DESCRIPCIÓN
Es la fruta tropical de la Palma de coco,
también conocida como “Cocotero”. Una
de las palmas más cultivadas
mundialmente. Es una palma alta,
pudiendo alcanzar los 30 metros o m ás,
crece en las costas tropicales del mundo
[ CITATION Val19 \l 12298 ].
El Coco es una fruta de tipo “drupa”, de
carne dura, similar al melocotón. Tiene
una cáscara exterior gruesa, fibrosa e impermeable. En su interior se encuentra otra
cáscara más delgada pero mucho más dura y de color café. Dentro de ésta última se
encuentra adherida la pulpa, que es la parte comestible, blanca y aromática. Esta pulpa
tiene distintos sabores, usos y texturas según su estado de maduración. Cuando el coco
es tierno lleva en su interior además de la pulpa, mucho líquido conocido como el
“Agua de Coco” [ CITATION Val19 \l 12298 ].
Son numerosos los usos y aplicaciones de este fruto, puesto que existe mercado tanto
como alimento (coco fresco o desecado), como bebida (agua de coco, leche de coco),
como aceite (copra), etc.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el
principal componente —tras el agua— y es rica en ácidos grasos saturados. Se debe
realizar un consumo moderado y ocasional de alimentos ricos en grasas saturadas. Sin
embargo, el coco es una fruta, que, en la mayoría de los países, se consume con poca
frecuencia, y en cantidades muy pequeñas, por lo que su consumo en fresco no plantea
ningún inconveniente para la salud; es más, enriquece nuestra alimentación en
sustancias nutritivas, sabores y aromas [ CITATION Aso00 \l 12298 ].
Tabla 1. Composición química del coco.
COCO (Cocos nucifera L.)
CARBOHIDRATOS 15.23 g
-Almidón 20.90
-Azúcares 6.23 g
-Fibra alimentaria 9g
GRASAS 33.49 g
-Saturadas 29.70 g
-Monoinsaturadas 1.43 g
VITAMINAS
Tiamina (vit. B1) 0.066 mg (5%)
Riboflavina (vit. B2) 0.02 mg (1%)
Niacina (vit. B3) 0.54 mg (4%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.3 mg (6%)
Vitamina B6 0.054 mg (4%)
Ácido fólico (vit. B9) 26 μg (7%)
Vitamina C 3.3 mg (6%)
Calcio 14 mg (1%)
Hierro 2.43 mg (19%)
Magnesio 32 mg (9%)
Fósforo 11 mg (2%)
Potasio 356 mg (8%)
Zinc 1.1 mg (11%)
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA
MANEJO EN LA COSECHA Y POSCOSECHA DEL COCO
COSECHA. La cosecha es la actividad final del proceso de producción del cultivo de
cocotero. Se ha encontrado que, desde el momento de la fecundación del ovario hasta
los ocho meses, se forma el 32.1 por ciento de copra, a los nueve meses el 55.7 por
ciento, a los 10 meses el 77.7 por ciento, a los 11 meses el 94.1 por ciento, momento en
que el fruto ha alcanzado su madurez fisiológica. De los 11 meses en adelante, el tejido
de la envoltura fibrosa se deseca, se vuelve rojizo y más coriáceo, debido a una rápida
deshidratación, lo que ocasiona la desaparición simultánea del agua de coco,
acompañada por una pérdida de peso, tan grande, que una nuez de coco que a la edad de
seis a nueve meses pesaba de 3 a 4 kilogramos, en la madurez pesa de 1.5 a 2 Kg
aproximadamente [ CITATION Val19 \l 12298 ].
Imagen 1. Cosecha del coco.
Fuente: [Link]
Producción de copra. La copra es el producto más importante del cocotero, en
general las plantaciones establecidas en el mundo persiguen este fin. Cuando la
finalidad de la plantación es la producción de coco rallado, deshidratado o copra
para extracción de aceite, los cocos se cosechan cuando caen al suelo o cuando uno
de los cocos de un racimo está seco. En la mayoría de los casos, los productores se
limitan a recoger el fruto caído de la planta, pero si esta actividad no se realiza
periódicamente, la nuez germina y la cantidad de copra se reduce, debido a que el
haustorio o manzana comienza a consumirla; por lo anterior, lo recomendable es
bajar los cocos que hayan alcanzado su madurez fisiológica [ CITATION Gar04 \l
12298 ].
Imagen 2. Copra de coco.
Fuente: [Link]
colima/
POSCOSECHA
Transporte de frutos: El sistema de transportación de frutos depende del volumen
de estos a ser manejados y la distancia sobre la cual este volumen puede ser
transportado. En pequeñas parcelas, esto se hace a menudo por los mismos
campesinos, ya que ni el número de frutos, ni la distancia a la casa del campesino es
muy grande. Con el aumento en cualquiera de los dos factores, se requerirán otros
medios de transporte.
