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Aprovechamiento de los residuos del olivar
Chapter · December 2013
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Universidad de Jaén
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Aprovechamiento de los
residuos del olivar
EL OLIVAR Y SU ACEITE
1
El olivar y su aceite
2
19. Aprovechamiento de
los residuos del olivar
Alberto J. Moya López
Profesor Titular de Ingeniería Química
Soledad Mateo Quero
Profesora de Ingeniería Química
Universidad de Jaén
1. INTRODUCCIÓN
P ara abordar el estudio del apro-
vechamiento de los residuos del olivar, conviene, primero de todo,
aclarar el concepto residuo; según la RAE, residuo es todo aquel mate-
rial que queda como inservible después de haber realizado un trabajo
u operación. Según esta definición, las palabras aprovechamiento y
residuo parecen contradictorias. Evidentemente se trata de encontrar
vías, caminos, operaciones o procesos que permitan cambiar el apela-
tivo inicial de residuo y bautizarlo como subproducto.
En este capítulo se prestará especial atención, de entre los resi-
duos generados por el cultivo del olivar y la industria oleícola, a los
obtenidos en el proceso de poda, ya que representan un gran poten-
cial en cuanto a generación, localización y facilidad de acceso a este
tipo de biomasa.
Los restos vegetales han pasado a constituirse en el principal re-
siduo procedente de la actividad agraria suponiendo un peligro para
la propia actividad que los genera tanto en su fase productiva como de
transformación. Constituyen uno de los principales vectores de transmi-
sión de plagas y enfermedades a la vez que son una fuente importante de
materia orgánica (Moya, 1997). Por eso hay que desarrollar tratamientos
adecuados para evitar estos riesgos. Así, los problemas mediambientales
que supone su quema incontrolada o su no aprovechamiento pudiendo
EL OLIVAR Y SU ACEITE
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disponer de él a un coste no muy elevado ha sugerido la posibilidad
de valorización de este residuo mediante diferentes rutas. Fundamen-
talmente, existen dos vías para el aprovechamiento de estos residuos:
conversión termoquímica y conversión bioquímica (Mateo, 2011).
Sin embargo, conviene dejar claro que hasta el momento, para el
residuo de poda de olivo, al igual que para la mayoría de los residuos
agrícolas, no se han encontrado aplicaciones tecnológicas y económi-
camente viables. Suele ser frecuente su eliminación en los terrenos de
cultivo por incineración, aunque esta práctica conlleva inconvenientes
tales como propagación de plagas, mineralización del suelo, contami-
nación atmosférica, incremento de los riesgos de incendios, despren-
dimiento inútil de dióxido de carbono, etc.
Para ubicar el tema, hay que indicar que el olivar en Andalucía,
con sus 1.400.000 hectáreas de extensión, ocupa el 16 % de la super-
ficie de la región y el 32 % del total de la agrícola. Destaca la provincia
de Jaén, donde el olivar se ha convertido en un monocultivo, ocu-
pando el 85 % de la superficie agrícola, con producción mayoritaria
de aceituna destinada a la obtención de aceite y en menor proporción
para aceituna de mesa.
En una campaña media se producen unas 4.000.000 de tone-
ladas de aceituna. De éstas, en torno a 3.700.000 t/año se destinan a
obtención de aceite de oliva, y las restantes 300.000 t/año van a in-
dustria de aderezo de aceituna de mesa. La cantidad de aceite que se
produce es de unas 800.000 toneladas anuales. Además, este cultivo
y sus industrias derivadas generan una serie de subproductos con un
contenido energético importante. Mediante una tecnología adecuada,
podrían obtenerse a partir de ellos tanto energía térmica como eléctri-
ca e incluso biocombustible.
Los subproductos generados son los provenientes de la poda del
olivar y de la obtención de aceite de oliva:
• Poda del olivar: leña, ramón y hoja
• Aceite de oliva: orujo, orujillo, alperujo, alpechín
• Parte sólida de la aceituna (hueso, mesocarpio y piel)
• Restos grasos
El olivar y su aceite
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De entre estos, los subproductos susceptibles de valoración ener-
gética son: orujo, orujillo, hueso de aceituna y poda de olivar.
