2020

Funcionamiento de un restaurante

Esther Ondo
Proyecto Final De Curso
29-4-2020
 INDICE
Contenido
1. Introducción...................................................................................................................................2

Motivo de la elección.........................................................................................................................3
Objetivos............................................................................................................................................4
Metodología.......................................................................................................................................6
Resumen Conclusiones.......................................................................................................................7
2. Contenido.......................................................................................................................................8

3. Conclusiones.................................................................................................................................13

4. Anexos..........................................................................................................................................14

5. Bibliografía...................................................................................................................................19

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 1. Introducción
Trabajar en hostelería a veces puede ser un trabajo retador, sin embargo, cuando las cosas
marchan bien y los gestores tienen tiempo de dedicarse en cuerpo y alma a clientes y
empleados, trabajar se convierte en una afición prácticamente, una de las claves esenciales
para la buena marcha del restaurante reside en la buena gestión del personal y del feedback
entre el equipo y los gerentes. En este proyecto voy a hablar de todo lo que requiere
trabajar en un restaurante, el funcionamiento, el orden, el funcionamiento de los pedidos y
lo importante que es la comunicación para que las cosas funcionen, también un análisis
exhaustivo del trabajo de un jefe de sala, y camarero detallar todas las áreas principales. La
mayoría de los restaurantes van con un turno de mañana y noche, una se encarga de abrir el
restaurante y la otra en cerrarlo y se aseguran de que todo esté bien en su turno. Un
restaurante no sería nada sin las personas que se encargan de dar un buen servicio al
cliente, como los camareros, el staff, camarero de barra, el runner, y la coctelera, y tampoco
nos podemos olvidar de la cocina que sin ellos la gente no podría disfrutar de una buena
comida, la cocina está compuesta por el chef, cocineros, ayudante de cocina, repostero, y
lavaplatos.

Es muy importante la plantilla y su organización por eso todos los restaurantes buscan el
mejor equipo que nadie podría tener y por ello tienen que encontrar a los mejores. Por eso
he pensado que es importante saber como ha evolucionado el mundo de la hostelería, saber
cómo los restaurantes planean, organizan y dirigen un restaurante, también saber acerca del
control que se debe tener en un restaurante, ya que es clave de un éxito.

Motivo de la elección

Para realizar este proyecto mi dio la idea mi tutor, a lo largo de estos años ha llegado a
conocerme y poder ayudarme a elegir un tema que vaya acorde conmigo porque realmente
no tenía nada en mente no sabía de qué iría mi proyecto hasta que el me dio la idea eso me
ayudo a pensarlo bien y tomar la decisión. Y seleccione el tema porque trabajo en el mundo

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de la hostelería y llevo cuatro años en este sector empecé a trabajar en este restaurante por
la ayuda de la madre de mi mejor amiga , su madre trabajaba antes que yo en el lugar les
hablo a los jefes de mí, un día me llamaron para hacer la prueba y les guste , decidí empezar
a trabajar porque era un verano que no tenía nada pensado en hacer y pensé “que mejor
que trabajar “ese fue mi primer trabajo y no me arrepiento de la decisión , me apasiona el
trato con el cliente, poder ayudarle en todo lo que pueda, verlos contentos y como disfrutan
de la comida y del lugar de donde están, en este mundo hace falta trabajo en equipo y eso
se me da bastante bien, al principio no tenía control de nada, pero ahora soy bastante buena
en el sector. Ver a un cliente satisfecho es algo increíble, porque significa que estás haciendo
bien tu trabajo y que él está disfrutando de la atención que le estás dando, me encanta
conocer gente muy diferente, gente nueva y poder empatizar con ellos, mucha gente va a mi
restaurante a veces para contarnos su vida, los camareros de vez en cuando hacemos de
psicólogos, la verdad que eso me hace sentir bien, porque significa que confían en ti hasta el
punto de contarte como le ha ido la semana. Me encanta trabajar en mi restaurante, ya
que puedo aprender algunos idiomas, porque la mayoría de la clientela es extranjera, nos
brindan la oportunidad de aprender y perfeccionar idiomas, y a ellos les gusta hablar con
nosotros aunque nos cueste, soy una persona que le encanta el mar y trabajar en la primera
línea de la playa me hace sentirme unida al mar sobre todo en verano, el ambiente es
increíble tan diferente a otros días del año solo te dan ganas de terminar tu turno e irte a la
playa después de un día largo. Sobre todo me gusta donde trabajo porque todos somos una
familia, nos cuidamos, nos apoyamos, reímos y eso para mi es importante en una zona de
trabajo me ha ayudado a madurar a ver la vida de otra manera y que todo no es tan sencillo
como parece ellos me han hecho sentirme bien, es un trabajo enriquecedor conoces a
personas que te pueden llegar a cambiar el día, la semana, el estado de ánimo, hasta la vida
puede llegar a conocer a clientes realmente interesantes , que al final se convierten en
conocimos

