INGENIERÍA INDUSTRIAL

MERMELADA DE CURCUMA CON PIÑA

PROCESOS INDUSTRIALES

INTEGRANTES

Angelo Ynofuente Katherinne

Bustinza Giraldo Andrea 

Calla Luna Gabriela Martha

Cruz Laura Jeancarlo

Flores Rodríguez Leonardo

Flores Torres Miguel

Semestre VI

IND 6-2

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo con las normas de la Universidad Católica San Pablo”

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ÍNDICE

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Enunciado Del Problema 
1.2. Descripción Del Problema 
1.3. Interrogantes de investigación
1.4. Justificación Del Problema
1.4.1. Aspecto General 
1.4.2. Tecnológico
1.4.3.   Social 
1.4.4.   Económico 
1.5. Importancia 

2. MARCO CONCEPTUAL

2.1. Análisis Bibliográfico

2.1.1. Materia Prima Principal, descripción 

2.1.2. Materia prima secundaria, descripción 

[Link]. Características Fisicoquímicas de la materia prima principal 

[Link]. Usos 

[Link]. Procesamiento y Métodos 

2.2. Objetivos
3. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL Y RESULTADOS

3.1. Metodología de la Experimentación: 

3.2. Variables a Evaluar
3.2.1. Variables De Proceso 
3.3. Materiales y Equipos
3.3.1. Materia prima a utilizar:
3.3.2. Ingredientes Facultativos y aditivos alimentarios 

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO

INTRODUCCIÓN

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 En las últimas décadas, el Perú, no ha sido ajeno a la preocupación
acerca de los problemas alimenticios que vienen afrontando en varios sectores de nuestro
país, en especial con las zonas de alta pobreza, en las que, “de acuerdo con el Ministerio
de Salud (MINSA) el 30% de los niños a nivel nacional tiene un déficit alimenticio y en
zonas de mayor pobreza este porcentaje aumenta a 80%. Los niños con dicho déficit
tienen problemas con la atención en clases, con su desarrollo físico y son propensos a
contraer más enfermedades; además en el Perú se pierden 3 millones de años de vida
aproximadamente producto de las enfermedades graves causadas por la mala
alimentación.” Según el Portal Universidad Privada del Norte, ( 2016)

Sin embargo, muchos peruanos no cuentan con información nutricional necesaria para
poder llevar una vida saludable con una alimentación balanceada en proteínas y
vitaminas, el portal de Datum señala que cuatro de diez peruanos se preocupa por seguir
una dieta saludable y conoce sobre las consecuencias que conlleva una mala
alimentación.

Actualmente con la coyuntura a nivel mundial provocada por la pandemia del coronavirus,
que viene afectando la salud y cobrando vidas de miles de personas en el mundo, siendo
una de las preocupaciones acerca de la alimentación que siguen miles de personas, ya
que el COVID – 19 ataca directamente a nuestro sistema inmunológico, por ello “la clave
para tener y mantener un buen sistema de defensa es consumir una alimentación
saludable, lo cual significa incluir todos los grupos de alimentos de manera balanceada.
Esta alimentación saludable debe estar basada en alimentos frescos, preparados en casa,
preferentemente; y evitar el consumo de alimentos ultra procesados: altos en azúcar, altos
en grasas saturadas y altos en sodio” según el Colegio de Nutricionistas del Perú, (2020).

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Enunciado Del Problema:

Mermelada de Cúrcuma con Piña
1.2 Descripción Del Problema:
En el departamento de Cusco, provincia La Convención crece la cúrcuma de manera
abundante. La producción lo distribuyen para su autoconsumo y para el mercado local,
obteniendo ganancias insignificantes y en algunos casos solo lo desechan. Esta situación
se debe a los siguientes factores:

a. Insuficiente conocimiento sobre tecnologías de transformación agroindustrial, por lo que

su producción es baja.

b. Débil acceso a la información sobre producción y transformación de la cúrcuma por lo

que se limitan a producir y venderlo en el mercado local.

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 c. Débil visión empresarial, no existen ideas claras, ni iniciativas sobre
la utilización de la cúrcuma como raíz en productos alimenticios.

