TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
PRÁCTICA N° 2

Elaboración de encurtidos
Alumno: Sisa Chuquipalla Winston
AREQUIPA-PERÚ

2020
INTRODUCCIÓN

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser

sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son
susceptibles de utilización como encurtido, entre las que podemos citar: cebolla,
zanahoria, ají, alverjas, apio. La materia prima puede someterse a fermentación
ácido láctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos
tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas,
pero siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la característica más
importante del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se
fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Otra importante diferencia a considerar es que mientras en otras especies
hortícolas para conservar la exportación en fresco no existe o es pequeña,
produciéndose sin embargo la exportación del producto elaborado; en los
encurtidos existe una activa e importante exportación en fresco para su
elaboración en los países receptores. La exportación de encurtidos se hace en su
mayoría en barriles de salmuera, es decir, como producto semielaborado,
terminándose la elaboración en los países importadores. Solamente una pequeña
parte se exporta como producto elaborado en tarros pequeños.
1. Justificación e importancia del informe
El informe es para darles a conocer que el encurtido permite conservar los
productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de
encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como
la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
2. Objetivos del tema
2.1 Objetivo general
Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método
adecuado.
2.2 Objetivos específicos
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos,
etc.).
Desplazar el aire de los envases.

3. Marco teórico
3.1. Antecedentes de estudios:
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos
generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto
superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético,
procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será el
ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las
aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente
de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones,
al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por
ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de
un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre
que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando
no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

3.2. Bases teóricas científicas:

Encurtidos
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración
de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase
de hortalizas.
Cebolla
Esta verdura aloja en su interior un aceite esencial que contiene una sustancia
volátil llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Parece interesante
nombrar que su contenido en glucoquinina, la cual es una sustancia
hipoglucemiante considerada la “insulina vegetal” apoya el tratamiento contra la
diabetes.
Es cierto, eso sí, que tiende a ser un alimento con un sabor bastante fuerte, al que
incluso muchas personas pueden llegar a ser intolerantes.
Alverjas
La arveja, también llamada guisante o chícharo es la pequeña semilla comestible
de la planta que se cultiva para su producción. Las arvejas proceden de la familia
de las leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los
10 cm. Son especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e
incluso heladas, de ahí que sean tan recurrentes en las plantaciones.
Zanahoria.
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una
hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas
apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de
esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa
y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de
textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.
Ají amarillo
Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo o ají cristal, entre otras muchas
denominaciones, es una especie del género Capsicum de las solanáceas, nativa
de Perú, Brasil, Bolivia y Chile.
Glutamato
También llamado glutamato de sodio, el glutamato monosódico es un aditivo
alimentario clasificado como tal por la Unión Europea. Aminoácido presente de
forma natural en el cuerpo y en los alimentos con proteínas, también se utiliza
como potenciador del sabor en la industria alimentaria. El glutamato monosódico
tiene mala reputación ya que está acusado de provocar reacciones que pruebas
científicas no han podido, de todas maneras, demostrar. Lo encontramos en las
etiquetas de productos alimentarios con la letra "E".
Vinagre blanco
El vinagre blanco o vinagre destilado se trata de un tipo de vinagre elaborado de la
fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta. Se suele emplear
en la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en ensaladas, en salsas
vinagretas, etc.
Es habitual en ciertas conservas.
Cloruro de sodio
El cloruro de sodio, más comúnmente conocido como sal de mesa, o en su forma
mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El cloruro de sodio
es una de las sales responsable de la salinidad del océano y del fluido extracelular
de muchos organismos. También es el mayor componente de la sal comestible,
comúnmente usada como condimento y conservante de comida.
4. Metodología
4.1. Método, técnicas e instrumentos de recolección de datos
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre
al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales
pueden ser tipo "salado", que contiene: sal, vinagre, agua, glutamato, hojas
de laurel.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en
agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como
 preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un producto,
previene o retarda su deterioro).

4.1.1. Materia prima: Se utilizara hortalizas en este caso son cebolla, zanahoria,
alverjitas, ají.

4.1.2. Insumos utilizados:

Ejemplo 1
 400 ml de agua
 1/2 cucharada sopera de sal
 200 ml de vinagre
 2 cucharadas soperas de azúcar
 Bolas de pimienta (si es mezcla de varias aun mejor).

