FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

Curso:
Post-Cosecha
Tema:
Etileno
Docente:
Jorge Leyva
Integrantes:
Bances Burga Milagros
Vera Castillo Sarita
Reinosa Moises

Pimentel, 09 de diciembre del 2019

ETILENO

Es una hormona de plantas que difiere de las demás hormonas en que es un gas. A
medida de que se acerca a la madurez, muchos frutos (ej. naranjas, plátanos, kiwis,
manzanas, aguacates) desprenden etileno. Este etileno entonces promueve la
maduración y senescencia de los frutos.
El etileno también controla otras muchas funciones de las plantas, tales como:

Abscisión de hojas, frutos, pétalos de flores.

Caída de hojas.

Germinación de los bulbos de patata

Formación de flores en algunas especies

Cuando la planta madura en su entorno natural, el etileno se desprende al aire de los

alrededores y naturalmente desaparece. No obstante cuando un producto de coloca
en un refrigerador, el etileno queda atrapado y empieza a acumularse. Esta
acumulación de etileno acelera la maduración y hace que el producto degenere
rápidamente.

Pequeñas cantidades de etileno durante el almacenaje y transporte hacen que la

mayoría de frutas y vegetales se deterioren más rápidamente.

Propiedades físicas y químicas

El etileno es el hidrocarburo insaturado más simple

Tiene una hibridación de tipo SP²

Es altamente inflamable

Es polimerizable y peroxidable

Reacciona violentamente con oxidantes y cloro en presencia de luz.

Obtención

La mayor parte del etileno producido mundialmente se obtiene por la ruptura mediante
vapor de hidrocarburos de refinería (etano, propano, nafta y gasóleo, principalmente).
También se obtiene el etileno a partir del reformado catalítico de naftas o a partir de
gas natural. También puede obtenerse en laboratorios de Química Orgánica mediante
la oxidación de Alcoholes.

Influencia del etileno en la maduración de los frutos

De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona
que producen los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso
de maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada
fruto.
Maduración (Etileno)

El etileno es una sustancia muy volátil generada por los frutos durante la madurez, por
lo que es considerado como una hormona de maduración.

Por efecto de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares

(fructosa y glucosa), también se reducen los taninos (compuestos característicos de la
fruta “verde” que le dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.

Todas estas transformaciones contribuyen a que los frutos resulten más agradables a
nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. Por otra parte,
los colores de los frutos se acentúan más cuando están maduros, esto significa que
aumentan las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas
(rojos, morados, azules).

¿Por qué las frutas y hortalizas producen etileno?

El etileno (C2H4) es un gas producido de forma natural por frutas y verduras durante

su metabolismo.  Es la hormona que controla sus procesos
de crecimiento, maduración y envejecimiento.
Durante el proceso de maduración, el etileno tiene una serie de efectos fisiológicos
positivos sobre los productos vegetales:
 El fruto se vuelve más sabroso y energético debido a la disminución de los
niveles de ácido y de almidón y al aumento de los de azúcar.
 Se ablanda su textura.
 Mejora su aroma y cambia el color de su piel a consecuencia de la reducción
de clorofila.

Pero tras el momento óptimo del producto, el etileno también será el responsable del
proceso de envejecimiento y putrefacción de los vegetales.
Pero tras el momento óptimo del producto, el etileno también será el responsable
del proceso de envejecimiento y putrefacción de los vegetales.

Este gas es producido por cualquier fruto en proceso de maduración, pero los frutos
climatéricos (maduran después de ser cosechados) tienen un volumen de producción
y de sensibilidad considerablemente mayores. Por este motivo, es importante saber
clasificarlos, transportarlos y almacenarlos por separado ya que el etileno emitido por
un fruto climatérico podría aumentar la velocidad de maduración de los que tiene a su
alrededor (“una manzana podrida echa a perder la cesta”).
Además, su presencia puede aumentar por numerosas razones, como un estado
avanzado de madurez, por temperaturas elevadas o por estrés (daños físicos), etc.
Y también hay fuentes exógenas de etileno, como los humos de los motores de
combustión.
En consecuencia, es muy importante saber controlar los niveles de etileno para
poder regular su proceso de maduración y así conseguir la máxima calidad del
producto a la hora de ser consumido.

Dónde se encuentra

Normalmente lo podemos encontrar en estado

gaseoso, con un
característico aroma no desagradable. Puede
considerarse como uno de los compuestos
químicos de mayor importancia para la
industria. El etileno se encuentra generalmente de forma natural en las plantas, y es
considerado como una hormona dentro del mundo vegetal. Esta hormona tiene como
función participar de los procesos de estrés a los que se ven sometidas las plantas,
como la maduración frutal.