Ante esta situación es importante realizar un estudio para la industrialización y

comercialización de la cúrcuma como producto alimenticio en la elaboración de productos
terminados como lo es la mermelada.

1.3 Interrogantes de investigación

Las interrogantes por resolver en este trabajo son:

- ¿Cómo se puede aprovechar la cúrcuma en la elaboración de productos agroindustriales?

- ¿Cuál es la proporción de piña para que se aprecie las características de la cúrcuma en la
mermelada?
- ¿Es factible el plan de producción de mermelada de cúrcuma endulzado con piña y bajos
niveles de azúcar en el mercado peruano a través del cambio de la matriz productiva?

1.4 Justificación Del Problema

1.4.1 Aspecto General
Nuestra investigación tiene relevancia al momento de ver la factibilidad del producto que
nos permitirá entrar en un mercado nuevo, por ello tenemos la oportunidad de aprovechar
los beneficios de la cúrcuma en una nueva presentación.
La cúrcuma es producida en grandes cantidades en la región de Cusco. El consumo de
este producto es mínimo en el Perú siendo usado como condimento alimenticio y su uso
industrial no está muy desarrollado; por tal motivo queremos introducir la cúrcuma como
materia prima en la industria alimentaria, para la fabricación de la mermelada.
1.4.2 Tecnológico
Se plantea por medio del presente estudio una nueva alternativa de industrialización y
comercialización de la cúrcuma, haciendo uso de una alta tecnología, obteniéndose un
producto final de elevada calidad, conservando sus propiedades de color, sabor y de
aporte medicinal en el consumo humano.
1.4.3 Social
El estudio de elaboración de mermelada de cúrcuma con piña, puede generar una mayor
aceptación de la cúrcuma ante la sociedad y ésta a su vez ayuda a generar empleo a
personas que quieren expandir la venta de sus productos elaborados con frutos y plantas
exóticas, la cúrcuma además de ser un complemento nutritivo en una alimentación
saludable, mejora el sistema inmunológico de las personas, de esta manera seria usado
como alimento preventivo hacia algunas enfermedades.

4
 1.4.4 Económico
En cuanto este aspecto, se genera una cadena de valor a
lo largo de la elaboración al contar con proveedores de
cúrcuma y/o algunos productos químicos. Crear un
vínculo de confianza con los clientes ofreciendo un
producto de calidad, de manera que la demanda se
mantenga con el tiempo al precio justo.
Fomentar el cultivo de cúrcuma en la ciudad de Cusco,
provincia la Convención para que así los productores se
vean beneficiados, generando un ingreso a esta
población. Tenemos que tener en cuenta que esta raíz,
en la actualidad no es considerada como un producto
que les genere buenos ingresos por tal motivo en la
mayoría de los casos lo desechan, pues no les sale rentable cosechar.

1.5 Importancia
Aprovechar la producción de cúrcuma en nuestro país, el cual es muy poco valorado por
el desconocimiento de sus beneficios nutritivos para el organismo como el calcio, el
magnesio, la vitamina c, entre otros; para así estudiar y evaluar la factibilidad de introducir
al mercado un producto elaborado con esta materia prima, el cual será utilizado en
nuestra mermelada.

2. MARCO CONCEPTUAL

2.1 Análisis Bibliográfico:

2.1.1 Materia Prima Principal, descripción
Kember et al., (1995) describen a la cúrcuma longa como una hierba rizomatosa erguida,
hojas de 6 a 8; peciolo largo (20-30 cm.), lámina lanceolada con la base estrecha y ápice
agudo, de 30-40 cm. de largo y 20 cm. de ancho, de color verde claro, glabras en ambos
lados. Tallo subterráneo o rizoma, globuloso u ovoide con uno o varios rizomas
secundarios. Inflorescencia en espiga densa, de 10-15 cm. de largo. Flores amarillo-pálido
La cúrcuma se encuentra en el cuarto grupo de especias objeto de comercio en el mundo
y está clasificada como especia colorante junto al pimentón. La cúrcuma originaria de Asia
sudoriental, pero fue llevada a la India y Jamaica que los desarrollaron y por eso son sus
principales importadores exportadores de productos procesados y no procesados. Su
elaboración es sencilla y frecuentemente sólo requiere un pequeño tratamiento preliminar
al calor para matar las raíces y detener la acción de las enzimas durante el secado
ulterior.

