PROCESOS PARA INGENIERIA
EMPRESA BACKUS “CERVEZA AREQUIPEÑA DE
620ML”
INTEGRANTES:
- CHALLA GONZALES, NATALIA
- MIRANDA CALLAS, MARCO ANTONIO
- HERAS PACHARI, MIJAEL HERNAN
- HIDALGO GUERRA, MOISES
PROFESOR:
GALVEZ GALVEZ, DAVID ARTHUR
AREQUIPA 05/05/20
1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA A ANALIZAR…………………....
1.1 MISIÓN…………………………………………………………………...
1.3 VISIÓN……………………………………………………………………
1.4 VALORES DE LA EMPRESA………………………………………….
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO……………………………………….
2.1 PROCESO MODELO PEPSC………………………………………….
2.2 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOR DEL
PRODUCTO…………………………………………………………………….
2.3. PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA AREQUIPEÑA
DE 620ML ……………………………………………………………
2.4 BIBLIOGRAFIA
1. Presentación de la empresa de Backus
La compañía Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A. (en adelante
“Backus” o la “compañía”) inició sus operaciones en el año 1876 en el distrito del
Rímac. La compañía se dedica a la elaboración, envasado, distribución y venta de
cerveza, bebidas malteadas, gaseosas y aguas. Actualmente, Backus es la empresa
líder de la industria cervecera en el Perú. Posee 5 plantas de producción
descentralizadas ubicadas en Lima (Ate), Arequipa, Cusco, Motupe y Pucallpa,
además de una “maltería” y una planta de agua mineral.
1.1 MISIÓN
Crecimiento del valor de nuestra participación del mercado a través de
nuestro portafolio de marcas.
Contar con un modelo de gestión ejemplar que desarrolla y retiene
talento.
Mantenernos entre las 5 principales operaciones de SABMiller.
1.2 VISIÓN
Mantener un portafolio de marcas globales y nacionales que sea la primera
opción de nuestros consumidores.
Fomentar que nuestras marcas nacionales invoquen un fuerte sentido de
peruanidad.
1.3 VALORES DE LA EMPRESA
Nuestra gente es nuestra ventaja más duradera.
La responsabilidad es clara e individual.
Trabajamos y ganamos en equipo.
Entendemos y respetamos a nuestros clientes y consumidores.
Productividad y laboriosidad.
Nuestra reputación es indivisible.
2. Producto: Cerveza Arequipeña de 650ml
Arequipeña es la marca líder y de mayor preferencia en Arequipa, en donde la marca
es un ícono y referente de la ciudad. Arequipeña está inspirada en la fuerza y carácter
de su gente, con un cuidadoso proceso de elaboración e ingredientes selectos que la
hacen única y orgullosamente Arequipeña. Cerveza Arequipeña, hecha con Orgullo.
COMPONESTES:
• Agua
Compone entre el 90 a 95% de la cerveza. Debe ser pura, potable y libre de sabores.
Contiene sales que influyen en la calidad de la cerveza y minerales como: calcios,
sulfatos y cloruros. El calcio aumenta el extracto de la malta, los sulfatos refuerzan el
sabor agradable del lúpulo; y finalmente, los cloruros desarrollan un mayor dulzor.
Otra sal que participa es el zinc, el cual es un alimento para la levadura.
• Malta:
"La malta es el cereal de la cerveza por excelencia", y se da como resultado de
maltear un cereal. El malteo al que debe pasar todo cereal consiste en hacerlo
germinar e incluye procesos como remojo, germinación secado y tostado. La malta
así obtenida es rica en aromas, ahumados y tostados. Tiene influencia sobre sus
características de sabor y aroma, convirtiéndose así en el alma y la esencia de la
cerveza. Las cualidades de la cebada empleada, histórico y más famoso ingrediente
cervecero en la obtención de la malta, ejercen un papel fundamental en la elaboración
de la cerveza.
• Lúpulo
El sabor amargo, característica clásica de las cervezas se lo debemos a la flor
femenina de esta planta trepadora. Comienza a utilizarse en el siglo XI. Algunas
variedades se emplean para el aroma otras para el amargor y otras para ambas
funciones. Antes de su descubrimiento las cervezas eran dulzonas y con gran cuerpo,
por lo que algunas variedades se usan para conferir aromas o amargor. La capacidad
de los lúpulos para conferir sequedad y amargor puede ser medida de acuerdo con
escalas internacionalmente aceptadas. Esta medida se conoce como Unidades de
Amargor UA) y oscilan entre 10 y 15 UA para las cervezas más suaves, llegando
hasta las 40 o 50 entre las más lupulizadas.
• Levadura: La levadura es uno de los tesoros de los cerveceros ya que la cepa
original puede tener décadas sin sufrir alteración otorgándole calidad y consistencia
al producto.
TIPOS DE LEVADURA
Saccharomyces Cerevisiae: utilizada en la elaboración de cervezas tipo "Ale". En el
proceso fermentativo suben desde el fondo del tanque y forman una corona de
espuma, las cervezas obtenidas en este proceso se conocen como de alta
fermentación. Dan a la cerveza un perfil afrutado y una cremosa dulzura que las
caracteriza.
