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org/wiki/Sabor

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está

determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el
gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta
como sabor es procedente de la sensación de olor. [1] El nervio trigémino es
el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o
garganta, puede determinar en ocasiones el sabor, así como un reto
científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos,
sean naturales (especias) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar
los sabores.

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un

alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen
congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor
en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la
boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que
ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y
sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal.

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en

diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser
humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está
limitada a dulce, amargo, agrio, salado, umami y otros sabores básicos, pero el olor de
la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo
su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para
cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término
«saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a
fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas
específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se
perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores
amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.[2][3]

Una característica del sabor es el denominado regusto que aparece cuando la sustancia
química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación
persistente de sabor. Este regusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en
la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

Elementos que afectan al saborEditar

 La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el
organismo, por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la
boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa»
intentando diluir su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos
del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es
reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de
defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
 Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se
consumen los alimentos,[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona
 el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a
temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de
igual forma el helado es más dulce cuando se consume a menores temperaturas
que recién sacado del congelador.
 El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte
a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
 Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando
se mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor
amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo,
la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias
mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos
gustativos diferentes.
 La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor
y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos
casos suele notarse por el cambio de dietas.
 Las mujeres en estado de embarazo presentan cambios en la percepción de los
sabores, principalmente una disminución general del gusto y la discriminación
de sabores, debido quizás al efecto de los estrógenos y la progesterona. Además
pueden presentan una preferencia por los alimentos dulces durante el segundo
trimestre.[5][6]

Elementos que modifican el saborEditar

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto
sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como
misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las
especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por
asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente
dulce o que recuerda a dulce

La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del
alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido
graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[7] A veces se dice que la carne está más
'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamón es más rico si posee sus
vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia
el sabor de los mismos.

SociologíaEditar
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la
infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para
que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de
un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia, de una
agrupación nacional, etc.

Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[8] y a

veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para
detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los
sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el
sabor dulce aumenta de nuevo.

Categorización de saboresEditar
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_The_Bitter_Potion_-_Google_Art_Project.jpg/250px-Adriaen_Brouwer_-
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Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.

Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos
producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos, un
ejemplo fue el naturalista sueco Carlos Linneo que poseía una categorización de siete
sabores, el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis “sabores
fundamentales”.

Los sabores clásicosEditar

En OccidenteEditar

La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce,
salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado
una zona específica de la lengua como sensor específico. Las papilas gustativas de toda
la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si bien ciertos
nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos estímulos alimentarios y pueden
incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).[9] Los sensores de la
lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales
iónicos.
  Amargo: Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor
amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias
amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás
un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.
[10][11]

 Ácido: Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas

(es decir H+ en solución).
 Dulce: Azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se
detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad.
 Salado: Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones
procedentes de la sal común (NaCl).

En OrienteEditar

Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro arriba
mencionados y también:

 picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile; la

cebolla, el ajo, el clavo de olor)
 acre o astringente[9] (una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el
sabor menos conocido) (el del té, el del plátano verde, el de la granada, el del
caqui o cúrcuma)

El sabor umamiEditar

Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en 1908, el
umami (“sápido”, en japonés), que tiene su origen en la receta tradicional del
katsuobushi[9] es un quinto sabor básico, cárnico. El principal responsable es el
glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se
preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.
[12]

Hoy en día se habla también de sabor a grasa, a cal, a harina.[9]

El sabor adiposoEditar

En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)

— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que
poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la
molécula transportadora de ácidos grasos CD36, una proteína también llamada FAT. Se
piensa que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios
importantes en la conducta alimenticia.[13] Según la investigación —cuyas conclusiones
se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—, la modulación de la
molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe
Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora
cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo y umami. «No obstante, se conoce que
el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos
más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante». En términos de salud pública, es
muy importante entender los mecanismos a través de los cuales se regula la percepción
orosensorial de los lípidos.[14]

Sustancias que modifican saboresEditar

Artículo principal: Saborizante
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Característica asociativa del sabor: al mirar el cuadro el espectador imagina que la niña
ha comido algo dulce; la infancia suele asociarse con alimentos con ese tipo de sabor.

Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los
alimentos: verduras, carnes, etcétera. Por regla general son aquellos que alteran o
excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los
alimentos. Un caso es el del capsicina o capsaicina (presente en los chiles o ajíes) que
activa los termoreceptores del nervio trigémino, activando la circulación como si de una
quemazón se tratara. La definición legal de los saborizantes es muy diferente, según la
Agencia de Alimentación que la defina. Por regla general se consideran así a los aceites
esenciales.

Modifican el olorEditar

Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino

perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. Los métodos de
extracción pueden ser diversos, desde la extracción del solvente, la destilación o
empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. Los saborizantes
artificiales son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar sustancias
no tóxicas capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que aporta
aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la
faringe y evoca al consumidor la fruta del yogur (y que generalmente no está presente).
Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la
alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor.

Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres,

y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:

Química Olor
Diacetil Mantequilla
Isoamil acetato Plátano
Cinnamic aldehído Canela
Ethyl propionate Frutas
Limoneno Naranja
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera
Allyl hexanoate Piña
Etil maltol Azúcar, Algodón de azúcar
Metil salicilato Gaultheria
Benzaldehído Almendra amarga

Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi
idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su
consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes
artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gustoEditar

La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores
básicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son
capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes
que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también
denominados saborizantes de tipo umami:

 Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio, glutamato

monosódico (MSG) es uno de los más empleados.
 Sales de glicina
 Sales de ácido guanílico
 Sales de ácido inosínico
 Sales 5'-ribonucleótido

Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos, pero que al
contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada ácido
proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.

 ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo

 ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos
 ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos
  ácido málico: encontrado en manzanas
 ácido tartárico: encontrado en uvas

Sensaciones de saborEditar
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en
lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razón por la que se denomina:
'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las
sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del ámbito de las
papilas gustativas).

Patologías del gustoEditar

Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa
de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler).
Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es parcial: hiposmia y
hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposición
prolongada a ciertos elementos químicos.

Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor
metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como
la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome de boca
ardiente, que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades
de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la
glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo.

Nuevos descubrimientosEditar
Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de
supergustador, término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk
que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones
genéticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que
algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor
que la media de la población, a estos individuos se les denominó 'supergustadores'
(supertasters en inglés[15]). Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el
resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, sino que se demostró
que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico.

En 2015 se descubre un nuevo sabor: Oleogustus.[16] Este se fundamenta en la

percepción debida a ácidos grasos de cadena larga.

Véase tambiénEditar
 Aliestesia
 Gastronomía
 Número E
 Olor
 Quemestesis
  Regusto
 Saciedad sensorial específica

ReferenciasEditar
1. ↑ Food Marketing Institute, de Estados Unidos, 1998.
2. ↑ Huang A. L., et al. «The cells and logic for mammalian sour taste
detection (no hay acceso libre)». Nature, 442. 934 - 938 (2006).
3. ↑ Scenta. «How sour taste buds grow». Archivado desde el original el 10
de agosto de 2009. Augosto 25, 2006.
4. ↑ Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of
TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste», Karel Talavera
5. ↑ Choo, Ezen; Dando, Robin (mayo de 2017). «The Impact of Pregnancy
on Taste Function» [El impacto del embarazo en la función del gusto]. Chemical
Senses (en inglés) (Oxford University Press) 42 (4): 279-286. ISSN 1464-3553.
doi:10.1093/chemse/bjx005. Consultado el 31 de diciembre de 2017.
6. ↑ Bowen, D. J. (diciembre de 1992). «Taste and food preference changes
across the course of pregnancy» [Gusto y cambio en las preferencias de comida
a lo largo del transcurso del embarazo]. Appetite (en inglés) 19 (3): 233-42.
PMID 1482161. Consultado el 31 de diciembre de 2017.
7. ↑ «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla»,
2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
8. ↑ Así lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical
Senses Center, de la Universidad de Pensilvania, Estados Unidos.
9. ↑ a b c d Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre todo de
sabores. Columna “No sólo de pan...”, La Jornada, p. 4a, sección Cultura,
suplemento “La Jornada de en medio” (consultado el domingo 15 de diciembre
de 2013).
10. ↑ Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical
Senses Center, 2006.
11. ↑ Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: «Variability in a taste-receptor
gene determines whether we taste toxins in food». Current Biology, 16, R792-
R794, 2006.
12. ↑ Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement. Nueva York:
Marcel Dekker, 1993.
13. ↑ Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle
Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard: «CD36
involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat
preference, and digestive secretions», en la revista J. Clin. Invest., noviembre de
2005; 115: 3177-3184.
14. ↑ Passilly-Degrace P, Chevrot M, Bernard A, Ancel D, Martin C,
Besnard P. (2014). «Is the taste of fat regulated?». Biochimie 96: 3-7.
PMID 23933093. doi:10.1016/[Link].2013.07.029.
15. ↑ L. M. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history, preference, and genetic
variability». Food Technol. 45 (11): 108, 110, 112-113
16. ↑ Cordelia A. Running1, Bruce A. Craig and Richard D. Mattes, (2015),
Oleogustus: The Unique Taste of Fat, Journal of Chemical Senses

