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Antocianinas: Indicadores de pH en Plantas

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que actúan como indicadores ácido-base, cambiando de color según el pH, y tienen funciones en la planta como atraer polinizadores y proteger contra radiaciones. Se conocen 19 tipos de antocianidinas, siendo las más comunes pelargonidina, cianidina y delfinidina, cuyas coloraciones dependen de la cantidad de grupos hidroxilo y metilo en su estructura. Ejemplos de alimentos que contienen antocianinas incluyen el maíz morado y la col lombarda, que muestran variaciones de color según el pH y otros factores.

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Antocianinas: Indicadores de pH en Plantas

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que actúan como indicadores ácido-base, cambiando de color según el pH, y tienen funciones en la planta como atraer polinizadores y proteger contra radiaciones. Se conocen 19 tipos de antocianidinas, siendo las más comunes pelargonidina, cianidina y delfinidina, cuyas coloraciones dependen de la cantidad de grupos hidroxilo y metilo en su estructura. Ejemplos de alimentos que contienen antocianinas incluyen el maíz morado y la col lombarda, que muestran variaciones de color según el pH y otros factores.

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DISCUSIÓN

Antocianinas actúan como indicador


Las antocianinas son pigmentos de color rojo, morada y azul hidrosoluble, posee
diferentes funciones en la planta como son la atracción de polinizadores para la
dispersión de semillas y protección contra efectos de radiación UV, viral y microbiana.
Estas sustancias son relativamente inestables, cambian de pH cuando sufre
transformaciones estructurales reversibles, actuando como un indicador ácido – base
puesto que el color resultante esta en función de las estructuras que se encuentran en
mayor proporción a determinados pH.
Se conocen 19 tipos de antocianidinas pero sólo tres son las más comunes en plantas:
pelargonidina, cianidina y delfinidina. Su color depende del número de grupos hidroxilo
(OH) en el anillo B de su estructura. Con mayor número de estos grupos surge el color
azul, mientras que la presencia de grupos metilo produce un color rojizo.1

Las antocianinas se encuentran constituidas por el ion flavilio, siendo muy sensible a
cambios de pH por el déficit de electrones, por ello es muy reactivo.
Alimentos que están compuestos de antocianinas:
Maíz morado: presenta diversas coloraciones púrpura, verde, rojo con capacidad de
acumular antocianinas en sus hojas, mazorca (se utiliza como colorantes de alimentos,
cosméticos, textiles y pinturas) e inflorescencia. Este pigmento se encuentra disuelto
en el citoplasma de diversas células; a pH ácido son de color rojo y a pH neutro o
ligeramente alcalino son azul-violáceo; éstas se ven afectadas en su estabilidad por el
oxígeno, pH, metales, etc.
Col Lombarda: hortaliza que es similar a la col normal, pero morada cuyo extracto
vegetal presenta más cambios de color.
Curcumina: planta herbácea de la India, presenta un color intenso a amarillo,
empleándose como colorante, aromatizante e indicador del pH. En medio alcalino esta
molécula pierde un hidrógeno de los dos grupos -OH, como el hidrógeno situado entre
las dos cetonas, produciéndose en un pH 8 – 9.
En la práctica de laboratorio los cambios de coloración se deben a la acción de la
antocianina ejercida por el maíz morado en cada sustancia, obteniendo coloraciones
distintas en la etapa inicial, debido a que esta sustancia actúa como indicador de pH.

1. Espinosa-Trujillo, Edgar. Bioquímica y Genética de las Antocianinas del Grano de


Maíz. 2012. INIFAP. MEXICO.2012. Disponible en:
[Link]
las_Antocianinas_del_Grano_de_Maiz_2012_INIFAP_MEXICO
2. [Link]
3. [Link]

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