Tabla 1. Comparación entre los principales subproductos. Fuen-
te: OPET, 2002.
Poda de olivar Orujo Orujillo Hueso
Análisis inmediato (% peso)
Carbono 14,67 7,31 22,13 21,98
Volátiles 72,83 30,65 72,29 76,40
Cenizas 1,55 6,75 4,58 1,62
Humedad 10,95 55,29 12,69 13,12
Análisis elemental (% peso)
Carbono 49,52 47,03 50,54 50,79
Hidrogeno 5,90 5,64 5,86 5,95
Nitrógeno 0,39 0,97 0,97 0,48
Azufre <0,05 0,09 0,07 0,04
Oxigeno 44,19 46,27 42,56 42,74
Poder Calorífico (kcal/kg seco)
Superior 4600 4500 4500 4800
Inferior 4300 4250 4300 4500
2. RESIDUOS DE LA INDUSTRIA OLEÍCOLA
En la Figura 1 se muestran los porcentajes de los subproductos
obtenidos de la industria oleícola, entendiendo que se trata de una
aproximación o valores medios, (Mateo 2011).
Figura 1. Porcentajes promedios obtenidos de los diferentes subproductos
EL OLIVAR Y SU ACEITE
5
Atendiendo al porcentaje de generación de orujo y considerando
las producciones de aceituna de una campaña media se puede estimar
que se generan unas 3.000.000 t/año de orujo. Este material, con una
humedad aproximada del 60-65%, suele almacenarse en balsas para
su posterior procesado, que puede tratarse de un proceso físico de
segunda centrifugación, también llamado repaso y/o un proceso quí-
mico en las extractoras, obteniéndose aceite de orujo. Una opción al-
ternativa a la extracción es destinar el orujo repasado a la producción
de energía eléctrica, previo secado hasta una humedad aproximada
del 40% para facilitar la combustión del mismo. Aproximadamente el
30% del orujo generado en Andalucía se somete a este proceso.
El orujo, una vez secado y sometido al proceso de extracción de
aceite, se transforma en orujillo. Se trata de un subproducto con una
humedad en torno al 10% que tiene unas buenas propiedades como
combustible, con un poder calorífico en torno a 4.200 kcal/kg en base
seca, y que puede utilizarse tanto para generación de energía térmica
en industrias como para generación de energía eléctrica.
Una parte del orujillo generado en las extractoras se autocon-
sume en la propia instalación, tanto en el secado del orujo como en
calderas para generación de vapor para el proceso. En algunos casos,
y de forma cada vez más frecuente, el secado en las extractoras se
realiza mediante cogeneración con gas natural, lo que supone para
las extractoras una fuente de ingresos adicional por venta de la ener-
gía eléctrica producida. La cogeneración implica un menor autocon-
sumo de orujillo en la extractora, lo que hace que quede disponible
para otros usos.
En una campaña media se generan unas 840.000 t/año de oru-
jillo. El consumo de orujillo en las plantas andaluzas de producción
eléctrica en el año 2010 ascendió a 510.000 t, y el autoconsumo en
la propia industria supuso 125.000 toneladas, variables en función de
la campaña, lo que indica que en una campaña media puede existir
una disponibilidad aproximada de 200.000-300.000 t/año, para otros
usos térmicos y para exportación.
En cuanto al hueso de aceituna, representa en torno al 15% en
peso, y debe diferenciarse entre el generado en las industrias de ade-
El olivar y su aceite
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rezo de aceituna de mesa y el obtenido en el proceso de obtención de
aceite de oliva y de orujo.