BibliografíaEditar
  Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español, Fisiología del
gusto), 1825.
 Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry:
explorations into the 21st century. Royal Society of Chemistry, 2005.
 Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Referencias externasEditar
 <img alt=""
src="//[Link]/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-
[Link]/[Link]" decoding="async"
elementtiming="thumbnail" width="15" height="20" data-file-width="1024"
data-file-height="1376"> Wikimedia Commons alberga una categoría
multimedia sobre Sabor.

Enlaces externosEditar
 <img alt=""
src="//[Link]/wikipedia/commons/thumb/1/13/Spanish_Wikiquo
[Link]/12px-Spanish_Wikiquote.[Link]" decoding="async"
elementtiming="thumbnail" width="12" height="15" data-file-width="272"
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 El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para sabor.

Saborizante
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Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación

acreditada.
Este aviso fue puesto el 22 de junio de 2012.

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido
en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso o agradable
Suelen ser productos en estado líquido, pasta, que pueden definirse, en otros términos a
los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas
como equivalentes a los saborizantes. El sabor refiere a la sensación que un determinado
alimento genera en las papilas gustativas. La sensación está en estrecha vinculación con
las sensaciones químicas que el sentido del gusto descubra en ese alimento. Los seres
humanos le otorgamos una enorme valoración al gusto y al aroma que tengan los
alimentos y muchas veces eso determina su predilección y aceptación. Por caso es que
cuando algunos alimentos no disponen naturalmente de esa valoración se les aportará a
través de saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos.
Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen
como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por
ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son
saborizados.

Tipos[editar]
 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso
exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y
concentración.
 Sintéticos: Elaborados BTS químicamente que reproducen las características de
los encontrados en la naturaleza.
 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han
identificado como productos similares de naturaleza. Suelen ser clasificados como
inocuos para la salud: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos
químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el
sabor de los alimentos sea más rico o intenso de lo que serían naturalmente; se
agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la
mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características
organolépticas durante el proceso de manufactura.

Mecanismos de formación de sabores en alimentos

Nombre Mecanismo Características

Los sabores son terpenos y é

Metabolitos secundarios sintetizados
Biosintético en la menta, los cítricos, la p
durante el desarrollo normal de tejidos
plátano

Los sabores se forman por la acción de

Formación del sabor de la ce
Acción enzimática directa enzimas sobre moléculas precursoras
acción de la aliinasa sobre su
del sabor

Los sabores se forman por la oxidación

de los precursores del sabor, mediante Los sabores se caracterizan p
Acción enzimática indirecta (oxidación)
agentes oxidantes generados presencia de grupos ácido y
enzimáticamente

Los sabores se forman de precursores, al Los sabores se caracterizan p

Pirolítico someter el alimento a tratamientos presencia de pirazinas, deriv
térmicos furánicos y otros