pesa
menos) se desplaza hacia la zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la
centrífuga por un lado y la grasa por otro. A la salida de la centrífuga se coloca un
dispositivo de remezcla que incorpora de nuevo a la leche la cantidad de grasa deseada.
¿Cuánta grasa se debe añadir?
La legislación fija límites para la proporción de grasa según los distintos tipos de leche
(entera, semidesnatada y desnatada). En el caso de la leche entera (que es la que se
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analizó en el artículo de la OCU), el límite mínimo es de 3,5%, cantidad que según esta
organización (y también según mi opinión) es demasiado baja. En ese artículo, se
señalaba que algunas marcas de leche entera contenían una proporción de grasa
inferior al 3,5%, algo que se debería a que las industrias correspondientes añadieron
menos grasa de la cuenta por el ahorro que eso supone (ten en cuenta que la grasa
láctea tiene un importante valor comercial, ya que puede destinarse a la elaboración de
otros productos, como mantequilla, galletas, postres, etc).
Tratamiento térmico
El siguiente paso consiste en realizar un tratamiento térmico que va a asegurar la
destrucción de la mayor parte de los microorganismos presentes en la leche. También
hemos hablado anteriormente de este tratamiento, que puede consistir en:
Pasteurización: asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no la
de las formas esporuladas. Es un tratamiento suave (se aplican temperaturas inferiores
a 100 ºC), así que apenas modifica las características de la leche. La leche pasteurizada
debe mantenerse en todo momento a temperaturas de refrigeración y su duración es
bastante limitada en el tiempo.
Esterilización: la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que
asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas.
La leche esterilizada puede conservarse a temperatura ambiente durante largos
periodos de tiempo. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de
temperatura-tiempo:
Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que
se llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico
después de ser envasada.
Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos.
Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).
Envasado
Una vez realizado el tratamiento térmico, la leche puede ser almacenada hasta su
envasado aséptico en botellas o tetra briks.
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La tecnologia UHT se utiliza para la esterilizacion de alimentos en este caso la leche.
Consiste en calentar la leche cruda a 135-140 °C al menos 2-4 seg.[ CITATION Alf16 \l
2058 ].
La idea de este proceso es reducir los microorganismos de la leche cruda para su
posterior consumo, y al hacer la pasteurizacion UHT logramos disminuir la poblacion
microbiana y no dañar tanto el alimento.
Descripcion del sistema:
Se transportara un determinado numero de toneladas de leche ya abrobada por los
estandares de calidad, de un tanque de almacenmiendo hasta el pasteurizador, para su
esterilizacion.
Para llevar a cabo esto se trasladara la leche del tanque de almacenamiento al tanque
de balance, para circularlo por una bomba que posteriormente guiara a la leche a tubos
de acero inoxidable con valvulas para controlar la presion o el caudal de la leche, que la
llevara hasta el intercambiador(pasteurizador) y de ahí se dirigira hasta el tanque para
dejar enfriar cotroladamente y posteriormente seguir otro procedimiento hasta el
envasado y almacenado final.
Diseño con simbologia:
Intercambiador
a c b f
d c
e
a. tanque de almacenamiento
a c
b. tanque de balance
c. válvulas
d. bomba
e. controlador de temperatura
f. pasteurizador(intercambiador)
tuberías de acero inoxidable
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Propiedades del fluido a considerar en el diseño:
Color blanco: se debe fundamentalmente a una completa dispersión del espectro
visible provocada por los glóbulos de grasa, pero también por las micelas de caseína y el
fosfato de calcio coloidal. Mientras más pequeñas son estas partículas mayores es el
área de dispersión de la luz, y, en consecuencia, el producto se ve más blanco; por el
contrario, cuando las partículas sólidas se asocian y forman agregados (como la crema)
se reduce la dispersión, lo que causa una tonalidad ligeramente azul.
Viscosidad de la leche: En relación con la viscosidad, y a pesar de contener el 12 a 14 %
de sólidos, la leche se comporta prácticamente como un fluido newtoniano semejante
al agua con una viscosidad de 2 cp. Tanto las micelas como los glóbulos de grasa son los
principales responsables de la viscosidad de los productos lácteos, por lo que la leche
descremada y el suero son fluidos con 1.5 y 1.2 cp., respectivamente, semejante aún
más al agua que presenta un centipoise.
Peso específico de la leche: El peso específico (Pe) de la leche depende de los diversos
sólidos que contiene, de tal forma que existe una ecuación lineal que relaciona este
parámetro con los sólidos no grasos (sng) y la grasa (g). El peso específico de la leche
condensada a 15°C es de 1.032, mientras que el de la leche evaporada es de 1.066 y el
de la leche condensada azucarada es de 1.308.