Las industrias de aderezo deshuesan aproximadamente el 80%
de la aceituna que procesan, para comercializar la aceituna sin hueso,
lo que supone unas 33.000 t/año de hueso que se utiliza en calderas
para la obtención de energía tér-
mica. Respecto a la aceituna des-
tinada a obtención de aceite de
oliva, el 70% del orujo se deshue-
sa tras la molturación, mediante
un proceso de separación pulpa-
hueso, bien en la almazara o bien
en la extractora. En este caso se
obtiene el hueso triturado, en una
cantidad de unas 360.000 t/año. Figura 2. Huesos de aceituna
El hueso es un combustible de unas características excelentes:
elevada densidad, humedad media del 15%, granulometría muy uni-
forme y poder calorífico en base seca de 4.500 kcal/kg aproximada-
mente. Es muy adecuado para usos térmicos, tanto en el sector indus-
trial como doméstico y residencial debido a su buen manejo, las bajas
emisiones de partículas en su combustión y sus condiciones inodoras.
Tradicionalmente se ha utilizado en calderas de industrias del
olivar, tanto almazaras como extractoras, así como en otros sectores
como el cerámico, granjas, etc. En la actualidad cada vez están co-
brando más importancia los usos en el sector doméstico y residencial
para suministro de agua caliente sanitaria y calefacción. La tecnolo-
gía ha experimentado un gran avance, importándose en la actualidad
equipos con muy alto rendimiento y bajos niveles de emisiones. Para
facilitar el acopio de combustible se está comenzando a comercializar
el hueso en sacos de 15 kg, de fácil distribución y manejo, óptimo
para su uso en el sector doméstico, y con un precio considerablemen-
te menor al de otros combustibles de similares prestaciones, como el
pellet de madera.
Resulta también de bastante interés tanto la utilización directa
del hueso de aceituna (Martínez et al., 2010) como la producción de
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carbón activo a partir de este bioproducto (Rodríguez et al., 2008); en
este último caso el material se carboniza, activa, tamiza y acondicio-
na, tanto en forma granular como en polvo, aumentando su superfi-
cie específica y su porosidad en general, para su posterior uso como
material adsorbente en procesos de eliminación de iones metálicos,
compuestos fenólicos e incluso tintes.
Por otro lado, habría que indicar que existen diferentes empre-
sas que utilizan el hueso entero de aceituna carbonizado, sin añadir-
le ningún tipo de sustancias químicas, y lo comercializan bajo una
gran gama de productos naturales como: pastillas para asar produc-
tos alimentarios en la parrilla (sustituyen ventajosamente al carbón),
cambiador iónico, adsorbente de olores, productos de bienestar tales
como relleno de almohadas, productos de uso como geles exfolian-
tes así como objetos de decoración (Charcolive). Finalmente también
puede emplearse para fabricar pantallas acústicas.
Una alternativa adecuada, como material lignocelulósico, es su
empleo como materia prima (por su contenido en ciertos polisacári-
dos) en procesos de producción de biocombustibles.
3. RESIDUO DE PODA DE OLIVAR
La poda es la operación aplicada a los árboles por la que se mo-
difica la forma natural de su vegetación vigorizando o restringiendo el
desarrollo de las ramas con el fin de darles forma, conseguir la máxi-
ma productividad o incluso restaurar parte o la totalidad del árbol.
En el caso del olivo, el residuo de la poda estará constituido por
todo el material propio de esta tarea agrícola, es decir, troncos, ramas
y hojas, Figura 3.
En Andalucía, los residuos que en mayor cantidad se producen
son la paja de trigo y el generado por la poda del olivo. Actualmente,
debido a la política agraria, que incentiva la producción de aceite de
oliva, y al descenso de producción experimentado por el trigo, al que
afecta en mayor cuantía la sequía se ha incrementado la superficie cul-
tivable empleada en el olivar, por lo que en la actualidad los residuos
de poda del olivo superan a los de paja de trigo.
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Figura 3. Detalle de la composición general de la poda de olivar
La poda es una operación necesaria si se quiere mantener el equi-
librio entre las funciones vegetativas y reproductivas del olivo, hacien-
do compatible la máxima producción, la plena vitalidad y retardando
su decadencia, vejez y muerte. Esta operación aplicada al olivar genera
una gran cantidad de residuo. El olivar destinado a aceituna de mesa
debe ser podado cada año, mientras que el destinado a la obtención
de aceite de oliva se poda cada dos años.
