Universidad Nacional de Cuyo Ana Paula Franco
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Salmonella
1. Características
Nombre científico: salmonella
Clase: Grammaproteobacteria
Orden: Enterobacterales
Familia: Enterobacteriaceae
Son bacilos Gram negativos, generalmente móviles por flagelos peritricos, anaerobios
facultativos no encapsulados y no esporulados.
No fermentan la lactosa (excepto salmonella entérica subesp arizonae y salmonella enteria
subesp diarizotae), fermentan glucosa con producción de gas (excepto salmonela Typhil), no
produce indol, no degradan urea, descarboxilan lisina y ornitina.
Es una enfermedad zoonotica infecciosa, transmitida a través de una gran variedad de
alimentos y muy asociada a carnes y subproductos de aves de corral, incluido los huevos.
Rara vez es mortal, excepto en los niños muy pequeños, ancianos e inmunocomprometidos.
Los agentes etiológicos más frecuentes en la salmonelosis son salmonella Typhimuriumy,
salmonella Eanteritidis. Se presentan como enterocolitis aguda, con aparición repentina de
cefalea, dolor abdominal, diarrea, náuseas y a veces vómitos. La deshidratación puede ser
grave, casi siempre hay fiebre y la anorexia y la diarrea persisten durante varios días.
Puede evolucionar a septicemia o infección focal. El consumo de alimentos contaminados es la
causa principal, otra fuente importante es el contacto con animales o sus heces.
1. Alimentos o fuentes de contaminación
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El reservorio de las Salmonella (S. Typhimurium y Enteritidis) está constituido por animales
domésticos y salvajes, entre ellos aves de corral, ganado porcino y bovino, roedores y
mascotas tales como iguanas y tortugas, perros y gatos, hámster así como también el Hombre.
El estado de portador crónico es raro en los seres humanos. Sí se presenta con mayor
frecuencia el estado de portador temporal pero es común en los animales, incluidas las aves.
Dado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, es eliminada a través de la materia fecal
en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo,
plumas, cáscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otras aves
(transmisión horizontal).Las prácticas deficientes en las granjas (poca higiene de cama en
galpones; hacinamiento), los alimentos destinados a los animales en cría intensiva
contaminados (restos de carnes/ grasas, harinas de pescado y de hueso) y, en algunos casos,
el uso de guano como fertilizante pueden también ser el origen de la infección. No obstante, en
el caso de Salmonella Enteritidis, la colonización no sólo es a nivel fecal; la bacteria puede
llegar a invadir órganos internos, permaneciendo allí por tiempo indefinido. La situación
epidemiológica más grave es la colonización de los ovarios ya que implica necesariamente que
los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo pueden salir también infectados
(transmisión vertical). Esta situación explica por qué frente a Salmonelosis en aves de
postura o en pollos parrilleros siempre se deben chequear sus madres (aves reproductoras).
S. Enteritidis S. Typhimurium
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Huevos de consumo: Se sabe que un ave de postura infectada con Salmonella Enteritidis, por
la capacidad de ésta para colonizar ovarios, algunos de sus huevos -no todos- salen
contaminados con la bacteria. Es decir, ocurre lo mismo que en la colonización intestinal, la
eliminación es temporal e intermitente. La contaminación puede ser tanto en el exterior como
en el interior del huevo. En ambos casos, la cantidad de bacteria que sobrevive a la acción de
sustancias inhibidoras propias del huevo es escasa, y lo más probable es que no alcance a la
dosis mínima requerida para enfermar. Sin embargo, si este huevo es mantenido a
temperatura ambiente (sin refrigeración), la bacteria comienza a multiplicarse tan rápidamente
que las sustancias inhibidoras no logran frenar el proceso; si además de no existir
refrigeración, el huevo es añejo, el proceso de multiplicación se magnifica más aún ya que
dejan de actuar completamente las sustancias inhibidoras propias del huevo fresco. Los platos
con huevo como ingrediente y que no sufren una cocción completa (postres como tiramisú,
mousse y helados sin pasteurizar; platos a base de huevos revueltos, omelette, mayonesa
casera) presentan un mayor riesgo.
