DISEÑO DOCUMENTAL E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP,

BASADO EN LOS PRINCIPIOS DE ISO 9001: 2000 PARA LA EMPRESA

CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA.

ADRIANA FORERO ROJAS

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2007.
DISEÑO DOCUMENTAL E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP,
BASADO EN LOS PRINCIPIOS DE ISO 9001: 2000 PARA LA EMPRESA
CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA.

ADRIANA FORERO ROJAS

Trabajo de grado presentado como requisito para

optar al título de Ingeniero de Alimentos

Directora: LUZ MYRIAM MONCADA

Docente Universidad de la Salle

Asesor: ANA VICTORIA GARNICA M.

Consultora de Calidad HACCP

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2007
 NOTA DE ACEPTACIÓN

_________________________________

_________________________________

_________________________________

Jurado:

_________________________________
Dr. Rafael Guzmán

Director:

_________________________________
Dra. Luz Myriam Moncada.

Bogota D.C. 16 De Mayo de 2007.

 “Ni la Universidad, ni el Asesor, ni el Director, ni el Jurado
Calificador son responsables de las ideas y conceptos expuestos
por los autores”.

Reglamento Estudiantil, Universidad De La Salle.

 AGRADECIMIENTOS

A CARNES LA SUIZA Y CÍA LTADA.

Dr. FERNEY ANGULO ATUESTA. Gerente.
Dr. FERNANDO ANGULO ATUESTA. Director de Producción.
Y todo el personal de la empresa.

Al Asesor De Gestión De Calidad HACCP

Ing. ANA VICTORIA GARNICA M.
Asesora en Calidad para Carnes La Suiza y Cia Ltda.

Al Jurado
Dr. RAFAEL GUZMAN
Docente Facultad De Ingeniera De Alimentos
Universidad De La Salle

Al Director De Proyecto
Dra. LUZ MYRIAM MONCADA
Docente Facultad De Ingeniera De Alimentos
Universidad De La Salle

A Las Directivas De La Facultad De Ingeniera De Alimentos

Dr. CAMILO ROZO
Dra. PATRICIA JIMÉNEZ DE BORRAY
Universidad De La Salle
A nuestro Señor Jesucristo por ser mi guía
A mis padres por la vida y su sacrificio
A mis hermanos por su apoyo y paciencia
A mis tías Martha y Gloria por su colaboración incondicional y todo
el cariño
A mis amigos y compañeros Bertha, Adriana y Luís-K por su
amistad, apoyo y compañía en estos años de estudio.
 CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………..12
GLOSARIO……………………………………………………………………………14
OBJETIVOS……………………………………………………………………..……19
1. MARCO CONCEPTUAL Y TEÓRICO……………………….……….……21
1.1. Materia Prima Cárnica………………………………………………...........21
1.1.1. Clasificación De La Carne De Acuerdo A Su Forma De
Conservación……… ………………………………………………………21
1.1.2. Propiedades Nutricionales………………………………………………...22
1.1.3. Propiedades Organolépticas………………………………………………23
1.2. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE……………………...24
1.3. MADURACIÓN DE CARNES……………………………………………….28
1.4. EMPAQUE Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE…………………………28
1.4.1. Empacado Y Cambios Durante El Almacenamiento.………..………..30
1.4.2. El Empacado Como Medio De Conservación. ………………………...32
1.4.3. Sistemas De Empacado…..………………………………………………..34
1.4.4. Problemas Del Empacado. ………………………………………..………36
1.5 CARNES LA SUIZAY COMPAÑÍA LIMITADA…………………………...38
1.5.1 Política Y Visión De Calidad…………………………………………..…..38
1.5.2 Misión De Calidad…………………………………………………………...39
1.5.3 Objetivos De Calidad………………………………………………………..39
1.5.4 Trazabilidad…………………………………………………………………..40
1.5.5 Portafolio De Productos……………………………………………………41
2. METODOLOGÍA ……………….…………………………………………….43
2.1. DIAGNOSTICO……………………….………………………......................43
2.2. DISEÑO………………………………………………………………………..44
2.3. ANÁLISIS…………………………………………………………………...…44
2.4. RETROALIMENTACIÓN…………………………………………………….45
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………...…46
3.1. DIAGNOSTICO DE CONFORMIDAD AL DECRETO 305 DE 1997……46
3.2. PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP….………………………………..85
3.2.1. Seguridad del Agua Potable….……………………………………………85
3.2.2. Condiciones de limpieza de superficies en contacto con
alimentos…………………………………..………………………………….85
3.2.3. Higiene Personal……………......…………………………………………..92
3.2.4. Procedimiento de Logística, Producción y Almacenamiento….….114
3.2.5. Salud del Personal…..………………………………………………….....114
3.2.6. Control De Plagas y Roedores…………………………………………..120
3.2.7. Mantenimiento de Equipos De Proceso y Verificación y Calibración
De Equipos De Medición………………………………………………….120
3.3. ANÁLISIS DE PELIGROS…………………………………………………124
3.4. CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS……………………………...………133
3.4.1. Limites De Control.………………………….……………………………..139
3.4.2. Limite Crítico. ………………………………………………………………139
3.4.3. Monitoreo.……...……………………………………………………………139
3.4.4. Verificación de la Eficacia…….………………………………………….140
3.4.5. Análisis de Datos…………………………………………………………..140
3.4.6. Verificación del Plan HACCP…………………...………………………..140
3.4.7. Manejo de No Conformes. ……………………………………………….142
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………..…………………..164
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………..166
ANEXOS……………………………………………………………………………..168
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Esquema De La Transformación Músculo-Carne. ……….……26

Figura 2. Disminución de Post-Mortem en Carnes Normales PSE y
DFD....................................…………………………………….….…27
 LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1. Árbol de Decisión - Control de PCC………………….………...168

Anexo 2. Manual de Buenas Practicas De Manufactura…………...…...170

 LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Control De Documentos PQ01……………..…..………….....….…46

Cuadro 2. Diagnostico Inicial BPM FR16………………………..…………….52
Cuadro 3. Perfil Sanitario Inicial FR17……………………………...….…….72
Cuadro 4. Plan de Acción FR18……………………………………….…...……73
Cuadro 5. Programa de Agua Potable PR04…………………………...……..86
Cuadro 6. Instructivo De Limpieza y Desinfección de Áreas IR01…….….88
Cuadro 7. Manual de Manipulación de Alimentos……..……......…….......…93
Cuadro 8. Instructivo De Lavado De Manos IR04………………………......113
Cuadro 9. Procedimiento General De Producción PP01………...…..……115
Cuadro 10. Instructivo De Empaque al Vacío IP07………………...…..……116
Cuadro 11. Instructivo De Etiquetado De Producto IP09……………..……118
Cuadro 12. Programa Control De Plagas Y Roedores PR02…..……...…..121
Cuadro 13. Ficha Técnica De Equipo FI03………………...………………....123
Cuadro 14. Análisis de Peligros Plan HACCP FR10………………………..127
Cuadro 15. Control de PCC – Plan HACCP FR25…..…………………….....134
Cuadro 16. Control Temperatura cuartos Fríos FR09………………..........138
Cuadro 17. Acciones Correctivas Y Preventivas PQ03…………………….141
Cuadro 18. Solicitud De Acción De Mejora FQ07……………………………143
Cuadro 19. Diagnostico Final BPM FR16……………………………………144
Cuadro 20. Perfil Sanitario Final FR17…………………………...….……...162
Cuadro 21. Grado de Avance del Plan HACCP………………………………163
 INTRODUCCIÓN

Las condiciones actuales del mercado global, que cada día eliminan las barreras
comerciales entre regiones impulsaran a futuro cambios drásticos en la forma de
relacionarse y como consecuencia directa la forma de comercializar. Es importante
para Colombia, un país netamente agrícola tomar conciencia de dicha situación y
prepararse para afrontar lo que significa esta nueva situación.

Es deber de nosotros, los ingenieros de alimentos aportar a la industria agro

alimentaria nuestro talento y conocimiento para encausar a los nacional a
escenarios propicios para la competencia que plantea los movimientos de la
economía mundial.
El primer paso para cualquier empresario que quiera entrar al juego mundial de la
competitividad es certificar sus procesos productivos ante estamentos mundiales
de calidad, teniendo en cuenta que esto implica producir con calidad.

Así las cosas, CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA asumió el reto de adoptar las
políticas y acciones necesarias para desarrollar las herramientas que la lleven a
lograr la implementación y certificación de un Sistema de Gestión de Calidad
basado en las Normas ISO 9001: 2000 y HACCP, en especial tratándose de
carnes frescas las cuales requieren de un estricto control e higiene sanitario.

La necesidad de CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA es contar con un Sistema de

Análisis de Peligros y Control en Puntos Críticos (HACCP) que garantice la
calidad e inocuidad de sus productos, y así poder obtener reconocimiento a nivel
de punto de venta y como proveedor sin salir de la cadena de valor que se maneja
en las negociaciones actuales; busca también aumentar su nivel competitivo local

12
para en un futuro penetrar los mercados internacionales, y llegar a cumplir la
visión que tienen planteada.

Para alcanzar la certificación ISO 9001:2000, HACCP y BPM es indispensable

tener un plan sólido y eficaz en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la
parte de requerimientos de calidad establecidos por el Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud; también es necesario contar con los requerimientos
establecidos en el Decreto 60 de 2002 donde se reglamenta la implementación
de un sistema HACCP y todo el sistema de calidad bajo la normativa ISO.
Además tener en cuenta la normativa vigente en el CODEX ALIMENTARIUS y la
Food and Drog Administration (FDA) en cuanto a HACCP.

13
 GLOSARIO

Acción Correctiva: Una acción emprendida para eliminar las causas de una
no-conformidad, defecto u otra situación no deseable existente con el propósito de
evitar que vuelva a ocurrir.

Acción Preventiva: Una acción emprendida para eliminar las causas de una no-
conformidad, de un defecto u otra situación no deseable potencial, para evitar que
ocurra.

Actividades de Verificación: Una investigación, prueba, inspección,

demostración, análisis o comparación especial de datos para verificar que un
producto o servicio o proceso cumple con los requerimientos prescritos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.

Alimento Perecedero: El alimento que en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

14
Análisis de Peligros: Recopilación y evaluación de información sobre los peligros
y las condiciones que los originan para poder decidir cuales son importantes con la
inocuidad y por tanto planteados en el sistema HACCP.

Aseguramiento De La Calidad: Sistema interno de una empresa que permite

asegurar a los clientes un nivel de calidad previamente pactado. Cubre todas las
áreas directamente relacionadas con la producción o prestación del servicio y se
extiende de los proveedores y distribuidores.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para su consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen bajo condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Calidad: Grado en el que un conjunto de características (rasgo diferenciador)

inherentes cumple con los requisitos.

Carne: Producto que resulta de la maduración del músculo proveniente de

animales de basto.

Contaminación: Transmisión directa o indirecta de materia indeseables a la

carne.

15
Contaminante: Cualquier sustancia intencionalmente o no al alimento que altera
las características originales del producto.

Contaminación Cruzada: Es el proceso por el que las bacterias de un área son

trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área antes
limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

Control de Calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de

los requisitos de la calidad.

Desinfección: Reducción mediante agentes químicos y métodos higiénicamente

satisfactorios, del numero de microorganismos a un nivel que no de lugar a la
contaminación nociva de la carne y productos cárnicos.

Empaque Al vacío: Medio de conservación para productos perecederos, es una

técnica aplicada a carnes con pocos días de sacrificio.

Sistema De Gestión De La Calidad: Conjunto de elementos mutuamente

relacionados que interactúan para dirigir y controlar una organización con respecto
a la calidad.