Lo más impresionante es que conoces a gente que jamás creías que podrían congeniar
contigo, pero lo que dicen “el roce hace el cariño” y así es este trabajo te hace darte cuenta
de las cosas mas importantes de la vida, porque eso ha pasado conmigo puedes llegar a
vincular lazos con personas realmente increíbles y sobre todo personas que te podrían
acompañar para toda la vida.

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Por eso elegí este tema, porque se que lo domino muy bien y no tendría ninguna dificultad
en realizar el trabajo además es un tema que no me cansaría de hablar.

Objetivos
 Los objetivos son los siguientes:

-  El personal y servicio al cliente: En este apartado quiero demostrar la atención que debe
tener un cliente, un camarero debe recibir y despedir a su cliente no sirve que sea una
persona vergonzosa, debe de estar atento a sus mesas y a su cliente.

- Funcionamiento PDA: Hace mas o menos 2 años que ya no se llevan las libretas para
tomar nota, ahora se usa la PDA, es un pequeño dispositivo tipo teléfono móvil que combina
con el ordenador del restaurante, funciona mediante internet y sirve para tomar nota a los
clientes.

- Distribución de las mesas: Es muy importante la distribución de las mesas ya que eso
creara una buena imagen, y también queremos que nuestros clientes disfruten de las vistas
de la playa, nuestras mesas son cuadradas porque ocupan menos espacio y su distribución
es más fácil.

- La iluminación: Nuestro restaurante suele llamar la atención por nuestra iluminación, ya

que somos el único local que tiene algo tan llamativo y eso quieres o no llama la atención de
los clientes. La iluminación proporciona una sensación agradable y relajante, especialmente
los colores como el azul y el naranja.

- Las relaciones publicas: En nuestro caso las relaciones publicas es una parte muy
importante para nosotros, porque ellos ayudan a los clientes que no están muy decididos a
entrar y al final lo hagan, ellos son los que reciben algunas de las quejas de los clientes dan la
cara.

- Coctelería: Tenemos una de las mejores barras de coctelería, ahí se hacen los mejores
cocteles que te puedes tomar en verano, la coctelería es un arte realizado por un experto
barman.
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- Realización de los pedidos: Esto es lo más difícil y lo que más debe tener una organización,
para dar el mejor servicio al cliente debemos tener todo al día, tanto de bebida como de
comida, y si por alguna razón una persona no anota lo que hace falta se puede dar un mal
servicio.

Metodología

En esta parte se mostrará el proceso que se hizo para la realización de este proyecto, la
metodología utilizada se basa en la búsqueda de información en fuentes cercanas,
empleando una información basada en mi experiencia en restaurantes, utilizando un
pequeño video mostrando el restaurante, búsqueda en internet para más información y
observación a empresas dedicadas al servicio hostelero.