En algunas plantaciones grandes, los frutos se parten inmediatamente y se colocan
en bolsas que contienen cerca de 40 frutos cada una (Pomier, 1984). Si los frutos
tienen que ser transportados a una fábrica central fuera de la plantación, esto puede
hacerse usando camiones [ CITATION Gar04 \l 12298 ].
Imagen 3. Transporte del coco.
Fuente: [Link]
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El transporte se puede realizar de diferentes tipos:
-Medios de transporte. Los vehículos que se utilicen para el transporte de la cosecha, a
la que se le puede haber quitado la cáscara en la plantación, deberán ser convenientes
para la finalidad a que se destinan y de un material y construcción tales que permitan
una limpieza completa, debiendo limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan
una fuente de contaminación para el fruto.
-Procedimientos de manipulación. Todos los procedimientos de manipulación que se
utilicen deberán ser de tal naturaleza que impidan la contaminación de productos. Habrá
de ponerse especial cuidado en el transporte de los cocos descascarados para evitar su
putrefacción o alteración.
El control de la materia prima. Según (García, 2004) es necesario cosechar el
cultivo cuando esté completamente maduro ya que contiene mayor porcentaje de
aceite. Las frutas que no estén su punto de madurez rinden menos aceite y son
difíciles de procesar. Por otra parte, las frutas demasiado maduras favorecen la
acción enzimática y el crecimiento bacteriano, lo que a su vez disminuye el
rendimiento de aceite y produce rancidez en el mismo. Con experiencia se puede
determinar la madurez del cultivo base en su forma y color. Es necesario contar con
materia prima en condiciones más adecuadas en almacenamiento, porque cualquier
deterioro en la misma produce rancidez y sabor desagradable en el aceite.
Se recomienda almacenar las semillas oleaginosas, la copra, etc. en cuartos
ventilados y resistentes a la intemperie y protegidas de insectos, roedores. Antes de
almacenarlas hay que secarlas completamente ya que el mal secado, las malas
condiciones de almacenaje, favorecen el crecimiento de mohos. A su vez, los
mohos, aparte del peligro de la aflatoxina - disminuyen el rendimiento y afectan el
sabor y color del aceite.
Recolección y producción de alimentos en condiciones higiénicas
1. Técnicas sanitarias. Las operaciones, métodos y procedimientos que se empleen en
la recolección y producción deberán ser limpios e higiénicos.
2. Protección del producto contra la contaminación. Después de la recolección,
deberán aplicarse métodos higiénicos y limpios para evitar la contaminación de los
frutos durante el proceso de maduración y descascarado. Después del descascarado
deberán tomarse precauciones especiales para evitar la contaminación.
Secado. El secado se puede realizar al sol, en patios con piso de concreto, o bien en
secadoras de aire caliente tipo Samoa. Durante el secado, el albumen, pierde entre el
40 y 45 por ciento de humedad. El porcentaje de humedad aceptable en la copra
obtenida es de 7 a 10 por ciento.
Secado al sol. Es el más utilizado ya que los costos son mínimos. Se recomienda
para plantaciones de cocotero que no exceden de 10 hectáreas. Consiste en extender
la copra verde en los pisos de cemento y exponerla al sol durante tres días, para
tener el albumen transformado en copra. La desventaja de este método de secado es
que lo afectan los cambios de las condiciones ambientales, ello ocasiona que en
temporada de lluvias se prolongue el secado hasta por ocho días; por lo anterior,
cada secadero debe poseer un cobertizo movible, construido de madera y lámina de
zinc, así durante la noche o en presencia de lluvias, la copra se amontona y se cubre.
Almacenamiento de frutos: El almacenamiento antes de descascarar los frutos no
es requerido de hecho, aunque los frutos muy verdes pueden ser descascarados más
fácilmente después de algún almacenamiento. Durante períodos de cosechas
máximas, no todos los frutos cosechados diariamente pueden ser descascarados el
mismo día y será necesario el almacenamiento. Para mantener cierta cantidad puede
ser también ventajoso mantener un equipo para descascarar, constantemente
suministrado con el material.
Bajo condiciones muy secas los frutos pueden secarse durante el almacenamiento
sin germinar. Esto podría facilitar la descascarada y la extracción de la copra de la
concha. Lógicamente, el almacenamiento puede hacerse en condiciones tan secas
como sea posible, preferentemente bajo techo y cerca del lugar del descascarado. El
almacenamiento de frutos bajo palmas para descascarar localmente con el objetivo
de guardar las cáscaras en el campo y reducir el costo de transportación, aumenta los
riesgos del robo de frutos y ataques de roedores [ CITATION Gar04 \l 12298 ].
