FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
spaguetti salsa bolgñesa 45 10

Argumentación Comercial En Internet:

spaguetti salsa bologñesa

Argumentación Técnica Otros relacionados:

pasta cocida con salsa de carne

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza A B C D Total Costo Total Costo
Porción

A.- SALSA BOLOGÑESA abarrotes

EN UNA OLLA SUDAR CON MATERIA GRASA, CEBOLLA, ZANAHORIA, APIO, DIENT spaguettis kg 1.5
AJO, LAUREL, AGREGAR LA POSTA NEGRA MOLIDA, CONDIMENTAR CON SAL Y concen. Tomate kg 0.15
PIMIENTA. salsa española lt 1
AGREGAR VINO TINTO, REDUCIR EL ALCOHOL tomate en conserva kg 0.2
AGREGAR CONCENTRADO DE TOMATE, AGREGAR SALSA ESPAÑOLA ( 50 GRS POR queso parmesano kg *
LITRO). vino tinto lt 0.1
DAR COCCION A LA SALSA. sal kg *
FINALMENTE AGREGAR TOMATE EN CONSERVA. pimienta blanca m. kg *
RECTIFICAR CONDIMENTOS, VER CONSISTENCIA. SERVIR.
carnes
PASTA posta negra molida kg 1
COCER LOS SPAGUETTIS AL DENTE RETIRAR, LA PASTA ENFRIAR.
CALENTAR EN CHAUFANTE, AGREGAR MANTEQUILLA A LA SALVIA. verduras
SERVIR EN CONTENEDORES. cebolla kg 0.5
zanahoria kg 0.3
apio kg 0.3
ajo kg *
laurel KG *

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion de pasta seca, realizacion de salsa tiempo de coccion de la pasta Make up% 5 Unitarios
boloñesa en formato institucional utilizando
productos preelaborados como salsa de Costo de receta (M P)
tomate envasada.
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

beef universitario 10

Argumentación Comercial En Internet:

beef universitario

Argumentación Técnica Otros relacionados:

escalopa de res, arroz pilaf, huevo frito

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Costo

naturaleza Total Porción

U/M
ABAROTES
A.-BEEF UNIVERSITARIO ACEITE KG 0.1
CORTAR ESCALOPAS DE 140 GRS CADA UNO. SAL KG 0.005
GOLPEAR,CONDIMENTAR CON SAL ROJA Y SELLAR A LA PLANCHA. PIMIENTA BLANCA M. KG 0.001

DISPONER EN CONTENEDORES. ARROZ KG 0.9

CARNES
ARROZ. VACUNO KG 1.6
SUDAR CEBOLLA, DIENTE DE AJO, LAUREL, AGREGAR ARROZ, SAL Y MARCAR.
AGREGAR AGUA HIRVIENDO. DAR COCCION POR 18 MINUTOS TAPADO CON VERDURAS
PAPEL MANTEQUILLA. CEBOLLA KG 0.5
REPOSAR ARROZ, TRINCHAR Y DISPONER EN CONTENEDORES.
HUEVOS
HUEVO FRITO HUEVOS UNID 10
CALENTAR ACEITE EN UN SARTEN, FREIR LOS HUEVOS, DISPONER EN CONTENEDORE
SERVIR.

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 5 25

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

relalizacion de arroz pilaf, cocción seca temperatura interna de la carne (80°C) . Coccion del huevo sobre los 80°C. según reglamento Make up% 5 Unitarios
aplicada a carne de vacuno, cocción seca sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
aplicada al huevo (sarten o plancha) Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

reineta plancha papas doradas 15 10

Argumentación Comercial En Internet:

reineta plancha papas doradas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

reineta coccion seca papas cocidasy asadas

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza A B C D Total Costo Costo

Total Porción

A.- REINETA PLANCHA ABARROTES

CONDIMENTAR EL PESCADO CON SAL, PIMIENTA, SALSA INGLESA Y GOTAS DE ACEITE LT 0.1
LIMON. SAL KG *
SELLAR SOBRE UNA PLANCHA, DISPONER EN CONTENEDORES LLEVAR AL HOR PIMIENTA BLANCA M KG *
A ASAR , HASTA ALCANZAR UNA TEMPERATURA INTERNA DE COCCION DE 58º[Link] COLOR KG *

PAPAS DORADAS VERDURAS

CORTAR PAPAS EN CUBOS GRANDES. PAPAS KG 2.5
BLANQUEAR EN AGUA, CONDIMENTAR CON SAL ROJA, ACEITE. Y ROMERO PEREJIL KG 0.05
DORAR EN HORNO. ROMERO KG 0.005

PESCADOS
REINETA K 1.8

VINOS
VINO BLANCO LT 0.1

HUEVOS Y LACTEOS
MANTEQUILLA K 0.05

B C D E Total
Tiempos de elaboración
10 5 15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

fileteado y cocción seca de pescado. Corte y temperatura interna deñl pescado (80°C), tiempo de coccíon de las papas. según Make up% 5 Unitarios
cocción seca aplicado a papas. reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

lentejas con churrasco 15 10

Argumentación Comercial En Internet:

lentejas guisadas con escalopa de vacuno

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Lentejas en cocción mixta currasco coccion seca

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Total Costo Costo

naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- LENTEJAS Aceite Maravilla Lts. 0.1
Limpiar lentejas, dejar en remojo de un dia para otro, lavar, y cocer en agua con sal a fuego suave Lentejas Kg. 0.75
por 30 minutos aprox. Sal fina Kg. pc
en un sarten agegar tocino en brunoisse sudar, agregar cebolla y pimentones en parmentier y Pimienta blanca Kg. pc
seguir sudando. Agregar esta mezcla a las lentejas. arroz grado 1 0.15
rectificar condimentos, agregar arroz dar coccion por 10 minutos mas, finalmente agregar FRUTAS Y VERDURAS
zapallo camote y dar coccion por 8 minutos mas. Cebolla Kg. 0.15
nota: optativo puede dar mas fuerza con poco de salsa española deshidratada. Perejil Kg. 0.01
disponer en contenedores y llevar a la linea. zapallo camote Kg. 0.1

B.- CHURRASCO CARNEOS

Condimentar las piezas de churrasco con sal roja tocino kg 0.05
sellar en plancha. Poner en contenedores y servir junco con la lenteja. churrascos kg 1.5
otros
salsa española kg o.o1

B C D E Total
Tiempos de elaboración
10 5 15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

cocción de legumbres secas, cocción seca de tiempo de coccíon de las lentejas, temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento Make up% 5 Unitarios
carne. sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

corvina al horno 0 10

Argumentación Comercial En Internet:

corvina al horno Chilenos Cocinando a la Chilena

Argumentación Técnica Otros relacionados:

corvina asada

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Costo

naturaleza Total Porción

ABARROTES
A.- CORVINA ASADA AL HORNO. ACEITEMARAVILLA LT 0.05
TROZAR EN FILETES DE 160 GRAMOS. SAL KG *
CONDIMENTAR CON SAL , PIMIENTA, GOTAS DE LIMON, CUBOS DE MANTEQUILLA
Y LLEVAR AL HORNO HASTA ALCANZAR UNA TEMPERATURA INTERNA DE COCCION PESCADOS
DE 58 GRADOS. CORVINA FILETE KG 1.8
DISPONER EN CONTENEDORES AGREGAR POCO DE MANTEQUILLA AL LIMON.
PEREJILPICADO FINO.

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

filetado y cocción de pescado temperatura interna de cocción de pescado(80°C) según reglamento sanitario de los alimentos Make up% 5 Unitarios
para la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
ESPINACAS A LA CREMA 10

Argumentación Comercial En Internet:

Espinacas a la crema

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Guiso de espinacas ligados en ssa blanca refinada encon crema

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

A) Preparación de las espinacas ABARROTES

Limpiar y sanitizar las hojas de espinacas Sal KG * *
blanquear, retirar exeso de humedad y picar. Pimienta KG *
Queso rallado KG 0.03
Harina KG 0.08
nuez moscada KG *
B) Preparacion de la Salsa
hervir leche, agregar roux, dar coccion por 15 minutos la salsa .
condimentar. VEGETALES
Espinacas Preelaboradas KG 1.8
finalmente juntar la salsa con la espinaca, espolvorear queso parmesano rallado
montar en loncheras y disponer en linea de servicio.
LACTEOS
Leche LT 0.75
Crema LT 0.25
Mantequilla KG 0.06

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 5 25

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

desinfección y coccíon humeda de vegetales tiempo de cocción de las espinacas. Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
POLLO ASADO 15 10

Argumentación Comercial En Internet:

POLLO ASADO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Pollo en cocción seca al horno

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. LIMPIEZA Y PORCIONAMIENTO DEL POLLO Aceite lt 0.04
Eliminar exceso de grasa del pollo y llevar a quemar plumas sal kg *
Porcionar en 1/4 o 1/8 según necesidad del servicio pimienta kg *
aji color kg *
B. Cocción oregano kg *
Disponer de las porciones en bandejas y condimentar. VERDURAS
Llevar a Cocción en horno por alrededor de 30 min a 180ºc ajo kg *
Verificar tº interna de coccón 71ºC. CARNES
Pollo entero o trozado kg 4

B C D E Total
Tiempos de elaboración
15 15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion seca de pollo entero temperatura interna de cocción del pollo (80°C) según Make up% 5 Unitarios
reglamento sanitario de los alimentos para la Costo de receta (M P)
alimentación colectiva. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

PAPAS FRITAS 1 10

Argumentación Comercial En Internet:

papas fritas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

papas en metodo coccion seca, fritura honda

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
Mise en Place Aceite Maravilla LT 15
Papas pre fritas KG 2
C. Elab de papas fritas Sal KG 0.01
sacar de envase
llevar a canasta de cocción e introducir con precaución a la freidora
Dar color dorado y crocancia (10 min. Aprox.)
Retirar y llevar a lonchera agregando sal

nota: dar una precoccion en aceite reservar y freir.

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

corte y cocción de papas temperatura de aceite al momento de freir las papas (180°C) Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

ravioles con salsa boloñesa 55 min 10

Argumentación Comercial En Internet:

ravioles con salsa bologñesa

Argumentación Técnica Otros relacionados:

pasta fresca rellena, salsa de base carne

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Costo

naturaleza Total Porción

ABARROTES
RAVIOLES KG 2
A.- ravioles con salsa bologñesa TRIPLE CONCENTRADO T KG 0.05
COCER LOS RAVIOLES A PARTIR DE AGUA HIRVIENDO CON SAL, LAUREL. TOMATE EN CONSERVA KG 0.5
DEJAR AL DENTE Y RESERVAR. VINO TINTO LT 0.2
PARA LA SALSA BOLOGÑESA. SAL KG *
EN UNA OLLA AGREGAR ACEITE, SUDAR LAS VERDURAS CORTADAS EN PARMENTIER PIMIENTA BLANCA . KG *
AGREGAR DIENTE DE AJO Y LAUREL, AGREGAR LA CARNE MOLIDA, CONCENTRADO SALSA ESPAÑOLA LT 1.5
DE TOMATE, VINO TINTO, REDUCIR EL ALCOHOL.
AGREGAR LA SALSA ESPAÑOLA Y COCER LA SALSA , CONDIMENTAR. CARNES
FINALMENTE AGREGAR TOMATE EN CONSERVA. POSTA MOLIDA KG 1.6
DISPONER LA SALSA EN CONTENEDORES .
REGENERAR LA PASTA EN HORNO, PONER EN CONTENEDORES AGREGAR POCO VERDURAS
DE LIQUIDO DE COCCION DE LA PASTA CON POCO DE MANTEQUILLA PARA EVITAR CEBOLLA KG 0.5
QUE LA PASTA SE PEGUE EN LA LINEA DE SERVICIO. APIO KG 0.2
ZANAHORIA KG 0.2
AJO KG *
LAUREL KG *

B C D E Total
Tiempos de elaboración
5 15 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion de pasta seca rellena, elaboracion de tiempo de cocción de la pasta, temperatura de cocción de carne en la salsa según reglamento Make up% 5 Unitarios
salsa boloñesa para casino sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
CARBONADA DE VACUNO 10

Argumentación Comercial En Internet:

CARBONADA DE VACUNO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Estofado de carnes y vegetales en parmentier.