HACCP (Análisis de peligros y control de puntos críticos): Sistema de calidad

que facilita y promueve el mejoramiento de procesos en una empresa.

16
Limpieza: Eliminación de materias o residuos de alimento, grasa, tierra u otras
materias objetables.

Maduración: Proceso enzimático y microbiológico sobre el músculo del animal de

abasto, pasadas 72 horas desde el sacrificio que le confiere características
sensoriales especiales.

Medida Correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia de los puntos críticos de control indican perdida de control del proceso.

Medida de Control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.

Microorganismo: Ser vivo no visible por el ojo humano, que se halla en las
materias primas, el ambiente, las personas, los equipos, utensilios e instalaciones.

Palatabilidad: Impresión sensorial que se recibe de un alimento.

Termo - Encogido: Proceso al que es sometido el producto empacado al vacío,

manejando una temperatura de 85 °C, convirtiéndose la bolsa en una segunda
piel, lo que favorece en la disminución de la deshidratación de los productos.

17
Trazabilidad: Identificación y seguimiento de un producto o proceso.

Verificación: Confirmación mediante examen y aporte de evidencia objetiva de

que se han cumplido los requisitos particulares respecto de un uso especifico
previsto.

18
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Hacer el diseño documental e implementar el Sistema de Análisis de Riesgos y

Control de Puntos Críticos (HACCP) basado en los principios de la Norma ISO
9001: 2000 para la empresa CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA permitiendo mejorar
la calidad e inocuidad de los productos cárnicos ofrecidos por la empresa,
mejorando su imagen corporativa y marcando una notable diferencia con la
competencia.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

ƒ Realizar el diagnostico de la conformidad de la planta y el personal de

CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA, frente a los requisitos de las Buenas
Practicas de Manufactura (BPM), reglamentadas en el decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud, generando el perfil sanitario.

ƒ Establecer un plan de acción a partir del diagnostico realizado de Buenas

Practicas de Manufactura (BPM) para poder dar cumplimento a lo
reglamentado por el Decreto 3075 de 1997.

ƒ Documentar e implementar los pre - requisitos reglamentados por el Decreto

60 de 2002 del Ministerio de Salud y los principios requeridos para controlar el
plan HACCP.

19
ƒ Elaborar la propuesta de implementación del Sistema de Análisis de Peligros y
Control en Puntos Críticos (HACCP) con el soporte documental
correspondiente, incluyendo métodos de monitoreo y medidas preventivas a
tomar cuando sea requerido.

ƒ Capacitar y concientizar al personal de la empresa en la importancia de

implementar y mantener estos sistemas para disminuir los riesgos físicos,
químicos y biológicos que puedan afectar la calidad del producto.

20
 1. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

Se define carne como la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos,

porcinos, caprinos, equinos y camélidos sanos y sacrificados en condiciones
higiénicas. Por extensión se aplica también a los animales de corral, caza de pelo
y pluma y a los mamíferos marinos. La carne es siempre un tejido muscular
transformado. 1

1.1. MATERIA PRIMA CÁRNICA

Las canales son el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistas de
vísceras toráxicos, abdominales y pelvianas, sin piel, patas y cabeza. Las canales
se pueden clasificar de acuerdo a la clase y categoría, la clase hace referencia al
tipo de carne que dentro de cada especie animal proporciona la canal en general y
la categoría al tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región
anatómica particular.

La carne se puede clasificar según la especie, la clase, la categoría y según la

forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano, existen
carnes frescas, refrigeradas, congeladas, defectuosas, impropias, nocivas.

1.1.1 Clasificación de la carne de acuerdo a su forma de conservación

Carnes Frescas. Aquellas de procedencia nacional o internacional que solo han
sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo previas a la distribución y
cuya temperatura de conservación no es inferior a 0ºC.

1
ELERGONOMISTA. Comunidad De Divulgación Científico Técnica. [Documento Electrónico]. (Junio de
2005). [Link] (Consultada Marzo 14 de 2007).

21
Carnes Refrigeradas. Aquellas de procedencia nacional o importada que
además de la manipulación propia han sufrido la acción del frío a temperaturas y
humedades adecuadas hasta alcanzar el centro de la masa muscular profunda
una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los de jugos
musculares.

Carnes Congeladas. Similar a las refrigeradas salvo que en este caso se

consigue en el interior de la masa muscular una temperatura entre –12 y –18º
según la especie y el tiempo de conservación previsible.

Carnes Impropias. Proceden de fetos o de especies de consumo no autorizadas

Carnes Nocivas. Portadoras de gérmenes patógenos o sus toxinas, parásitos de

sus formas de desarrollo, degeneraciones neoplásicas y putrefactas o mal
conservadas.

1.1.2 Propiedades Nutritivas. La carne es un alimento eminentemente proteico.

Aporta proteínas de alto valor biológico (de absorción fácil y aporta aminoácidos
esenciales). Aporta además otros nutrientes.

Lípidos. Como los ácidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico.

Por este aporte lipídico se dice que puede ser causante de diferentes
enfermedades: Cardiovasculares, no se han encontrado relaciones causa efecto
entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias como la hipertensión,

22
tampoco se ha podido demostrar una relación directa entre el consumo de carne y
la hipertensión.

Vitaminas. Buena fuente del complejo de la vitamina B.

Minerales. Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta
humana con excepción de calcio. Fósforo, hierro, cobre, magnesio, zinc son los
principales.

1.1.3 Propiedades Organolépticas.

Color. En función de la concentración de pigmentos: Mioglobina y hemoglobina y

de su estado químico.

Textura. Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como las del tejido
conectivo. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteína-proteína y
enlaces proteína-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colágeno hasta ahora se
pensaba que dependía de la cantidad pero se ha comprobado que es más
importante el tipo de proteínas que constituyen el tejido conectivo y más

23
concretamente del tipo de enlace que se establece entre las moléculas y las fibras
de colágeno que constituyen el tejido conectivo.

Jugosidad. Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La

capacidad de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post mortem
lenta, enfriamiento rápido de la canal previa al rigor mortis, almacenamiento en
temperaturas próximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular,
menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra
muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influirá en el
aspecto, comportamiento durante la cocción, sensación de jugosidad durante la
masticación.

Olor, Sabor y Aroma. Son muchos los compuestos que participan en el aroma.
En general son derivados de proteínas y grasas. Los factores que pueden influir
en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de músculo. Pueden aparecer
olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones químicas de la
superficie, impregnación de la carne con sustancias extrañas.

1.2 TRANSFORMACIÓN DE MÚSCULO EN CARNE.

El músculo para llegar a ser carne, es sometido a transformaciones enzimáticas y

microbiológicas tras el sacrificio, esta transformación se lleva a cabo en tres
etapas: Pre-rigor, Rigor, Post-rigor o Maduración.

24
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie
de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la
temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo
que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.

En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación

reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos
típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucólisis anaerobia,
disminuyendo la formación de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo ácido
láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce
la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas
fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor
activado por el calcio - CAF). La desnaturalización proteica favorece la exudación,
es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de
mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad
que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto
isoelectrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucólisis
anaeróbica es mucho menor. Ver Figura 1.

El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido

muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la
contracción muscular es necesaria una disminución en los niveles de ATP y un
aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se
instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP
suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que degradan los
complejos resoliciona el rigor mortis que influirá en la textura.

25
El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina
dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de
oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura. Lo más importante en la
maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde
en disminuir el pH se tienen (Ver Figura 2):
Figura 1. Esquema De La Transformación Músculo-Carne.

FUENTE: [Link] 14-03-07

Carne PSE (Pálida, Tierna, Húmeda). Al producirse una bajada brusca de pH, la
canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la
desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el
agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La

26
observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen
intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas
indicando la desnaturalización de mioglobina

Carne DFD (Oscura, Firme, Seca). Son carnes en las que no se ha producido
una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucólisis es
pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza
el punto isoelectrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto
isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace,
significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las
estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son
carnes secas y firmes (debido a una disminución del líquido intersticial)

Figura 2. Disminución de Post-Mortem en Carnes Normales PSE y DFD.

DFD

PSE

FUENTE: [Link] 14-03-07

27
1.3 MADURACIÓN DE CARNES

Para mejorar la palatabilidad, se emplea la maduración o mantenimiento de la

carne a temperaturas justo por encima de la congelación (0 a 5 ºC) 2 . La
maduración de la carne disminuye su dureza y también desarrolla el flavor. La
carne madurada presenta una mayor retención de agua, aumentando la
concentración de ácido láctico, por la hidrolización del glucógeno, con un
descenso del pH hasta un valor de 5.8, lo que produce la activación de las
enzimas proteolíticas (catepsina) que rompen las proteínas generadoras de
aroma, textura, ternura y color. La maduración permite obtener un producto de una
mayor blandura, haciendo las proteínas más digeribles.

La mejora es rápida entre primeros 4 - 5 días, pero continúa hasta alcanzar un

máximo a los 12 – 14 días post-mortem. Los mayores problemas de esta practica
consisten en el espacio de refrigeración requerido y el apreciable perdida que
tiene lugar a menudo. 3

1.4 EMPAQUE Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE

El empaque es la principal arma comercial para alcanzar el consumidor desde la

planta de producción. Con un alimento perecedero como es la carne, el empaque
favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de
tiempo.

2
PRICE. James F. y SCHWEIGERT. Bernard S. Ciencia De La Carne Y De Los Productos Cárnicos. Editorial
Acribia. Zaragoza (España). 1994. Pág.164.
3
Ibid. Pág. 333.

28
Los empaques y los sistemas de empacado se han desarrollado para subvenir
necesidades especificas. La función del empaque es mantener la calidad natural
del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del
cliente o vida útil y esta depende de manera como éste se comercializa.

1.4.1 Empacado Y Cambios Durante El Almacenamiento. La venta de

productos empacados es una consecuencia de los avances técnicos que se han
logrado en la producción de películas de plástico y de la aparición de los
supermercados como resultado del cambio de las circunstancias económicas. Los
diversos materiales pueden combinarse para formar laminados o ser revestidos al
objeto de modificar sus características y usarlos con fines específicos.

La selección de los componentes específicos a utilizar en un sistema multi-

laminar depende de las propiedades que se desean en el producto final. Hay que
considerar la permeabilidad al oxigeno a la humedad, la dureza, y la estabilidad, la
capacidad de automatización y de sellado, la resistencia al calor cuando el
producto se trata térmicamente en el empaque, el costo y la transparencia.

Los materiales flexibles de envasado se agrupan generalmente teniendo en

cuenta la función que desempeñan en una estructura multi-capa.

Hay una gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los
productos cárnicos frescos, procesados y congelados 4 . Entre ellos se incluye:

4
Op Ct. Pág. 446.

29
- Papel aluminio. Constituye una barrera frente al oxigeno, la humedad y la
-3
luz. El grosor del sistema multi-capas de (7.6-12.7) x 10 mm. Se utiliza
en bolsas esterilizables

- Alcohol etilen-vinilo (EVOH). Proporciona la barrera mas segura frente al

oxigeno cuando esta seco. Es muy hidrófilo y no es un freno contra la
humedad. Debe mantenerse en seco para lograr mantener su
impermeabilidad al oxigeno, que se consigue por medio de una estructura
en sándwich con películas impermeables a la humedad como el polietileno.

- Cloruro de polivinilo. El PVC no plastificado se utiliza en su forma de

molde rígido y a veces como una membrana no moldeada en empaques
rígidos. Es una buena barrera contra el oxigeno con un grosor de o.25
mm. Se emplean grosores menores envueltos de Saran. Los espesores
más comunes utilizados en empaques de carne loncheada de 170-225
gramos son 0.0017-0.002 mm. También se dispone de PVC en forma de
película plástica, que se usa para envolver carne roja en el supermercado,
que es muy permeable al oxigeno

- Acrilonitrilo (barex). Se utiliza comúnmente en moldes o en membranas

no moldeadas en empaques semi rígidos. , Es una excelente barrera
contra el oxigeno.