Importancia

A parte de todos los usos que se pueden obtener de él por medio de los procesos

químicos anteriormente mencionados, es importante mencionar sus puntos positivos
en la maduración de las frutas, sin embargo, es importante también estar pendiente de
ello principalmente si se habla de frutas de exportación, pues un exceso de etileno
producirá que las frutas se deterioren con mayor velocidad.
Clasificación de los frutos por su forma de madurez

No todos los frutos se cosechan cuando están en madurez comercial. Algunos frutos
requieren varios días para completar la madurez una vez cosechados, otros por el
contrario, deben cosecharse en su punto óptimo de madurez, pues si se cosechan
“verdes” no madurarán una vez cortadas del árbol o planta. En algunos casos, los
frutos han alcanzado su madurez suficiente para ser comercializados, sin embargo,
todavía presentan algunas áreas verdes, disminuyendo su aceptabilidad por parte del
cliente.

Desde el punto de vista de cómo maduran los frutos, podemos clasificarlos en: frutos
climatéricos y no climatéricos.

Naranja, un fruto no El plátano es un fruto

climatérico. climatérico.

Para los frutos climatéricos, el proceso de madurez es iniciado de acuerdo a cambios

en su composición hormonal. No se trata de un proceso gradual, se produce un pico
máximo de madurez y luego comienza a declinar hasta comenzar el envejecimiento. El
inicio de maduración climatérica es un proceso bien definido que se caracteriza por un
rápido aumento de la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por
parte del fruto. Los frutos climatéricos presentan la capacidad de continuar su
maduración aun separados de la planta, siempre que hayan alcanzado un estado
fisiológico que asegure la producción de etileno, por lo tanto, este tipo de frutos suele
cosecharse cuando todavía están algo “verdes”, continuando el proceso de
maduración separadas de la planta.
Por el contrario, en lo referente a los frutos no climatéricos, el proceso de madurez es
un proceso gradual y continúo. Los frutos no climatéricos carecen de la capacidad de
continuar su maduración una vez separados de la planta, por lo cual se debe asegurar
que hayan alcanzado un estado apropiado de madurez para su consumo en el
momento de la cosecha.
Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y en ellos el etileno no
regula la maduración, es decir, no maduran por acción del etileno. Sin embargo, el
etileno es capaz de acelerar la degradación de las clorofilas, pigmentos responsables
del color verde de los frutos. Para la comercialización de los cítricos se exige un cierto
grado de coloración, por esa razón se aplica etileno con el fin de acelerar la
eliminación del color verde de esos frutos, es decir, por razones estéticas.

Estos frutos (no climatéricos), aunque se dejen madurar algunos días, si no han sido
cosechados en su momento óptimo, van a seguir un proceso natural de
envejecimiento. No van a variar ni su sabor, ni su color.

Proceso de Maduración

En el proceso de maduración, el fruto respira tomando O2 del aire y desprendiendo

CO2. Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduración de los frutos
son:
Temperatura: Al aumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera el
proceso de maduración de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto
inverso.
Oxígeno: La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el
porcentaje de O2 presente más rápido es el proceso.
Dióxido de carbono: Al aumentar la concentración de CO2 se retarda el proceso de
maduración.
Etileno: Durante la maduración de las frutas se desprenden pequeñas cantidades de
etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede utilizar etileno puro ya que es
un gas inflamable al contacto con oxígeno, por lo cual se combina con N 2 hasta
conseguir una mezcla no inflamable.
Humedad: Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se
deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por
ciento.

Maduración comercial

La maduración puede ser inducida y acelerada con un tratamiento de etileno en las

cámaras de maduración. En muchos casos las frutas son cosechadas en lugares
distantes al punto de consumo, por lo que son transportadas verdes para luego ser
maduradas en el lugar de destino y poder disponer de ellas fuera de su época normal.

Etileno, el responsable de la maduración de frutas y verduras

El etileno es un gas de origen natural, considerado la “hormona de envejecimiento de
las plantas“. Este gas es el responsable de la maduración de frutas y verduras,
provocando que éstas cambien de color, obtengan una textura más blanda y
desarrollen su sabor y aroma característicos.

Hay frutas y verduras que son productoras de gas etileno y otros alimentos que son
muy sensibles a él. Por ejemplo, entre las frutas productoras de etileno destacan la
manzana, el mango, el melón, el plátano, el aguacate, las ciruelas, las uvas, los
tomates o las cebollas. Como alimentos sensibles al etileno, destacan el brócoli, la
lechuga, los espárragos, las patatas o las zanahorias.

