1. Haz un cuadro de los factores que afectan al crecimiento microbiano.
Factores intrínsecos Factores extrínsecos
Actividad de agua Temperatura
Acidez, pH Tiempo
Oxido-reducción Humedad
Composición química Compocosion del alimento
Microbiota competitiva oxigeno
2. ¿Cómo puedes detectar Cl. Botulinum en una lata?
El diagnóstico se basa en la historia clínica y el examen clínico, seguidos de la confirmación de laboratorio, especialmente para demostrar la
presencia de la toxina botulínica en el suero, las heces o los alimentos, o un cultivo de C. botulinum de heces, heridas o alimentos.
3. Explica algunas alteraciones beneficiosas, y otras perjudiciales en los alimentos.
Son producidas en las características de un alimento como consecuencia de la presencia en el mismo de microorganismos, parásitos, animales,
etc., que no supone un riesgo para la salud del consumidor. Y se producen en dos: químicas y físicas.
4. Haz un cuadro de los factores que afectan al crecimiento microbiano.
Se repita la pregunta es igual q el número uno.
4. Investigue Ud. Sobre el COVID-19 y sus efectos en la salud humana.
5. Elabore un cuadro resumen completando todo lo especificado en el cuadro adjunto al presente. Asimismo, considere también las
enfermedades transmitidas por alimentos considerados en el presente documento y las diapositivas presentadas.
Enfermedad Microorganismo Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen Causas Vectores y/o Medidas
o Agente Medios de preventivas
propagación, y/o de control
contaminación
Intoxicación Staphylococcus Bacteriano Náuseas, 2-24h 1-2días Cárnicos y lácteos Ingestión de Leches Usar carnes y
estafilocócica aureus vómitos, Carnes, aves, salsas, alimentos extraídas de leches
dolor pasteles rellenos de contaminados vacas con certificadas
abdominal crema, quesos, leche y por toxinas de mastitis Realizar
, otros Staphylococcus Carnes limpieza y
aureus
postración contaminadas desinfección
Contaminación
, diarrea a partir de
con toxinas de ambientes
heridas en la Manipuladores Cocción
piel, secreciones de alimentos adecuada de
de la nariz, boca alimentos
o garganta de Prevenir
los contaminación
manipuladores cruzada
de alimentos
Infección Bacillus cereus bacteriano Diarrea, 1-24h 1-3dias Alimentos crudos, Consumo de Leche con Usar carne y
emético vegetales, leche, verdura alimentos mastitis leche
cocida, queso, carne, donde está Carne certificados
arroz y otros presente la contaminada Realizar
bacteria Mala desinfección
manipulación de los
de productos vegetales
Hacer BPM
Trastornos Clostridium bacteriano Dolor 7-15horas Dura Suele,agua,sedimentos Ingestión de Mala Usar agua de
perfringens abdominal, (rango 6- menos de áreas o en animal o alimentos manipulación buena
diarrea 24horas) de 24 humano contaminados al agua condiciones
grave, horas Por toxinas Mal ubicado Mantener la
presión con dicha las áreas de temperatura
arterial
bacteria sedimentos Correcta
Infecciones y [Link] 0157:H7 bacteriano Diarrea 2-14h 3-8dias Carne picada Ingerir Leche extraída Pasteurización
hemorragia cólicos Leche no pasteurizada alimentos de la vaca adecuada de
renal nauseas Productos frescos contaminados Carne picada la leche
agua contaminada Beber agua contaminada Control
Contacto personal contaminada con toxinas adecuado del
secreciones de agua
la nariz, boca Prevenir
contacto con
personas
Fiebre Salmonella sp enterobacteriaceae Diarrea 6-48h o 2-7dias Huevo,carne,aves de Ingestión de Manipulación Prevenir una
tifoidea Fiebre 12-36h corral,leche,hortalizas alimentos de los mala
Dolor de contaminadas contaminados alimentos manipulación
cabeza por salmonella Carnes de alimentos
sangre en sp contaminadas Leche y carne
las heces Contaminación Hortalizas bien
escalofríos a partir de la contaminadas certificados
nauseas herida de las
aves
botulismo Clostridium bacteriano Visión 18-36h 8dias Suelo, agua no Ingestión de Mala Mejorar la
botulinum borrosa, tratada, enlatados, alimentos mal manipulación manipulación
boca seca, alimentos mal conservados de enlatados de enlatados
problemas conservados Contaminación Mal cuidado de Prevenir
para de enlatados y alimento contaminación
respirar, de agua conservado cruzada
dificultad tratada
para tragar
o hablar
Sigue
abajo
Listeriosis Listeria bacteriano 20h de Tierra, agua, alimentos Leche cruda Ingestión del No beber
monocytogenes Fiebre, ingerir el 3-90dias crudos, alimentos La carne cruda organismo leche cruda
dolores alimento procesados, leche no o poco Ingestión Lavarse las
musculares pasteurizada cocinado atraves de los manos,
confusión, Verduras alimentos de la utensilios
debilidad crudas leche no Superficies y
rigidez del pasteurizada o Tablas de
cuello vegetales cortar
contaminados
Teniasis Taenia saginata Platelminto- Nauseas 6-14 10dias Carne de cerdo Ingerir carne Carne extraída Cocción a
human parasito Pérdida de semanas Carne de vaca que cruda o mal de la vaca temperaturas
apetito contiene cisticercos cocida de Carne Adecuadas
Mareos animales contamina con Medición de
Debilidad infectados cisticercos temperatura
Deseo con
intenso de termómetro
sal
Intoxicación Norovirus Virus de Norwalk Diarrea 24-48h 1-3dias Tomar agua Ingerir Manipuladores Practique
alimentaria y Nauseas contaminada alimento De alimento buena higiene
gripe Dolor Consumir alimento contaminado Agua extraída de manos
estomacal estomago contaminado Beber agua Y mal Manipule y
Tocarte la boca con tu contamina mantenimiento prepara los
manos después que Estar en alimentos de
toco una superficie contacto con manera
la persona que segura
tiene la Limpia y
infección de desinfecta la
coronavirus superficie
sigue
abajo
Gastroenteritis Rotavirus virus Fiebre Infección intestinal Contacto fecal Ingerir agua Mantener la
Diarrea 24-48h 3-8dias Afectan por infección Oral contamina higiene en
Náuseas y oral Mal lavado de Consumir casa
vómitos las manos alimento Evite el
Alimento o contaminado contagio de
agua los lactantes y
contaminado los niños de
corta edad
Hepatitis A
Covid-19 sars-cov-2