DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS
PERIODO 1601 - 2020
PROCESO ASIGNADO:
Actividad Elegida para aporte al
Nombre Estudiante
colaborativo
1
2
Diagrama de flujo,ficha
tecnica,diagrama de flujo
descriptivo,Balance de energia,
3 Gisella maría pinto materias primas
4
5
ENTOS
Enlace revista (trabajo
individual)
[Link]
1. DIAGRAMA DE FLUJO
Nombre del proceso: Elaboración de Aceitunas
Desarrollado por: Gisella pinto corrales
Revisado por:
Para el desarrollo del diagrama de flujo deben:
1. Relacionar todas y cada una de operaciones que se describen en virtual plant
2. Debe realizarse de manera vertical (más usado) u horizontal. No en Zigzag
3. Deben utilizar como mínimo la simbología que se relaciona a continuación:
INICIO
OPERACIÓN ALMACENA
MIENTO
FIN DECISIÓN
ESPERA O
RETRASO PROCESO
INICIO
Recepeción y
transporte
selección
lavado
Tratamiento por
NaOH
Lavado
final
Fermentación en
salmuera
De tamaño
Selección
Deshuesada y
Rellena
Envasado
ALMACENA
MIENTO
ALMACENA
MIENTO
FIN
1. DIAGRAMA DE FLUJO
Nombre del proceso: Elaboración de Aceitunas
Desarrollado por: Gisella maría pinto
Revisado por:
Describa cada una de las etapas del proceso, con el respectivo símbolo según corresponda y las o
coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo con las del vid
ETAPA DE PROCESO
InicioA9:A16A1A9:A16
Recepción y transporte
selección
Lavado incial
Tratamiento por NaOH
Lavado Final
Fermentación en Salmuera
Selección por tamaño
Deshuesada y Rellena
Envasado
Almacenamiento
Fin
1. DIAGRAMA DE FLUJO
o: Elaboración de Aceitunas
Gisella maría pinto
de las etapas del proceso, con el respectivo símbolo según corresponda y las observaciones que se deban te
coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo con las del video asignado a cada grupo
DESCRIPCIÓN SIMBOLO
Elaboración de Aceitunas
la recepción de la aceituna. Esta debe hacerse en función de la
calidad de la materia prima, realizando a cada entrega un examen
en el que se calificará el fruto según estado de maduración, variedad
y [Link] en cajas para que no se perjudiquen.
Una vez que los frutos lleguen a la Planta serán seleccionados y
parcialmente clasificados, según su tamaño, sanidad del fruto,
defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc.
Se escoge la aceituna en buena calidad, es decir, cuando tienen una
tonalidad verde o verde - amarillenta, cuando su tamaño es
homogeneo.
El tratamiento consiste en la inmersión de las aceitunas en una
solución de soda cáustica, donde las proporciones son de medio litro
de solución por cada kilogramo de aceituna a tratar. La
concentración de la solución de NaOH se fija para que la duración del
tratamiento de las variedades sea de 5 a 7 horas. La penetración
apropiada debe ser de dos terceras partes a tres cuartos de la
distancia entre la piel y el hueso. Generalmente, la concentración de
la solución de NaOH varía entre 1,3 y 2,6 % (peso en volumen),
aunque en algunos casos en zonas frías se puede alcanzar hasta un
3,5%.
Se realiza un lavado rápido después del tratamiento alcalino, seguido
de un primer lavados de 2 o 3 horas y un segundo lavado de 10-20
horas puede considerarse adecuado.
La proporción para el tratamiento en salmuera es de medio litro de
solución por cada kilogramo de aceitunas a fermentar. Dependiendo
de la variedad y el grado de madurez de los frutos la concentración
inicial de sal debe estar entre 10-12 % (p/v – gramos por cada 100
mililitro de solución). Seguidamente, la sal penetra en la pulpa de la
aceituna y disminuye su concentración en la salmuera llegando
aproximadamente al 7%. El proceso fermentativo de las aceitunas
verdes en salmuera se realiza de forma espontánea. La solución
acuosa llega a ser un medio bueno para el crecimiento de los
microorganismos. El efecto osmótico conduce a la disolución en la
salmuera de substratos como carbohidratos (glucosa principalmente,
fructosa, manitol y sacarosa) y ácidos orgánicos (málico, cítrico y
acético).