Cuando una fruta madura desprende etileno acelera la maduración de las frutas a su
alrededor, provocando que se descompongan mucho más rápido de lo normal: sabor
amargo en las zanahorias, aumento de rugosidad de las hojas de los espárragos,
manchas rojizas en la lechuga, pérdida del color en el brócoli o reblandecimiento de
los tomates verdes maduros.

Mantener una buena calidad de los alimentos después de la cosecha y que lleguen en
perfecto estado al consumidor es muy importante para cualquier productor o
distribuidor de fruta. Como la producción natural de etileno después de la cosecha es
inevitable, además de fuentes artificiales de este gas como los motores de combustión
interna, es fundamental tomar las medidas necesarias para que el etileno no afecte a
la calidad de las frutas y verduras que se transportan hasta los supermercados.

Algunos consejos para reducir la exposición al gas etileno

No almacenar frutas y verduras que produzcan mucho etileno junto a productos que
sean sensibles al mismo.

Utilizar filtros de etileno, que absorben el gas de las cámaras de conservación para
que los alimentos lleguen en perfectas condiciones a su destino.

Eliminar la fruta demasiado madura o podrida, que produce mayores niveles de gas
etileno, de los lotes de fruta.
Cuáles son las frutas sensibles al etileno y cómo almacenarlas

El etileno presente en frutas y verduras se considera la hormona responsable de la

maduración y puesta a punto de muchos de estos productos. Sin embargo, no siempre
el contacto con el etileno produce efectos  positivos y deseados en las frutas, sino que
existen frutas que son sensibles al etileno que desprenden otras.

• Este compuesto químico orgánico lo producen algunas frutas como manzanas,

peras, melones o plátanos, a medida que maduran.

• El mango, la manzana, el melón, el plátano o la piña son solo algunos ejemplos de

frutas con altos contenidos en etileno.

• El etileno lo liberan las frutas durante el proceso de maduración en forma de gas

inodoro e incoloro, totalmente inocuo en norma generales y para la mayoría de
productos naturales y seres humanos.
Etileno en frutas: claves para reducir las pérdidas en post cosecha

El etileno es un gas de origen natural que producen las frutas y verduras

durante su proceso metabólico. Está considerado como la hormona del
envejecimiento de las plantas, ya que es la responsable del crecimiento y
maduración de las frutas. El etileno en frutas tiene una serie de efectos
positivos durante el proceso de maduración de estas, como los siguientes:

 Ablanda la textura de la fruta.

 Hace las frutas comestibles, terminando con los compuestos tóxicos de
las primeras fases de desarrollo.
 Vuelve el fruto más sabroso gracias a la reducción en los niveles de
ácido y almidón, así como al incremento de azúcares.
 Mejora el aroma que desprenden los frutos y el color de la piel de estos.

Sin embargo, una vez las frutas han alcanzado su punto de madurez idóneo y
han sido recolectadas para su comercialización, los efectos del etileno dejan de
ser positivos provocando la putrefacción y envejecimiento de estos. A
continuación, profundizamos más en las características y los efectos que este
gas provoca en las frutas y en cómo se pueden controlar mediante el uso de
los tratamientos adecuados. 
Equipos técnicos para el control del etileno

En la actualidad existen diferentes soluciones técnicas para controlar el etileno en

frutas. Por un lado, están los conocidos como absorbedores de etileno que son
mecanismos que, como su nombre indica, ayudan a absorber el etileno controlando la
maduración y evitando el deterioro de los frutos. Uno de los mecanismos más
empleados son los sachets, pequeñas bolsas que van colocadas en las cajas o
envases de las frutas y que acompañan al producto hasta el punto de
comercialización para mantenerlo en perfecto estado.

También existen filtros para transporte que son tubos que se colocan en los vehículos
de transporte de frutas para absorber el etileno. Concretamente, los filtros para
transporte se sitúan en la rejilla de aspiración de los equipos de frío de los
camiones o reefers. El aire pasa a través del ellos donde se produce la absorción y
oxidación del etileno. El tamaño y número de filtros que se colocan varía en función del
tipo de fruta u hortaliza que se transporte y la duración del trayecto.
Están especialmente recomendados para cargas a destinos lejanos, sobre todo si se
trata de frutas tropicales o cargas combinadas.

Por otro lado, están los equipos para el control de cámaras de almacenamiento que,
además de ayudar a medir los niveles de etileno, también controlan otros aspectos
como la humedad relativa, la temperatura y el CO2.