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Zonas de producción: Se debe tener presente que la cúrcuma puede
desarrollarse prácticamente en toda la selva peruana. Actualmente, las principales zonas
de recolección corresponden a los departamentos de Cusco y Ayacucho en cuyas áreas
tropicales se encuentran poblaciones importantes de esta especie. A nivel departamental,
de acuerdo con el Boletín del Ministerio de Agricultura (1996), el cultivo de la cúrcuma
está distribuido de la siguiente manera:
Tabla N°1
Título: Distribución de la plantación de Cúrcuma.

Departamento Porcentaje
Cusco 73.68%
Ayacucho 13.16%
Junín 9.21%
Cajamarca 3.95%
Fuente: MINAGRI
(1996)

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Tabla N°2

Título: Composición nutricional y compuestos característicos de la cúrcuma

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 Fuente: National Nutrient Database for Standard Reference

2.1.2 Materia prima secundaria, descripción

La piña (Ananás comosus), es un fruto producido y comercializado mundialmente, los

principales países productores son China, Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas,
Costa Rica y México. En el Perú el principal centro productor de piña es la localidad de
Aguaytía. Daza, J. ( 2014).

El principal componente nutritivo de la piña, al

igual que la mayoría de las frutas, es el agua (85
%), de ahí que sea un alimento muy bajo en
calorías. La piña fresca es rica en vitaminas,
principalmente en vitamina C (12 mg/100 g).

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 Asimismo, contiene vitaminas A, B1 y ácido fólico, ácido ascórbico, B9
o folato, A y B3 o niacina. De los minerales que contiene la piña se pueden nombrar el
potasio, magnesio, calcio, fósforo, yodo, sodio, zinc y hierro.

La piña aporta 50 kcalorías por cada 100 gramos y tiene un índice glicémico medio. En
general, en una dieta saludable se recomienda priorizar el consumo de frutas con índice
glicémico bajo y medio, especialmente en casos de sobrepeso, obesidad o diabetes tipo
II.

La piña posee una enzima, la bromelina, que se encuentra en el tallo y en el fruto, que
facilita la digestión. En concreto, tiene la virtud de fragmentar las proteínas y convertirlas
en aminoácidos, lo que favorece el proceso digestivo. Según La pila y nuestra salud,
(2019)

Tabla N°3

Titulo: Composicion quimica de la piña

Fuente: Flores (2007)

[Link] Características Fisicoquímicas de la materia prima principal

Los estudios demuestran que la composición química de la cúrcuma contiene 5% de
materias grasas y 8% de cenizas. Maistre (1969) establece que las proteínas oscilan entre
6-10% y los almidones (carbohidratos) están entre 48-56% y de 5-7% de curcumina, tiene
un pH neutro.
Botánicamente la Cúrcuma se clasifica de la siguiente manera:

 Clase: Monocotiledonea.

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 Orden: Scitamineas.
 Familia: Zingiberaceae.
 Género: Cúrcuma.
 Especie: Cúrcuma longa Linn.
 Nombre común: Palillo, Guisador.

Tabla N°4
Título: Composición química de la cúrcuma en porcentaje (%)

Fuente: Zapata
(1978)

[Link] Usos
● Usos medicinales:

La cúrcuma se ha usado desde tiempos muy remotos por sus propiedades medicinales,
especialmente en los malestares estomacales y del intestino. El principal secreto de esta
especie es un componente bautizado “curcumina”. La curcumina, tras someterse a
numerosos estudios, demostró ser un poderoso antioxidante, antibacteriano y antiviral,
entre muchas otras ventajas. La cúrcuma es considerada antiséptica y antimicrobiana, por
lo que es frecuente su uso como remedio casero para heridas u hongos.
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 Su efecto antiinflamatorio hace que sea usada en pacientes artríticos, o
personas que padezcan dolores musculares.