Aquí podéis observar las herramientas usadas en esta metodología:

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 1. Video
En este pequeño video se muestra el restaurante y las distintas formas que tiene a lo
largo del día, como se puede apreciar los camareros van de blanco como dije
anteriormente el turno de mañana debe vestirse de esa forma, luego podemos
apreciar al coctelero realizando varios cocteles y delante de los clientes porque para
ellos a veces eso es un espectáculo porque lo hacen con mucho estilo, delicadeza y
arte. Al anochecer debemos cambiar las luces para cambiar de ambiente y así llamar
la atención de otro tipo de clientela ya que las personas que vienen por la mañana no
son los mismos que vienen por la noche, y las luces de colores es algo que las
personas ven enseguida y eso les hace querer entrar sin pensarlo.
2. Información por experiencia

Para la realización de este proyecto, como ya dije anteriormente se basa en mi información

porque trabajo en el restaurante que se encuentra ubicada en la Playa Malvarrosa, llamado
Destino 56 en Valencia. Para poder ir al restaurante hace falta reserva, damos cualquier
servicio, desayuno, comida, y cena los horarios son de 9 a 01:00 de la noche de lunes a
jueves y sábado y Domingo de 10 a 02:00 de la noche. Para alguna celebración importante o
algún acto especial también hará falta reservar para tener todo en orden, además se tiene
en cuenta a las personas celiacas de hecho tenemos un menú especial para ellos.

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Resumen Conclusiones

El presente Trabajo Fin De Grado tiene un objetivo claro que es de enseñar el

funcionamiento de un restaurante concretamente el de Destino 56, es un restaurante en la
que trabaja bastante personas que sin ellas no se podrían dar los servicios que se dan.
Ser un encargado no es una causa fácil, creo que, para llegar a serlo, debes tener una buena
organización ya que tienes a mucha gente a cargo de ti esperando tus ordenes, tener la
capacidad de planificar eficientemente y administrar múltiples tareas a tiempo y la
motivación. Hemos podido ver lo rápido que ha cambiado la forma de trabajar en este
mundo y entender mejor las necesidades de los clientes, las diferentes variedades de comida
que piden , lo abiertos que pueden llegar a ser los extranjeros , hay mucha diversidad de
personas extraordinaria , ya no solo se trata del funcionamiento de un restaurante si no lo
de lo que no se ve, el proceso y el trabajo de toda una plantilla .Se ha comprobado que a los
clientes actualmente les gusta que se les pregunte como “están” eso les hace bien, que los
camareros no solo te traen el café que están para escuchar.

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 2. Contenido
Una vez dada toda la información necesaria para que tengáis más idea del funcionamiento
de un restaurante y el proceso que lleva todo, a continuación, hare una explicación mas
detallada y con más información.

Siempre había problemas a la hora de comandar una nota con una libreta y un objetivo
obvio para la automatización es reemplazar el método tradicional de tomar lápiz y papel
porque todo con ese método se perdía , no se sabía dónde estaba un pedido , o que había
pedido un cliente y eso quieras o no es una perdida de tiempo y un doble trabajo porque
significaba que tendrías que ir al cliente y preguntarle que había pedido y eso nos hacía dar
una mala imagen, ahora se toma nota con la PDA un dispositivo electrónico que nos permite
tomar nota a los clientes y la comanda va directamente a la cocina , a la barra si solo ha
pedido bebida o a la barra de coctelería si ha pedido algún cóctel .

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 Se le da uno a cada camarero cuando entra en su turno y antes de irse a casa deben
devolverlo porque están contadas y si alguno se lleva uno a su casa un camarero de puede
quedar sin PDA, en el dispositivo debe poner sus datos, nombre y clave y eso le permitirá
tomar nota al cliente fácilmente y si alguien comete algún error saber de quien ha sido.