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.-MISE EN PLACE Aceite LT 0.05
picar carne en parmentier. Reservar sal KG 0.02
picar cebolla en brunoisse. Reservar. pimienta KG 0.01
picar cilantro y reservar aji color KG 0.01
cortar papa en parmentier, reservar. arroz KG 0.1
picar pimenton rojo en parmentier oregano seco KG 0.005
zanahoria en parmentier CARNEOS
zapallo camote en parmentier. posta negra KG 1.5

FRUTAS Y VERDURAS
B.-CARBONADA arvejas kg 0.3
sudar con materia grasa, la carne, condimentar con sal roja agregar diente de ajo, hoja de laurel choclos kg 0.3
agregar cebolla, pimentones, zanahorias y seguir sudando. porotos verdes kg 0.2
agregar fondo de vacuno suave y dar coccion a los productos. cebolla kg 0.2
a media coccion de la sopa agregar arroz, posteriormente agregar la papa, zapallo camote cilantro kg 0.1
y continuar la coccion. papa pelada kg 0.8
alfinalizar,agregar los choclos, porotos verdes y las arvejas. pimenton rojo kg 0.1
poner la sopa en contenedores y agregar perejil o cilantro picado fino zanahoria kg 0.2
zapa llo camote kg 0.7
ajo kg 0.02
laurel kg 0.01
tomillo kg 0.01

B C D E Total
Tiempos de elaboración
25 35 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Elaboración de sopa con garnitura, adaptada tiempo de coccion de los ingredientes de la sopa, evitando la sobrecocción de las verduras para no Make up% 5 Unitarios
a casino. perder su forma y caracteristicas. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
filete de salmon plancha con mantequilla al limon 10

Argumentación Comercial En Internet:

Filete de salmon plancha con mantequilla limon

Argumentación Técnica Otros relacionados:

FILETE DE SALMÓN EN COCCION SECA

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

U/M
ABARROTES
MISE EN PLACE
Limpiar salmon de escamas y eliminar su cabeza. Porcionar de 160 grs. Pimienta Blanca KG 0.002
Sal fina KG 0.010

A / PREPARACIÓN DEL SALMÓN salsa inglesa lts 0.005

Condimentar piezas de salmon con sal, gotas de limon, salsa inglesa. ( optativo, gotas de vino b)
sellar en plancha,llevar al horno hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 63ªc
disponer en budineras en forma ordenada. Reservar. FRUTAS Y VERDURAS
en una olla derretir mantequilla, cuando este espumosa, agregar gotas de limon, condimentar jugo de limon KG 0.01
con sal y pimienta, agregar ciboulette picado fino,alcaparras y disponer la mantequilla sobre ciboulette KG 0.01
el pescado. Montar en linea de servicio. alcaparras KG 0.01
LACTEOS
Mantequilla KG 0.1

PESCADOS
Salmon filete KG 0.18

ALCOHOLES
Vino Blanco Lts. 0.05

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 5 25

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

filetado y cocción de pescado, realización de temperatura interna de cocción de pescado(80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para Make up% 5 Unitarios
mantequilla compuesta la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

papas duquesas 1 hora 10 min. 10

Argumentación Comercial En Internet:

papas duquesas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

papas en fritura honda

Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza B C D E Costo Total Porción
A

A.- PAPAS DUQUESAS ABARROTES

FREIR LAS PAPAS EN ACEITE HONDO. ACEITE MARAVILLA LT 1
DISPONER EN CONTENEDORES, AGREGAR PEREJIL PICADO.
SERVIR. VERDURAS
PAPAS DUQUESAS KG 2
PEREJIL KG 0.02

B C D E Total
Tiempos de elaboración
10 5 15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion seca de producto preelaborado tiempo y temperatura de coccion de la papa duquesa Make up% 5 Unitarios
congelado. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
CHARQUICAN 0 10

Argumentación Comercial En Internet:

Charquican Chilenos Cocinando a la Chilena

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Verduras Estofadas garnitura de charqui de equino

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Prepararacion Aceite Maravilla lt 0.05
Sudar verduras (cebolla, ajo zanahoria, pimientos todo brunoise)) condimentando Aji Color kg 0.05
luego agregar la carne molida y cocinar por unos 20 min. Aproximandamente Posta molida kg 1
Luego agregar papas y zapallo trozado en parmentier. Cubrir con caldo la
preparación y dar coccion hasta que papas y zapallo este blando FRUTAS Y VERDURAS
Finalmente agregar choclos descongelados y porotos verdes blanquedos Ajo kg 0.03
cortados en rombos. Rectificar sabor Cebollas kg 0.25
Papas kg 0.5
Pimiento Rojo kg 0.08
Porotos Verdes kg 0.1
Zanahoria kg 0.1
Zapallo Camote kg 0.3

CONGELADOS
Choclo grano kg 0.15

lacteos
huevos unid 10

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

realizacion de guiso tradicional chileno tiempo de coccion del giso, temperatura de mantencion de huevo en linea de Make up% 5 Unitarios
adaptado a cocina institucional, coccion seca servicio (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos Costo de receta (M P)
de huevo Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

MILANESA DE JAMÓN Y QUESO 40 10

Argumentación Comercial En Internet:

MILANESA DE JAMÓN Y QUESO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Láminas de jamón y queso apanadas a la inglesa y fritas en aceite hondo.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

ABARROTES
Aceite LT 1
A) Armar milanesas harina KG 0.5
Juntar 2 laminas de jamon X una de queso en el centro. Formar rollo y fijar con 2 mondadientes Pan rallado KG 0.5
Posteriormente cubrir completamente con apanado inglesa. Sal KG 0.02
Freir en aceite hondo 170º c.x 7 minutos Lograr dorado parejo y crocancia. Pimienta KG 0.001
CECINAS
Jamon Pierna laminado KG 0.15

OVOLACTEOS
huevos 5
Queso laminado KG 0.1

Tiempos de elaboración B C D E Total

10 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

aplicación de la tecnica de apanado a la manipulacion de los alimentos y temperatura de aceite para freir (170°C) Make up% 5 Unitarios
inglesa y coccion seca en aceite profundo Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

ARROZ VERDE 40 10

Argumentación Comercial En Internet:

ARROZ VERDE

Argumentación Técnica Otros relacionados:

ARROZ BASE PILAF, CON GARNITURA DE PEREJIL, CILANTRO, CIBOULETTE.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

ABARROTES
A.. ARROZ VERDE ACEITE LT 0.05
SUDAR CEBOLLA, AJO CON POCO DE ACEITE, AGREGAR EL ARROZ, LA SAL Y MARCAR. ARROZ KG 0.9
AGREGAR ELA GUA HIRVIENDO, TAPAR CON PAPEL MANTEQUILLA Y DAR COCCION SAL KG 0.02
POR18 MINUTOS. REPOSAR Y TRINCHAR EL GRANO DE ARROZ. PIMIENTA BLANCA M. KG 0.03
AGREGAR GARNITURA DE PEREJIL, CILANTRO Y CIBOULETTE PICADO FINO. MEZCLAR
BIEN Y SERVIR EN CONTENEDORES. VERDURAS
AJO KG 0.05
CEBOLLA KG 0.05
CIBOULETTE KG 0.1
PEREJIL KG 0.1
CILANTRO KG 0.1

Tiempos de elaboración B C D E Total

10 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

realizacion de arroz pilaf cantidad de liquido y tiempo de coccion del arroz Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
CONGRIO A LA VASCA 1 hr 10

Argumentación Comercial En Internet:

CONGRIO A LA PLANCHA CON SALSA DE TOMATE Y VERDURAS

Argumentación Técnica Otros relacionados:

DARGNE DE CONGRIO A LA PLANCHA NAPADO EN SALSA ATOMATADA Y GARNITURA DE VERDURAS

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Total Costo

naturaleza Porción

ABARROTES
[Link] EN PLACE Sal KG pc
Saltear ajo cebollas y pimientos para luego apagar con vino blco agregar la salsa de tomates oregano KG pc
y cocinar. Finalmente rectificar sabor y apagar fuego agregando a la vez las aceitunas en 1/4 y camarones Aceite LT 0.1
Sellar congrio y condimentar. Reservar. tomate triturado kg 0.2
tomate en conserva KG 0.2
Llevar a horno hasta lograr ptunto deseado. concentrado de tomate KG 0.05
aceitunas negras KG 0.1
Napar con salsa y servir CARNEOS
filete de congrio KG 2.5
surtido de mariscos KG 0.7
VERDURAS
Cebolla KG 0.2
Ajo KG 0.001
pimiento morrón KG 0.1
vino
Vino blanco lt 0.1

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

filetado y cocción de pescado, realizacion de temperatura interna de cocción de pescado(80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la Make up% 5 Unitarios
derivado de la salsa de tomates alimentación colectiva. Manipulación de los camarones referente a la temperatura de conservacion y Costo de receta (M P)
manipulación Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

PLATEADA AL JUGO 2.30 hrs 10

Argumentación Comercial En Internet:

PLATEADA DE VACUNO AL JUGO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

CARNEDE VACUNO EN COCCION HUMEDA

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

ABARROTES
[Link] EN PLACE Sal KG pc
limpiar y marinar la carne conmirepoix en parmentier., vino [Link] y cond. Con sal roja pimienta KG pc
sellar la carne, agregar liquido de la marinada, reducir, agregar salsa española y dar coccion. aji color KG pc
finalmente agregar vegetales de la marinada y terminar la coccion. aceite lt 0.05
dejar la carne blanda. salsa española lt 2
cortar la carne en trozos de 160 gramos aprox. Servir con la salsa y las verduras. CARNEOS
plateada KG 3
KG
VERDURAS
Cebolla KG 0.15
Ajo KG 0.001
pimiento morrón KG 0.1
perejil KG 0.001
apio KG 0.1

VINOS
vino tinto o blco. lt 0.2

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion mixta de carne de vacuno de un tiempo de coccion de la carne. Y temperatura interna de cocción (80°C) según reglamento Make up% 5 Unitarios
corte mas bien duro. sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
pure piamontesa 10