Ejemplo 2
 5 litros de agua potable
 Una botella ½ de vinagre
 Una cucharada de glutamato
 6 hojas de laurel

4.1.3. Equipos y utensilios utilizados

 Balanza
 Recipientes
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Coladores
 Ollas
 Cocina
 Frascos de vidrio con tapa

4.2. Procedimiento para la recolección de datos

4.2.1. Materia prima:
Debe ser de buna calidad, en estado óptimo de madurez.
4.2.2. Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se podrá obtener de la verdura.
4.2.3. Selección
En esta operación se eliminan aquellas verduras magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.
4.2.4. Clasificación
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante
debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe
uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.
El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado.
La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon
en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los
distintos calibres que se recogen en tolvas.
4.2.5. Lavado y desinfección
El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser
lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada
semisumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con duchas
a presión.
4.2.6. Pelado
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con
peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos de la
piel de las hortalizas.
4.2.7. Cortado
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es
el cortado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en
el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado
favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
4.2.8. Cocción
Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El
tiempo
de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza.
4.2.9. Envasado
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en
la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de
hortalizas.
4.2.10. Adición de la salmuera
Aquí debemos considerar las indicaciones del ejemplo 1 o 2
La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se
agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama
salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al
10% de azúcar, según el tipo de encurtido.
A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
4.2.11. Desairado (exhausting)
Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del
sellado. La
ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello.
El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser
llenados con
la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

4.2.12. Cerrado
El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer
manual o mecánicamente
4.2.13. Etiquetado y encajado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta
del producto en cajas.
4.2.14. Almacenado
Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada
de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente
de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
4.2.1. Diagrama de flujo
5. ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
5.1. Resultados en tablas y gráficos
Cuadro 5.1 Composición de la cebolla
Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)
energia 18.2 28
proteina 0.65 1
Grasa total 0 0
Carbohidratos totales 5.2 8
fibra 1.3 2
Calcio(mg) 13 20
Hierro (mg) 0 0
Sodio (mg) 3.9 6
Cuadro 5.2 Composición de zanahoria
Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)
Energía 14.82 19
Proteína 0.78 1
Grasa total 0 0
Carbohidratos totales 5.46 7
Fibra 3.12 4
Calcio (mg) 39.78 51
Hierro (mg) 0 0
Sodio (mg) 24.18 31

Composición de pepinillo

Componente Cantidad (g) Porcentaje (%)

Energía 7.65 9
Proteína 0 0
Grasa total 0 0
Carbohidratos totales 1.7 2
Fibra 0 0
calcio 17 20
Hierro 0 0
sodio 0 0

El producto final de encurtido se pudo apreciar un sabor un tanto acido esto

debido a que los tipos de hortalizas utilizadas para en encurtido eran acidas
además de que el vinagre contiene ácido acético

5.2. Discusión de resultados.

Según Aristizabal (1986) el vinagre cumple una función importante en los

encurtidos por su acidez; es la de conservar y darle un sabor agradable a las
hortalizas además afirma también que en el proceso de encurtido se puede utilizar
algunos condimentos como el el orégano, tomillo, laurel y pimienta. Ellos ayudan
también a dar un mejor sabor al alimento, pero su uso es opcional

Según Sun-Young (2004) la acción del ácido acético del vinagre se basa
esencialmente en disminuir el valor de pH del producto a conservar. Comparado
con otros ácidos, las concentraciones de ácido acético requeridas para conservar
son muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético
puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared celular y
desnaturalizar la proteína del plasma celular.

El vinagre es esencial para la conservación por ende hay una variedad de estos
sobre todo en el color, si bien es cierto se puede utilizar cualquiera el más
recomendable es el vinagre blanco debido a que contribuye a lograr una buena
presentación del producto. (Aristizabal, 1986)

La sal disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son

menos favorables para la vida microbiana en tanto El efecto directo del ion Cl¯ de
la sal, es reducir la tensión de oxígeno e interferir con la acción de las enzimas
(Sun-Young, 2004).

6. Conclusiones y recomendaciones

6.1. Conclusiones

 El encurtido o es un método tradicional utilizado para conservar frutas y

vegetales debido a que no implica el uso de tecnologías ni insumos caros
que puedan limitar su proceso en tanto tiene muchas ventajas en cuanto a
la conservación y al sabor
 En cuanto al color se puedo apreciar un cierto grado de decoloración esto
debido a la actividad enzimática o a la intervención del ácido acético del
vinagre

6.2. Recomendaciones

 Durante el procesamiento es necesario observar prácticas higiénicas lo que

permitirá obtener un producto de buena calidad, es indispensable una
buena higiene y aseo del local donde se procesa, una buena manipulación
del producto durante el proceso.
 Durante el proceso debemos de medir correctamente el tiempo de cocción
de los vegetales además verificar el pH del vinagre.
  El escaldado de cada hortaliza debe de ser por separado y debemos de
cambiar el agua para evitar mezcla de coloraciones

7. Evidencias fotográficas del desarrollo de la práctica

8. Bibliografía

Aristizabal, N. (1986) Encurtidos en vinagre; módulo Nro. 4, unidad 25; Colombia

Bogotá

Sun-Young L. (2004) Internet Journal of Food Safety Microbial Safety of Pickled

Fruits and vegetables and Hurdle Technology Vol. 4, 2004, p. 21-32.