● Ayuda en el tratamiento de la diabetes.

● Beneficiosa para el estómago.
● Puede ayudar a combatir la depresión.
● Se puede usar como pasta de dientes.
● Bálsamo para los esguinces.
● Puede ayudar a aliviar el dolor causado por la artritis.

● Usos en cosmética:

Debido a sus propiedades cicatrizantes y antioxidantes, la cúrcuma se utiliza en forma de

pasta como remedio casero para las quemaduras solares y como ayuda en la
remodelación de la piel dañada y envejecida, en la elaboración de:

● Jabones caseros.
● Aceite esencial aromatizante.
● Aditivos para el tratamiento de la caspa.
● Colorante para el cabello.
● Estimulante del crecimiento capilar

● Usos en gastronomía:

Muy popularizado tanto en el sudeste asiático como en el medio oriente. Las

preparaciones en las que se le emplea suelen tomar un sabor ligeramente dulce y picante,
gracias a su color amarillo vibrante, es empleado comercialmente para conferir color a
mantequillas, quesos o mostazas; además de ser una excelente especia para la
preparación de pastas, arroces, sopas o guisos, otorgándoles un llamativo color entre
amarillo y naranja, también les confieren aroma y agradable sabor. Centeno, F (s.f.)

[Link] Procesamiento y Métodos

El proceso que se va a emplear será el de la mermelada la cual la obtendremos por el
método de evaporación para concentrar sólidos, donde se describirá la selección
adecuada de los equipos e instrumentos para el desarrollo del proceso.
● Recepción: Es la actividad en la cual recibiremos la fruta; también se tomará en cuenta la
procedencia, costo y peso para el proceso.
● Selección de la fruta: Se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre o que
presente daños físicos.
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● Lavado y desinfección: Las frutas que llegan normalmente se
encuentran sucias y deben limpiarse antes de pasar a las siguientes etapas del proceso.
Primero se pasa las frutas por un baño de agua ligeramente caliente, el cual permite
eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta. Seguidamente se sumergen
las frutas en una solución de agua y hipoclorito de sodio al 1%, esto permite la eliminación
de cualquier agente microbiano que se encuentre en la superficie de la fruta.
● Escaldado: Tiene como finalidad ablandar la fruta de manera tal que la cáscara se pueda
separar con mayor facilidad en la despulpadora; y aumentar la concentración de los
sólidos solubles, ya que cuando una fruta no ha llegado a su punto de madurez, los
grados ºBrix son muy bajos.
● Despulpado: En este proceso se hace ingresar la fruta a una máquina despulpadora, la
cual se encarga de separar las cáscaras y las pepas de la pulpa. Corno resultado del
proceso se obtiene la pulpa de la fruta y, además se obtiene un subproducto, el cual es el
bagazo. El rendimiento de la despulpadora es garantizado ya que produce poco
desperdicio.
● Evaporación: Este proceso se lleva a cabo en una marmita, que es un caldero que
transmite calor gracias que dentro de sus paredes fluye vapor, de esta manera se logra
una transmisión uniforme. Este proceso tiene dos objetivos: el primero es llevar la
concentración en grados Brix hasta 65, ya que a partir de allí un producto puede ser
considerado mermelada según la Normativa Peruana establecida por Indecopi; el
segundo es conseguir la consistencia viscosa del producto mediante la adición de pectina.
● Envasado: En este proceso se coloca la mermelada en su envase final. En un envase de
vidrio, y luego se espera a que enfríe.
● Etiquetado: Es la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En el producto
se coloca una etiqueta que debe incluir toda la información sobre el producto (nombre del
producto, lista de ingredientes o composición del producto, contenido neto, nombre y
dirección legal del fabricante, país de origen, identificación del lote y registro sanitario
(NTP)).

2.2. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una mermelada a base de cúrcuma aprovechando sus beneficios nutritivos y su

alta producción, mediante operaciones con estricto cumplimiento de las normas de
higiene.