Argumentación Comercial En Internet:

pure piamontesa

Argumentación Técnica Otros relacionados:

pure de papas instantaneo con garnitura de pimentones

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
SAL 0.02
A.- PURE PIAMONTESA. PIMENTON CONSERVA 0.1
PICAR UN TERCIO DE LOS PIMENTONES, CON EL RESTO HACER UN PURE. RESERVAR. PURE DE PAPAS 0.4
HERVIR AGUA, AGREGAR MANTEQUILLA, SAL, LECHE FRIA.
AGREGAR EL PURE EN ESCAMAS. REPOSAR, MEZCLAR.
AGREGAR LA GARNITURA DE PIMENTONES Y SERVIR. LACTEOS
LECHE 0.4
MANTEQUILLA 0.05

OTROS
AGUA 2.2

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 5 25

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

realizacion de productos deshidratados. gramaje de los ingredientes. Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
CANCATO DE CORVINA 55 MIN. 10

Argumentación Comercial En Internet:

CANCATO DE CORVINA

Argumentación Técnica Otros relacionados:

FILETE DE CORVINA CUBIERTO CON QUESO, TOMATE Y CONDIMENTOS ENVUELTO EN ALUSA FOIL

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
[Link] EN PLACE sal KG pc
DISPONER SOBRE PAPEL ALUMINIO LA CEBOLLA FINAMENTE CORTADA EN [Link] KG pc
SOBRE ESTA DISPONER DEL FILETE DE CORVINA DE APROX. 150 GRS. oregano KG pc
CUBRIR DICHO FILETE CON QUESO TOMATE Y LOGANIZAS EN RONDELL
CONDIMENTAR Y AGREGAR VINO Y JUGO DE LIMÓN
CERRAR EL ALUMINIO NO PERMITIENDO SE FILTREN LOS JUGOS DE LA PREPARACI CARNEOS
LLEVAR AL HORNO CALIENTE POR APROX. 20 A 25 MIN. FILETE DE CORVINA KG 1.4
LONGANIZA KG 0.3
VERDURAS
CEBOLLA KG 0.2
LIMÓN LT 0.001
TOMATE KG 0.2

VINOS
VINO BLANCO LT 0.3
OVOLACTEOS
QUESO LAMINADO 0.5

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

filetado y cocción de pescado, temperatura interna de cocción de pescado(80°C) según reglamento sanitario de los Make up% 5 Unitarios
alimentos para la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
arroz pilaf 0 10

Argumentación Comercial En Internet:

arroz pilaf

Argumentación Técnica Otros relacionados:

arroz graneado

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza u.m. a b c Total Total Porción

A.- ARROZ PILAF ABARROTES

SUDAR CEBOLLA PICADA CON DIENTE DE AJO, AGREGAR EL ARROZ, SAL KG *
LA SAL Y MARCAR. AGREGAR AGUA HIRVIENDO, PAPEL MANTEQUILLA Y COCER ACEITE LT 0.1
POR 18 MINUTOS. REPOSAR Y TRINCHAR. ARROZ KG 0.9

VEGETALES
CEBOLLA PELADA KG 0.05

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

realizacion de arroz pilaf cantidad de liquido y tiempo de coccion del arroz Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

POLLO CORDON BLUE 35 min 10

Argumentación Comercial En Internet:

FILETE DE POLLO RELLENO CON JAMÓN Y QUESO APANADO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

SUPREMA DE AVE RELLENA Y APANADA A LA INGLESA

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
[Link] EN PLACE Sal KG pc
Filetaer supremas creando una apertura por su costado OREGANO KG pc
luego agregar media lamina de jamón y queso Aceite LT 1.5
Apanar a la inglesa Harina kg 0.2
Dar cocción en aceite hondo a 180º por 4 a 6 min. Aprox.
Terminar al horno s i fuese necesario CARNEOS
FILETE DE POLLO KG 2
Jamón sanwich KG 0.2

OVOLACTEOS
huevos un 4
Queso gauda lam. kg 0.2

PANADERIA
Pan rallado kg 0.5

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

rellenado y coccion seca en aceite profundo temperatura del aceite (170°C) Make up% 5 Unitarios
de ave Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
verduras a la crema 60 10

Argumentación Comercial En Internet:

verduras a la crema Chilenos Cocinando a la Chilena

Argumentación Técnica Otros relacionados:

vegetales cocido ligados con salsa de base blanca

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
A.- VERDURAS A LA CREMA HARINA KG 0.08
BLANQUEAR CHOCLOS Y RESERVAR. SAL KG *
BLANQUEAR LOS POROTOS VERDES.
CORTAR ZAPALLOS EN CUBOS, BLANQUEAR Y RESERVAR. VEGETALES
CORTA ZANAHORIAS EN RONDELL BLANQUEAR Y RESEVAR. CHOCLOS KG 0.3
SALTEAR TODOS LOS VEGETALES, CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA Y RESERVAR POROTOS VERDES KG 0.3
ZAPALLO ITALIANO KG 0.3
HERVIR LECHE, AGREGAR MANTEQUILLA, CONDIMENTAR CON SAL , NUEZ MOSCADA ZANAHORIA KG 0.3
DISOLVER LECHE FRIA CON HARINA, MEZCLAR CON LALECHE HIRIENDO, REVOLVER
Y DAR COCCION POR 15 MINUTOS.
FINALMENTE MEZCLAR LA SALSA CON LAS VERDURAS. LACTEOS
LECHE LT 1
MARGARINA KG 0.06

B C D E Total
Tiempos de elaboración
25 35 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Desinfección y coccion de verduras en un tiempo de cocción de las verduras en el horno Make up% 5 Unitarios
medio liquido al horno Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
fettucini salsa alfredo 10

Argumentación Comercial En Internet:

Pasta fresca, Salsa Alfredo

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Pasta fresca en cocción húmeda , salsa bechamel con garnitura de jamón y champiñones salteados.

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

A) Elaboración de la salsa ABARROTES

en olla preparar roux y agregar gradualmente leche caliente hasta incorporar Sal KG 0.01
en forma homogenea todo el luiquido pimienta KG *
Luego mantener a fuego suave y revolviendo constantemente nuez moscada KG *
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada queso parmesano rallado KG 0.03
harina KG 0.08
B) Preparaciçon de Garnitura Salsa PASTA FRESCA KG 1.5
Cortar jamon en brunoise y Champiñones en laminas fettuccinis
En sarten calentar mantequilla y sudar cebolla brunoise, luego agregar FRUTAS Y VERDURAS
champiñones y jamon, saltear por unos minutos. (5 min. Aprox). Apagar con vino blanco. Cebolla KG 0.05
incorporar la salsa de base blanca y llevar a loncheras. Champiñones KG 0.4

LACTEOS
C) Cocinar la pasta Leche liquida KG 1
Mantequilla KG 0.06
En agua hirviendo con sal y hojas de laurel cocer la pasta hasta lograr punto
(Al dente). Filtar y enfríar la pasta y reservar de ser necesario.
Para montar en plato o lonchera calentar pastas y servir. EMBUTIDOS
Jamon sandwich KG 0.5

vino
vino blanco lt 0.1

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 5 25

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion de pasta seca industrial, elaboracion tiempo de cocción de la pasta, gramaje y punto de cocción de la salsa. Make up% 5 Unitarios
de salsa blanca mas garnitura, de manera Costo de receta (M P)
institucional Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
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Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

POLLO ARVEJADO 40 10

Argumentación Comercial En Internet:

Pollo Arvejado

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Estofado de Pollo

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

elabrar fondo de ave con las rabadillas del pollo harina kg 0.04
A.- pollo arvejado Aceite lt 0.05
trozar el pollo en cuartos, condimentar con sal roja, oregano, ajo, finas hierbas, poco de vino Sal kg 0.005
blanco, asar al horno por 20 minutos. orégano kg 0.005
en una olla agregar diente de ajo, laurel, cebolla, pimentones y la zanahoria, sudar. CONGELADOS
agregar concentrado de tomates. Arvejas kg 0.5
disponer el pollo dentro de las verduras, apagar con vino blanco. Reducir alcohol.
agregar fondo de ave y terminar la coccion del pollo. FRUTAS Y VERDURAS
disponer el pollo en contenedores en forma ordenada y calcular las porciones necesarias Cebolla kg 0.1
por contenedores. zanahorias kg 0.2
ligar levemente la salsa con beurre manie, agregar las arvejas, rectificar condimentos y bañar Pimentones kg 0.1
las presas de pollo con la salsa. tomillo kg 0.004
ajo kg 0.005
carnes
pollo kg 4
vinos
vino blanco lt 0.25

lacteos
mantequilla k 0.03

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

trozado y cocción mixta de aves temperatura interna de cocción del pollo (80°C). según reglamento sanitario de los Make up% 5 Unitarios
alimentos para la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

pure de papas 10

Argumentación Comercial En Internet:

pure de papas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

pure instantaneo de papas

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
A.- PURE DE PAPAS SAL KG 0.02
HERVIR EL AGUA, AGREGAR LA SAL, MANTEQUILLA, LECHE FRIA, PARA BAJAR PURE DE PAPAS KG 0.4
UN POCO LA TEMPERATURA, FINALMENTE AGREGAR EL PURE DE ESCAMAS
REPOSAR, MEZCLAR Y SERVIR. LACTEOS
LECHE LT 0.4
MANTEQUILLA KG 0.05

OTROS
AGUA LT 2.2

B C D E Total
Tiempos de elaboración
25 35 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboracion de acompañamiento en base a gramaje de los ingredientes, tiempo de cocción Make up% 5 Unitarios
un producto deshidratado Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

GARBANZOS GUISADOS Y LONGANIZAS 2 HR 10

Argumentación Comercial En Internet:

GARBANZOS CON LONGANIZA

Argumentación Técnica Otros relacionados:

GUISO DE LEGUMBRES ACOMPAÑADO DE EMBUTIDO DE CERDO

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Coccion de garbanzos
Con 24 hrs de anticipación se deben hidratrar en agua las legumbres aceite LT 0.1
Enjuagar y dar cocción. Por 2 hrs. Aprox. garbanzos KG 0.8
Una vez cocidas agregar sudado de cebolla y condimentos. Caldo de ave KG 0.02
Añadir caldo de ave y zapallo camote en parmentier . Condimentos pc
Continuar cocción, rectificar condimentos,apagar.
B.- Preparación de Longanizas Embutidos
Dar cocción seca por 20 min. A 180º C aprox. Longaniza KG 1.8

Nota:
Procurar que el zapallo se disuelva en la cocción del garbanzo antes de verduras
llevar al plato o lonchera según corresponda. Cebolla KG 0.1
ajjo KG 0.03
Zapallos KG 0.4

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

cocción de legumbres secas,. tiempo de cocción de las legumbres. Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
lomo vetado a lo pobre 35 10

Argumentación Comercial En Internet:

BIFE A LO POBRE

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Lomo en método de cocción seco a la plancha, papas fritas en aceite hondo,cebolla dorada y huevo frito.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

A) ABARROTES
Limpiar lomo y porcionar en Steack 160 grs aprox. Sal KG 0.02 0.002
Calentar Plancha y sellar por ambos lados, reservar Aceite LT 0.2 0.1 1 1
condimentar, lograr punto de cocción en horno ( 65 º c.)
FRUTAS Y VERDURAS
B) Cortar en cebolla Pluma sudar en materia grasa caliente hasta lograr dorar,condimentar y Cebolla KG 0.5
reservar. Papas Prefritas KG 2.5
CARNES
C) Freír papas en aceite Hondo a 180º C hasta Lomo liso o Vetado KG 2
lograr dorado y crocancia.
OVO LÁCTEOS
D) Calentar aceite en un sartén tº 150ºc, abrir huevo y disponer en aceite caliente Huevo Frito UN 10
hasta lograr cocció[Link] Mantequilla 0.05

Montaje : Al momento de servir disponer lomo, cubrir con el huevo, a un costado disponer cebolla
dorada y papas fritas.