- Poliéster (PET= tereftalato de polietileno). Es una película de

resistencia. Es un poliéster resistente a la punción y la tracción,

30
 impermeables al oxigeno y la humedad, resistente al calor y al frío (se
puede calentar y congelar), no se pega a las barras de sellado, son
flexibles, y proporcionan una superficie buena para la impresión.

- Naylon. Es una película de resistencia, es el más usado como membrana

moldeada de base de equipos de formado-llenado-sellado por ser termo
formable. Supone una buena barrera frente al oxigeno cuando esta seca.
Se emplea mezclado con otros plásticos como EVOH, polietileno o saran
para aumentar su resistencia y su impermeabilidad al oxigeno.

- Polipropileno. Es una película de resistencia y esta orientado biaxialmente

que posee una buena resistencia a la flexión. Constituye una buena
barrera frente a la humedad y asociado al Saran manifiestan una buena
impermeabilidad al oxigeno.

- Polietileno. Agente de sellado, se encuentra en mulitud etipos, densidades,

combinaciones y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o polietileno
de baja densidad.

- Poliestireno. Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero

no supone una buena barrera contra el agua o el oxigeno. Se utiliza como
ventana en empaques para bacon o embutido de cerdo pues es claro o
brillante.

31
1.4.2 El Empacado como medio de conservación. El Empacado se utiliza en
carnes congeladas, curadas y frescas. Se piensa que el Empacado como medio
de conservación supone un avance sobre los métodos antiguos de venta de la
carne desde el punto de vista microbiológico.

En la carne fresca conviene que la superficie tenga un color rojo brillante. Por ello
cuando se empaque la carne fresca deben usarse envolturas permeable al
oxigeno que permitan la formación y conservación de una capa de mioglobina
sobre la superficie, por supuesto el oxigeno no actúa libremente sobre la superficie
de la carne como cuando la carne se haya al descubierto. La tensión del oxigeno
no solo se haya limitada por la dificultad de entrada, sino también por la actividad
remanente de enzimas que usan oxigeno y lo convierten en CO2. La presión
parcial de la atmósfera del interior de los paquetes determina el tipo de
microorganismos que se desarrollan sobre la carne empaquetada y el
metabolismo microbiano, a su vez, modifica la atmósfera del interior del paquete.
Por otra parte, las envolturas han de ser impermeables al vapor de agua. Aunque
esta característica reduce la perdida de peso, favorece el crecimiento microbiano,
en especial al de las bacterias, debido a la ausencia de desecación de la
superficie, además, si bien el Empacado evita la posterior contaminación de la
carne, con frecuencia induce a los consumidores a mantener la carne a
temperaturas elevadas que no considera apropiadas para la carne empaquetada,
cosa que favorece la alteración de la carne e incluso la producción de
intoxicaciones alimentarías. Hay que tener en cuenta que en el Empacado solo
constituye un complemento de la conservación por otros procedimientos, como los
basados en el control de la temperatura o de otros factores que intervienen en el
crecimiento de microorganismos.

32
Existen diferentes factores que causan diferencias en el estatus microbiano
durante el almacenamiento de la carne empaquetada y de los cortes, a saber,
exposición de músculos individuales a condiciones que resaltan sus diferentes
susceptibilidades al crecimiento microbiano, a la oxidación de la grasa, a los
cambios de color y a la exudación.

La formación de metamioglobina y la oxidación de la grasa son dos cambios que

resalta el Empacado. Las reacciones que conducen a la formación de
metamioglobina no discurre con la máxima velocidad cuando la tensión de oxigeno
es elevada, sino cuando la presión parcial de oxigeno es de 4 mm. La
permeabilidad de la envolturas usadas en el empacado de la carne a veces
permite que la tensión del oxigeno en el interior del paquete sea optima para la
formación de metamioglobina. Si la carne fresca se empaqueta a vacío el color
predominante se debe a la mioglobina reducida.

Normalmente, la carne fresca exuda líquidos, por las superficies de corte después
que alcanza el pH final post-mortem. Este fenómeno es mucho mas intenso en el
caso de la carne empacada debido a la gran superficie que se expone. La
cantidad del exudado de las carnes empaquetadas aumenta cuando la carne se
halla comprimida por el material envolvente. Uno de los procedimientos usados
para impedir la aparición del exudado consiste en incluir en el paquete una
bandeja con una sustancia absorbente para que empape el líquido exudado.

El Empacado al vacío se utiliza para impedir la oxidación de la grasa y de los

pigmentos de las carnes curadas

33
1.4.3 Sistemas De Empacado. La selección de un sistema de empacado
especifico esta dictado por el volumen de producción requerido, la naturaleza del
producto, la necesidad de un equipo, versátil que sea capaz de empacar
productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo, y las
necesidades especificas del mercado. La conveniencia y la vida útil

Los sistemas de empacado se clasifican según la forma o el tipo de material de

envasado, el proceso de elaboración del empaque y el proceso por el cual se
elimina el oxigeno del empaque. 5

- Bolsas. Son empaques preformados con un lado abierto por donde se

introduce el producto. El tipo termo-contráctil más común es la bolsa
Cryovac. Las bolsa se usan para envasar productos irregulares como
piezas de vacuno y jamones ahumados.

- Rollo de alimentación (Roll Stock). Se usa generalmente en equipos de

envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos
membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado, una no moldeada y
otra moldeada. Su grosor puede ser de 0.07 mm en bacón lonchado o 0.23
mm en salamis enteros.

- Empacado al vacío. Es el sistema más importante y mantenimiento de la

calidad natural de los productos cárnicos. Con una barrera apropiada
contra el oxigeno, excluye el aire y el oxigeno del empaque, inhibiendo

5
Op. Ct. Pág. 450.

34
 consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y
extendiendo la vida útil del producto. Se utiliza en sistemas de empacado
con bolsas, y en sistemas roll stock. Empacar al vació significa eliminar el
aire del empaque. Esto produce una presión diferencial entre el interior y el
exterior del empaque en los empaques en película flexible. Se requieren
mínimo de 610 mm de Hg de vacío en el empaque para obtener la
protección suficiente del producto. Para este método se emplea un plástico
resistente al calor y al intercambio de oxigeno. Mediante un equipo de vacío
se extrae el oxigeno del empaque y se sella herméticamente. Las ventajas
del empaque al vacío son:
ƒ Mejora el color
ƒ Buena apariencia de la carne
ƒ Mejora la textura
ƒ Alarga la vida de anaquel
ƒ Maximiza las ganancias
ƒ Reduce los costos de transporte

- Vació y llenado con gas. Se realiza vacío en el empaque, y después se

llena con gas que sustituye al aire. Este sistema diluye el oxigeno residual
en el empaque. Cuando se utiliza gas inerte como nitrógeno, el gas
funciona como un cojin que rodea al producto. Se utiliza normalmente en
carnes lonchadas para mantener sueltas las obleas individuales y prevenir
que se peguen entre sí. También se usa en embutidos para evitar que
sufran alteraciones de la forma.

- Sistemas de empacado en atmósfera libre y de llenado con gas. Los

equipos de atmósfera libre son maquinarias que no encierran el empaque

35
 en una cámara a vació mientras evacuan el aire del empaque. Una vez que
el aire ha sido evacuado, el tubo se retira y se realiza el sellado del
empaque.

- Sistemas de envasado CRYOVAC. Son bolsas retractiles impermeables

al oxigeno. El sistema puede ser en atmósfera libre o al vacío. Todos usan
películas con una permeabilidad al oxigeno de 50 cc/m2.

1.4.4 Problemas Del Empacado. La venta de carne congelada empaquetada ha

surgido paralelamente a la de la carne fresca empaquetada por diversas razones.
En primer lugar, aparte de ser fácilmente manipulable, resulta muy apropiada para
abastecer instituciones debido a su gran conservabilidad. En segundo lugar, a
consecuencia de la difusión de los congeladores domésticos, permite al
consumidor disponer de una carne casi fresca para el caso de demandas
inesperadas. El Empacado de carne congelada requiere de materiales
envolventes de características especiales, ya que permite un periodo de
almacenamiento muy largo y la carne se haya expuesta durante mucho tiempo a
la desecación y a la oxidación de la grasa y pigmentos a pesar de la lentitud con
que cursan estos cambios a baja temperatura. Los materiales envolventes deben
evitar eficazmente, o al menos reducir, los mencionados cambios a temperaturas
que no soportan muchos materiales. Para el Empacado de la carne congelada
suelen utilizarse envolturas opacas debido a que durante el almacenamiento se
hayan expuestas a veces a una iluminación intensa, como ocurre cuando se
hayan en las cabinas refrigeradas de los supermercados, que aceleran la
oxidación de la grasa y los cambios de coloración especialmente cuando la
longitud de onda de la luz se haya comprendida entre 5600-6300 luxå. Otra razón
es que la carne congelada, debido a su dureza, puede cortar las películas de

36
polietileno o cloruro de polivinilideno que suelen utilizarse. Para evitar este
problema se suele impedir el contacto de la película con la superficie de la carne
mediante las paredes de una base de cartón. Debido al espacio que queda entre
la superficie de la carne y la película de superficie puede secarse por sublimación
de los cristales de hielo, con lo cual ofrecerían un aspecto poco agradable si la
película fuese transparente. Este problema se salva utilizando una envoltura
opaca en la que estampa una representación fotográfica del producto cocinado.
Muchas veces se imprimen en la envoltura instrucciones recomendando la cocción
del producto sin descongelación previa para evitar la producción del exudado
(principal inconveniente de las carnes congeladas). Afortunadamente el tamaño
de las piezas de carne que se usan en el Empacado es lo suficientemente
pequeño como para que puedan someterse a una congelación rápida y así se
produzca una cantidad pequeña de exudado cuando se descongelan.

37
1.5 CARNES LA SUIZA Y COMPAÑÍA LIMITADA

CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA., se encuentra ubicada en la Calle 163ª No. 8ª –

61 Barrio San Cristóbal Norte. Desde el año de 1999 es una organización cuyo
objeto social es la compra de ganado en pie, el cual lo sacrifican proveedores
calificados, madura, desposta, empaca al vacío, comercializa y distribuye carne de
res, ternera, cerdo con las más estrictas medidas de aseguramiento en calidad e
higiene en cuanto a procesamiento, almacenamiento y manejo de cadenas de
frío.

Poseen un portafolio de servicios a través de una línea institucional y suministros

de carnes a colegios, casinos, hoteles, restaurantes, clínicas y a nivel residencial
en el punto de venta y distribución a domicilio. Ofrecen cursos de capacitación y
formación para aprendizaje y zonas de prácticas en cortes, almacenamiento,
conservación, maduración y cadenas de frío, además cuentan con el servicio de
atención de eventos en cuanto a montaje de parrilla de acuerdo a las necesidades
y especificaciones del cliente.

1.5.1 Política Y Visión De Calidad. Intensificar la confianza de los consumidores

en nuestros productos, siendo reconocidos en el mercado del sector gastronómico
de las carnes colombianas por la calidad y el buen servicio, apoyados en personal
con calidad humana, competente académica y técnicamente, que nos permita
reducir costos, manteniendo precios razonables y un crecimiento progresivo,
sostenible y rentable.

38
1.5.2. Misión De Calidad. Satisfacer oportuna y plenamente las necesidades y
expectativas de nuestros clientes, mediante el procesamiento y comercialización
de productos cárnicos empacados al vacío de óptima calidad, que favorezcan el
bienestar de los consumidores a precios justos y con excelente servicio; apoyados
en un talento humano competente y en la mejora continua de nuestros procesos.

