SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA
ITM
INGENIERIA BIOQUIMICA
MATERIA:
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
UNIDAD I:
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
ALUMNO:
DANIEL ISAAC RIVAS BARRERA
REPORTE DE PRACTICA:
ESTUDIO MICROSCÓPICO DE LAS BACTERIAS DEL
YOGURT Y DE HONGOS CONTAMINANTES DEL PAN.
MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO
16 DE FEBRERO DE 2020
Contenido
Objetivos....................................................................................................................3
Introducción...............................................................................................................3
Listado de material y equipo necesario.....................................................................4
Metodología...............................................................................................................4
Resultados.................................................................................................................5
Preguntas...................................................................................................................8
Conclusiones...........................................................................................................10
Bibliografía...............................................................................................................10
Objetivos.
Determinar las diferencias entre los microorganismos benéficos y alterantes de los
alimentos.
Introducción.
El aspecto y las propiedades sensoriales no son parámetros fiables para medir la
seguridad de un alimento ya que éste puede estar contaminado, pero no alterado.
Los mohos y las bacterias tienen importancia principal en la producción de
alimentos y en su deterioro.
En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el Streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgáricus, que se
caracterizan porque cada uno estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción
reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de
bacteria.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas dela leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como a temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
del yogurt.
Los lactobacilos son bacilo microaerofílicos, Gram positivos y catalasa negativos,
estas bacterias forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de
los azúcares.
Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las
plantas y en los animales. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero
se estima que están dentro del rango de diez mil, o tal vez 300,000 o más. La gran
mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas
es característica del reino Fungi en general. Los mohos son hongos filamentosos
que están ampliamente distribuidos en la naturaleza y son habituales en pan viejo,
queso o frutas. Presentan una gran variedad de formas y tamaños. Cada filamento
crece fundamentalmente en el ápice, por extensión de la célula termina.
Listado de material y equipo necesario.
Materiales Equipo
2 Portaobjetos 1 Microscopio
2 Cubreobjetos Reactivos
1 Asa de platino Cristal violeta
1 Mechero Fisher Safranina
Algodón, gasa, papel estraza, cinta Yodo gram
adhesiva y tela magitel
Muestra de Yogurt Alcohol - Cetona
Muestra de Pan contaminado con
hongos
Metodología.
Muestra: Yogurt Natural.
Observación al microscopio de las bacterias del yogur mediante tinción Gram.
1. Colocar una pequeña muestra de yogur en un portaobjetos.
2. Extender la preparación y fijar a la llama.
3. Realizar una tinción de Gram: mediante esta coloración se pueden
diferenciar las bacterias típicas del yogurt (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus), que son Gram (+), de las bacterias Gram (-)
como los coliformes que no deben encontrarse en el yogurt.
4. Observar con microscopio en 40x y 100x (con aceite de inmersión).
Muestra: Tortilla con hongos.
Observación al microscopio de hongos contaminantes en la tortilla (Preparación
con cinta adhesiva)
1. Colocar sobre un portaobjetos una gota de solución de azul de metileno no
demasiado grande para evitar que el cubreobjetos flote y la preparación
quede demasiado gruesa.
2. Cortar un trozo de cinta adhesiva transparente de aproximadamente 3 cm
de larga.
3. Tocar con el lado adhesivo de la cinta la superficie de la tortilla
enmohecidos o el borde de una colonia de hongos. En la zona central de
una colonia puede haber una excesiva concentración de esporas.
4. Pegar la cinta adhesiva sobre la gota del portaobjetos adicionada sobre el
portaobjetos.
5. Eliminar el colorante sobrante con un papel de filtro.
6. Observar con lente de 10x y 40x.
Resultados:
Muestra de yogurt (gram +)
Muestra de hongo de la tortilla
Realizando la tinción de Gram se pudo observar que la muestra de yogurt natural
que se utilizó contiene bacterias tanto Gram (+) y Gram (-).
Haciendo el frotis con el azul de metileno para observar en el microscopio, se
observó la estructura del moho que contiene la tortilla, se puede observar las
esporas, las hifas, y los conidióforos.
Preguntas:
1. Dibuje las principales estructuras reproductoras asexuales de los
principales mohos que contaminan a los alimentos.
Aspergillus sp Penicillium sp.
Rhizopus
2. ¿Que son las micotoxinas y cuál es su importancia a nivel alimentario?
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por
algunos tipos de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en
numerosos alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos
y especias. Las micotoxinas pueden tener diversos efectos negativos en la
salud y suponen un grave peligro para la salud humana y del ganado,
pudiendo tener efectos agudos hasta crónicos. Las micotoxinas, pueden ser
producidas en cualquiera de las etapas del proceso productivo de los
alimentos, por ello, se debe tener un control estricto en la producción de los
alimentos para que estos no resulten contaminados.
3. Mencione un hongo que cause intoxicación en el hombre.
Aspergillus flavus
4. Nombra al menos de 5 enfermedades causadas por hongo
Pie de atleta.
Aspergilosis.
Infecciones por cándida.
Fiebre del valle
Histoplasmosis
5. ¿Cuál es la diferencia entre los hongos y las bacterias?
Existen varias diferencias, la bacteria es unicelular mientras que el hongo
es pluricelular, los hongos se pueden reproducir de forma asexual y sexual,
y las bacterias solo de forma asexual, y tienen métodos totalmente
diferentes; tienen mayor tamaño y diferente morfología.
6. El yogur es un alimento más fácilmente digerible que la leche, ¿por qué?
Se debe a que, en el proceso de fermentación bacteriana para producir
yogurt, las proteínas lácticas de la leche se fragmentan en péptidos, y estos
péptidos son más digeribles que las proteínas lácticas de la leche.
7. Al determinar las bacterias del yogur por la técnica de Gram, si aparecen
bacterias Gram (-), ¿qué indica?
Indica presencia de coliformes, bacterias que pueden ser perjudiciales para
la salud humana.
8. En casos de intolerancia a la lactosa, ¿qué alimento será más fácilmente
tolerado, la leche o el yogur? ¿Por qué?
El Yogurt, debido a que contiene menor cantidad de lactosa, en
comparación de la leche, el yogurt podría ser más tolerado.
Conclusión.
Al realizar esta práctica pudimos aprender la teoría de los microorganismos que
funcionan como prebióticos en nuestros organismos los cuales se pueden
encontrar en el yogurt, y también conocer los tipos de moho que se encuentra en
los alimentos y saber la contaminación y daño que pueden generar a la salud
humana, se recordaron métodos para hacer tinciones para las bacterias y hongos
para poder observar en el microscopio y poder dar los resultados.
Bibliografía
Actualidad Avipecuaria. (Enero de 2019). Importancia de las micotoxinas en la
inocuidad alimentaria . Obtenido de
[Link]
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Carillo, L. (s.f.). Manual de microbiología de alimentos. Obtenido de
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Facultad de Química. (s.f.). Hongos. Obtenido de
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Presentaciones/Tema07/[Link]
Ramiréz, J., Rosas, P., Velázquez, Y., Ulloa, J., & Arce, F. (Junio de 2011).
Bacterias lacticas. Obtenido de [Link]
07/[Link]