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

rcocción seca aplicada a carne de vacuno al temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación Make up% 5 Unitarios
huevo (sarten o plancha), y a las papas fritas colectiva. Coccion del huevo sobre los 80°C. temperatura de aceite para las papas fritas (170°C) Costo de receta (M P)
(fritura), estfado de cebolla. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
PASTEL DE PAPAS 1 HORA 10

Argumentación Comercial En Internet:

Pastel de papas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Pastel de papas y pino de carne gratinado

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Costo

naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A Preparar pino Aceite Lts 0.05
Cortar cebolla, pimientos, ajos (Todo brunoise) sudar , condimentar Sal kg. 0.01 0.05
agregar la carne y cocinar a fuego medio por unos 30 min. pimienta pc
Agregar pasas rubias oregano pc
enfriar y reservar comino pc
Aparte cocinar huevos aduro enfriar ,pelar y cortar en cuartos. azúcar granulada Kg. 0.02
Pasas rubias Kg. 0.07
B Preparar pure Aji color Kg. 0.02
hervir agua con mantequilla y sal, una vez hervida apagar e incorporar puré deshidratado Pure de papas deshidratado Kg. 2
Hidratar por unos minutos.
Mezclar con la ayuda de un batidor,finalmente agregar un porcentaje de leche tibia si fuese necesario. FRUTAS Y VERDURAS
Cebolla Kg. 1
C:Montaje pimenton Kg. 0.2
En budinera agregar el pino en forma equitativa,luego distribuir las aceitunas. Ajo Kg. 0.05
huevos duros en 1/4,fianlamente cubrir con el puré en forma homogénea.
Por toda la superficie espolvorear azúcar granulada y un poco de áji color, llevar a horno fuerte (180º) Aceitunas Kg. 0.35
20-25 min aprox. Para gratinar CARNES
posta molida Kg. 0.75

OVOLACTEOS

mantequilla con sal Kg. 0.1

huevos Unid. 6
Leche fresca Unid. 1

B C D E Total
Tiempos de elaboración
15 15 10 40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboracion de un producto deshidratado gramaje para el puré, temperatura de la carne en el pino (carne) (80°C) según reglamento sanitario de los Make up% 5 Unitarios
como el puré, mas un guiso de carne alimentos para la alimentación colectiva Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

filete de pollo ala plancha 35 10

Argumentación Comercial En Internet:

filete de pollo a la plancha

Argumentación Técnica Otros relacionados:

filete de pollo coccion seca

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Costo

naturaleza Total Porción

A- FILETE DE POLLO A LA PLANCHA. ABARROTES

CONDIMENTAR EL POLLO CON SAL ROJA, SELLAR EN SARTEN Y LLEVAR AL HORNO SAL KG *
HASTA UNA TEMPERATURA INTERNA DE COCCION DE 69 GRADOS. PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG *
AJI COLOR KG *
ACEITE MARAVILLA LT *

AVES
PECHUGA DE POLLO KG 1.8

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion seca aplicada a aves, temperatura interna del pollo (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la Make up% 5 Unitarios
alimentación colectiva. Coccion del huevo sobre los 80°C. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

arroz primavera 10

Argumentación Comercial En Internet:

arroz promavera

Argumentación Técnica Otros relacionados:

arroz pilaf con verduras

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

A.- ARROZ PRIMAVERA ABARROTES

BLANQUEAR LAS ARVEJAS, CHOCLOS, PIMENTONES, Y ZANAHORIAS. ACEITE LT *
SUDAR CEBOLLA DIENTE DE AJO Y LAUREL, AGREGAR EL GRANO DE SAL KG *
ARROZ, CONDIMENTAR CON SAL , MARCAR AGREGAR EL AGUA HIRVIENDO Y PIMIENTA BLANCA M KG *
DAR COCCION POR 18 MINUTOS, DEJAR REPOSAR Y TRINCHAR. ARROZ KG 0.9
DISPONER EN CONTENEDORES AGREGAR LA VERDURA Y MEZCLAR.

VERDURAS
ARVEJAS KG 0.03
CHOCLOS KG 0.3
CEBOLLA KG 0.2
PIMENTON ROJO KG 0.1
ZANAHORIA KG 0.2
AJO KG *
LAUREL KG *

Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

realizacion de arroz pilaf cantidad de liquido y tiempo de coccion del arroz Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

LAZAGNA BOLOGNESA 65 10

Argumentación Comercial En Internet:

LAZAGNA BOLOGNESA

Argumentación Técnica Otros relacionados:

PASTA FRESCA RELLENA CON SALSA DE CARNE Y GRATINADA

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

A.-salsa bolognesa ABARROTES

saltear la carne con poco de materia grasa, agregar diente de ajo, hoja de laurel, agregar vino Aceite LT 0.05
tinto y reducir el alcohol, agregar las verduras previamente sudadas a la carne, pimienta pc * *
agregar concentrado de tomate, salsa española, y dar coccion a la salsa. Sal fina KG * *
finalmente agregar tomate triturado natural, sifuese necesario condimentar con sal y pimienta Pasta fresca KG 0.1
la salsa. Reservar. Concentrado de tomates KG 0.05
queso rallado KG 0.06
B.- SALSA BECHAMEL salsa española KG 0.1
En una olla calentar la leche, condimentar con sal, nuez moscada, agregar la mantequilla tomate en concerva KG 0.1
derretir, finalmente agregar la harina disuelta en poco de leche fria y dar coccion a la salsa harina KG 0.08
por 15 minutos sin dejar de revolver. Reservar. vino tinto LT 0.1
LACTEOS
C.- ARMADO DE LA LAZAGNA Leche KG 1
Disponer en contenedores una base de salsa bolognesa, agregar salsa bechamel y sobre esto mantequilla KG 0.06
las masas de lazañas previamente blanqueadas y enfriadas. queso gauda KG 0.06
repetir la operación, agregando queso parmesano rallado y laminado
terminar la lazaña con salsa bechamel, queso parmesano rallado y trozos d e mantequilla
gratinar al horno y servir CARNEOS

posta molida kg 1

VERDURAS

Cebolla KG 0.3
zanahoria KG 0.2
apio KG 0.2
ajo KG 0.01

B C D E Total
Tiempos de elaboración
10 25 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion de pasta seca industrial, elaboracion tiempo de coccion de la pasta, temperatura de gratinado (sobre 200°C) Make up% 5 Unitarios
de salsa blanca y de tomate de manera Costo de receta (M P)
institucional Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

chuleta de cerdo. 25 10

Argumentación Comercial En Internet:

CHULETA DE CERDO AL JUGO,

Argumentación Técnica Otros relacionados:

CHULETA DE CERDO EN MÉTODO DE COCCIÓN SECO AL HORNO,

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Costo

naturaleza Total Porción

ABARROTES
A. Preparación de las chuletas Aceite LT 0.05 0.05
Limpiar chuletas de exceso de grasa sal KG 0.01 0.03
Llevar a sarten caliente con aceite y sellar logrando una corteza dorada. Reservar. pimienta blanca molida KG * 1
en una olla sudar cebolla, zanahoria, diente de ajo, laurel. Agregar las chuletas de cerdo, apagar tomate en tarro KG 0.3 0.005
con vino blanco. Agregar fondo de verduras o de ave. salsa española kg *
agregar tomate triturado en tarro. Finalmente ligar con un poco de harina Carneos
o salsa española. Chuleta de cerdo KG 2

frutas y verduras
zanahoria kg o.2
cebolla kg 0.2
VINOS
vino blanco LT 0.2

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

cocción mixta de carne de cerdo temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la Make up% 5 Unitarios
alimentación colectiva. Coccion del huevo sobre los 80°C. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
VEGETALES SALTEADOS 1 10

Argumentación Comercial En Internet:

VEGETALES SALTEADOS

Argumentación Técnica Otros relacionados:

vegetales en coccion seca

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
a.-. Vegetales salteados. Sal KG *
blanquear las coliflores y reservar. Condimentos KG *
cortar zanahoria en bastones blanquear y reservar. aceite LT *
blanquear brocolis y reservar. VERDURAS
cortar zapallos italianos en medio rondell , reservar.
cortar pimentones y reservar.
cortar champiñones paris en escalopas, reservar. coliflor KG 0.2
blanquear brucelas y reservar. zanahoria KG 0.5
En una sarten agregar mantequilla, y saltear los vegetales de mayor coccion primero, para final ajo KG 0.01
mente agregar los que necesitan menos coccion. Condimentar con sal pimienta. Servir en brocoli KG 0.2
contenedores. Zapallitos KG 0.3
pimentones KG 0.25
champiñones KG 0.5
bruselas KG 0.3

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion seca de verduras tiempo de cocción de de las verduras Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
PECHUGA PAVO ASADO 55 min 10

Argumentación Comercial En Internet:

PECHUGA DE PAVO ASADO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Suprema de pavo en cocción seca al horno.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

ABARROTES
A.- PAVO ASADO Aceite LT 0.1
Elaborar una marinada con aceite, vino blanco, coñac, diente de ajo,oregano. pimienta KG *
condimentar las supremas de pavo con sal roja, agregar marinada y frotar la carne de pavo Sal fina KG *
disponer en una budinera poco de cebolla picada, manzana y sobre esto el pavo, llevar harina KG 0.8
a asar , hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 69 grados. salsa española KG 0.1
dejar reposar las piezas y cortar en trozos de 140 gramos aprox. vino blanco LT 0.1
disponer en budinera en forma ordenada y montar en la linea de servicio. oregano KG 0.02
recuperar los liquidos de la budirena desglasando con poco de vino blanco. aji color KG *
agregar todo esto a una olla, agregar agua dar coccion y formar una salsa ligando con poco LACTEOS
de salsa española o beurre manie. mantequilla KG 0.06

CARNEOS
pechuga de pavo s. h. kg 1.8

VERDURAS
cebolla kg 0.1
manzana kg 0.1
ajo kg 0.03

B C D E Total
Tiempos de elaboración
5 15 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Cocción seca de ave temperatura interna dela pavo (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la Make up% 5 Unitarios
alimentación colectiva. Coccion del huevo sobre los 80°C. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

papas doradas 50 10

Argumentación Comercial En Internet:

papas doradas

Argumentación Técnica Otros relacionados:

papas coccion seca

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total
Porción

ABARROTES
A.-PAPAS DORADAS SAL KG *
CORTAR PAPAS EN CUBOS GRANDES, BLANQUEAR, CONDIMENTAR PIMIENTA KG *
CON SAL ROJA Y LLEVAR AL HORNO HASTA DORAR. AJI COLOR KG *
PONER EN CONTENEDORES AGREGAR PEREJIL PICADO FINO ACEITE LT *