1.5.3 Objetivos De Calidad

Satisfacer al cliente con productos hechos a su medida: Conocer las
expectativas del cliente e investigar sobre los nuevos hábitos de consumo y sus
necesidades actuales y futuras, para ofrecerle productos que satisfagan sus
necesidades.

Aumentar la satisfacción del cliente mejorando la comunicación: Mantener y

mejorar una constante comunicación con nuestros consumidores con el fin de
asegurar un nivel optimo de servicio al cliente como valor agregado a nuestros
productos.

Mejorar continuamente los procesos: Mejorar continuamente los procesos,

controlando los puntos críticos de toda la cadena productiva desde la compra de
ganado y su sacrificio, hasta la entrega final del producto al cliente, logrando la
estandarización e interacción de los procesos con el fin de optimizar los recursos,
garantizar inocuidad en los productos y confianza en el consumidor.

Mantener y mejorar las competencias del personal: Mantener un talento

humano comprometido y competente en la manipulación de alimentos que sume

39
experiencia y trayectoria al proceso y apoye el control y re reducción de cualquier
Riesgo de contaminación en los productos.

Mantener y mejorar la rentabilidad: Mantener una cadena de valor (Proveedor-

La suiza- cliente) de mutuo beneficio, que garantice precios competitivos y
procesos eficientes para un crecimiento progresivo y rentable.

1.5.4 Trazabilidad.

La trazabilidad es una herramienta primordial, ya que gracias a ella se puede

realizar un seguimiento histórico de producto, desde la adquisición de materias
primas hasta la entrega de productos terminados a los clientes.

En CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA el seguimiento es llevado a cabo desde la

recepción de materia prima cárnica en la planta, desposte, limpieza de postas,
porcionado y goulash, corte en sierra, empaque al vacío y termo-encogido,
garantizando productos que cumplen con necesidades nutricionales, de salubridad
y excelentes condiciones de calidad.

40
1.5.5 Portafolio De Productos

CARNE DE RES EN POSTA PALOMILLA POSTA

PECHO POSTA
BOLA DE BRAZO POSTA SOBREBARRIGA DELGADA POSTA
BOLA DE PIERNA POSTA SOBREBARRIGA GRUESA POSTA
BOTA DE PIERNA POSTA
BRAZO POSTA CORTES ESPECIALES
CADERA POSTA CORRIENTE
CARNE DE RES MOLIDA, CADERA PORCIONADA
CORRIENTE CARNE FINA PORCIONADA
CARNE DE RES MOLIDA, CARNE STEAK PORCIONADA
ESPECIAL CENTRO DE PIERNA PORCIONADO
CARNE FINA STEAK POSTA CHATAS ESPECIALES
CENTRO DE PIERNA POSTA (RECORTADAS)
CHATAS CORRIENTES POSTA CHULETA DE RES PORCIONADA
COGOTE POSTA CHURRASCO PORCIONADO
COLA DE RES POSTA GOULASH CORRIENTE
COSTILLA EN TIRAS, POSTA O GOULASH ESPECIAL
PORCIONADA HÍGADO PORCIONADO
DESCARGUE ENTERO POSTA. OSOBUCO DE RES PORCIONADO
DESCARGUE PICADO O TAJADO SOBREBARRIGA PORCIONADA
POSTA CADERA PARA HAMBURGUESA 80-
FALDA POSTA 20 X 100GRS
HUESO DE AGUJAS POSTA
HUESO DE RES CARNUDO POSTA VÍSCERAS DE RES
LOMO DE RES CORRIENTE POSTA
LOMO DE RES LIMPIO POSTA CALLO NACIONAL
MORRILLO POSTA CHUNCHULLO
MUCHACHO POSTA CORAZON
MURILLO POSTA

41
HIGADO NACIONAL CARNE TERNERA
LENGUA LIMPIA
PAJARILLA CHULETA PORCIONADA
PATA DE RES PRECOCIDA PICADA COSTILLA PORCIONADA
PATA ENTERA (UNIDAD) LOMO POSTA
REVUELTO OSOBUCO PORCIONADO
RIÑÓN PULPA DE TERNERA PORCIONADA
PULPA DE TERNERA POSTA
CARNES DE CERDO
SALSAMENTARÍA
PULPA DE CERDO PORCIONADA
CHULETA DE CERDO TOCINETA AHUMADA
PORCIONADA CHORIZO
COSTILLA DE CERDO MORCILLA
PORCIONADO
ESPINAZO CORRIENTE
PORCIONADO
ESPINAZO ESPECIAL
PORCIONADO
GOULASH DE CERDO
LOMO CORRIENTE POSTA
LOMO LIMPIO ALMENDRA POSTA
PERNIL CON HUESO POSTA
PERNIL DESHUESADO POSTA
PEZUÑAS PORCIONADA
TOCINO ESPECIAL CARNUDO
TOCINO CORRIENTE

42
 2. METODOLOGÍA

Para realizar el montaje de un sistema de gestión de calidad, es necesario

seguir una serie de pasos ordenados y sistemáticos que interactúan entre si
para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad; los cuales
deben garantizar que la puesta en marcha se hará de manera rápida, segura y
efectiva.

El desarrollo de todo el diseño del sistema de gestión de calidad de CARNES

LA SUIZA Y CIA LTDA para la implementación del sistema de calidad BPM –
HACCP se realizó usando como base la norma ISO 9001:2000 para el manejo
de toda la parte de documentación y gestión de calidad, el decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud, para dar cumplimiento a los requisitos estipulados
en éste, en cuanto a instalaciones, personal manipulador y requerimientos del
proceso operativo, de igual forma el Decreto 60 de 2002, del Ministerio de Salud
hace referencia a los siete principios documentados necesarios para obtener la
certificación del sistema de calidad HACCP.

Para dicho montaje se utilizó la siguiente metodología: diagnostico, diseño,

análisis y retroalimentación.

2.1 DIAGNOSTICO

Se realizó en base a la normativa vigente y aplicable a las industrias de

alimentos., las cuales son el Decreto 3075 de 1997 para las Buenas Practicas

43
de Manufactura (BPM), el Decreto 60 de 2002 para el Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (HACCP) y la Norma ISO 9001:2000 para la
estandarización de todos los procesos dentro de la empresa.

Las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) son la base y uno de los pre-
requisitos del sistema de calidad HACCP, se diseño un plan de trabajo, para el
levantamiento del diagnostico y de acuerdo a las no conformidades
encontradas se realizaría un plan de acción, él cual se ejecutaría para
optimizar el cumplimiento a dicho decreto. A partir de esta información se inicia
el montaje de los pre-requisitos de HACCP, todo esto bajo la normativa ISO.

2.2 DISEÑO

Se integran todas las operaciones de la cadena productiva de la empresa,

enfocadas a cumplir totalmente los siete pre-requisitos HACCP. Paso seguido
se documentan e implementan los principios de HACCP

Se nombra el equipo HACCP, el cual es conformado por personas capacitadas

en el tema, encabezado por un experto en calidad y productos cárnicos; los
cuales tienen bajo su responsabilidad la determinación de los puntos de control
y los puntos críticos de control del proceso productivo.

2.3 ANÁLISIS

Conforme al diseño, se inicia un proceso encaminado a identificar los peligros

presentes en las etapas del proceso productivo, teniendo en cuenta riegos

44
biológicos, físicos y químicos presentes en cada una de ellas. Lo anterior
guiado bajo los parámetros establecidos por el “ÁRBOL DE DECISIÓN”
elaborado por la parte técnica del equipo HACCP, (Ver Anexo 1) el cual da las
directrices para determinar la presencia o no de un punto de control (PC) o un
punto critico de control (PCC).

Determinados los puntos críticos de control, se establecen los límites: de control

y críticos para cada una de las etapas. Estos límites deben ser monitoreados,
teniendo en cuenta: variable a medir, frecuencia y responsables de la medición,
registros de los mismos y de las salidas de control, cuando estas se presenten.

Para asegurar que las salidas de control no se vuelvan a presentar, se hace

necesario realizar un análisis de datos, valiéndose de la información registrada
durante los seguimientos a los puntos críticos de control.

2.4 RETROALIMENTACIÓN

Para evaluar el correcto funcionamiento del sistema HACCP se realizan

auditorias internas de calidad, programadas por el auditor líder, por medio de
las cuales se pueden detectar las no conformidades que se están presentando
y darles de manera rápida y eficiente solución.

Las auditorias son efectuadas por personal capacitado en la metodología

requerida para aplicar la detección de las no conformidades y el seguimiento de
estas.

45
 3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

La unificación y codificación de la documentación del sistema de gestión de

calidad se baso en la Norma ISO 9001:2000: como lo indica el procedimiento
de Control De Documentos PQ01, como se muestra en el cuadro 1.

Cuadro 1. CONTROL DE DOCUMENTOS PQ01

46
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48
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50
Se determinó el procedimiento para manejar cada uno de los registros que se
generen en cada una de las áreas de proceso, usando el procedimiento
Control de Registros PQ02. , el cual establece los mecanismos necesarios
para la identificación, recolección, indización, acceso, clasificación,
almacenamiento, conservación y disposición final de los registros de calidad del
sistema de calidad de la empresa.

Todos los formatos que al diligenciarse se convierten en registros del sistema

de calidad, deben reverenciarse en el Listado maestro de Registros y
Formatos del Sistema de Calidad FQ03, el cual es responsabilidad del
Coordinador de Calidad y es la única persona autorizada para modificarlo y
actualizarlo cuando la retroalimentación del proceso lo requiera.

Alguno de los documentos citados en este trabajo, no serán divulgados en el

mismo y en aquellos publicados, donde se encuentren espacios en blanco será
porque la información allí registrada es confidencial para la empresa en la cual
se llevo a cabo el montaje de este sistema de calidad.

3.1 DIAGNOSTICO DE CONFORMIDAD AL DECRETO 305 DE 1997.

Para realizar el montaje del sistema de calidad fue necesario realizar una
evaluación inicial del estado de la empresa, en cuanto a edificaciones e
instalaciones, áreas de elaboración, equipos y utensilios, personal manipulador,
requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de calidad, plan de
saneamiento y las condiciones de almacenamiento, el Decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud, es de obligatorio cumplimiento para todas las empresas

51
procesadoras de alimentos, para lo cual se analizó cada uno de los artículos
que conforman dicho decreto , enunciando la causa del no cumplimiento como
una observaciones y las acciones correctivas para cada caso. (Ver Cuadro 2
Diagnostico BPM FR16.).

Cuadro 2. DIAGNOSTICO INICIAL BPM FR16

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Para evaluar el alcance y cumplimiento del decreto en la empresa al inicio del
montaje del sistema se elaboró el perfil sanitario, develando un cumplimiento
del 68% como lo muestra el Cuadro 3 Perfil Sanitario FR17.

Para las no conformidades detectadas se elaboró un plan de acción con el fin

de darle pleno cumplimiento al decreto. Ver Cuadro 4 Plan de Acción FR18.

71
Cuadro 3. PERFIL SANITARIO INICIAL FR 17.

72
Cuadro 4. PLAN DE ACCIÓN FR 18.

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84
3.2 PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP.

Para la etapa de diseño e implementación del plan HACCP, se contemplaron

los siguientes pre-requisitos.

3.2.1 Seguridad del Agua Potable. Este se contempló través del

procedimiento para el control de agua potable (Ver Cuadro 5 Programa de
Agua Potable PR04), en el cual se estableció la fuente de abastecimiento de
agua, almacenamiento, frecuencia de limpieza y de muestreos físico-químicos y
microbiológicos. De cada limpieza se conserva el registro Limpieza y
Desinfección de Tanques FR05.

