UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO
VISCERAS BLANCAS Y ROJAS
KAROLSAY MONTERO
HELDA RIVERA
TECNICO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO Y
CALIDAD NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
III SEMESTRE
NUTRICION Y DIETETICA
ING. YOLANDA CASTILLA
SEDE SUR
JULIO DEL 2020
VISCERAS ROJAS:
1. HIGADO: El hígado es uno de los superalimentos favoritos. Contiene solo 116
calorías en 100 g. pero tiene más del doble del valor diario recomendado de
vitamina A y vitamina B12. Además, el ácido fólico y la riboflavina en el hígado de
pollo equivalen a más del 100 por ciento de lo que la persona promedio necesita
cada día. El hígado de pollo también contiene altas cantidades de vitamina B6,
niacina, ácido pantoténico, hierro, fósforo, selenio y cobre.
2. RIÑONES: Un riñón de vaca tiene más de cinco veces la cantidad de vitamina B12
que necesita cada día, así como casi dos veces su valor de riboflavina. El riñón de
vaca también contiene 228 por ciento del valor diario recomendado para la ingesta
de selenio.
Este mineral traza tiene una gran cantidad de beneficios atribuidos, incluida la
prevención de ciertos tipos de cáncer, la reducción del riesgo de cáncer, la defensa
contra el estrés oxidativo y el aumento de las respuestas inmunes.
3. CORAZON: Si bien puede no tener tanto de cada nutriente como el hígado, el
corazón (especialmente de la vaca) te proporciona la mayor cantidad de CoQ10 de
cualquiera de las vísceras de carnes.
Y todavía tiene una gran cantidad de excelentes nutrientes: más del 100 por ciento
del valor diario de la vitamina B12 que necesita y más de la mitad de la riboflavina
(sin mencionar cantidades significativas de niacina, hierro, fósforo, cobre y selenio).
4. PAJARILLA: El consumo de este tipo de vísceras es recomendado para las
personas que sufren de anemia por déficit de hierro. Al ser un órgano que cumple
funciones de defensa y de producción de sangre, es muy beneficioso en personas
que sufren cualquier enfermedad que pueda alterar cualquiera de ellos.
5. BOFE: El bofe no es nada más y nada menos que los pulmones de los animales
expuesto al sol y sazonados, mayormente de cerdo y vaca. Podemos encontrar
mayormente en las frituras y en las carnecerías. El alto contenido de hierro que tiene
el bofe ayuda a evitar la anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a
la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento
recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas
tienen un grán desgaste de este mineral. Su alta cantidad de vitamina D del pulmón
de ternera hace que el consumo de esta carne sea recomendable para fortalecer la
piel y los huesos. Además, el consumo de alimentos con vitamina D ayuda a
fortalecer el sistema inmunitario y ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.
VISCERAS BLANCAS:
1. MOLLEJA: Las mollejas son un corte de carne de casquería, es decir, vísceras y
otras partes comestibles del animal que tienden a ser desechadas, pero que
antiguamente eran clave en la alimentación de las clases bajas. Eran muy
empleadas en la cocina más tradicional, son consideradas comida de
aprovechamiento, y quienes saben apreciarlas las tratan como un producto
gourmet. Las mollejas pueden ser de diferentes animales, y según a cuál
hagamos referencia debemos hablar de una parte u otra del mismo. Las más
habituales son las de pollo, ternera, cordero y cerdo.
En el caso de las aves, la molleja es un músculo situado en el estómago que les
sirve para triturar mejor los alimentos. Normalmente contienen pequeñas piedras
que el animal ingiere para procesarlos mejor, por lo que durante su preparación es
necesario abrirlas y eliminar esas piedras antes de cocinarlas. Una puesta a punto
que requiere de trabajo y tiempo.
En el caso de la ternera, el cordero o el cerdo, las mollejas son glándulas salivares y
pueden ser de cuello o de corazón, las más apreciadas. Concretamente hacemos
referencia a una glándula llamada timo y situada en el pecho, delante de la tráquea.
