Propiedades morfo-geométricas de los alimentos
Porosity is an important physical property
characterizing the texture and the quality of dry and
intermediate moisture foods. Porosity data is required in
modeling and design of various heat and mass transfer
POROSITY processes such as drying, frying, baking, heating,
cooling, and extrusion. It is an important
parameter in predicting diffusional properties of cellular
foods.
Porosity (ε) is defined as the volume fraction of the air
or the void fraction in the sample and
expressed as:
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Método directo: Método óptico:
• Se determina a partir de la • Método, la porosidad se
diferencia del volumen a determina a partir de la
granel de un pieza de vista microscópica de una
material poroso y su sección de El medio
volumen después de la poroso. Este método es
destrucción de todos los adecuado si la porosidad es
huecos mediante uniforme en toda la
compresión. Esta Se puede muestra.
aplicar el método si el
material es muy blando y
no hay fuerza atractiva o
repulsiva entre Las
partículas de sólido
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Método de densidad:
• En este método, la porosidad se calcula a partir de las
densidades medidas. La porosidad debida al espacio de
aire cerrado dentro de las partículas se denomina
porosidad aparente y definido como la relación del
espacio aéreo total cerrado o el volumen vacío al
volumen total.
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La porosidad masiva (εbulk), que también se puede llamar porosidad externa o
interpartícula, incluye el vacío volumen fuera del límite de partículas individuales
cuando se apilan como volumen y se calcula utilizando el volumen y densidades
aparentes como :
o del volumen específico (Vbulk) y aparente (Vapp) :
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Entonces, la porosidad total cuando el material se empaca o
apila a granel es:
εTOT = εapp + εbulk
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Los poros dentro de los materiales alimenticios (poros internos) se pueden dividir en
tres grupos: poros cerrados que están cerrados por todos los lados, poros ciegos que
tienen un extremo cerrado y poros abiertos o de flujo continuo.
Dado que la aparente porosidad se debe al espacio cerrado de aire dentro de las
partículas y hay tres diferentes formas de poros dentro de las partículas, se puede
escribir como: εapp = εCP + εOP + εBP
Dónde εCP = porosidad debido a poros cerrados,
εOP = porosidad debido a abrir o fluir a través de los poros,
εBP = porosidad debido a poros ciegos.
Entonces, la porosidad total también se puede escribir como:
εTOT = εCP + εOP + εBP + εbulk
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DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN DE DIFERENTES
TIPOS DE POROS
El volumen de poro específico total dentro del material VTP
se puede calcular si el volumen específico de todos los tipos
de poros: poros cerrados (VCP), poros ciegos (VBP) y poros
de flujo continuo (VOP) conocido :
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El volumen total de poro específico dentro del material
se puede calcular midiendo el volumen específico
(Vbulk) y el volumen sólido específico determinado
después de compactar la muestra para excluir todos los
poros (Vc):
VTP = Vbulk - V
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La porosidad de las manzanas secas se midió utilizando un
picnómetro de comparación de aire con dos cámaras idénticas .
La muestra de manzana seca se colocó en la cámara 2. Válvulas 2
y 3 se cerraron y se suministró aire a la cámara 1. La válvula 1 se
cerró y la presión P1 se leyó como 0.508 . Luego, la válvula 2 se
abrió y la nueva presión de equilibrio, P2, se leyó como 0,309
atm. Calcular La porosidad de la manzana seca.
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La cereza tiene un contenido de humedad del 77.5% . Las
densidades aparente y masiva son 615 kg / 𝑚3 y 511 kg / 𝑚3
a 25 ° C, respectivamente. Asumiendo que la cereza
contiene solo carbohidratos y agua, calcule la porosidad total
de las cerezas cuando se apilan a granel.
Las densidades de carbohidratos y el agua son 1586 kg / 𝑚3
y 997 kg / 𝑚3 , respectivamente
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Las semillas de colza se usan comúnmente para medir el volumen de
productos horneados. En una panadería primero se determinó la
densidad aparente de las semillas de colza llenando un recipiente de
100 g de peso y 1000 cm3 volumen uniformemente con semillas de
colza golpeando y alisando la superficie con una regla. El peso del
contenedor lleno de semillas de colza después de alcanzar un peso
constante fue de 750 g. Luego, los volúmenes de las magdalenas se
midieron a diferentes tiempos de cocción utilizando semillas de colza
antes y después de comprimir los poros usando una celda de carga de
1000 N y los datos experimentales se dan en la Tabla. Calcule la
porosidad de los panecillos durante la cocción. ¿Cómo cambia durante
la cocción? Explique la razón.
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