VERDURAS
PAPAS KG 0.2
ROMERO KG *

Tiempos de elaboración B C D E Total

20 10 30

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

cocción de papas, primero hervido y luego tiempo de cocción de las papas. Make up% 5 Unitarios
horneado o al sarten. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

CHAPSUI DE AVE 20 10

Argumentación Comercial En Internet:

CHAP SUI DE AVE

Argumentación Técnica Otros relacionados:

EMINCE DE AVE Y VERDURAS SALTEADAS CON SALSA DE SOYA ACOMPAÑADO DE ARROZ CHAUFAN

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza B C D E Total Porción

ABARROTES
A .-m.e.p. del Chap Sui Aceite lt 0.1
sal kg 0.02
Cortar brcoilis en rosetones, blanquear y reservar. soya lt 0.02
cortar zanahorias en juliana, blanquear y reservar. Maicena kg 0.05
cortar cebollines en rombo y reservar. mani kg 0.05
cortar coliflores en rosetones blanquear.
cortar zapallos italianos en juliana, reservar. CARNES
cortar pimentones en juliana. pechuga de ave kg 1.8
reservar dientes de dragon.
cortar ave en emince condimentar con sal, pimienta, salsa de soya y reservar.
FRUTAS Y VERDURAS
B.- Preparacion del chap sui de ave Brócoli kg 0.3
calentar aceite en una cacerola,sellar carne de ave y llevar a una olla. Zanahoria kg 0.3
una vez lista la carne agregar fondo de ave, salsa de soya y salsa de ostra. cebollin kg 0.3
ligar la carne con maicena. coliflor kg 0.2
disponer la carne en contenedores. zapallo italiano kg 0.2
al momento de servir, saltear los vegetales mas resistentes hasta los mas suaves, mezclar pimentones kg 0.2
con la carne de ave. Llevar a la linea y servir. diente de dragon kg 0.3
agregar mani en la superficie del contenedor.

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

aplicar tecnicas de coccion y realizacion de temperatura y tiempo de cocción de los ingredientes (80°C) según reglamento sanitario Make up% 5 Unitarios
un salteado. de los alimentos para la alimentación colectiva Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

ARROZ CHAUFAN 1 10

Argumentación Comercial En Internet:

ARROZ CHAUFAN

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Arroz pilaf o creol con garnitura de jamón y tortilla de huevo picada

Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
Mise en Place Aceite Maravilla LT *
Arroz KG 0.8
A: Preparación del arroz Sal KG PC
pp KG. PC
Prepara arroz Pilaf o créelo salsa de soya lt 0.01
En sartén hacer tortilla de huevo y reservar
Cortar finamente cebollin, reservar carnes
Cortar brunoise de jamón, reservar jamon planchado kg 0.1
Saltear arroz con tortilla de huevo finamente picada junto
con cebollin y jamón , antes señalado verduras
cebollines kg 0.1
arvejas kg 0.1

ovolacteos
huevos unid 2

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

relalizacion de arroz pilaf,con garnitura. gramaje de los ingredientes del arroz y el tiempo de Make up% 5 Unitarios
cocción. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

MERLUZA FRITA 10

Argumentación Comercial En Internet:

PESCADO FRITO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Merluza en Batido Tradicional preparado en cocción seca en aceite hondo.

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Costo Total Porción

ABARROTES
Aceite lt 2
Mise en place pimienta kg 0.01
Limpiar merluza y porcionar si fuese necesario ( mariposa) Sal fina kg 0.01
reservar. cerveza lt 0.35
Harina kg 0.2
PESCADOS
A: Batido: agregar a un bolo harina, agregar agua o cerveza, huevos, merluza filete kg 3.5
condimentos, Formar un batido
suave. LÁCTEOS
Huevos unid. 3

Enharinar las piezas del pescado , pasar por el vinos y licores

batido y freír en aceite hondo. vino blanco lt 0.2

Tiempos de elaboración B C D E Total

20 5 25

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

fileteado y coccioón seca de pescado temperatura interna de pescado (80°C) según reglamento Make up% 5 Unitarios
mediante unn batido y luego frito. sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva y Costo de receta (M P)
temperatura de aceite al momento de freir (170°C). Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
PASTEL DE CHOCLO 1 HORA 10

Argumentación Comercial En Internet:

PASTEL DE CHOCLO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

pastel elaborado con pino de carne y pastelera de choclo

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A PINO DE RES Aceite lt 0.1
en una olla sudar la cebolla picada fina hasta transparentar. En otra olla saltear la carne Sal kg 0.03 0.01 *
mezclar los dos productos, seguir cociendo, condimentar con sal aji color, oregano,comino pimienta kg *
molido. Agregar poco de agua si fuese necesario. Finalmente ligar levemente el pino con orégano kg 0.002
poco de harina, retirar de la olla enfriar, agregar cilantro picado fino. comino kg 0.002
aceitunas negras kg 0.1
harina kg 0.04
B.- PASTELERA DE CHOCLO aji color kg 0.002 *
Disponer la pastelera de choclo en una olla, agregar mantequilla y leche. Cocinar hasta que la azúcar kg 0.1 0.02 0.03
mezcla se despegue de la olla, condimentar con azucar y sal. Pasas rubios kg 0.05
(agregar a la pastelera de choclo albahaca picada) CONGELADOS
Pasta de choclo congelada kg 1.2 0.3

C.- GARNITURA DEL PASTEL FRUTAS Y VERDURAS

Cocer huevos a duro, cortar en cuartos y resevar. Cebolla kg 1.6
condimentar trutros de pollo, asar alhorno y reservar.
hidratar pasas y reservar. Ajo kg 0.005
descarozar aceitunas y reservar. albahaca kg
Aceitunas kg 0.35
D.- ARMADO DEL PASTEL CARNES
En contenedor disponer una capa de pino, agregar el pollo dsmenusado,los huevos en cuartos posta molida kg 0.8
las aceitunas y las pasas. En porciones ( estipuladas por elprofesor). truto ala kg 1
sobre esto agregar lapastelera de choclo cocida, cubrir ligeramente con azucar granulada OVO LÁCTEOS
y llevar al horno hasta que gratine.
mantequilla kg 0.06
huevos un 3
leche 0.2

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboración de pasta de choclo mas guiso de tiempo de cocción del choclo y temperatura del pino especificamente de la carne (80°C) según Make up% 5 Unitarios
carne y cebolla. reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
GOULASH DE VACUNO 25 10

Argumentación Comercial En Internet:

GOULASH DE VACUNO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Guiso de vacuno

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

ABARROTES
A.- goulash Sal KG 0.02
en una olla sudar cebolla,ajo. Aji de color KG 0.005
aparte cndimentar los trozos de carne sellar en sarten, agregar a la olla de la cebolla. Aceite LT 0.1
apagar la preparacion con vino blanco. Reducir alcohol. salsa española KG 0.06
agregar salsa española ( disuelta ) finalmente agregar salsa de tomate o tomate triturado. tomate triturado KG 0.1
cocer por 1 hora aprox. O hasta que la carne este blanda. CARNEOS
posta KG 1.5

VERDURAS
Cebolla KG 0.3
Ajo KG 0.01

Vino
Vino blanco Lt 0.1

otro
agua fria 1

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

guisado de carne tiempo de coccion de la preparación y temperatura interna de la carne (80°C) según Make up% 5 Unitarios
reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

CAZUELA DE AVE 45 10

Argumentación Comercial En Internet:

Cazuela de pollo

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Sopa Clara con garnitura de carne de pollo y vegetales.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

arroz KG 0.1
A.- Preparar Ave Aji color KG 0.02
Sacar plumas y exceso de grasa a la gallina sal 0.02
Chamuscar para eliminar las pelusas CARNES
Trozar en 1/8s, reservar Tutos de ave KG 2
Cortar cebolla en brunoise y porotos juliana
Cocer choclo y porotos verdes a la inglesa FRUTAS Y VERDURAS
Zapallo porcionado y papas cocinar por separado y reservar Cebollas KG 0.2
Cortar pimientos en juliana Choclo KG 0.5
Sudar cebolla y agregar porciones de pollo Papas KG 1
sin dar coloración,condimentar y agregar los pimientos Perejil KG 0.02
Agregar caldo y dar cocción por 40 min. [Link] condimentos. Pimiento Rojo KG 0.2
Finalmente llevar a lonchera con las verduras previamente elaboradas (zanahoria) Porotos verdes KG 0.15
horia- porotos etc.) Zanahorias KG 0.2
en otra lonchera montar papa, zapallo, y choclo trozo. Agregar caldo de la cazuela. Zapallo Camote KG 0.7
apio KG 0.2

B C D E Total
Tiempos de elaboración
25 20 45

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

trelaboración de sopa nacional tiempo de coccion de los productos y temperatura interna del item carneo (80°C) Make up% 5 Unitarios
según reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
CARNE AL JUGO 90 10

Argumentación Comercial En Internet:

CARNE A LA CACEROLA

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Carne de Vacuno estofada con verduras

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Total Porción

A) Preparacion de la carne al jugo. ABARROTES

Limpiar Carne de exceso de grasas y marinar con vino tinto y dientes Sal 0.02
de ajo enteros la noche anterior Aceite 0.1
Sellar carne, condimentar,agregar jugo de la marinada, agregar fondo de carne suave. salsa española 0.1
para cocción durante 45 min. (desde que hierve) a fuego suave. CARNES
Aparte saltear juliana de verduras. Dejar al dente y reservar Abastero 4
Retirar carne de la cocción y porcionar según requerimiento
Filtrar jugo de la cocción y ligar si así se requiere. FRUTAS Y VERDURAS
montar carne porcionada en su jugo y llevar a baño maría o al plato Cebolla 0.2
según sea necesario agregando la juliana de verduras a último momento pimentón 0.1
Zanahoria 0.1
Ajo 0.05
VINOS
Vino Tinto 0.5

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboracion de carne en cocción mixta temperatura interna del item carneo (80°C) según reglamento sanitario de los Make up% 5 Unitarios
alimentos para la alimentación colectiva Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
PANACHE DE VERDURAS 25 10

Argumentación Comercial En Internet:

Panache de verduras.

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Salteado de verduras.