Se separa las aceitunas según su tamaño. Para esto se utiliza una
máquina de cables divergentes, o tamañadora. Esta operación es
necesaria para evitar roturas de las aceitunas durante el deshuesado
y conseguir un tamaño homogéneo de frutos en los envasados.
Un tipo muy común de presentación de las aceitunas verdes es
deshuesadas y rellenas con diferentes productos que pueden ser
muy diversos: pimiento, pasta de pimiento, anchoas, almendras,
etc.. Para ello, se emplean máquinas que realizan simultáneamente
estas dos operaciones. La maquina que se utiliza para este proceso
es la deshuesadora- rellenadora.
Las aceitunas puede conservarse durante toda la vida de mercado
tan sólo usando una condiciones físico-químicas adecuadas: pH< 3.5
y NaCl> 5.0%. Para ello, los frutos se colocan en los recipientes
(frascos de vidrio, latas o bolsas de plástico), añadiéndose un líquido
de gobierno con las concentraciones de ácido y sal necesarias para
que se alcancen los valores prefijados en el equilibrio.
Se almacena a una temperatura ambiente de 18°C
Aceitunas rellenas
aciones que se deban tener en cuenta. Debe
gnado a cada grupo
OBSERVACIONES
Se verifican las condiciones de la
planta, en limpieza y desinfección.
Se realiza una inspección aleatoria
de la materia prima para observar
su calidad, teniendo en cuenta su
color, su textura y el tamaño.
Agua Potable
Producto en buena calidad.
Solución de NaOH Tiempo:
5 a 7 horas Solución NaOH:
1,3 y 2,6.
Primer Tiempo:2 o 3 horas.
Segundo Tiempo: 10-20 horas.
Sal: 10-12%
Homogeneidad de tamaño
Relleno: pimiento, pasta de
pimiento, anchoas, almendras, etc..
pH< 3.5 NaCl>
5.0% Material: Vidrio,
latas o bolsas.
Temperatura: 18°C
2. FICHA TECNICA
Nombre del proceso:
Desarrollado por:
Revisado por:
No. Grupo: 10
Nombre del Producto
Descripción de Producto
Ingredientes Principales
Características Fisicoquímicas
Características Microbiológicas
Tipo y Material del Empaque
Forma de Consumo
Consumidores
Condiciones de Almacenamiento
Vida Útil del Producto
Requisitos Mínimos Y Normatividad
ICA
Producto Aceitunas.
Gisella maría pinto
Fecha:
Aprobado por:
28/02/2020
Aceitunas Verdes Rellenas de Pimiento.
La aceituna “fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, recogido en el estado
de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, provea
un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial”.
Producto preparado a partir de aceitunas verdes enteras aderezadas, fermentadas
e Producto naturalmente, seleccionadas, calibradas y deshuesadas, de variedades de olivo cultivado
(Olea europea L.), rellenas de trozos de pimiento fermentado naturalmente y envasado en
su líquido gobierno (salmuera) con conservantes. Este alimento es de alto valor nutritivo y
muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal.
Aceituna verde, pimiento, agua, sal, ácido láctico, ácido
Principales
cítrico, sorbato de potasio.
pH: 3.5 – 4
isicoquímicas NaCl: 5 – 8 %
Acidez libre (ác. Láctico): 0.6 – 1%
Limites por g
icrobiológicas n C m
Levaduras 5 1 103
El producto se empaca en frascos de vidrio con 120 g, 400 g.
Latas con 85 g, 150 g.
Bolsas de polipropileno en unidades de 180 g, 250 g.
del Empaque
Balde por 2.5 Kg y 14 Kg.
Bidón por 200 Kg y 2.5 Kg.
Tambor por 50 Kg.
onsumo Consumo directo sin tratamiento previo.