2. Respecto de la enfermedad:
a) Gravedad:
Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad
puede ser mortal. La gravedad de la enfermedad depende de factores propios del huésped y
del serotipo de Salmonella.
b) Dosis infectiva mínima:
La dosis infectiva es de 105 a 108 UFC/g3 pero puede ser tan baja como 1 UFC/g
dependiendo de la edad, la salud del huésped y características de la cepa.
Las salmonelas son sensibles al calor, pueden sobrevivir en superficies como cerámica, vidrio
y acero inoxidable. Son destruidas fácilmente por los desinfectantes utilizados en la industria
alimentaria (ej.: 200 ppm cloro cinco minutos). También se utiliza formaldehído para
desinfección de huevos provistos de cáscara.
c) Síntomas:
Síntomas
Náuseas
Vómitos
dolores abdominales
diarrea
fiebre
dolor de cabeza
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Comienzan entre 6 y 72 horas después de la exposición y duran de 4 a 7 días, dependiendo de
factores del huésped, dosis ingerida y características de la cepa.
La enfermedad puede presentar las siguientes complicaciones: deshidratación que puede
llevar a la muerte en los niños, los ancianos y los inmunocomprometidos si no son tratados con
rapidez, septicemia o abscesos localizados en órganos internos y/o articulaciones; también
artritis reactiva (como respuesta autoinmune) que se puede presentar 3 a 4 semanas después
del comienzo de los síntomas agudos. El estado de portador temporal puede prolongarse
varios meses. Según los serotipos, cerca de 1 % de los adultos infectados y alrededor de 5 %
de los niños menores de 5 años pueden excretar el microorganismo durante un año.
d) Prevención:
Las medidas preventivas buscan evitar que Salmonella llegue a los alimentos y en minimizar/
controlar su proliferación y contaminación cruzada.
Frente a Salmonelosis en aves de postura o en pollos parrilleros siempre se deben chequear
sus madres (aves reproductoras) y eliminarlas de la granja en caso de ser portadoras.
Para prevenir también de debe:
Mantener la higiene
Elegir alimentos seguros
Evitar contaminación cruzada
Cocinar los alimentos completamente ( por encima de 71°C en el centro del alimento)
Mantenga temperaturas seguras durante toda la preparación
Medidas preventivas en relación al huevo:
Prefiera huevos frescos, de productores que aplican buenas prácticas en el manejo de
las granjas.
Chequee cada huevo previo a la compra. Seleccione los huevos que no presenten
materia fecal en su superficie y que se encuentren enteros (sin cascados).
No lave los huevos antes de ser guardados en la heladera, ya que están recubiertos por
una capa protectora denominada cutícula que evita que las bacterias penetren a través
de los poros de la cáscara. Lavar inmediatamente antes de su uso
Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura enseguida y no deben
guardarse junto a los huevos intactos.
Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara en el momento de cascar el
huevo. Se desaconseja cascarlo en el borde de los platos o recipientes.
Limpiar derrames o goteos de huevo en cuanto se producen.
Siempre lavar y desinfectar superficies después de batir mezclas de huevo crudo o de
cortar carne cruda.
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Usar huevo fresco sólo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior
de al menos 71°C. Si no alcanza esta temperatura, se recomienda sustituir el huevo por
ovoproductos pasteurizados.
Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido. Especialmente
si se encuentra entre los grupos de mayor riesgo (niños, mujeres embarazadas,
personas de la tercera edad e inmunosuprimidos).
3. Ejemplos de brote.
La ANMAT prohibió una yerba mate a la que se le detectó salmonella, escherichia coli
y otra bacteria venenosa
[Link]
se-le-detecto-salmonella-escherichia-coli-y-otra-bacteria-venenosa/
La salmonella 'coloniza' los brotes alimentarios en Europa
[Link]
[Link]
4. Bibliografía
[Link]
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