3.2.2 Condiciones de limpieza de superficies en contacto con alimentos. A

partir de un reconocimiento visual de todas las posibles superficies de contacto,
a lo largo de todo el proceso productivo, se recopiló la información necesaria
para la elaboración del instructivo de Limpieza y Desinfección De Áreas IR01.
(Ver Cuadro 6). El cual establece la forma, responsabilidad y frecuencia de
limpieza y desinfección de toda superpie que entre en contacto con la materia
prima cárnica.

85
Cuadro 5. PROGRAMA DE AGUA POTABLE

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87
Cuadro 6. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS IR01

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91
3.2.3 Higiene Personal. Se realizó especial énfasis en los correctos hábitos
de higiene personal como el lavado de manos, aseo personal diario, el cambio y
lavado de uniformes para operarios, uso completo de dotación (overol, botas,
tapabocas, cofias, chavos, petos, guante de seguridad), los cuales se
implementaron a través de capacitaciones continuas registradas en el formato
Planeación de Capitación de Actividades FA01, (Ver Cuadro 7 Manual de
Manipulación de Alimentos); del uso de instructivos alusivos al tema como el
Instructivos de Lavado de Manos IR04 (Ver Cuadro 8), Limpieza E Higiene
Del Personal IR06 entre otros; los cuales fueron distribuidos en lugares
estratégicos de la planta. Como método de control se realizan Auto-
inspecciones FR01 y el Plan de Muestreo Microbiológico FR04 realizado a
manos y uñas de operarios.

92
Cuadro 7. MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

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Cuadro 8. INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS IR04.

113
3.2.4 Procedimiento de Logística, Producción y Almacenamiento. Se
elaboraron procedimientos (Ver Cuadro 9 Procedimiento General De
Producción PP01) para estandarizar los procesos productivos, acompañados
de instructivos de cada proceso en los cuales se especifica paso a paso la
actividad, los medios de control, las acciones a tomar en caso de no conformes,
responsables y formatos de registro. (Ver Cuadros 10 y 11 Empaque al Vacío
IP07 y Etiquetado de Producto IP09).

3.2.5 Salud del Personal. Al personal operativo se le realizó un control

medico ocupacional, exámenes de laboratorio como coprológico seriado, frotis
de garganta y frotis de manos y uñas.) de los cuales se guarda registro en las
hojas de vida según lo establecidos en el procedimiento de Gestión de
personal PA01., si algún operario presenta síntomas de enfermedad se remite
a la EPS a la cual se encuentra afiliado para que le hagan el tratamiento
respectivo a fin de mejor su salud y poder reintegrarse al proceso productivo.

114
Cuadro 9. PROCEDIMIENTO GENERAL DE PRODUCCIÓN PP01.

115
Cuadro 10. EMPAQUE AL VACÍO IP07.

116
117
Cuadro11. ETIQUETADO DE PRODUCTO IP11.

118
119
3.2.6 Control De Plagas y Roedores. Este control es realizado a través de
una firma contratada la cual realiza control de insectos y roedores de forma
trimestral, de lo cual se guardan registros de las aplicaciones, las fichas
técnicas de los productos aplicados y la metodología de trabajo de la empresa
contratada. La efectividad del control de plagas y roedores se mide
continuamente usando el formatos de Seguimiento a Cebos y Control de
Plagas FR06 , cuando los resultados son positivos para la presencia de
insectos o roedores, se comunica de inmediato a la empresa contratada para
tomar las acciones correctivas apropiadas. Todo esto se encuentra establecido
en el Programa Control de Plagas y Roedores PR02. (Ver Cuadro 12)

3.2.7 Mantenimiento de Equipos De Proceso y Verificación y Calibración

De Equipos De Medición. El área de infraestructura donde se encuentra
contemplado el mantenimiento y las calibraciones de los equipos de CARNES
LA SUIZA Y CIA LTDA, cuenta con un Listado Maestro De Equipos FI02 y un
Plan de Mantenimiento FI01, donde se establecen las frecuencias y el tipo de
revisión que se hará al equipo. Los equipos se clasificaron en dos grupos, lo
equipos de medición (EM) y los equipos de proceso (EP). Para los equipos de
medición se estable cuales de ellos necesitan calibración y cuales verificación,
pues solo los que afectan la calidad del producto son los que se calibran a
través de una firma acreditada por la Superintendencia de Industria y Comercio,
usando patrones trazables y los que no afectan directamente la calidad del
producto se le realiza una verificación por personal de la empresa calificado
para esta labor de acuerdo al instructivo de Verificación de Balanzas y
termómetros. IR05.

Para los equipos de proceso se creo una bitácora por equipo, la cual consta de
una Ficha Técnica Del Equipo FI03 (Ver Cuadro 13), un histórico de

120
mantenimiento donde se registra si el mantenimiento realizado es preventivo o
correctivo, las fecha de realización, la actividad realizada y el responsable.

Cuadro 12. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES PR02.

121
122
Cuadro 13. FICHA TÉCNICA DE EQUIPO FI03.

123
3.3 ANÁLISIS DE PELIGROS

El análisis de peligros se realizo basándose en el estudio cuidadoso de cada

uno de los procesos, examinando etapa por etapa, desde la recepción en planta
de materia prima cárnica en posta y en canal, hasta la entrega de productos
terminados a los clientes, contemplando riesgos biológicos, físicos y químicos
que potencialmente se pueden presentar en estas, determinándolos de acuerdo
al Árbol De Decisión – Control De Puntos Críticos (Ver Anexo 1)

Para los peligros biológicos se evaluó la susceptibilidad de los productos

cárnicos ya que son un material perecedero de especial cuidado, por lo tanto es
de suma importancia establecer los microorganismos que pueden afectar la
inocuidad del producto y por ende la salud de los consumidores finales, entre
los mas frecuentes se encuentran encontrar Salmonella, Escherichia Coli,
Clostridium, Estafilococus, Coliformes Fecales y Totales.

El desarrollo microbiano y la proliferación incontrolable de los mismos puede

deberse a:

- Contaminación por manipulación y medio ambiente.

- Presencia de contenido ruminal o materia fecal.

- Aumentos de temperatura superiores a 6°C en el producto y en el

ambiente.

124
 - Herramientas de trabajo, canastillas, dotación, elementos de protección y
equipos mal lavados y desinfectados.

- Rotación inadecuada de producto.

La perdida de vacío en los productos empacados es tomado como un riesgo

bio-químico, por la interacción entre el oxigeno que ingresa a la bolsa y el efecto
que este tiene sobre el desarrollo de microorganismos.

Los peligros físicos que se contemplaron fueron:

- Trozos metálicos de cuchillos, herramientas metálicas, cintas de la sierra,

cuchilla, tornillo sin fin y disco del molino, que al ser ingeridos pueden
generar riesgos al consumidor final (daños gastrointestinales).

- Cuerpos extraños provenientes de la materia prima como pedazos de

huesos, pelos, cueros que al no ser detectados pueden afectar la salud
del consumidor.

Entre los entre los peligros químicos que se tuvieron en cuenta fueron:

- Contaminación con productos de limpieza y desinfección

- Contaminación con grasa de las poleas en las canales

125
Este análisis de peligros fue documentado en el formato Análisis De Peligros
– Plan HACCP FR10., como se muestra en el Cuadro 14, en donde se
recopila: numero de la etapa, nombre, peligro, tipo de peligro que se pueda
presentar, si es significativo o no, justificación del peligro respaldada
técnicamente, medida preventiva para estos. La mayoría de las veces, estas
medidas se encuentran basadas en los pre-requisitos del sistema o han sido
contempladas en el Manual de Buenas Practicas De Manufactura MR01
(Ver Anexo 2).

Para algunos casos la medida es establecida como PCC con el fin de minimizar
el peligro en la etapa.

126
Cuadro 14. ANÁLISIS DE PELIGROS – PLAN HACCP

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3.3 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

Como el alcance del Plan HACCP inicia desde la recepción de materia prima en
planta, el proveedor debe asegurar que el producto a entregar cumple con los
requerimientos establecidos. La verificación se realiza a través del programa de
control de proveedores en el cual se seleccionan, evalúan y revalúan los
proveedores.

En el Cuadro 15 Control de PCC – Plan de HACCP FR25, se relaciona el

manejo a cada etapa que fue establecida como PCC.

En el interior de la planta se cuenta con el formato Control de Temperatura

Cuartos Fríos FR09 (Ver Cuadro 16), para llevar registros tres veces al día de
la temperatura de los cuartos fríos de materia prima, producto terminado y
congelación. Cuando se encuentre instalado el sistema de refrigeración
industrial se registrara la temperatura en el formato Control de Temperatura
del Área de Proceso FR11.

Para el transporte de producto terminado a los clientes se cuentan con dos

camiones de propiedad de la empresa, los cuales poseen sistemas de
refrigeración TERMO – KING, se garantiza su correcto funcionamiento a través
de mantenimientos preventivos de acuerdo al Plan De Mantenimiento FI01.

133
Cuadro 15. CONTROL DE PCC – PLAN HACCP FR25.

134
135
136
137
Cuadro 16. CONTROL DE TEMPERATURA CUARTOS FRÍOS FR09.

138
Se establecieron los puntos críticos de control (PCC) contemplando los
siguientes aspectos:

3.4.1 Limite De Control. Se establecen para facilitar el control de los limites

críticos del proceso teniendo como criterio, la historia y a la experiencia en el
proceso cárnico. Este límite es tomado como una alarma de posibles salidas de
control dentro del proceso y por ello se establecen acciones correctivas para
esos.

3.4.2 Limite Crítico. En caso de presentarse salidas de los limites operativos

se toman acciones correctivas inmediatas para volver el proceso a control y en
algunos casos es necesario detener el proceso para garantizar la calidad e
inocuidad del producto, estos limite han sido establecidos con soportes teórico-
prácticos, estos deben garantizar que pospeligros están bajo control.

3.4.3 Monitoreo. Permite vigilar el proceso, para garantizar que se tiene la

capacidad para cumplir los requisitos y estar dentro de los limites de control,
este monitoreo reúne el QUE se va ha monitoreas, el COMO se llevara a cabo
la vigilancia, CON QUE se cuenta para realizar el seguimiento, CUANDO se
llevara a cabo y QUIEN es la persona responsable de realizarlo.

En los casos en que el proceso se salga de controles genera una ACCIÓN

REMEDIAL, la cual permite colocar el proceso dentro de los límites de control
de manera inmediata. Las acciones remédiales son registradas en un formato
especifico para cada etapa del proceso a monitorear, y así generar datos para
su posterior análisis y a continuación generara ACCIONES CORRECTIVAS

139
que permitan garantizar que las no conformidades o salidas de control vuelvan
a presentarse. (Ver Cuadro 17 Acciones Correctivas y Preventivas PQ03).

3.4.4 Verificación de la Eficacia. En algunos casos se necesitara verificar la

eficacia de las acciones tomadas, lo cual se hará con una frecuencia
establecida a través de muestreo microbiológico y fisicoquímico de producto
terminado, superficies, ambientes, manos de operarios, agua potable, materia
primas.

3.4.5 Análisis de Datos. En cada etapa existe un grupo de personas

responsables del análisis de datos y de determinar la acción remedial para
eliminar la no conformidad (salidas de control), para este análisis se establecen
frecuencia de acuerdo a la etapa y la incidencia de las salidas de control por
medio de indicadores establecidos por la gerencia.