Aceptando que la relación aceituna producida/superficie de cul-
tivo es directamente proporcional a la densidad de producción de re-
siduo de poda de olivo, puede indicarse que la mayor concentración
de estos residuos corresponde a Andalucía, y especialmente a la pro-
vincia de Jaén, algo más dispersa se encuentra en las provincias de
Córdoba y Sevilla.
Se ha estimado que la hectárea de olivar produce como término
medio 1,7 toneladas de residuos por año. Por tanto, el residuo de
poda de olivo puede representar una cantidad superior a las 4,15 mi-
llones de toneladas conforme a los 2,44 millones de Ha ocupadas por
dicho cultivo en el territorio nacional.
EL OLIVAR Y SU ACEITE
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Los residuos obtenidos de la poda del olivo están constituidos por:
• troncos, distinguiéndose usualmente entre madera de olivo,
cuando el diámetro es superior a unos 5 cm y ramones si el diá-
metro es inferior
• tallos (varetas)
• hojas
A esta composición también debería añadirse, fundamentalmen-
te en los olivares viejos y dependiendo del tipo de poda que se realice,
los grandes bloques de madera, obtenidos del tronco del árbol, que se
cortan con objeto de que el olivo no se haga muy grande y esté cons-
tituido fundamentalmente por troncos y tallos jóvenes, ya que son los
más productivos.
Se trata de un material muy heterogéneo, con especial depen-
dencia de la tipología de olivar, zona de cultivo, clima, etc., que pre-
senta una densidad muy baja ya que incluye muchos huecos, esto
es, mucho volumen y poco peso y que posee mucha dependencia en
función de la humedad.
En cuanto a la hoja de olivo, que se produce en grandes cantidades,
pueden tener un gran mercado en cuanto a la obtención de ingredientes
naturales y aditivos de alto valor añadido. En los últimos años, la posible
toxicidad de los compuestos sintéticos ha aumentado el interés por los
productos naturales como aditivos alimentarios, en la formulación de
cosméticos y en la industria farmacéutica. Las investigaciones en este
campo centran sus esfuerzos en la preparación de compuestos bioacti-
vos por extracción, fraccionamiento y purificación (Guinda, 2006).
Figura 4. Residuo de poda de olivo hilerado en el campo
El olivar y su aceite
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COMBUSTIÓN
PIRÓLISIS
VÍA TERMOQUÍMICA
GASIFICACIÓN
LICUEFACCIÓN
BIOMETANIZACIÓN
VÍA BIOQUÍMICA
HIDRÓLISIS Y FERMENTACIÓN
Figura 5. Principales vías de aprovechamiento del residuo de poda de olivo
Las potenciales vías de aprovechamiento de este residuo pueden
resumirse en el cuadro de la Figura 5, esto es, por vía termoquímica
(vía seca) mediante alguno de los procesos indicados, combustión,
pirolisis, gasificación o licuefacción, y mediante vía bioquímica, prin-
cipalmente utilizando procesos de metanización o bien por hidrólisis
y fermentación, (Mateo et al., 2013).
El uso energético de la poda ha estado ligado tradicionalmente al
empleo de la leña como combustible doméstico. Sin embargo, durante
la última década, el uso de la poda de olivo como combustible (poder
calorífico superior, PCS, igual a 17.936 kJ/kg) en forma de astilla ha
experimentado un notable incremento debido a:
– la mejora de la retribución económica de los residuos agrícolas
para generación de electricidad en el RD 661/20071.
– la necesidad de introducir nuevas fuentes de biomasa en plan-
tas de generación eléctrica existentes y de nueva construcción.
– expectativas surgidas en torno a la producción de pellets para
uso doméstico.
Todo ello ha contribuido a desarrollar un incipiente sector, que
incluye a empresas de fabricación y distribución de maquinaria agrí-
cola, adaptada y/o específica al procesado y acopio de biomasa en
campo, a las empresas de servicio agrícola, a empresas comercializa-
doras de biomasa, y por supuesto a promotores y consultores energé-
ticos. Aun así, el uso actual de este tipo de biomasa no alcanza ni el
10% de todo su potencial, y hay además grandes diferencias en cuanto
a zonas geográficas, que determina que en algunas comarcas su apro-
vechamiento sea inexistente.
