ACIDO ACETICO
Fig. 1. Esquema del proceso de fabricación industrial de vinagre.
BACTERIAS ACETICAS: Las bacterias acéticas, son las responsables del proceso de oxidación del
etanol a acido acético durante la fermentación. Las bacterias acéticas son gram negativas y su
metabolismo es anaerobio estricto, donde el oxígeno es el último aceptor electrónico. Su
morfología es variable, se presentan en forma elipsoidal o de bastoncillos. Su tamaño oscila entre
0.5-0.8 micras de diámetro y 0.9-4.2 micras de largo. El pH óptimo para el crecimiento de las
bacterias acéticas es de 5-6.5, aunque pueden crecer a valores más bajos.
Dentro de la familia de las bacterias acéticas, las especies Acetobacter y Gluconobacter tienen una
especial capacidad para una mayor oxidación del etanol y una enorme acumulación de ácido
acético en el exterior de las células.
PROCESO
1. Recepción materia prima: La materia prima utilizada se almacena en unos depósitos
especialmente destinados para ello; tanto el material con el que se construyen como las
condiciones de almacenamiento deben garantizar su conservación. Los depósitos suelen
ser normalmente de madera, poliéster o acero inoxidable.
Normalmente se realiza un tratamiento previo sobre la materia prima, como puede ser un
ajuste a un grado alcohólico menor, adición de nutrientes, etc. Todo esto implica la
disponibilidad de depósitos para realizar dichas operaciones, así como de tanques nodrizas
que alimenten a los fermentadores.
Para obtener un buen producto y que la fermentación acética transcurra sin problemas,
los vinos empleados como materia prima deben ser:
Sanos, potables y libres de olores y sabores extraños.
Estar libres de antifermentos.
Limpios.
Secos, sin restos de azúcares para evitar posibles contaminaciones por levaduras.
Tradicionalmente se utilizaban en la acetificación vinos de baja graduación pero,
actualmente, se pueden utilizar vinos con graduación alcohólica de 10-12 % (v/v), o incluso
superior.
2. Fermentación: Las condiciones de fermentación pueden ser muy variables, dependiendo
del tipo de producto. Por lo general la temperatura de fermentación debe estar
comprendida entre 30-31 ºC, dado que en este rango las bacterias muestran su máxima
actividad. La temperatura es una variable importante por las implicaciones que puede
tener en la calidad y rendimiento del producto obtenido. El caudal de aire es también una
variable de gran trascendencia teniendo en cuenta que el proceso está controlado por la
transferencia de oxígeno de esta fase al medio de cultivo. Se ha de trabajar con un alto
caudal de aire pero que no dé lugar a un exceso de oxígeno sin consumir en el medio;
además, el dispositivo de aireación debe optimizar la relación entre la masa de oxígeno
transferida al medio y el coste de la energía necesaria para ello. Si bien el aire no ha de ser
estéril, sí debe ser limpio para minimizar el riesgo de contaminaciones que, aunque
improbables, no son imposibles. El pH óptimo para el desarrollo de las bacterias acéticas
se encuentra dentro del rango 5-6.5, aunque tienen capacidad de sobrevivir y crecer a pH
más ácidos. En cualquier caso, esta variable se deja evolucionar libremente a lo largo del
ciclo. La concentración de etanol y de ácido acético afecta a la viabilidad celular; se puede
considerar que unos valores aproximados de 10 g·L-1 son los más adecuados para llevar a
cabo la reacción.
3. Clarificación: Una vez obtenido el vinagre en el fermentador hay que someterlo a una
etapa de clarificación para estabilizar el producto durante su vida comercial. El grado de
turbidez es mayor si el vinagre se obtiene por cultivo sumergido que si se obtiene por
cultivo superficial. Dentro de la etapa de clarificación se pueden realizar diferentes
operaciones como son: autoclarificación, floculación mediante agentes químicos, diversos
tipos de filtración, etc., dependiendo de la materia prima empleada, turbidez inicial del
vinagre, color y conservación de aromas.
4. Envejecimiento: La etapa de envejecimiento es opcional; este período de maduración
puede oscilar entre unos meses y varios años y confiere al vinagre unas características
organolépticas adicionales a las que poseía al concluir la etapa de fermentación. Los
vinagres envejecidos son aquéllos que se han sometido a un proceso de maduración una
vez finalizado su proceso de acetificación, clarificación y filtración, adquiriendo así unas
características especiales.
5. Filtración: La operación de filtración es una etapa de gran importancia para garantizar la
calidad y aspecto final del producto. Hay tres grados de filtración según el diámetro de las
partículas retenidas:
Filtración de desbaste, se separan partículas de diámetro superior a 10 micras
Filtración de profundidad o abrillantamiento, se retienen partículas cuyo diámetro se
encuentra entre 1 y 10 micras.
Filtración esterilizante o estabilizante, retiene partículas con un diámetro inferior a 1
micra y es la llamada microfiltracion.
El tiempo empleado para la operación de filtración depende del tamaño de las
partículas en suspensión a retener.
6. Estabilización: La etapa de estabilización se realiza sobe los vinagres para mantener sus
características físicas, químicas y organolépticas. Esta etapa se puede realizar por métodos
físicos o químicos.
7. Envasado: Es envasado también es muy importante para mantener las características del
vinagre ya que hay que mantener la calidad hasta que llegue al consumidor. El envase de
vidrio ofrece ventajas para la presentación del vinagre, pero se ha extendido el uso de
botellas fabricadas de material plástico.
BIBLIOGRAFIA: ALGUNOS ASPECTOS METODOLOGICOS EN LA INVESTIGACION SOBRE EL
PROCESO DE ELABORACION DE VINAGRE DE VINO. UNIVERSIDAD DE CORDOBA. FACULTAD DE
CIENCIAS.
INTEGRANTES: CHRISTOPHER ATENCIA CANOVA 030150192013
JAIVER DUVAN ORTIZ DUARTE 030150222010
JUAN SEBASTIAN MAHECHA 030100312014