3.4.6 Verificación del Plan HACCP. Esta verificación se realizará a través de

las auditorias internas, las cuales serán desarrollas por el personal de diferentes
áreas de la empresa, las cuales se encuentras capacitadas en HACCP e ISO
9001:2000, con el fin de seguir la metodología establecida para este tipo de
verificación. Actualmente el equipo de auditores se encuentra conformado por
un auditor líder y un grupo de auditores encargados de realizar un seguimiento
exhaustivo de todas las personas y proceso involucrados en el montaje de
acuerdo a una programación de auditorias, la cual es realizada por el auditor
líder.

140
Cuadro 17. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS PQ03.

141
3.4.7 Manejo de No Conformes. Todo producto que no cumple con los
requisitos internos establecidos por las organizaciones para sus productos, con
las exigencias de los clientes y de entes reguladores son denominados como
productos NO CONFORMES, la empresa debe asegurar que las no
conformidades identificadas y dispuestas de tal manera que se evite su uso no
intencional o que sea pasado por alto, acción que puede afectar la calidad o
inocuidad del proceso dependiendo del tipo de no conformidad que se este
tratando.

En la empresa se presentan dos tipos de no conformidades internas y las

externas o devoluciones de los clientes.

Las devoluciones internas se producen por piezas que sufren cortes o

porcionados errados durante el proceso, si el daño así lo permite son
reprocesadas para otro cliente si las postas o el porcionado cumple con los
requerimientos de este, si el daño de la posta es significativo esta es destinada
para porcionado o goulash donde son porcionadas según el gramaje solicitado
por los clientes.

Para las devoluciones de clientes se maneja un código de colores, cuando la

devolución es aceptada por la empresa, es colocada en observaron identificada
con un sticker de color, hasta que el Director de Producción y/o el Coordinador
de Calidad lo analicen y le den disposición final (reproceso o desecho). Si la
devolución es por averías (color u olor anormal) es identificado con un sicjer de
color diferente y es enviado a la zona de producto no conforme del cuarto frío,
hasta su desecho final. De cada no conformidad se conserva un registro así
como las acciones tomadas posteriormente en el formato de Solicitud de
Acción de Mejora FQ07. (Ver Cuadro 18).

142
Las no conformidades no solo se limitan al producto, estas también se pueden
presentar durante el proceso, para lo cual se genera un análisis de problemas
de calidad donde se describe la causa, solución, responsables fecha de
seguimiento de la acción correctiva tomada las cuales se han registrado en el
FQ07.

Cuadro 18. SOLICITUD DE ACCIÓN DE MEJORA.

143
Para el cierre de la gestión realizada en la empresa, se realizó el diagnostico
final de BPM, y el perfil sanitario de acuerdo al Decreto 3075 de 1997, y para
evaluar el cumplimento al Decreto 60 de 2002 se realizó un análisis de grado de
avance del plan HACCP. Ver Cuadros 19, 20 y 21.

Cuadro 19. DIAGNOSTICO FINAL BPM FR16.

144
145
146
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159
160
161
Cuadro 20. PERFIL SANITARIO FINAL FR17

162
Cuadro 21. GRADO DE AVANCE DEL PAN HACCP.

163
 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El diagnostico y perfil sanitario para BPM realizado al inicio de la gestión mostró

un cumplimiento del 68% de acuerdo al Decreto 3075 de 1997, finalizada la
gestión se realizó nuevamente un diagnostico y perfil sanitario para BPM
mostrando un nivel de cumplimiento del 89%, lo cual indica un incremento del
21% en el cumplimiento.

A criterio personal el cumplimiento no logro ser más alto, ya que los ítems que
muestran incumplimiento están estrictamente relacionados con el cronograma
del plan de acción en los artículos referentes a adecuaciones de infraestructura
e instalaciones sanitarias, los cuales se encuentran en la primera etapa de
desarrollo.

El grado de avance en la implementación del plan HACCP fue de 58.64%, Es

prioritario dar cumplimiento al cronograma del plan de acción del Decreto 3075
de 1997, ya que éste es uno de los pre-requisitos del plan HACCP y así poder
realizar las validaciones y comprobar la efectividad del mismo, de acuerdo a lo
estipulado en el Decreto 60 de 2002.

Mediante la identificación de puntos críticos de control se establecen

parámetros para la medición efectiva de cualquier tipo de riesgo físico, químico
y biológico que pueda surgir en la planta de proceso.

La documentación e implementación de los procesos documentados exigidos

por la Norma ISO9001:2000 se cumplió a cabalidad, pues se elaboraron los
procedimientos de control de documentos, control de registros, acciones
correctivas y preventivas, auditorias internas y manejo de producto no

164
conforme, los cuales son la base documental de todo sistema de gestión de la
calidad.

Es pertinente mantener actualizada toda la documentación, bajo el modelo

PHVA (planear, hacer, verificar y actuar).

Se realizó trabajo de concientización, capacitación, diligenciamiento y manejo

de registros con el fin de tener monitoreos claros del sistema. Es imperante
para la empresa invertir en el recurso humano, ya que la calida es una cultura, y
a la coordinación de calidad le quedo claro que no hay sentido de pertenencia
del operario hacia la empresa, no existe un vinculo entre la gerencia y el
personal operativo dificultando en parte la implementación de los procesos.

En el transcurso de la gestión, observe una serie de falencias, propias de la

inexperiencia de una organización que afronta por primera vez un proceso de
este tipo. Tenemos que aclara a este punto que el esfuerzo por parte de
CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA en todo sentido es loable, teniendo en cuenta
que la organización es una mediana empresa y que no es fácil afrontar el costo
financiero de la implementación de un sistema de este tipo.

Se requiere más compromiso por parte de la gerencia con la calidad, en

algunas ocasiones la coordinación no sintió el apoyo necesario para desarrollar
la labor que se esperaba. El logro más importante al finalizar la gestión, fue
crear la conciencia sobre la importancia y necesidad del profesional ingeniero
de alimentos en la empresa.

165
 BIBLIOGRAFÍA

ARENAS HORTÚA, Alfonso. Implementación y funcionamiento. Sistema de análisis

de riesgos PPC y HACCP. Industria de Alimentos. Ministerio de Salud. Primera
Edición.

MINISTERIO DE SALUD, Decreto número 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta

parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones y la reglamentación por
la cual se promueve la aplicación del sistema HACCP, para el aseguramiento de la
calidad.

MINISTERIO DE SALUD. Decreto número 60 de 2002, Por el cual se promueve la

aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en
las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN

(ICONTEC). Sistemas de Gestión De La Calidad. Requisitos. Segunda Actualización.
NTC-ISO 9001:2000.

FRAZIER, W.C y WESTHOFF, D.C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza (España). 1993.

PRICE, James S. y SCHWEIGERT, Bernard S. Ciencia De La Carne Y De Los

Productos Cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza (España). Segunda Edición. 1994.

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LARRAÑAGA, Idelfonso J. Control e higiene de los alimentos. Editorial Mc Graw Hill.
Madrid (España). Primera Edición. 1999.

PRANDL, Oskar, FISCHER, Albert. Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial

Acribia. Zaragoza (España). Primera Edición. 1994.

LÓPEZ ACEVEDO, Ángela Maria. Diagnostico, diseño y puesta en marcha del

sistema de calidad HACCP para la compañía internacional de alimentos agropecuarios
CIALTA Ltda., con miras a la certificación ISO 9001:2000. Bogotá D.C. 2002. 146 p.
Trabajo de Grado (Ingeniería de Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de
Ingeniería de Alimentos.

ELERGONOMISTA. Comunidad De Divulgación Científico Técnica. [Documento

Electrónico]. (Junio de 2005). [Link]
(Consultada Marzo 14 de 2007).

CARNES LA SUIZA Y COMPAÑÍA LIMITADA. Disponible en la Word Wide Web: http:

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COMISIÓN CODEX ALIMENTARIUS. Principios Y Directrices Para La Aplicación De

La Evaluación De Riesgos Microbiológicos. CAC/GL 30 - (1999).

COMISIÓN CODEX ALIMENTARIUS. Codigo Internacional Recomendado De

Practicas De Higiene Para La Carne Fresca. CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 (1993).

167
ANEXO 1. ÁRBOL DE DECISIÓN- CONTROL DE PCC
ANEXO 2. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MR01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MR01

VERSIÓN 1
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN
PRESENTACION

2. ALCANCE Y LIMITACIONES
POLITICA DE CALIDAD

3. DEFINICIONES

4. GENERALIDADES

4.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS ,DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
2. ABASTECIMIENTO DE AGUA
3. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
5. INSTALACIONES SANITARIAS

4.2 CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACIÓN

1. PISOS Y DRENAJES
2. PAREDES Y TECHOS
3. PUERTAS
4. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
5. ILUMINACIÓN
6. VENTILACIÓN

4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. CONDICIONES GENERALES DE DISEÑO Y CAPACIDAD
2. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

4.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. ESTADO DE SALUD
2. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

REVISIÓN APROBACIÓN
FIRMA FIRMA

NOMBRE: Adriana Forero NOMBRE: Fernando Angulo

CARGO: Coordinador de Calidad CARGO: Director de Producción

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4.5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
2. EMPAQUES
3. OPERACIONES DE FABRICACIÓN
4. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
5. OPERACIONES DE EMPAQUE

4.6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

1. CONTROL DE CALIDAD Y SISTEMA DE CONTROL
2. REQUISITOS DE SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO
3. LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS
4. PROFESIONAL O PERSONAL TÉCNICO IDÓNEO

4.7 SANEAMIENTO
1. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
2. PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

4.8 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN.

1. ALMACENAMIENTO
2. TRANSPORTE
3. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACION.

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MANUFACTURA

PROGRAMAS Y/O PLANES

CAPITULO TEMA
CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA

EDIFICACIONES E Programa De Agua Potable.

I
INSTALACIONES Programa De Residuos Sólidos.

Programa De Limpieza Y Desinfección.

Programa De Manejo y Disposiciones De
II AREA DE ELABORACIÓN Residuos Sólidos.
Programa De Control de Plagas y
Roedores.

Programa De Limpieza Y Desinfección.

III EQUIPOS Y UTENSILIOS
Plan De Mantenimiento.

IV PERSONAL MANIPULADOR Plan De Capacitación.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
V Programa De Limpieza Y Desinfección.
FABRICACIÓN

ASEGURAMIENTO Y CONTROL Programa De Control de Proveedores.

VI
DE CALIDAD Programa De Trazabilidad.

Programa de Control de Aguas

VII PLAN DE SANEAMIENTO
Programa De Limpieza Y Desinfección.

Programa De Control De Proveedores.

Plan De Mantenimiento.
Programa De Manejo y Disposiciones De
VIII ALMACENAMIENTO
Residuos Sólidos.
Programa De Control de Plagas y
Roedores.

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MANUFACTURA

1. INTRODUCCIÓN
Con la globalización y las exigencias de los clientes, cada vez se hace más importante
y necesario contar con sistemas de calidad, que nos permitan ser más competitivos y
lograr satisfacer con más precisión las necesidades y expectativas de nuestros
clientes.
Este manual determina como CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA., cumple con los
requerimientos del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, correspondiente a
las Buenas Prácticas de Manufactura.

1.1 PRESENTACION
CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA., es una planta procesadora de carnes, que reúne las
mejores condiciones técnicas, sanitarias, y tecnológicas para ofrecer al mercado
nacional un producto de excelente calidad, bajo rigurosos procesos de maduración en
cuartos fríos especialmente diseñados para tal fin, procesando carnes de res, cerdo,
ternera, pescado y vísceras empacados al vacío, y también porcionado de carnes
maduradas, todo controlado por personal técnico especializado en el tratamiento y
procesamiento, para ofrecer un producto terminado bajo rigurosos parámetros de
calidad.