Cuando el camarero termina de tomarle nota al cliente debe enviar la comanda con solo un
clic a cocina , es muy importante darle a enviar a cocina al no enviar el pedido la cocina no
sobra que ha pedido el cliente el problema será del camarero por tener ese fallo o el
encargado porque ellos deben estar atentos al restaurante y eso incluye la cocina , tienen
que interactuar con los chefs para saber cómo va la comida de cada mesa , los encargados
también deben estar atentos a la caja cuando algún cliente o grupo esta listo para pagar
ellos deben estar en la caja para poder así cobrarles , es difícil estar en todo el restaurante ,
pero es algo que se debe hacer para mantener el orden. Para la mayoría de las personas, un
buen servicio implica un saludo inicial adecuado de un miembro del personal del restaurante
cuando llega por primera vez, sin embargo, un servicio realmente espectacular
generalmente ocurre cuando se produce un error o un accidente; por ejemplo, si se te cae
una bebida y el camarero responde limpiándola rápidamente y reemplazando la bebida
mientras presenta una buena actitud y una sonrisa, seguramente recordará la experiencia
con una actitud positiva.

Muchas veces puede pasar que el camarero ha devuelto el plato a cocina porque algún
plato esta frio , o porque la carne esta poco hecho por eso siempre se debe de preguntar el
punto de la carne , lo que más utilizan algunos clientes es que no les gusta el plato siendo
que han pedido eso, cualquiera de las cosas que pasen en el salón se le debe de comunicar a
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la encargada , cualquier cosa que ocurra con un cliente , con la comida o en el restaurante se
le comunica a ella porque sin seguimiento el restaurante puede llegar a un desorden , el
perfil de la clientela del restaurante se enfoca hacia el perfil turista de clase media/
alta/parejas debemos crear platos que estén dispuestos a pagar y también que puedan
volver, es importante para que el equipo funcione elogiarlos reconocer las cosas buenas , los
empleados aprecian el esfuerzo y el reconocimiento . Si hay algo que puede diferenciarte de
otro restaurante, es tu equipo pues es un activo verdaderamente irrepetible, la comida
puede parecerse pero las personas que atienden a tu clientela indudablemente que no;
practicar la dotación de personal adecuada es absolutamente crucial para el funcionamiento
éxito del restaurante , es importante tener suficiente empleados en el horario para permitir
que el restaurante pueda funcionar bien en cualquier turno , a menudo es mejor sobrecargar
el restaurante , en lugar de que te falta personal porque es mucho más fácil enviar a un
empleado a casa que llamar a alguien que venga.

El funcionamiento de la cocina es muy importante , y se debe contar con un personal

competente, ellos no solo preparan la comida sino que también se encargan de la compra de
cada semana de la cocina , eso significa recibir , almacenar , y control la cocina es la
columna vertebral de cada restaurante , por eso debe de estar bien administrativo y
organizado eso significa poner a los mejores , en cada turno eso ayudara a dar un buen
servicio , la mejor manera de evitar perdidas es hacer que el chef prepare la lista de la
semana , y el gerente de cocina debe de revisar que este todo en orden , la mayor parte de
trabajo se realiza por las mañanas ya que tienen que hacer todo , la cocina dispone de ,
congelador, almacenamiento en seco , barra de ensaladas , expedidor , zona frio , zona de
postres , zona de pizzas el restaurante abre por ejemplo de Lunes a Viernes a las 9:00 eso
quiere decir que deben de estar antes para tener todo preparado a la hora del desayuno ,
después del desayuno deben fijarse que este todo en orden para el siguiente grupo de
turno , los productos tienen una vida útil particular y si la cocina sobre produce y no vende el
producto dentro del tiempo se debe tirar la comida , la producción en la cocina es clave para
el éxito del restaurante.