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 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Obtener mermelada a partir de la cúrcuma.

● Identificar cada una de las etapas y tratamientos que suceden en la elaboración de la

mermelada.

● Realizar balance de materia en la realización de la mermelada de cúrcuma.

● Estudiar y evaluar la factibilidad de la implementación del producto terminado a base de

curuma y piña en el mercado.

3. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL Y RESULTADOS

3.1 Metodología de la Experimentación: 

Se evaluará el proceso en la elaboración de mermelada de cúrcuma y piña, para así

determinar la mejor formulación para realizar la mermelada de cúrcuma con piña,
esperando obtener un producto con características organolépticas típicas y aceptables
para la misma.

Características de la materia prima:

• Cúrcuma

En la tabla N°4 se observa los principales componentes químicos de la cúrcuma

Físico químico: La lectura refracto-métrica a una temperatura de 20 C DEL pH es de 7

• Piña

En la tabla N°3 se observa los principales componentes químicos de la piña para 100
gramos

La lectura refractometrica a una temperatura de 20 C° del pH de la piña varía entre 3.3 a

3.9

La lectura refractometrica a una temperatura de 20 C° de los grados °Brix es de 10 a 12 .5

La acidez expresada como ácido cítrico es de 0.8%.

Durante el proceso: Formulacion y determinación de variables optimas en el

proceso

En el producto terminado:

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 Producto obtenido: Mermelada

a. Características Físicas y químicas

• Los sólidos solubles medidos mediante lectura refractométrica a 20°C debe estar entre
60 a 65 ºBrix,

• El pH a 20°C debe estar entre 3.25 a 3.75.

• La acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe ser
inferior a 0,3896%. (López, 2015).

b. Características Organolépticas

La mermelada debe estar libre de materias y sabores extraños, que los desvíen de las
propias características organolépticas de las frutas de las cuales fueron preparados. La
mermelada debe poseer color uniforme.

c. Acidez titulable

Es una medida del contenido de ácidos orgánicos presentes en los alimentos. Se

determina por medio de una titulación ácido base en la cual se requiere una cierta
cantidad de una base para neutralizar el ácido contenido en la pulpa.

Para esta determinación, se miden 10 ml de muestra diluida 1:1 y se añade 4 gotas de

fenolftaleína como indicador. Titular con NaOH al 0,1N hasta obtener un cambio de
coloración de la fenolftaleína a rosa tenue persistente por 30 segundos.

La acidez titulable es expresada como ácido cítrico anhidro en g/100 ml de néctar y

calculada por medio de:

% Acidez = 𝑉 ∗ 𝑁 ∗ Pm𝑒𝑞 * 100%/ V

𝑉 = Volumen de NaOH gastado (ml)

N= Normalidad de NaOH (0,1N)

Pmeq = peso en miliequivalente de ácido cítrico (0,06404 meq)

V= Volumen en mililitros (10 ml)

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A) Recepcionar la materia prima y seleccionar la fruta, eliminando la fruta
que no tenga el grado de madurez adecuado, presente pudrición o magulladuras.
B) Pesar 1 kg de cúrcuma y 1 kg de piña.

C) Lavar las frutas con abundante agua y desinfectarlas en una solución de Hipoclorito de
sodio al 0.05% por 5 min.

D)  Pelar y cortar en trozos medianos tanto la piña como la cúrcuma.

E) Iniciar el escaldado de ambos independientemente, para ablandar los tejidos de la fruta

optimizando la extracción de la pulpa.

En el caso de la cúrcuma se realiza el escaldado con el fin de gelatinizar el almidón de la

Cúrcuma para evitar 68 encostramientos durante el secado e inactivar las enzimas
controlando su pronta germinación, oxidación, etc

 Piña, a una temperatura entre 60° a 70°C durante 2 min.

 Cúrcuma a una temperatura de 80° a 90°C durante 15 min.