Está en la cavidad torácica tras el esternón y forma parte del sistema de crecimiento
e inmunológico del animal. Cuando crece esta glándula se atrofia y ya no es
necesaria para su organismo. Las más utilizadas desde la perspectiva culinaria son
las de ternera, y se prefieren las mollejas de animales jóvenes, ya que son más
sabrosas y jugosas.
ENFERMEDADES DE LAS VÍSCERAS
− ROJAS:
1. HIGADO:
Cirrosis hepática
Por medio de un estudio histopatológico se evidencia hiperplasia de conductos biliares, con
un aumento evidente de tejido conjuntivo en los espacios porta y una red de septos
fibrovasculares que circunda totalmente los lobulillos hepáticos. Los nódulos corresponden
a islas residuales de tejido hepático en regeneración. Se establece un diagnóstico
morfológico de cirrosis hepática.
La cirrosis es una fase final, irreversible, de diferentes procesos patogénicos que conllevan
muerte celular de hepatocitos (necrosis o apoptosis) e inflamación activa con fibrosis
crónica. Entre estos procesos destacan las intoxicaciones y cirrosis por infestación
parasitaria.
2. RIÑONES:
Nefritis intersticial subaguda o también conocida riñón de manchas blancas.
Esta lesión se caracteriza por presentar áreas blanquecinas, irregulares, de hasta 1 cm de
diámetro, en la corteza renal que normalmente no hacen protrusión hacia la cápsula renal,
profundizan en el parénquima y no son purulentas. Cuando la lesión es más crónica la
superficie del riñón puede mostrar rugosidades o áreas de retracción del parénquima. Se
trata de una lesión bastante inespecífica, pero se ha asociado a infecciones por Escherichia
coli, Leptospira spp. u otras bacterias.
3. CORAZON
Cisticercosis bovina
La cisticercosis bovina es una enfermedad que afecta al músculo estriado del ganado y es
causada por el Cysticercus bovis, forma larval de la Taenia saginata que se localiza en el
intestino delgado del hombre (Wanzala et al 2003b, Abuseir et al 2007).
4. PAJARILLA
Esplenitis del bazo o pajarilla
La inflamación del bazo (esplenitis) se manifiesta macroscópicamente con un incremento
leve a moderado del tamaño del bazo, asociada principalmente a infecciones bacterianas,
fúngicas y parasitarias. Histológicamente se caracteriza por incrementos de células
mononucleares en el parénquima esplénico e incremento de células inflamatorias
circulantes. En infecciones crónicas bacterianas, fúngicas y parasitarias la inflamación
puede evolucionar a la formación de granulomas.
5. BOFE:
Quistes hidatídicos
Los quistes hidatídicos se desarrollan en diversos órganos, preferentemente en hígado y
pulmón, donde inicialmente los embriones provocan una acción irritativa con la
consiguiente reacción inflamatoria que da lugar a la formación de la membrana adventicia
del quiste. Los quistes actúan presionando los órganos donde se desarrollan, por lo cual al
expansionarse provoca atrofia y posteriormente necrosis por presión en los tejidos
circundantes.
VICERAS BLANCAS
1. MOLLEJAS
Lesiones por hongos en la capa cornea de la molleja
Esta enfermedad producida por hongos Aspergillus, Penicilliun y Fusarium presentes en el
alimento se manifiesta con laceraciones, en la cara exterior, acompañadas de formaciones
blancas en profundidad entre la capa cornea y la capa muscular de la molleja. Estas
formaciones blancas se observan con mucha claridad al levantar la capa cornea.
LAVADO DE LAS VISCERAS
Como ya sabemos las vísceras de clasifican en rojas y blancas, estas deben tener un proceso
de lavado.
Inspección previa al procesamiento para determinar el estado sanitario,
Lavado de los subproductos comestibles.
Proceso de pre cocido en centrifugadora, aplica para (patas, panzas, librillos, cuajos)
Trompas e intestino a requerimiento del cliente.
Las salas de lavado de las vísceras deben tener como mínimo ciertos equipos como:
Soportes especiales para colgar las vísceras luego del lavado
Recipientes para el almacenamiento de estas
Tomas de agua y vapor para el lavado de las vísceras
Los materiales (mesa, equipos de escaldado y tanques) deben ser de acero
inoxidable