Sopas claras
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y
adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor
Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de
cocción, sazonados y principalmente por el elemento de
clarificación.
BOUILLON
Caldo en francés
Se usa para referirse a una sopa a la cual se le ha quitado la
grasa, clarificando el caldo, luego colando y desgrasando el
líquido, se logra una sopa clara.
Para saborizarla, se añaden hierbas, especias y otros
condimentos, así como vinos, cebollas y zanahorias en cubos.
CALDO BASE
El caldo base se prepara de manera diferente a la mayoría de los
tipos de sopas claras.
El caldo base es el líquido que se extrae de vegetales, carne o
pescado que se cocina lentamente.
El caldo extrae los jugos sabrosos
Cuando el líquido es usado como ingrediente se lo llama caldo
base
CONSOMÉ
Es un tipo diferente de sopa clara por que el líquido es hervido
hasta que se reduce a la mitad, esto se hace para intensificar el
sabor
El consomé empieza con caldo o caldo base hecho de pollo o
carne
Cuando el líquido se reduce más, se convierte en un gel al
enfriarse, especialmente si se le prepara si hueso.
El consomé es una sopa clara que puede comerse fría o caliente.
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Al gelatinizarse y servirse fría, el consomé suele ser comido como
aperitivo.
Al servirla caliente, se suelen añadir otros ingredientes como
vegetales, arroz y pastas
CONSOMÉ DOBLE
Es un tipo extremadamente espeso de sopa clara
La extracción del sabor se hace dos veces usando dos veces la
cantidad de carne y otros ingredientes
Si se lo hace con un licor fortificado o vino, el líquido es añadido
justo antes de que el consomé doble sea servido.
ESENCIAS
Son sopas claras derivadas del consomé, con sabores especiales
añadidos que vienen de una variedad de extractos.
Estos pueden ser hierbas y plantas con sabor, vegetales, hongos,
hinojo, trufa, tomate, espárragos, o extracto de tarragona.
SOPAS LIGADAS
Sopas ligadas aterciopeladas: (sopas ligadas a base de velouté o
bechamel) son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y
el nombre, mas un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la
guarnición acorde con su fondo.
Sopas ligadas potaje: preparación guisada, relativamente consistente
a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros
productos cárneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc.
Sopas ligadas bisque: denominación francesa que se aplica a las
cremas elaboradas con crustáceos incluidos su caparazón en la cocción
y a veces en la molienda, la consistencia se puede dar con la misma
molienda o con un agente espesante a base de harina o pan, el
nombre de la especie de crustáceo le da el apellido a la sopa (bisque
de jaiba)
GAZPACHOS
El gazpacho es una sopa fría típica de la cocina española que se
consume especialmente en verano. Los ingredientes principales
son tomates, pepino, pimientos, cebolla, ajo y pan, triturados con
sal, aceite y vinagre.
El gazpacho es un plato típico del sur de España, ya que los
campesinos andaluces lo comían en forma de una mezcla de pan,
aceite de oliva, vinagre, sal y agua ya en la Edad Media. Solo en el
siglo XIX se añade el tomate a la receta.
El típico gazpacho andaluz se come generalmente en verano;
puede servirse bien como bebida, bien como comida.
Como comida, se sirve como primer plato en el almuerzo.
El color típico de esta sopa es rojo (o naranja), debido a los
tomates, sin embargo, existen también el “gazpacho blanco
cordobés” que no lleva tomate y que se encuentra sobre todo en
Málaga, Córdoba, Granada y el verde, común en la Sierra Morena
y en la Sierra de Huelva, realizado con calabacines
Hay un refrán que reza: “Con mal vinagre y peor aceite, buen
gazpacho no puede hacerse”. Esto es verdad, pero sin duda los
ingredientes básicos del gazpacho son las hortalizas: tomates,
pepino, pimientos, cebollas triturados y mezclados con restos de
pan duro, aceite y vinagre.
El gazpacho se come en un plato hondo sopero y se come con
una cuchara; se puede también consumir en un vaso, en este
caso la cuchara ya no es necesaria.
Para acompañar a este plato hay que servir aparte los
“tropezones”, o sea trocitos de verduras y pan tostado.
Para conservarlo y mantenerlo frío, hay que ponerlo en la nevera
y, antes de comerlo, esperar por lo menos un día a partir de su
preparación, para que las hortalizas maceren y el sabor sea más
intenso.
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