2. ALCANCE Y LIMITACIONES
Este manual esta diseñado para servir de guía en el sistema de calidad y la manera en
que CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA., cumple con las Buenas Practicas de Manufactura y
con el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud, para la línea de desposte,
porcionado, empaque al vacío- maduración, comercialización y distribución de
carne de res, cerdo, ternera, pescado y visceras en la planta ubicada en la Calle
163ª No. 8ª - 61, Barrio San Cristóbal Norte, Bogotá Colombia .

2.1 POLÍTICA DE CALIDAD

Satisfacer oportuna y plenamente las necesidades y expectativas de nuestros clientes,
mediante el procesamiento y comercialización de productos cárnicos empacados al
vacío de óptima calidad, que favorezcan el bienestar de los consumidores a precios
justos y con excelente servicio; apoyados en un talento humano competente y en la
mejora continua de nuestros procesos.

2.2 OBJETIVOS DE CALIDAD

2.2.1 Satisfacer al cliente con productos hechos a su medida: Conocer las

expectativas del cliente e investigar sobre los nuevos hábitos de consumo y sus
necesidades actuales y futuras, para ofrecerle productos que satisfagan sus
necesidades.

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2.2.2 Aumentar la satisfacción del cliente mejorando la comunicación: Mantener y
mejorar una constante comunicación con nuestros consumidores con el fin de
asegurar un nivel optimo de servicio al cliente como valor agregado a nuestros
productos.

2.2.3 Mejorar continuamente los procesos: Mejorar continuamente los procesos,

controlando los puntos críticos de toda la cadena productiva desde la compra
de ganado y su sacrificio, hasta la entrega final del producto al cliente,
logrando la estandarización e interacción de los procesos con el fin de optimizar
los recursos, garantizar inocuidad en los productos y confianza en el
consumidor.

2.2.4 Mantener y mejorar las competencias del personal: Mantener un talento

humano comprometido y competente en la manipulación de alimentos que
sume experiencia y trayectoria al proceso y apoye el control y re reducción de
cualquier Riesgo de contaminación en los productos.

2.2.5 Mantener y mejorar la rentabilidad: Mantener una cadena de valor

(Proveedor- La suiza- cliente) de mutuo beneficio, que garantice precios
competitivos y procesos eficientes para un crecimiento progresivo y rentable.

3. DEFINICIONES

ƒ Buenas prácticas de manufactura: Son los principios y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de productos alimenticios para
consumo humano.

ƒ Microorganismo: ser vivo no visible por el ojo humano, que se halla en las
materias primas, el ambiente, las personas, los equipos utensilios e
instalaciones.

ƒ Bacterias: organismos unicelulares, que pueden crecer en presencia o ausencia

de aire. Mueren por vejez desinfectantes o altas temperaturas.

ƒ Limpieza: eliminación de materias o residuos de alimento, grasa, tierra u otras

materias objetables.

ƒ Desinfección: reducción mediante agentes químicos y/o métodos

higiénicamente satisfactorios, del numero de microorganismos a un nivel que no
de lugar a la contaminación nociva de la carne y productos cárnicos.

ƒ Contaminación: transmisión directa o indirecta de materias indeseables a la

carne.

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MANUFACTURA
ƒ Contaminante: cualquier sustancia añadida intencionalmente o no al alimento
que altera las características originales del producto.

ƒ Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que puedan contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas

4. GENERALIDADES

La implementación de las Buenas Practicas de Manufactura, busca establecer

procedimientos que aseguren la calidad de los productos, todo bajo un sistema de
auto inspección, conforme al decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud, que se
lleva a cabo con el formato FR16 Diagnostico BPM el cual se grafica en el FR17 Perfil
Higiénico - Sanitario, esta auto inspección se realiza como mínimo cada cinco (5)
meses o cuando el Coordinador de calidad lo considere necesario, y de las
observaciones realizadas se genera el FR18 Plan de Acción.

El Director de producción, el Coordinador de calidad y el director del equipo HACCP,

son los encargados de velar por la correcta implementación del sistema descrito en el
presente manual, tal como se indica en el procedimiento de Control De Documentos
PQ01.

4.1 Edificaciones e Instalaciones

1. Localización, Accesos y Diseño: La planta se encuentra

localizada en un sector, cuyo uso del suelo es de tipo
mixto (industrial comercial), cerca de vías generadoras
de polvo; sin embargo este riesgo no se maneja, ya que
la planta de producción esta aislada de las demás áreas
de la empresa y está protegida de lluvia, polvo u otros
contaminantes; Para evitar el riesgo de plagas se posee
un PR02 Programa de Control de Plagas y Roedores el
cual es ejecutado por una empresa contratada para tal
fin y se realiza un control interno usando el FR06 Seguimiento A Cebos Y
Control De Plagas.

El diseño arquitectónico de la planta facilita la limpieza y desinfección

propia (IR01, IR02, IR03) y se registra en el Verificación de limpieza y
desinfección diaria FR02 además cuenta con el espacio suficiente para el
desarrollo de las actividades en áreas como: logística, cuarto de
maduración, sala de proceso, almacenamiento de producto terminado,

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cuarto de congelación, áreas de transito, locker, baños y bodega de secos,
áreas de disposición de basuras, entre otros. (Ver planos1, 2, 3, 4 y 5)

2. Abastecimiento De Agua: El agua utilizada en los procesos de limpieza y

desinfección es potable procedente del acueducto y es almacenada en un
tanque de capacidad de 1000 Litros ubicado de
forma aérea en la empresa, este cuenta con la
capacidad necesaria para abastecer los
requerimientos de dos día de producción. Los
tanques tienen un mantenimiento periódico (Ver
Programa de Agua Potable PR04 y es verificado
según el formato Limpieza y desinfección de
tanques FR05.

3. Disposición De Los Residuos Sólidos: Se manejan

adecuadamente en sebos, huesos, papel y cartón entre
otros y a su vez en reciclable y no reciclables, como se
indica en el programa de manejo y disposición de
residuos sólidos PR05 (Plano 3. Distribución general de
agua potable, residuos sólidos y líquidos).

4. Instalaciones Sanitarias: La planta se encuentra dotada de baños y vestieres

independientes para hombres y mujeres. Están dotados con todos los
implementos necesarios para la higiene personal y reciben mantenimiento
dos veces por semana (Rutero de limpieza y
desinfección IR03). La planta se encuentra
dotada con dos lavamanos distribuidos
estratégicamente y con un pozos lava botas, los
lavamanos cuentan con jabón es suministrado
por el auxiliar de aseo y desinfección y/o
supervisor de producción y adicionalmente se
cuenta con avisos alusivos a la higiene personal.

DOCUMENTOS RELACIONADOS

PQ01 Control de Documentos

FR16 Diagnostico BPM.
FR17 Perfil Sanitario
FR18 Plan de Acción
FR06 Seguimiento A Cebos Y Control De Plagas
FR05 Limpieza y Desinfección de Tanques.
FR02 Verificación De Limpieza Y Desinfección Diaria
IR01 Instructivo de limpieza y Desinfección de Áreas.

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IR02 Instructivo de Preparación de productos de limpieza.
IR03 Rutero de limpieza
PR04 Programa de agua potable
PR05 Programa de y Manejo y Disposiciones de residuos sólidos.
PLANO 1 Distribución general de áreas.
PLANO 2 Distribución general de equipos.
PLANO 3 Distribución general de agua potable, residuos sólidos y líquidos.
PLANO 4 Flujo de personal.
PLANO 5 Flujo de materiales.

4.2 Condiciones Específicas De Las Áreas De Elaboración

1. Pisos y Drenajes: Los pisos de la planta están elaborados en tableta de gres,

material resistente, impermeable y facilita la limpieza y desinfección. En las
áreas de elaboración existen pendientes con canales que dirigen al agua
hacia los drenajes con los que se cuenta en la compañía (Ver PLANO 3).

2. Paredes y Techos: Los muros son enchapados, lo cual garantiza su limpieza

y desinfección. Las uniones de los pisos son de forma redondeada en las
áreas en que se requiere facilitando la limpieza y evitando la acumulación
de suciedad. Los techos están diseñados de forma que facilitan su limpieza y
evitan la acumulación de moho y hongos. Se cuenta con un Programa De
Limpieza Y Desinfección PR01.

3. Puertas: Las puertas de la planta tienen la amplitud necesaria para el paso

de las materias primas y el producto terminado. Posee cortinas que evitan
un acceso directo desde el exterior hasta el área de proceso.

4. Iluminación: Toda la planta cuenta con lámparas ubicadas por

encima de la línea de proceso, logística, cuartos fríos de
producto entre otras, protegidas con mallas o acrílicos
para evitar contaminación por rupturas.

DOCUMENTOS RELACIONADOS

PR01 Programa De Limpieza Y Desinfección

4.3 Equipos y Utensilios

1. Condiciones Generales: Los equipos como basculas,

sierras, molinos, empacadoras al vacío, termo-
encogido, otros. (Ver Listado De Equipos FI01),
utensilios como cuchillos, chairas, guantes de seguridad,

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
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tablas entre otros y superficies como mesones, canastillas, cortinas y tinas,
son de acero inoxidable, aluminio, acrílico y plástico, instalados y
mantenidos de manera que se evita la corrosión o desgaste y la
contaminación del producto y permiten la limpieza y desinfección de sus
superficies. Los equipos son fácilmente desmontable con curvaturas
continuas y suaves que facilitan su limpieza.

2. Condiciones De Instalación Y Funcionamiento: Los equipos se encuentran

dentro de la planta con una secuencia lógica del proceso, la distancia entre
las paredes y los equipos es la adecuada para facilitar el funcionamiento, el
acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. (Ver PLANO 2)

DOCUMENTOS RELACIONADOS

FI01 Listado De Equipos

PLANO 2 Distribución general de equipos.

4.4 Personal Manipulador De Alimentos

1. Estado De Salud: Al personal manipulador de alimentos le es realizado un

reconocimiento médico al ingresar y otro cada año o cuando las condiciones
de salud lo requieran, este reconocimiento incluye coprológico, frotis de
manos, uñas y garganta. Cuando un manipulador de alimentos posee alguna
enfermedad infectocontagiosa la empresa rota el personal a áreas de menor
riesgo.

2. Educación y capacitación: El personal cuenta con un

Plan de capacitación de Actividades FA02 (cursos,
charlas, videos, etc.), el cual es administrado por el
Director de Desarrollo humano y el coordinador de
calidad, en donde se refuerzan aspectos como
procedimientos de trabajo, métodos de verificación y
control, higiene y manipulación de alimentos, manejo de
puntos críticos y monitoreo a su cargo, limites críticos y
acciones correctivas a tomar cuando el proceso se
salga de control. Como evidencia de cada capacitación
y/o entrenamiento de conserva en Lista de Asistencia
FQ01.

3. Prácticas Higiénicas Y Medidas De Protección: Los manipuladores se

esmeran por mantener una limpieza e higiene personal según el instructivo
de Limpieza e higiene del personal IR06 y aplican buenas prácticas
higiénicas en sus labores. Se le entrega al personal la dotación necesaria
para rotar los uniformes los días lunes, miércoles y viernes y garantizar un

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
estado de limpieza adecuado. El personal es conciente de cumplir con las
siguientes recomendaciones:

9 Usan dotación completa preferiblemente de color blanco y de

materiales lavables. Durante el proceso emplear el peto,
mantenerlo limpio y colgarlo en el lugar destinado para este fin.
El cabello debe mantenerse recogido y completamente recogido
con ayuda de un chavo o una gorra para la cabeza. Durante todo
el proceso se debe utilizar tapa boca, cubriendo la boca y la
nariz.