Descascarado. El primer problema del tratamiento de post-cosecha del coco es el
descascarado. Tradicionalmente, esto se hace manualmente por trabajo
especializado. El método más sencillo de retirarle la meollo del fruto es partiendo el
fruto en dos mitades o tres partes con el uso del machete, sin descascarar, después
de lo cual la pulpa puede ser extraído para secarse o ser llevada al horno, o
transportado directamente a una fábrica de procesamiento. Este método es a menudo
aplicado donde se usan secadores de aire caliente en la manufactura de la copra. El
endospermo húmedo se adhiere a la concha y no puede ser retirado en mitades o
pedazos grandes. La pulpa se saca con un implemento de metal plano que da por
resultado a las pulpas “cortados con los dedos”. La cáscara con la concha adherida
es usada como combustible para el secador. La superficie incrementada del
endospermo cortado expuesto al aire aumenta el deterioro. También hay un mayor
riesgo de contaminación con polvo en la plantación [ CITATION Gar04 \l 12298 ].
La operación de descascarado es comúnmente hecha en la vecindad del horno de
copra. El costo de transportación del fruto al horno puede reducirse descascarando
los frutos bajo las palmas, de tal manera que solo las conchas que no están abiertas
serán transportadas al horno reduciendo el peso en un 40% y el volumen en un 60%.
Las cáscaras permanecen en el campo para usarse como cobertura orgánica rica en
nutrimentos de plantas. Cuando se descascara en el campo los frutos descascarados
tienen que ser sombreados, de otra forma pueden explotar cuando se calienten por la
luz del sol. El método usado más frecuentemente para descascarar es mediante el
uso de un pincho metálico punteado, fijado en la tierra en una posición ligeramente
oblicua con la punta hacia arriba. Los frutos se fuerzan hacia abajo sobre el pincho,
seguido de una torcedura del fruto hacia los lados contra el pincho, aflojando la
cáscara. Este movimiento es repetido una o dos veces para remover totalmente la
cáscara. Se podría tener cuidado de que la punta del pincho entre en la cáscara por el
extremo del tallo y así evitar que se dañe la concha [ CITATION Gar04 \l 12298 ].
Imagen 4. Descascarado del coco.
Fuente: [Link]
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Copra. La copra es la almendra seca extraída del coco maduro. Su contenido de
humedad se encuentra alrededor del 6% y se clasifica en dos tipos, comestible y
para molido. La primera corresponde a una calidad superior y es utilizada para
diversas preparaciones comestibles, así como, para el consumo directo. La segunda,
es utilizada para la extracción de aceite. (Markose, VT) La copra contiene
aproximadamente 63% de aceite, 31% de materia seca y 6% de agua. Las industrias
con alta capacidad de procesamiento pueden extraer 62% de aceite y 35% de torta.
(de Taffin, G, 1998). En los cuadros 7 y 8 se muestran los principales importadores
de copra.
Almacenamiento de la copra. El objetivo principal del almacenamiento de la copra
es proporcionar una existencia tope para compensar diferencias de materia prima y
la materia que entran en el molido. Técnicamente, la existencia realiza dos funciones
muy importantes para la extracción del aceite: secar cualquier exceso de humedad
de la copra, y ecualizar el contenido de humedad en toda la existencia de copra antes
de ser procesada. Durante el almacenamiento, la copra tiene que ser protegida de
elementos y de plagas o enfermedades. Una ventilación apropiada, y una rotación
apropiada del inventario, cuando se hacen las operaciones, pueden ser practicadas.
El almacenamiento apropiado de la copra después de la manufactura y durante el
embarque es importante, ya que aún la copra buena se deteriora si se almacena en
mala forma. Los almacenes de copra pueden tener pisos de cemento elevados a 0.5
metros por encima del nivel del suelo para minimizar la humedad durante la
temporada de lluvias; pueden tener buena ventilación a nivel de la azotea para que
pueda respirar la humedad que se evapora y un espacio de aire entre el piso y las
bolsas de copra, hecho con leña o troncos de madera [ CITATION Gar04 \l 12298 ].
Empaque y almacenaje. El embalaje para el transporte:
o El embalaje para el transporte, por ejemplo.: puede ser de cartón, deberá ser
tan sólido que los cocos no sufran daños por presión externa alguna.
o Las dimensiones del embalaje se adaptarán a la cantidad de cocos/bolsa de
tal forma que éstos estén firmes durante el transporte.
o Las dimensiones del embalaje se adaptarán a las de las paletas y
contenedores de transporte.
El embalaje de transporte deberá llevar la siguiente especificación:
o Nombre completo y dirección del productor/exportador, país de origen.
o Denominación y clasificación del producto.
o Año de cosecha
o Peso neto, unidades
o Número de caja
o Lugar de destino, con dirección del comerciante, importador.
o Clara identificación de calidad biológica del producto2 3.
Almacenaje. Los cocos frescos son almacenables por un período hasta de 2 meses
siempre que estén debidamente protegidos de la luz, a bajas temperaturas entre 0 -
5ºC y una humedad relativa hasta de 90%. En caso de existir almacén mixto, es
decir tenencia de productos de calidad convencional y de ecológica en un solo
depósito, se tomarán todas las medidas que garanticen la imposibilidad de confundir
las 2 calidades [ CITATION Gar04 \l 12298 ].