F) Medir pH y °Brix.
G) Mezclar las materias primas con el agua del escaldado, en mínima cantidad (100 ml por
kg de pulpa) y la primera etapa (⅓) de azúcar predeterminada (700 gr de azúcar).
H) Colocar la mezcla en la marmita e ir aumentando la temperatura hasta llegar a los 80° -
85°C, continuar la cocción hasta que llegue a hervir. Mantener la ebullición con suavidad
y medir pH y °Brix.
I) Añadimos la pectina 0.5% para darle consistencia viscosa al producto, el sorbato de
potasio 0.02% como preservante y el ácido cítrico en 2 g/Kg ya que el pH de la cúrcuma
es 7.
J) Controlar la concentración del azúcar con el refractómetro hasta llegar a 35°Brix,
incorporar la segunda etapa del azúcar en forma lenta y suave, dejando que se
concentre el azúcar y por ende que los °Brix aumente, mover constantemente para así
evitar que este pueda quemarse.
K) Agregar la tercera etapa de azúcar hasta llegar a los 65 °Brix, apagar el fuego para
detener la concentración del azúcar.
L) Retirar la mermelada de la marmita en un recipiente resistente al calor y dejar enfriar por
alrededor de 30 min.

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M)Envasar en los envases previamente lavados y desinfectados, con la
ayuda de una jarra dosificadora y sellar herméticamente.
N) Registrar el peso, pH y °Brix del producto obtenido.
O) Realizar el etiquetado con la información nutricional respectiva.

Tabla N°5
Título:…………………..

16
 Fuente: Autoría propia

DIAGRAMA COMBINADO:

Tabla N°6
Título: Diagrama combinado del proceso

17
 Fuente: Autoría propia

3.2 Variables a Evaluar:

3.2.1 Variables De Proceso 

Tabla N°7
Título: Variables a evaluar en el proceso

VARIABLE DEFINICIÓN OPERACIONAL DIMENSIONES INDICADORES

Pulpa de piña Formulación de proporción de Proporciones de Sabor

Cúrcuma piña para la mermelada de piña:  Color 
Mezclado de Cúrcuma.  25%
ambas  50%
 75%

Fuente: Autoría propia

3.3 Materiales y Equipos

3.3.1     Materia prima a utilizar:

Para el desarrollo de este proyecto de investigación se emplearon rizomas en estado de
madurez maduro con color anaranjado amarillo de la variedad palillo (Cúrcuma longa,
Linneo)
3.3.2 Ingredientes Facultativos y aditivos alimentarios 
Azúcar: Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que
pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble
en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Es de gran utilidad en diversos
campos, como preservante del sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es
antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y agente
granulador. EcuRed,(2010).
Pectina: “La pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona
como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma geles y
tiene otras   propiedades como gelatinizante, espesante y estabilizante”. (Gadgets &
Cuina, s.f.)
18
Sorbato de potasio: Conservante natural o sintético, es un derivado
del Ácido Sórbico, que se obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol Sorbus
Aucuparia o de forma sintética a través de diferentes métodos químicos. Se utiliza para
prevenir hongos y levaduras. Aditivos Alimentarios, (2016).
Ácido Crítico: En la preparación de dulces y mermeladas de fruta regula el PH y actúa
como gelificante (ayudando a la formación de gel).

 AUTOEVALUACIÓN

NOMBRES PORCENTAJE

Angelo 100%
Katherinne

Calla Gabriela 100%

Flores Leonardo 100%

Flores Miguel 100%

Cruz Jean Carlos 100%

Bustinza Andrea 100%

REFERENCIAS

MINAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego). 1997. Cotizaciones Internacionales. Vol. 3 Nº 42 del

13 al 17 de Octubre. Lima, Perú.

Kember, R. 1995. Plantas Medicinales de uso popular en la Amazonía Peruana. AECI Agencia
Española de Cooperación Internacional. Lima. 249 p.

CORRECCIONES

 Uniformizar la presentacion de los cuadros.

 Corregir las faltas ortograficas

 Fotos irian como anexo

 Corregir las referencias citadas según las normas APA.

 Todo lo ,marcado en amarillo

NOTA:
Puntualidad 3
Orden 2
Desarrollo del trabajo 10
Total de nota: 15

19
20