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Costo

naturaleza Total Porción

ABARROTES
A. Preparación del Panache Aceite LT 0.05
Cortar zahahorias y zapallo italiano en emince, aparte brócoli y coliflor en bouquet, champiñone en 1/4 sal KG 0.02
en un recipiente calentar aceite, saltear vegetales de acuerdo a su resistencia. Caldo de ave KG 0.05
Cocinar x unos minutos.
Agregar caldo de ave.
Finalmente adicionar cubosde mantequilla , rectificar sazon y
Servir.
LACTEOS
MANTEQUILLA KG 0.05

FRUTAS Y VERDURAS
Brocoli KG 0.3
Zanahoria KG 0.3
Zapallo italianos KG 0.3
Coliflor KG 0.3
Champiñones KG 0.2
choclo KG 0.3
tomate KG 0.3

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion seca de verduras tiempo de cocción de los vegetales. Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

COSTILLAR DE CERDO ASADO 1 HR 10

Argumentación Comercial En Internet:

COSTILLAR A LA CHILENA

Argumentación Técnica Otros relacionados:

COSTILLA DE CERDO ASADA EN COCCION SECA

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
Mise en Place Sal KG pc
pimienta KG pc
A) Elaboración del Costillar aji color KG pc
realizar una marinada con todos los ingredientes. Aji Pulpa (opcional) KG 0.05
condimentar las piezas de cerdo, marinar. Por o menos 24 horas. mostaza KG 0.05
llevar a asar al horno . Vinagre lt 0.05
Oregano KG 0.005
aceite lt 0.1

CARNES
costillar de cerdo KG 3

vino
vino blanco lt 0.1

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

cocción seca aplicada al cerdo temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento Make up% 5 Unitarios
sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
PURÉ PICANTE 1 10

Argumentación Comercial En Internet:

SUAVE PURÉ DE PAPAS SABORIZADO CON AJÍ ROJO.

Argumentación Técnica Otros relacionados:

PURÉ DE PAPAS BASE SABORIZADO CON AJI

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
Mise en Place
Selección de materias primas y utensilios para elab. De puré. Ají salsa Pulpa KG 0.05
Puré deshidratado KG 0.4
Sal KG 0.02
A: PURÉ
hervir el agua, agregar la sal, mantequilla. Agregar leche fria para bajar levemente la tª del agua. LÁCTEOS
finalmente agregar el pure en escamas. Dejar reposar por 10 minutos. Leche LT 0.4
revolver con la ayuda de un batidor. Finalmente agregar la pulpa de aji. Mantequilla con sal KG 0.05

Otros
Agua lt 2,200

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboracion de pure de papas deshidratado gramaje de los ingredientes Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
reineta con salsa de marisco 45 10

Argumentación Comercial En Internet:

reineta con salsa de marisco

Argumentación Técnica Otros relacionados:

reineta asada con salsa de mariscos

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
A.- REINETA CON SALSA DE MARISCOS SAL KG *
CONDIMENTAR REINETA Y LLEVAR A ASAR AL HORNO. PIMIENTA KG *
HARINA KG 0.08
SUDAR CEBOLLA CON MATERIA GRASA, AGREGARLOS MARISCOS, APAGAR CON VINO BLANCO LT 0.1
VINOBLANCO REDUCIR EL ALCOHOL Y RESERVAR.

HERVIR LECHE, AGREGAR MARGARINA, CONDIMENTAR CON SAL, NUEZ MOSCADA. PESCADOS
DISOLVER HARINA CON LECHE FRIA, AGREGAR ESTA MEZCLA A LA LECHE CALIENTE REINETA KG 1.8
MEZCLAR BIEN Y DAR COCCION POR 15 MINUTOS. SURTIDO MARISCO KG 1
PONER LA SALSA DENTRO DE UN CONTENEDOR, AGREGAR LOS MARISCOS SALTEA-
DOS, GOTAS DE LIMON , PEREJIL PICADO FINO. Y SERVIR JUNTO CON EL PESCADO.
VERDURAS
CEBOLLA KG 0.05

LACTEOS
LECHE LT 1
MARGARINA KG 0.06
CREMA FRESCA LT 0.2

B C D E Total
Tiempos de elaboración
25 20 45

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

filetedo y cocción de pescado, realización de temperatura interna del pescado (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la Make up% 5 Unitarios
salsa de blanca formato casino con garnitura alimentación colectiva. Tiempo de cocción de almidon en la salsa. Temperatura de Costo de receta (M P)
de mariscos manipulacion de los mariscos. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

arroz primavera 10

Argumentación Comercial En Internet:

arroz promavera

Argumentación Técnica Otros relacionados:

arroz pilaf con verduras

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

A.- ARROZ PRIMAVERA ABARROTES

BLANQUEAR LAS ARVEJAS, CHOCLOS, PIMENTONES, Y ZANAHORIAS. ACEITE LT *
SUDAR CEBOLLA DIENTE DE AJO Y LAUREL, AGREGAR EL GRANO DE SAL KG *
ARROZ, CONDIMENTAR CON SAL , MARCAR AGREGAR EL AGUA HIRVIENDO Y PIMIENTA BLANCA M KG *
DAR COCCION POR 18 MINUTOS, DEJAR REPOSAR Y TRINCHAR. ARROZ KG 0.9
DISPONER EN CONTENEDORES AGREGAR LA VERDURA Y MEZCLAR.

VERDURAS
ARVEJAS KG 0.03
CHOCLOS KG 0.3
CEBOLLA KG 0.2
PIMENTON ROJO KG 0.1
ZANAHORIA KG 0.2
AJO KG *
LAUREL KG *

Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboración de arroz pilaf tiempo de cocción del arroz, cantidad de liquido para la elaboración del arroz. Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

GUATITAS A LA JARDINERA 0 10

Argumentación Comercial En Internet:

Guatitas a la Jardinera

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Estofadoo de guatitas con garnitura de vegetales.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A.- Preparación de Las guatitas aji en pasta kg 0.03
en olla con mire poix y sal cocinar guatitas hasta que esten muy blandas concentrado tomate kg 0.05
Aprox. 3 hrs. Luego saacr del agua para enfríar retirar excesos de grasa y vino blanco lt 0.1
cortar en emince. Reservar sal kg 0.02
En olla sudar verduras y choricillos, apagar con vino blanco pimienta kg 0.01
Agregar las guatitas previamente cortadas y cocinar , agregar liquido y salsa
de tomate hasta el nivel de la preparación. Rectificar condimentos y cocinar por 25 min. frutas y verduras
Agregar choclo descongelado. arvejas kg 0.4
nota: si fuese necesario ligar levemente con salsa española o pocode harina. choclos kg 0.5
pimentones kg 0.2
zanahorias kg 0.2
ACOMPAÑAR CON PAPAS FRITAS CORTADAS EN CUBOS DE 2X2 cebollas kg 0.1
ajo kg 0.02
tomillo fresco kg 0.005
PAPAS kg 3
carnes
choricillo kg 0.3
vacuno guatitas kg 1.5

fondo de verduras lt 3

Tiempos de elaboración D E Total

B C 0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

realizacion de guiso de interiores de vacuno, tiempo de cocción de las guatitas. Make up% 5 Unitarios
especificamente de guata del animal, en Costo de receta (M P)
cocción mixta. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
ASADO ALEMÁN 1 1/2 hr 10

Argumentación Comercial En Internet:

ASADO ALEMÁN

Argumentación Técnica Otros relacionados:

BUDÍNA BASE DE CARNE MOLIDA LIGADA Y RELLENA CON VERDURAS

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
[Link] EN PLACE Sal KG pc
Condimentar la carne molida y ligar con 3 huevos, pan rallado y la cebolla pimienta blanca molida KG pc
sudada en brunoisse. aji color KG pc
realizar prueba de sabor en un sarten con una pequeñaporcion de carne. pan rallado KG 0.1
luego formar el budin dejando en su centro huevo duro, juliana de zanahoria.
y pimenton blanqueado y tocino en bastones. CARNEOS
envolver en papel alusa foil y asar al horno. Carne Molida KG 1.5
posteriormente porcionar. tocino ahumado entero KG 0.05
VERDURAS
Cebolla KG 0.2
Zanahoria KG 0.1
Pimentos KG 0.1

ovolacteos
huevos unid 3
huevos duro unid 2

OTROS
Papel aluminio

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboracion de pastel de carne cuajado con temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los Make up% 5 Unitarios
huevos alimentos para la alimentación colectiva Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

arroz exotico 40 10

Argumentación Comercial En Internet:

arroz exotico

Argumentación Técnica Otros relacionados:

arroz pilaf con garnitura verduras.

Procesos de Elaboración Productos ordenados por un a b c Total Costo Total Costo

naturaleza Porción

ABARROTES
A- ARROZ EXOTICO ACEITE LT 0.05
SUDAR CEBOLLA, DIENTE DE AJO, AGREGAR GRANODE ARROZ LA SAL Y MARCAR SAL KG *
AGREGAR EL AGUA HIRVIENDO Y COCER POR 18 MINUTOS. ARROZ KG 0.9
REPOSAR TRINCHAR Y PONER EN CONTENEDORES. SEMILLA DE AMAPOLA KG 0.02
AGREGAR LA SEMILLA DE AMAPOLA, EL CIBOULETTE PICADO FINO, YY EL TOMATE
MEZCLAR BIEN. Y SERVIR.
VERDURAS
AJO KG *
CEBOLLA KG 0.05
CIBOULETTE KG 0.02
TOMATE KG 0.4

Tiempos de elaboración B C D E Total

10 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboración de arroz pilaf tiempo de cocción del arroz, cantidad de liquido para la elaboración del arroz. Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
PULPA DE CERDO A LA MOSTAZA 1 hora 10 min. 10

Argumentación Comercial En Internet:

Pulpa de cerdo asadas a la mostaza

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Carne de cerdo asada marinada en mostaza.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza B C D E Total Porción

ABARROTES
B.- Limpiar y cocinar pulpa de cerdo Aceite Maravilla
Limpiar exceso de grasa del cerdo condimentar y marinar sal 0.02
con vino blanco sal, ajo, pimientay mostaza Mostaza 0.05
Disponer de esta sobre lata de horno y dar coccion por unos pimienta 0.12
35 a 40 min. En horno a 180º c
Retirar carne verificando pto de cocción interno,porcionar según muestra. CARNES
pulpa de cerdo 2

OVO LÁCTEOS

VINOS Y LICORES
vino Blanco 0.1

FRUTAS Y VERDURAS
cebolla 0.1
perejil
Ajo 0.005

B C D E Total
Tiempos de elaboración
10 5 15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

cocción seca aplicada al cerdo temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de Make up% 5 Unitarios
los alimentos para la alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

pure lyonesa 0 10

Argumentación Comercial En Internet:

pure lyonesa

Argumentación Técnica Otros relacionados:

pure de papas con garnitura de cebolla estofada

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Total Costo

naturaleza Porción

ABARROTES
A- PURE LYONESA ACEITE LT 0.05
CORTARLA CEBOLLAEN PLMA, SUDAR Y RESERVAR. PURE DE PAPAS KG 0.4
DISPONER EN UN CONTENEDO HONDO AGUA HIRVIENDO, SAL ,MANTEQUILLA. SAL KG 0.02
DISOLVER LA MANTEQUILLA, AGREGAR LECHE FRIA PARA BAJAR UN POCO LA
TEMPERATURA DEL AGUA, AGREGAR LAS ESCAMAS DE PURE. VERDURAS
REPOSAR Y MEZCLAR. CEBOLLA KG 0.4
FINALMENTE AGREGAR LA CEBOLLA ESTOFADA, MEZCLAR Y SERVIR.
LACTEOS
MANTEQUILLA KG 0.05
LECHE LT 0.4
CREMA LT *

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboracion de pure de papas deshidratado gramaje de los ingredientes Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

CORBATITAS BONTOUX 1 HR 10

Argumentación Comercial En Internet:

CORBATITAS BONTOUX

Argumentación Técnica Otros relacionados:

pastel de pasta con ave y salsa blanca gratinado.