Público en general, con excepción a personas con restricciones de salud por alto contenido en
dores
sodio.
macenamiento Ambiente fresco y ventilado, alejado de la luz. Refrigerar una vez abierto.
Producto En condiciones de 6 a 24 meses.
Ministerio de Salud y Protección Social establece en la Resolución 2674 de 2013 establece los
requisitos y las condiciones bajo las cuales INVIMA debe expedir los registros, permisos o
notificaciones sanitarias, que deben cumplir las personas naturales que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, envase, transporte, almacenamiento y comercialización de
Y Normatividad alimentos.
Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el
rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
Ingeniería de Alimentos
Diseño de plantas de
alimentos
Versión: 1
e Pimiento.
cultivado, sano, recogido en el estado
as preparaciones adecuadas, provea
mercancía comercial”.
s aderezadas, fermentadas
de variedades de olivo cultivado
entado naturalmente y envasado en
limento es de alto valor nutritivo y
s en una proporción ideal.
s por g
M
104
00 g.
cciones de salud por alto contenido en
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esolución 2674 de 2013 establece los
expedir los registros, permisos o
s naturales que ejercen actividades de
namiento y comercialización de
stablecen los parámetros para el
as primas de alimentos para consumo
3. BALANCE DE MATERIA POR OPERACIÓN Y TOTAL
Nombre del proceso:
Desarrollado por: Gisella maría pinto
Revisado por:
* Realice el balance de cada una de las etapas del proceso. Todas las etapas deben ser incluidas
así no se presenten cambio. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo
BALANCE DE MATERIA
Etapa de proceso
UNIDADES CANTIDAD %
Operación 1 Kg
Entrada 1 Kg
Entrada 2 Kg
Entrada 3
Total Entradas Op 1
Perdidas operación 1 Kg
Salida Operación 1
Total salidas Op 1 Kg
Operación 2 Kg
Entrada 1 Kg
Entrada 2 Kg
Entrada 3
Total Entradas Op 2
Total Entradas Op n
Perdidas operación n Kg
Salida Operación n
Total salidas Op n Kg
TOTAL ENTRADAS Kg
100%
TOTAL SALIDAS Kg
deben ser incluidas
iagrama de flujo
PÉRDIDAS
RENDIMIENTO
BALANCE DE ENERGÍA
Nombre del proceso:
Desarrollado por: Gisella maría pinto
Revisado por:
ETAPA DEL PROCESO
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 1000
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato Dato pro
SALIDA del ba
ma
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 1000
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo
CALOR 1 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti)
ETAPA DEL PROCESO
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo
CALOR 2 Q2 Kcal m*cP(Tf-Ti)
ETAPA DEL PROCESO
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo
CALOR 3 Q3 Kcal m*cP(Tf-Ti)
ETAPA DEL PROCESO
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGÍA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 1000
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 1000
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C Cálculo
CALOR n Qn Kcal Q1+Q2+Q3..+Qn
CALOR TOTAL DEL PROCESO
Operación
Entrada
Salida
Se deben
Calor balancear
todas las
operaciones
del proceso
Dato proveniente
del balance de
materia
(Tf - Ti)
𝑄=𝑀.𝐶𝑝.Δ𝑇
𝑄𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙=𝑄1+𝑄2+𝑄𝑛
Formulación
Nombre del proceso:
Desarrollado por: Gisella maría pinto
Revisado por:
No. Materia prima
Nombre Cantidad
1 Aceituna 1000kg
2
3
4
5
6
7
Porcentaje
100
Gis
Referencia Bibliografíca
Arancibia A, Zlatar J. (2018). Condiciones para el envasado de Aceitunas de Mesa.
Giudice M. (2006). Mejora proceso productivo “Empresa productora de aceitunas
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sequence=1&isAllowed=y
Schwartza M, Quitral V, Daccaretta C y Callejas J. (2009). Desarrollo de pasta untab
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bliografíca
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61/Tesis%20Planta%20Productora%20de%[Link]?
9). Desarrollo de pasta untable de aceituna variedad Sevillana.
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