Saccharomyces Carlsbergensis: utilizada en la elaboración de cervezas tipo lager.
En el proceso fermentativo estas se depositan en el fondo del estanque, generando
las cervezas conocidas como de baja fermentación se obtienen cervezas con menos
características afrutadas, más florales y frescas.
2.1 Modelo PEPSC
PROVEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA CLIENNTE
EXTERNOS [Link]: Compone [Link] la “Cerveza EXTERNO
entre el 90 a 95% cebada malteada Arequipeña -Supermercado
[Link] de de la cerveza. Debe 650 ml” -Bodega
lúpulos. ser pura, potable y [Link] de -Restaurante
libre de sabores. agua: para -Bares
[Link] de [Link]: "La malta preparar la INTERNO
malta. es el cereal de la cerveza, -Almacenes
cerveza por [Link]
[Link] de excelencia", y se da to de la malta:
levadura. como resultado de En silos
maltear un cereal. especiales.
[Link] de 3.Lúpulo: El sabor [Link] de la
azúcar industrial amargo, malta: La malta
característica molida se
[Link] de clásica de las almacena en
energía cervezas se lo tolvas de
eléctrica(seal) debemos a la flor alimentación y
femenina de esta está lista para ser
[Link] de planta trepadora. usada.
servicio de [Link]: La [Link] de
agua(sedapar) levadura es uno de la malta y el
los tesoros de los lúpulo: para
INTERNOS cerveceros ya que elaborar el mosto
la cepa original cervecero.
[Link] puede tener [Link]
para el proceso décadas sin sufrir Del mosto
de la cerveza. alteración elaborado: Este
otorgándole calidad se encuentra a
[Link] de y consistencia al una temperatura
envases y producto. superior a los
etiquetas [Link] de 620 ml 95ºC.
[Link] de [Link]ón
botellas del mosto y
7. tanques para el Maduración de
proceso de la la cerveza:
cerveza. Equipados con
sistemas de
refrigeración.
[Link]ón de la
cerveza: Con
este se eliminan
todas las
materias
insolubles.
[Link]
o y Control de
Calidad: Permite
controlar los
procesos de
elaboración.
[Link] de
Cerveza
Terminada: Esto
es para garantizar
el cumplimiento
de las
especificaciones.
[Link] de
Botellas: Estos
son los que
retornan del
mercado y son
derivadas a una
máquina
denominada
lavadora de
botellas.
[Link] de
Botellas: La
máquina
llenadora es uno
de los equipos
más sofisticados
de la línea de
embotellamiento.
[Link]ó
n de las botellas:
En este se
inhibirá la
presencia de
cualquier
microorganismo.
[Link] de
las botellas: las
botellas recibirán
las etiquetas en el
cuerpo, en el
cuello, etc. De
esta manera, el
producto es
perfectamente
identificado.
[Link]
de botellas: son
colocadas en sus
respectivas cajas.
[Link]
to de la cerveza.
[Link]ón de
la cerveza
2.2 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓ DE LA CERVEZA AREQUIPEÑA
1 - Malteado
Durante el malteado los granos de cereal,
normalmente de cebada, atraviesan un proceso de
germinación controlada con el fin de activar las
enzimas presentes en el grano, que luego serán
necesarias durante la maceración. Dependiendo del
grado de tostado obtenido durante el malteo, se
conseguí maltas más claras u oscuras, que
aportarán color la cerveza.
2 - Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es
hora de mezclarlo con agua para preparar el
mosto cervecero. El agua es el ingrediente
mayoritario representando entre el 85%-90% del
contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla
con el agua a diferentes tiempos y temperaturas,
produciendo las transformaciones necesarias
para convertir el almidón en azúcares fermentables.
3 - Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los
restos de malta. Para ello filtramos el mosto a través de
una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se
separa el líquido del sólido, a este último le llamamos
bagazo y normalmente es reaprovechado para
alimentación animal.
4 – Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar
amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además, durante
esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se
evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso
dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de
cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto
final es sometido a una especie de centrifugado o whirpool.
5 - Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para
luego sembrar la levadura. Durante la fermentación se
transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al
tiempo que se generan una gran variedad de compuestos,
muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas
característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en el
proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de
levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques
de fermentación que en ocasiones son conocidos como
fermentadores.
6 - Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración,
donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que
el sabor y los aromas logrados durante el proceso se
estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes
matices.
7 - Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es
sometida a un proceso de filtración para separar
pequeñas partículas de levadura y compuestos que
aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se
obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en
diferentes formatos para su consumo y en muchos
casos se pasteuriza para luego poner a disposición de
los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de
abrir, servir y disfrutar.
Bibliografía
Agüero, D. (2016). Presentación y sustentación del informe memoria de experiencia profesional y
rendimiento de una prueba de conocimiento. Tesis para optar el título profesional de
Ingeniero Industrial. Arequipa: Universidad Nacional de San Agustín.
Backus & Johnston. (s.f.). backusjohnston. Obtenido de
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Backus. (23 de Abril de 2020). Backus. Obtenido de
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Semanaeconomica. (30 de Mayo de 2016). Youtube. Obtenido de
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