Si el encargado de la mañana tiene que entrar a las 9:00 , tendrá que estar antes en el
restaurante para asegurarse que este todo correcto en la barra como mirar si hay suficiente
zumo para todo el día , recibir a los proveedores , verificar que están todos los pedidos en
orden , luego mirar que la terraza este limpia que estén puestas los servilleteros , los

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ceniceros y lo mas importante que este puesta la música de la mañana tiene que empezar a
sonar a las 9:00 . La encargada del turno de noche al irse debe cerciorarse que este todo en
su sitio, como recoger los ceniceros ,los servilleteros , rellenar todas las bebidas, y mirar que
estén todas las luces apagadas eso es algo muy importante ya que si las dejamos encendidas
estamos haciendo un gasto sin sentido.

Como dije anteriormente la encargada deben vigilar el rendimiento del local, de los
empleados, debe verificar la comida, la bebida, y que todo esté en orden; la mayoría de las
empresas, incluidos los restaurantes, operan formulando un presupuesto que proyecta
ventas y costos durante un año semanalmente y mensual la viabilidad financiera se predice
en ventas, y los presupuestos de ventas son pronósticos del negocio esperado.

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 3. Conclusiones
Como podéis comprobar administrar un restaurante es una operación compleja hay muchos
variables que deben estar correctas para que la operación sea exitosa. La importancia de un
buen servicio es esencial, porque el servicio que reciba el cliente afectara a su experiencia
gastronómica ya sea que este comiendo es un restaurante Michelin o comiéndose un perrito
caliente en un Food Truck.

Este proyecto se ha realizado con una idea que las personas que lean este trabajo se den
cuenta lo que significa trabajar en un restaurante y el funcionamiento que tiene , que en un
restaurante no solo esta el camarero o camarera que hay todo un equipo atrás , a demás
que ser un camarero no solo es llevar un plato o una botella de agua a la mesa es mucho
más que eso , significa llegar al trabajo antes de tu hora para asegurarte que todo está en
orden , nos gusta nuestro trabajo porque gracias a eso conocemos a gente de todo tipo y
de sitios diferentes .

Cuando un restaurante ofrece un gran servicio, el cliente se sentirá seguro, convencido al

regresar al restaurante porque sabe que se satisfarán sus necesidades, para la mayoría de
los restaurantes el buen servicio generalmente se convierte en ganancias ya que la clientela
de hoy en día escriben sus experiencias gastronómicas en las redes sociales y en los sitios de
reseña de restaurantes. Los empleados de un restaurante trabajan para dar un buen servicio
a los clientes , aunque tengan que saltarse su hora del descanso porque cuando hay mucho
trabajo es imposible tomar descansos , la gente quiere todo al instante y eso es imposible ,
para que ellos puedan disfrutar de la comida hay un gran trabajo atrás , cuando se cierra el
local no se cierra del todo se cierra cara al publico pero los de dentro siguen trabajando,
limpiando ,ordenando , haciendo un recuento de todo para dejárselo todo correcto a la
persona que tenga que abrir por la mañana .

El estilo de vida ha cambiado mucho la gente ya no come tanto en casa como hace años,
porque prefieren hacerlo en compañía con los amigos y eso significa que siempre estas
rodeado de muchas personas escuchando historias diferentes, interactúas y te ríes porque
seamos sinceros siempre hay algo interesante que contar si estas rodeado de personas.

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 4. Anexos
Este proyecto ha sido realizado por Esther Nsa Ondo Eyanga.

El Restaurante tiene diferentes ambientes, ya que el horario es de 9:00 a 01:00 de lunes a

jueves, viernes y sábado de 10:00 a 03:00. La iluminación interior y exterior es importante,
se utiliza para atraer a clientes, y es un elemento muy atractivo, esto tiene una ventaja para
nosotros la mayoría de los restaurantes que permanecen abiertos hasta horas largas tienen
una clientela diferente a la que tienen durante el día.

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5. Bibliografía
 [Link]
Destino_56-Valencia_Province_of_Valencia_Valencian_Country.html

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 [Link]
bien-gestionado/
 [Link]
frente-a-la-competencia
 [Link]
fuera-de-casa/
 [Link]
 [Link]

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