EL OLIVAR Y SU ACEITE
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Esto se debe a que su desarrollo depende de la demanda y el con-
sumo que de ella se realice, y en la actualidad este consumo está ligado
casi exclusivamente de las plantas de generación eléctrica con biomasa,
por lo que en aquellas zonas donde no hay posibilidad de venta, la que-
ma y el aporte al suelo siguen siendo las únicas opciones del agricultor.
De todos los procesos termoquímicos mencionados, la gasifica-
ción es la que comporta mayores ventajas, ya que:
• Produce un menor volumen de gases y una mayor concentra-
ción de contaminantes, con lo cual los sistemas de depuración
son menores y más eficientes.
• El combustible obtenido es muy versátil pudiendo ser emplea-
do en una amplia gama de aplicaciones con equipos conven-
cionales, siendo posible transportarlo a puntos distantes del
lugar de generación.
• Los rendimientos termodinámicos son superiores si de lo que
se trata es de utilizar el gas de la gasificación y expandirlo en
motores de combustión interna y turbinas aprovechando el ca-
lor de los gases de escape.
• Puede aplicarse en ciclos de gas que son menos sensibles a las
economías de escala que los de vapor, en los que el precio del
recurso de biomasa es muy determinante para la rentabilidad
del proyecto, principalmente el transporte desde el punto de
generación hasta el de consumo.
• Está mucho más desarrollada que la pirólisis a nivel de ope-
ración industrial, y tanto el diseño de los equipos como su
aplicación es más sencilla.
• Las cenizas obtenidas en el proceso de gasificación poseen un
PCS de 6.968 kJ/kg, similar a su poder calorífico inferior. Aun-
que el porcentaje en nitrógeno y azufre es muy pequeño, estas
cenizas pueden ser utilizadas en el propio cultivo del olivo por
su contenido en potasio y fósforo (Sánchez et al., 2002).
El esquema de un proceso de gasificación puede esquematizarse
tal y como se indica en la Figura 6. En la Figura 7 se muestra una fo-
tografía de un gasificador multi-etapa.
El olivar y su aceite
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Figura 6. Esquema de funcionamiento
de una planta de gasificación
Figura 7. Gasificador multi-etapa de
Guascor. Fuente: GUASCOR
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En los procesos por vía bioquímica, la biomasa se somete a di-
versos pretratamientos a fin de facilitar el acceso de las enzimas y/o
microorganismos hasta las fibras de hidratos de carbono y hacer más
viable la hidrólisis y/o fermentación de aquellos.
Como principales ventajas de los procesos por vía bioquímica
pueden citarse las siguientes:
• Se reduce el consumo energético y se incrementa la seguridad,
debido a que generalmente se opera en condiciones de presión
y temperatura próximas a las ambientales.
• Disminuye el riesgo de contaminación, a la vez que se utilizan
residuos que, por su naturaleza es necesario eliminar.
• Se aumenta la productividad y el aprovechamiento de la ma-
teria prima, si se comparan los tiempos de duplicación de los
microorganismos con los de las plantas y animales superiores,
y la selectividad de una reacción enzimática con la de una reac-
ción química no biológica.
Mediante este tipo de procesos de conversión, se persigue re-
cuperar las fracciones celulósicas y hemicelulósicas presentes en este
residuo, con objeto de liberar azúcares simples susceptibles de ser
fermentados para la obtención de bioalcoholes, con diferentes aplica-
ciones en la industria agroalimentaria, química y farmaceútica. Entre
éstos destacan el etanol, con aplicación fundamental como biocarbu-
rante, y el xilitol, con propiedades tales que justifican su actual uso en
la industria alimentaria.
El olivar y su aceite
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BIBLIOGRAFÍA
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EL OLIVAR Y SU ACEITE
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