Punto de congelación de la leche: Una de las propiedades coligativas de la leche es la
reducción del punto de congelamiento (Pc) por efecto de los solutos de peso molecular
bajo como la lactosa y las sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult. En
general el pc vario de -0.52° a -0.57 °C y este valor se usa en los análisis crioscopícos
para identificar la alteración de la leche por dilución con agua.
Punto de ebullición de la leche: Los mismos sólidos disueltos hacen que el punto de
ebullición (Pe)de la leche sea ligeramente superior al del agua pura a la misma presión;
por ejemplo, la leche tiene un pe de 100.17 °C a 760 mm de hg, la leche evaporada de
100.44°C y la condensada azucara de 103.22 °C. Hay que recordar que un mol de una
sustancia disuelta en 100g reduce la temperatura de congelamiento en 1.86°C y a su vez
incrementa la de ebullición en 0.5°C.
Calor especifico de la leche: El calor específico (Ce) de la leche es de 0.93 calorías/kg. y
al igual que en todos los productos lácteos, varia en forma directa de acuerdo con el
contenido de agua, como se observa en la siguiente ecuación:
PH de la leche: La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia delos
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grupos ionizables de las proteínas como son los carboxilos de los ácidos aspártico y
glutámico. El pH normal es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una
alteración del producto: por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificación
microbiana y los mayores a una posible infección como la mastitis.
Normativa Colombiana:
Leyes
9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias.
914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de
Ganado Bovino.
Decretos
2437 de 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a de 1979,
en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y Comercialización de la leche
60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación.
0616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
4670 DE 2007: por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche
establecido en el Arancel de Aduana.
2964 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se dictan
otras disposiciones.
2968 DE 2009: Por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche
establecido en el Arancel de Aduanas.
Resolución
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02310 DE 1986: Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979,
en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización
de los Derivados Lácteos.
11961 DE 1989: Por la cual se modifica parcialmente la resolución número 2310 del 24
de febrero de 1986.
1679 DE 2002: Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para la aprobación de
las Licencias o Registros de Importación de la Leche en Polvo y los Derivados Lácteos en
Polvo”.
005109 DE 2005: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.
000012 del 12 de enero de 2007: Por el cual se establece el sistema de pago de leche
cruda al productor.
2997 DE 2007: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los lacto sueros en polvo, como materia prima de
alimentos para consumo humano y se dictan otras disposiciones.
032689 DE 2008: Por la cual se establecen los requisitos para la presentación y los
lineamientos para la aprobación de los planes de reconversión para comercializadores
de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo y se adoptan los
formatos oficiales.
346 de 2008: Por la cual se otorga un segundo Incentivo al Almacenamiento de leche en
el año 2008.
Normas técnicas colombianas
NTC 1419: Productos lácteos. Leche líquida saborizada
NTC 1036: Productos lácteos. Leche en polvo
NTC 805: Productos lácteos. Leches fermentadas
NTC 930: Productos lácteos. Crema de leche
NTC 4978: Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable (método de
referencia)
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NTC 750: Productos lácteos. Queso
NTC 1343: Productos lácteos compuestos leche en polvo modificado
NTC 512-1: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma general
NTC 512-2: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2: rotulado nutricional de
alimentos envasados
Referencias
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Patiño, A. R. (11 de 10 de 2016). ¿Pasteurización? ¿Tecnología UHT? Obtenido de
Semana Sostenible: [Link]
treatment#:~:text=TECNOLOG%C3%8DA%20UHT,la%20distribuci%C3%B3n%20a
%20temperatura%20ambiente.
Turizo, J. D. (2009). DIAGNOSTICO DEL SISTEMA DEL PASTEURIZADOR 2 DE
LACOOPERATIVA COLANTA LTDA. Universidad Nacional de Colombia .
LACTALIS PULEVA S.L. (2010) El valor nutritivo de la leche.
Roca A. M Lurueña M. A, (2012) Como se procesa la leche.
Almeida. L (Marzo del 2013) Propiedades físicas de la leche.
Sayago B. (2011) Normatividad del sector agroindustrial.
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Anexo:
Elementos que fueron usados en la realización de este sistema:
Fig 1. Tanque de almacenamiento.
Fig 2. Tanque de balance.
Fig 3. Válvulas.
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Fig 4. Bomba.
Fig 5. Controlador de temperatura.
Fig 6. Pausterizador.
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