9 Bañarse diariamente el cuerpo. Las uñas deben

mantenerse limpias y sin esmalte. Las mujeres no
deben llevar maquillaje. No se debe usar perfume,
loción o crema especialmente en las manos o
antebrazos, para prevenir la contaminación del
producto o el impregnarlo del aroma

9 No olvidar lavarse con agua y jabón desinfectante antes de

comenzar la jornada de trabajo, luego de ir al baño, comer y
en el momento de regresar al lugar de trabajo. En caso de
utilizar guantes, estos deben ser lavados (especialmente los
de seguridad) o ser desechados. Esto no exime a la persona de
lavarse las manos. Tener especial cuidado con la desinfección
de guantes y utensilios de trabajo. Siempre pasar por el pozo
lava-botas si excepción alguna.

9 No se permite el uso de anillos, reloj, aretes o cualquier tipo de accesorios que

pudieran caer en el producto o contaminarlo.

9 No manejar dinero mientras se manipulen alimentos.

9 No comer, beber o masticar chicle, fumar, escupir y evitar

estornudar en el área de proceso.

9 Evitar manipular alimentos cuando se tengan afecciones a la piel

o enfermedades infectocontagiosas e informar inmediatamente al
supervisor de producción.

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DOCUMENTOS RELACIONADOS

FA02 Plan de capacitación de Actividades

FQ01 Lista de Asistencia
IR06 Limpieza e higiene del personal

4.5 Requisitos Higiénicos De Fabricación

1. Materias Primas e Insumos Para Alimentos: La recepción de materias

primas se realiza en condiciones que evitan su contaminación alteración o
daño físico, cumple con las inspecciones de calidad establecidas (Fichas
técnicas de materia prima FL01). El almacenamiento de las materias
primas y de producto terminado se realizan de manera independiente y en
lugares adecuados evitando la contaminación y alteración. La adquisición de
las canales, vísceras y foráneos es controlado por medio del Procedimiento
de Compras PL03. El ingreso de la materia prima es verificada mediante las
hojas de recepción (FL05 y FL08).

2. Empaques Y Otros: Los envases y embalajes utilizados están fabricados con

materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumple con
las reglamentaciones del ministerio de salud, confiere una protección
apropiada contra la contaminación son inspeccionados antes de su uso. La
adquisición de estos se realiza mediante le Procedimiento de Compras
PL03 y su ingreso de los insumos es verificado mediante FL14.

3. Operaciones De Fabricación: Todas las operaciones se realizan en óptimas

condiciones sanitarias (Instructivo de limpieza y desinfección de Áreas
IR01). Se han establecido procedimientos para controlar el proceso y
garantizar la inocuidad, entre estos podemos encontrar, control de
temperatura del área de proceso (FR11), control de temperatura de cuarto
fríos (FR09), el seguimiento de éstas se realiza tres veces durante la jornada
laboral, como medida de verificación se lleva a cabo
un seguimiento de la calibración de los equipos
empleados durante el proceso productivo como
termómetros y basculas como se indica en el
instructivo IR05, guardando registro en los formatos
Termometría -punto triple FR23 y verificación de
bascula electrónica FR24 y como complemento
se registran las perdidas de vacío en control de
perdida de vació (FR20), reduciendo así el
crecimiento potencial de microorganismos y
como medida de verificación se realizan
análisis microbiológicos (FR04) por un
laboratorio externo. Los análisis fisicoquímicos

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realizados como porcentaje de grasa, proteína y humedad son realizados
por un laboratorio externo. (Carpeta de análisis microbiológicos y
fisicoquímicos). Adicionalmente se realizan análisis microbiológicos
periódicos al agua que es empleada en la empresa. (Carpeta de análisis
microbiológicos FR04).

La empresa cuenta con instructivos para cada área de

proceso con el fin de controlar las operaciones
garantizando la inocuidad y calidad de este.
(Instructivos de producción IP01-IP11). En el
área de proceso no son empleados utensilios
que representan un riesgo de contaminación
física, química o biológica como vidrio, madera,
metal etc.

Las devoluciones una vez se encuentran en la planta son ingresadas al

sistema en el modulo de devoluciones para su registro y control por el área
de logística y de gestión de calidad. El tratamiento de las devoluciones
puede verse en el Procedimiento de Producto No Conforme PQ05.

4. Prevención De La Contaminación Cruzada: Se evita la contaminación de los

alimentos durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado
y almacenamiento por contacto directo o indirecto con materias primas,
producto terminado y producto en proceso (Ver
instructivo IPR024 despeje de línea en áreas
de proceso y los planos 1, 2, 3, 4 y 5).
Cuando las condiciones sanitarias lo
requieren se realiza lavado de manos de los
operarios (Instructivo de lavado de manos
IR03). Los equipos y utensilios que entran en
contacto con la materia prima o con material
contaminado son limpiados y desinfectados antes de
ser usados nuevamente como se indica en el Instructivo Limpieza y
desinfección de áreas IR01.

5. Operaciones de empaque: El empaque del producto se hace en polietileno

apto para empacar al vacío como se indica en los
instructivos de empaque IP07, esta operación se
lleva a cabo en condiciones seguras que excluyen
la contaminación del producto. Cada bolsa es
identificada por medio de una etiqueta la cual
contiene producto, lote de procedencia, fecha
de producción.

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DOCUMENTOS RELACIONADOS
FL01 Ficha Técnica de Materia Prima.
FL05 Hoja de Recepción de materia prima en posta.
FL08 Hoja de Recepción de materia prima en canal.
FL14 Recepción de insumos.
PL03 Procedimiento de Compras.
FR04 Plan de muestreo microbiológico
FR09 Control de temperatura de cuartos fríos.
FR11 Control de temperatura del área de proceso.
FR20 Control de bolsas con perdida de vació.
IR01 Limpieza y desinfección de áreas.
IR06 Limpieza e higiene del personal.
FR24 Verificación de balanza electrónica
FR23 Termometría punto triple
IR05 Verificación de balanzas y termómetros
IR01-IPR11 Instructivos de procesos.
PQ05 Manejo de no conformes.
PLANO 1 Distribución general de áreas.
PLANO 2 Distribución general de equipos.
PLANO 3 Distribución general de agua potable, residuos sólidos y líquidos.
PLANO 4 Flujo de personal.
PLANO 5 Flujo de materiales.

4.6 Aseguramiento Y Control De La Calidad

1. Control y sistemas de Calidad: Todas las operaciones de desposte,

maduración, porcionamiento, empaque al vacío, almacenamiento
comercialización y distribución de los alimentos están sujetas a controles de
calidad fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos apropiados para
prevenir defectos durante el proceso, reduciendo así los defectos naturales
a niveles tales que no representen riesgos para la salud.

2. Requisitos Del sistema De Control Y Aseguramiento: Se cuenta con

especificaciones de producto terminado por cliente que definen
completamente la calidad de todos los
productos (Fichas técnicas de
productos terminados) y de todas las
materias primas (Fichas técnicas). Se
dispone de manuales e instrucciones,
guías y regulaciones donde se
describen los detalles de los
procedimientos requeridos para la
fabricación de los productos
(Instructivos de proceso IPR01 al

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IPR11). Los planes de muestreo los procedimientos de laboratorio
especificaciones y métodos de ensayo, están reconocidos oficialmente
garantizando así la confiabilidad de los resultados. Así mismo la empresa
esta implementando un sistema integral de gestión de la calidad basado en
la norma ISO 9001:2000 para garantizar no solo la calidad e inocuidad, sino
también la calidad en el servicio prestado.

3. Laboratorios De Pruebas Y Ensayos: CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA

contrata los servicios de un laboratorio microbiológico acreditado
por el INVIMA para la medición de estos niveles se cuenta con una
carpeta de análisis microbiológicos con planes de muestreo,
cronograma de toma de muestras y concepto sanitario del
laboratorio. FR04

4. Profesional y/o Técnico Idóneo: La empresa cuenta con un Director de

Producción y un Coordinador de calidad, profesional de tiempo completo
para el control de la calidad de los productos procesados en la planta.

DOCUMENTOS RELACIONADOS

IP01- IP11 Instructivos de proceso

FR04 Plan de Muestro Microbiológico

4.7 Saneamiento

1. Programa De Limpieza Y Desinfección: Los

procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen
las necesidades particulares del proceso y del producto
que se trate (Instructivos de limpieza y desinfección
por áreas IR01). Todos los procedimientos, los agentes
y sustancias utilizadas así como las concentraciones o
formas de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección se
encuentran por escrito.(Preparación de Producto De Limpieza IR02)

2. Programa de Desechos Sólidos: Se cuenta con las instalaciones, elementos,

áreas, recursos y procedimientos que garantizan una
eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, transporte y disposición de
los residuos sólidos con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas equipos y el

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deterioro del medio ambiente.(Programa de Manejo y Disposiciones de
Residuos Sólidos PR05)

3. Programa De Control De Plagas: CARNES LA SUIZA Y CIA LTDA contrata los

servicios con una empresa externa que realiza control de
insectos y de roedores de forma mensual, de lo cual se
guardan los registros respectivos, fichas técnicas de
productos utilizados y procedimientos de trabajo. La
verificación de la ejecución se registra en el formato
FR06 y mediante el procedimiento Programa de
Control de plagas y Roedores PR02.

DOCUMENTOS RELACIONADOS

IR01 Instructivo de Limpieza y desinfección de áreas.

IR02 Instructivo de preparación de productos de limpieza
FR06 Seguimiento A Cebos Y Control De Plagas

4.8 Almacenamiento Distribución Transporte Y Comercialización

1. Almacenamiento: Se lleva un control de las primeras

entradas y primeras salidas que garantiza una rotación
de los productos. Los cuartos fríos de almacenamientos
cuentan con las condiciones idóneas para conservar la
materia prima, los productos terminados y congelación
(FR09), en perfectas condiciones microbiológicas y fisicoquímicas. Para el
almacenamiento de los productos e insumos se cuenta con estibas en buenas
condiciones. Los cuartos fríos de almacenamiento son usados únicamente
para este fin.

2. Transporte: Se realiza en condiciones que excluyen la contaminación y/o la

proliferación de microorganismos, protegen el alimento contra alteraciones,
las materias primas (Instructivo de limpieza y desinfección de áreas IR01
y Verificación de limpieza y desinfección de vehículos FR03). El producto
es transportado en condiciones que aseguran la calidad de estos. Los
vehículos poseen sistemas de refrigeración THERMO- KING los cuales son
monitoreados por medio de controles de temperatura instalados en la cabina
de modo que el conductor pueda verificar
constantemente la temperatura a la
cual se encuentra el furgón esto se
registra en el FR12 Control De
Temperaturas en Vehículos, como TRANSPORTE DE ALIMENTOS

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complemento se lleva acabo un mantenimiento de acuerdo al FI01 Plan de
Mantenimiento. Cada uno de los vehículos cuenta con las licencias necesaria
para su circulación dentro y fura de la ciudad, además se encuentran
marcados debidamente con la leyenda transporte de alimentos.

3. Distribución Y Comercialización En Condiciones Sanitarias: CARNES LA

SUIZA Y CIA LTDA cuenta con asesores en el punto de venta para garantizar
que los productos son manipulados y rotados adecuadamente, así como
asegurar que los refrigeradores se encuentran desinfectados y ordenados la
exhibición de los diferentes productos. Los productos durante su distribución
y comercialización son mantenidos a temperaturas que aseguran su
conservación y calidad hasta el consumidor final. (Control de Temperatura
en Neveras de Punto de Venta FR19)

DOCUMENTOS RELACIONADOS

FR03 Verificación de Limpieza y Desinfección de Vehículos.

FR09 Control de Temperatura de Cuartos Fríos.
FR19 Control de Temperatura de Neveras de Punto de Venta.
FR12 Control de Temperatura en Vehículos.
IR01 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Áreas.
FI01 Plan de Mantenimiento.

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