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Costo

naturaleza Total Porción

ABARROTES
Mise en Place Sal KG 0.03
pimienta KG pc
A) Elaboración de la pasta nuez moscada KG pc
cocinar pasta al dente y luego enfriar y reservar. Corbatitas KG 0.7
elaborar salsa bechamel, agregar crema liquida y reservar queso rallado sobre KG 0.3
condimentar ave,asar cortar en parmentiere y reservar. harina KG 0.08
cortar jamon en juliana y reservar. OVO-LÁCTEOS
crema liquida LT 0.3
armado del pastel huevos un 3
agregar a la salsa bechamel huevo, mezclar bien agregar queso parmesano, el pollo, jamon. leche LT 1
rectificar condimentos, mezclar cuidadosamente con la pasta. mantequilla KG 0.06
poner en contenedores previamente enmantequillados, finalmente agregar
queso parmesano rallado, cubos de mantequilla y llevar alhorno a gratinar. carnes
filete de pollo KG 0.5
va jamon sandwich laminado KG 0.5

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboracion de pastas secas tipo pastel tiempo de cocción del pastel, temperatura de gratinado (sobre 200°C) Make up% 5 Unitarios
cuajados con huevo Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
POROTOS CON RIENDAS Y LONGANIZAS 35 10

Argumentación Comercial En Internet:

POROTOS CON RIENDAS Y LONGANIZAS

Argumentación Técnica Otros relacionados:

guiso de porotos con longanniza

Productos ordenados Costo Costo

Procesos de Elaboración por naturaleza A B C D Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Remojo y Cocción de porotos Espaguetti KG 0.2
Con 24 hrs de anticipación se deben remojar las legumbres aceite LT 0.05
El día de la cocción enjuagar cambiar agua, y dar cocción. Por 1..30 hrs. Aprox. porotos burros KG 0.9
en medio de la cocción agregar sofrito de cebolla, ajo y rectificar sabor agre- Caldo de ave KG 0.02
gando caldo de ave a la cocción.
Agregar los zapallo en parmentier, finalmente agregar spaguettis y dar coccion po 10 minutos
mas. Embutidos
Longaniza KG 2
B.- Preparar longanizas
dar cocción seca por 20 min. A 180º C aprox
cortar a lo largo. verduras
disponer los porotos en contenedores y longanizas a parte. Cebolla KG 0.1
ajjo KG 0.02
Zapallos KG 0.6

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

cocción de legumbres secas. tiempo de cocción de las legumbres. Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
STROGONOFF DE VACUNO 45 10

Argumentación Comercial En Internet:

STROGONOFF DE VACUNO

Argumentación Técnica Otros relacionados:

GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.

Costo Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza A B C D Total Total Porción

Mise en place
Desgrasar posta y cortar en emince. Abarrotes
Aparte cortar verduras en juliana y reservar. kg sal kg 0.01
lt aceite maravilla lt 0.1
A) Elaboración kg Salsa española kg 0.1
Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite.
flambear con coñac, reducir el alcohol. Agregar salsa española disuelta en agua. Carnes
cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. kg Posta negra kg 1.8
aparte, saltear los vegetales ( cebolla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la preparacion
de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, agregar champiñones salteados Lacteos
antes de llevar la preparacion a la linea de servicio. lt Crema liquida lt 0.15

nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir la acidez. Verduras
kg Cebolla kg 0.2
kg Pimenton kg 0.2

kg Pepinillos kg 0.15
kg Champiñones parís kg 0.15

licores
coñac lts. 0.03

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboración de receta clasica en formato temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la Make up% 5 Unitarios
casino en la preparación de guisado de carne alimentación colectiva. Tiempo de cocción del guiso. Costo de receta (M P)
de vacuno Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
arroz almendrado 25 10

Argumentación Comercial En Internet:

arroz almendrado

Argumentación Técnica Otros relacionados:

arroz pilaf con garnitura de almendras tostadas efiladas

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

ABARROTES
A.- ARROZ ALMENDRADO ACEITE LT 0.05
SUDAR CEBOLLA EN BRUNOISSE, AGREGAR DIENTE DE AJO, LAUREL. ARROZ KG 0.9
AGREGAR GRANO DE ARROZ, SAL. MARCAR EL GRANO DE ARROZ. SAL KG *
AGREGAR EL AGUA HIRVIENDO, MEZCLAR BIEN, PONER PAPEL MANTEQUILLA ALMENDRAS TOSTADAS KG 0.1
EN LA SUPERFICIE, DAR COCCION POR 18 MINUTOS. REPOSAR Y TRINCHAR..
DISPONER EL ARROZ ENLAS ALMENDRAS TOSTADAS VERDURAS
ESFILADAS , MEZCLAR [Link]. CEBOLLA KG 0.05
AJO KG *
LAUREL KG *

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

elaboración de arroz pilaf tiempo de cocción del arroz, cantidad de liquido para la elaboración del arroz. Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
CARNE MECHADA 2 10

Argumentación Comercial En Internet:

CARNE MECHADA

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Pollo Ganso mechado tocino y vegetales, coción mixta braseado

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparación de la carne
Limpiar carne y hacer perforaciones con una puntilla en los extremos y por el Aceite KG 0.1
centro de esta. Reservar Sal KG pc
Cortar bastones pequeños de tocino (previamente congelado) y de zanahoria Condimentos KG 0.05
además pelar dientes de ajo Selección de hierbas KG 0.002
Tomar las piezas de carne e introducir en las perforaciones las zanahorias, tocino y ajo. CARNES
no y ajo en forma intercalada. Carnes
condimentar las piezas de carne. Sellar formando una costra dorada. Apagar con vino blanco, Pollo Ganso KG 3.5
agregar abundante liquido, mire poix y bouquet garni, dar cocción por 2 hrs aprox. Tocino ahumado KG 0.3
Durante la cocción rectificar sabor en el caldo de cocción.
VERDURAS
nota:cocer las piezas de carne con salsa española suave o fondo de carne. Zanahoria KG 0.5
AJO KG 0.05
Apio KG 0.2
Cebolla KG 0.15
Puerro KG 0.1
Pimenton rojo KG 0.1
VINOS
Vino Blanco KG 0.2

fondo de vacuno lt 2
salsa española deshidratada kg *

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

cocción mixta de carne de vacuno temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la Make up% 5 Unitarios
alimentación colectiva. Tiempo de cocción de la carne Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
ESPIRALES AL PEREJIL 1 10

Argumentación Comercial En Internet:

ESPIRALES ALPEREJIL

Argumentación Técnica Otros relacionados:

ESPIRALES EN COCCIÓN HÚMEDA BLANQUEADO SABORIZADO CON MANTQUILLA Y PEREJIL.

Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza A B C D Costo Total Porción

ABARROTES
Mise en Place
Espirales KG 0.9
Pimienta Blanca KG 0.01
Sal KG 0.01
A: Preparar pastas
Dar cocción a la pasta en agua hirviendo con sal y aceite LÁCTEOS
Cuidar su punto de cocción y enfriar si fuese necesario
Calentar mantequilla y agregar a la pasta + perejil picado y crema liquida Mantequilla con sal KG 0.1
[Link] crema liquida KG 0.15
VERDURAS
Perejil KG 0.05

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion de pasta seca industrial tiempo de cocción de la pasta. Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

ARROZ A LA VALENCIANA 0 10

Argumentación Comercial En Internet:

ARROZ A LA VALENCIANA

Argumentación Técnica Otros relacionados:

ARROZ ESTOFADO CON GARNITURA DE MARISCOS Y CARNES

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza u.m. a b c Total Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

Mise en Place Aceite lt 0.08
elaborar fondo de pescado Arroz Pregraneado kg 1
Limpieza de mariscos Sal fina kg 0.02
Porcionamiento de pulpa de cerdo en cubos de 30 a 40 gr aprox. Condimentarlos. curcuma 0 colorante kg 0.005
condimentar trutros de ave. Reservar. MARISCOS
reservar longanizas. surtidos de mariscos kg 1
cortar cebolla brunoisse Choritos kg 1
cortarpimentones en juliana. Reservar
cortar tomates en dientes. CARNES
fondos de alcachofas en cuartos. Reservar Pulpa de cerdo kg 1
Tutos de pollo kg 1
A.- Elaboracion del arroz a la valenciana. Longaniza kg 1
abrir los choritos al vapor con poco de vino blanco y [Link].
sellar los trozos de cerdo con poco de materia grasa, apagar con vino blanco, agregar fondo FRUTAS Y VERDURAS
ave dar coccion y reservar. Ajo kg 0.01
sellar los trozos d ave apagar con vino reservar. Cebolla kg 0.2
asar langanizas y reservar. arvejas kg 0.08
( guardar todos los jugos de la coccion de las carnes.) pimentones kg 0.08
sudar cebollla, ajo, laurel, con materia grasa, agregar el arroz,marcar, agregar curcuma y colo- tomates kg 0.08
rante, condimentar con sal, apagar con vino blanco, reducir el [Link] agregar fondos de alcachofas kg 0.08
fondo de pescado, de ave y los liquidos reservados de la coccion de las carnes y mariscos. VINOS
dar coccion por 18 minutos. Vino Blanco lt 0.5
( el arroz debe quedar humedo).
disponer el arroz en contenedores, sobre esto agregar las carnes, los mariscos y finalmente
todas las verduras salteadas..
nota: se debe calcular la cantidad de arroz y resto de ingredientes por contenedor.

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

receta claica española adaptada a cocina de tiempo de cocción del arroz, gramaje correcto de los ingredientes. Make up% 5 Unitarios
casino, arroz pilaf mas garnitura de carnes y Costo de receta (M P)
mariscos Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

TOMATICÁN 0 10

Argumentación Comercial En Internet:

TOMATICAN

Argumentación Técnica Otros relacionados:

GUISO A BASE DE TOMATES Y CARNE PICADA O MOLIDA

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Costo Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A Aceite 0.1
Calentar aceite y sudar cebolla, zanahoria y pimientos en Sal 0.03
brunoise
Agregar tomates en concasse , seguir salteando FRUTAS Y VERDURAS
Condimentar Tomate 1
Incorporar carne molida y cocinar a fuego suave Cebolla 0.3
Agregar fondo o agua hasta cubrir la preparación Zanahoria 0.1
Luego Agregar papas en bastones y dejar cocción hasta que esten Papas 0.8
blandas, finalmente agregar choclo. Pimentones 0.15
CONGELADOS
Choclo 0.5
CARNES
Posta Molida 0.7

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

guisado de carne y verduras tiempo de coccion de la preparación Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

papas cocidas al romero 15 10

Argumentación Comercial En Internet:

papas cocidas al romero

Argumentación Técnica Otros relacionados:

papas asadas aromatizadas con mantequilla alromero

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

A.-PAPAS COCIDAS AL ROMERO ABARROTES

PICAR PAPAS EN CUBOS GRANDES, BLANQUEAR CON SAL, SAL KG *
CONDIMENTAR CON SAL ROJA, MANTEQUILLA Y ROMERO. PIMIENTA KG *
LLEVAR AL HORNO Y DORAR. AJI COLOR KG *

VEGETALES
PAPAS KG 2
ROMERO FRESCO KG *

LACTEOR
MANTEQUILLA KG 0.1

B C D E Total
Tiempos de elaboración
15 15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion de papas primero hervido luego tiempo de cocción de las papas Make up% 5 Unitarios
coccion seca mas garnitura. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

EMPANADAS DE PINO 60 10

Argumentación Comercial En Internet:

Empanadas de pino Chilenos Cocinando a la Chilena

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Masa típica rellena con carne de vacuno y vegetales estofados, cocción coción seca al horno.

Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza A B C D Costo Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparación del pino Aceitunas de Azapa kg 0.2
Cortar cebolla en brunoise y sudar en poco Condimentos kg X
de manteca Papas rubias kg 0.05
Agregar carne molida o cortada en brunoise Harina kg 0.7
y condimentar Manteca hidrogenada kg 0.14
Enfriar y reservar Sal kg 0.01 0.015
Salsa de aji pulpa kg 0.03
B.- Masa
Cernir harina y formar un aro CARNEOS
Entibiar el vino blanco y disolver la sal en Abastero vacuno kg 0.75
este, agregar la manteca y derretir
Agregar de a pocas cantidades a la harina FRUTAS Y VERDURAS
y formar masa homogénea Cebollas kg 1.5
Estando tibia, estirar con uslero y cortar
discos VINOS Y LICORES
Vino Blanco lt 0.6
C.- Terminación
Disponer los discos de masa en mesón de OVOLACTEOS
trabajo, y sobre estos una porción del pino Huevos un 5
Luego una o dos aceitunas y 1/4 de huevo
duro
Con dos huevos, preparar dora y
humedecer orillas de cada disco para sellar
Ordenar sobre lata de horno, pintar con dora
y hornear a 200ºC por 15 - 20 min.

B C D E Total
Tiempos de elaboración
25 35 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

relleno de masa con guisop de carne tiempo de cocción del pino, tiempo de Make up% 5 Unitarios
hroneado de la empanada. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Hamburguesa Napolitana 45 min. 10

Argumentación Comercial En Internet:

Hamburguesa Napolitana

Argumentación Técnica Otros relacionados:

HAMBURGUESA DE VACUNO CON JAMON Y QUESO CALIENTE

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Costo

naturaleza Total Porción

ABARROTES
Mise en Place Sal KG pc
pimienta KG pc
A) Elaboración de la hamburguesa Oregano KG pc
Depositar la carne en un bowl y agregar condimentos, cebolla frita, huevos, pan rallado y cilantro picado pan rallado KG 0.1
Incorporar en forma homogenea y formar( 2 por persona)
Hacer pruba de sabor con una porcion de carne ya elaborada Ovolacteos
Luego pre-hornear en calor seco a 180 grados por 5 min. Aproximadamente huevos un 3
Sacar de hornor y reservar. Antes de servir, llevar nuevamente a horno caliente por 5 min.y sobre las queso laminado kg 0.5
hamburguesas agregar media lamina de jamon queso y tomate rebanado espolvorear oregano.
Sacar del horno y servir
CARNES
Posta molida kg 1.5
jamon sandwich kg 0.5
VERDURAS
cebolla kg 0.2
tomate kg 0.2
cilantro kg 0.08

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 15 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

compacto de carne molida cuajada con temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación Make up% 5 Unitarios
huevos, gratinada con queso y salsa. colectiva. Tiempo de cocción de la preparación Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico rendimiento

CALDILLO DE CONGRIO PRINCIPAL 10 pax

Argumentación Comercial En Internet:

Caldillo de congrio

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Sopa tradicional chilena a base de congrio y vegetales Fumet de pescado

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- elaborar fondo de pescado aceite lt 0.05
Sudar verduras a en materia grasa apagar con vino blanco sal kg *
y agregar agua, espinas de pescado dar coccion, dar coccion por 45 minutos. pimienta kg *
reservar. Orégano kg *
aji de color kg *
B.- elaborar caldillo de congrio aji cacjo de cabra kg *
sudar en mantequilla diente de a jo machacado, cebolla en juliana, pimentones en juliana y zana- PESCADOS / MARISCOS
horias. Condimentar con sal, pimienta blanca molida, oregano, aji de color y aji cacho de cabra. Congrio dorado kg 3
agregar vino blanco, reducir el alcohol. espinas de pescado 0.2
agregar idealmente fondo de pescado frio. Llevar a ebullicion, agregar las papas cortadas en
gajos, hasta que esten al dente, finalmente agregar tomate cortado en gajos. FRUTAS Y VERDURAS
poner sopa en contenedores, agregar cilantro y perejil picado fino. Ajos kg * *
Cebollas kg 0.05 0.2
por otra parte disponer medallones de congrio en contenedores, condimentar con sal y pimienta. Limones kg *
agregar vino blanco , llevar al horno y cocer al vapor. Perejil, cilantro kg *
Apio kg 0.05
nota: poner los trozos de pescado aparte de la sopa , para evitar que se rompan. Tomates Rocky kg 0.5
ter papas kg 1.2
poner en la linea de servicio trozos de limon pimenton rojo kg 0.2
zanahorias kg 0.03 0.2
lacteos
Mantequilla kg 0.05

vinos
vinoblanco lt 0.05 0.1

otros
fondo de pescado lt 1.5

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
20 20 40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

sopa nacional en base a fondo de pescado, tiempo de cocción de la preparación Make up% 5 Unitarios
pescado y vegetales Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
MILANESA DE AVE 40 10

Argumentación Comercial En Internet:

Escalopa de pollo frita

Argumentación Técnica Otros relacionados:

FILETE DE AVE APANADO A LA INGLESA,COCCIÓN SECA EN ACEITE HONDO.

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza un a b c Total Costo Total Porción

ABARROTES
A milanesa de ave Aceite lt 1.5
Limpiar y porcionar filetes de pollo,condimentar y apanar inglesa. harina kg 0.5
aparte calentar aceite a 170º y freir en aceite hondo filetes de pollo logrando dorado y crocancia. Pan rallado kg 0.5
Sal kg 0.02
Pimienta kg 0.001
CARNES
Pechuga de ave deshuesada kg 1.8

Ovo lácteos
huevos un 3

Tiempos de elaboración B C D E Total

10 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

pechuga de pollo apanada a la inglesa temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la Make up% 5 Unitarios
alimentación colectiva. Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

GRATIN DE VERDURAS 25 10

Argumentación Comercial En Internet:

GRATIN DE VERDURAS

Argumentación Técnica Otros relacionados:

VERDURAS GRATINADAS CON QUESO

Procesos de Elaboración Productos ordenados por A B C D Costo Costo

naturaleza Total Porción

ABARROTES
A.- VERDURAS GRATINADAS SAL KG 0.01
BLANQUEAR BROCOLIS Y RESERVAR. PIMIENTA BLANCA MOLID KG 0.002
BLANQUEAR LOS CHOCLOS Y RESERVAR HARINA KG 80
BLANQUEAR LAS COLIFLORES QUESO RALLADO KG 0.05
CORTAR CEBOLLA EN BRUNOISSE Y RESERVAR.
CORTAR ZAPALLO ITALIANO EN PARMENTIER, BLANQUEAR Y RESERVAR. VERDURAS
CORTAR ZANAHORIAS EN PARMENTIER,HERVIR DEJAR ALDENTE Y RESERVAR. BROCOLIS KG
PARA LA SALSA BECHAMEL, AGREGAR TODA LA MANTEQUILLA A UNA OLLA, AGREGAR CHOCLOS KG
LA CEBOLLA Y SUDAR AGREGAR PARTE DE LA LECHE,HERVIR Y CONDIMENTAR CON COLIFLOR KG
SAL, NUEZ MOSCADA. CEBOLLAS KG
MEZCLAR UNPOCO DE LECHE FRIA CON LA HARINA, AGREGAR A LA LECHE EN EBULLICIO ZAPALLO ITALIANO KG
MEZCLAR BIEN Y DAR COCCION POR 15MINUTOS. ZANAHORIA KG
AGREGAR QUESO PARMESANO RALLADO, ENFRIAR LA SALSA, AGREGAR LOS HUEVOS
Y MEZCLAR CON LAS VERDURAS. OVOLACTEOS
PONER EN CONTENEDORES, AGREGAR QUESO PARMESANO RALLADO, Y GRATINAR AL MARGARINA KG 0.06
HORNO. LECHE LT 1
HUEVOS UNID. 5

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

verduras en cocción seca, y gratinada temperatura de gratinado (sobre 200°C) Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
POROTOS CON MAZAMORRA 0 10

Argumentación Comercial En Internet:

POROTOS CON MAZAMORRA

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Porotos estofados ligados con pasta de choclo y zapallo

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Costo Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo CONGELADOS

A.- Pre-elaborar Choclo grano 2
Limpiar los porotos y lavar en abundante Porotos Granados 1.5
agua fría
Cocer a partir de agua caliente con sal hojas de albahaca (aprox. 1 hr) FRUTAS Y VERDURAS
Una vez blandos agregar cebolla en brunoise previamente sudada ,cocinar por unos minutos . Cebollas 0.5
Agregar Choclos molidos o en grano según se `prefiera junto con ajo 0.01
zapallo en [Link] cocción. Zapalllo camote 1
rectificar condimentos, servir. ABARROTES
aji de color 0.01
comino 0.001
oregano 0.002

B C D E Total
Tiempos de elaboración
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

coccion de legumbres tiempo de cocción de los porotos Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico preparación Rendimiento pax

BOURGUIÑON DE VACUNO 45 10

Argumentación Comercial
ESTOFADO BOURGUIÑON

foto de plato

Argumentación Técnica
PARMENTIER DE VACUNO AL VINO TINTO CON GARNITURA DE VERDURAS EN COCCION MIXTA

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza A B C D Total Porción

ABARROTES
[Link] EN PLACE Sal KG pc
Cortar carne en parmentier, condimentar con sal roja y reservar. pimienta blanca KG pc
sudar cebolla en brunoisse con diente de ajo machacado y una hoja de laurel. aji color KG 0.1
agregar la carne y sellar, apagar la preparacion con vino tinto, reducir el alcohol. aceite LT 0.05
agregar salsa española ( ligera o suave 50 grs por litro ).dar coccion ala carne de res salsa española lt 1
hasta que este blanda. vino tinto lt 0.2
disponer los trozos de carne y salsa en contenedores.
en un sarten, agregar tocino cortado en bastones, posteriormente agregar champiñones carnes
paris y cebolla perla previamente blanqueada. Perejil picado fino. punta picana kg 1.8
disponer esto sobre los contenedores de lcarne y salsa . tocino ahumado entero kg 0.1

llevar a la linea y servir.

verduras
cebolla cubo kg 0.2
champiñones paris kg 0.4
cebolla perla kg 0.25
ajo kg pc

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

guiso de vacuno, receta clasica francesa tiempo de cocción de la preparación. Make up% 5 Unitarios
adaptada a cocina institucional Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo