Chuño
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o
chuño blanco).
El chuño, chuno,1 voz originaria de los Andes centrales
(aimara, quechua: ch'uñu que es papa procesada) o tunta, es el resultado de la
deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de
altura.
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las
papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno
de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de
la gastronomíade la región altiplánica de América del Sur particularmente
de Bolivia, región de la cual es originario este producto. También se consume
en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.
En Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina también puede referirse a la fécula
de papa (y a algunos productos preparados con esta),2 obtenido mediante la
molienda de los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se
mantienen flotando en el jugo. Con él en Argentina ocasionalmente se preparan
postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú se utiliza
para la elaboración de las mazamorras.
Índice
1Orígenes
2Elaboración
3Variedades
o 3.1Chuño o chuño negro
o 3.2Tunta o chuño blanco
4Conservación y consumo
5Véase también
6Referencias
7Enlaces externos
Orígenes[editar]
El chuño se originó entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes
empleaban métodos de deshidratación para conservación de la papa. La
evidencia más antigua de su consumo se ha encontrado en una pieza
arqueológica hallada en Perú, un batán que aún conservaba restos de chuño
molido3.
Las comunidades indígenas de los Andes centrales tradicionalmente han
desecado tubérculos para su conservación desde la época precolombina. Se
han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la
cultura Tiahuanaco que floreció alrededor de la meseta del lago Titicaca y que
desapareció en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad
de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en
los Andes4.
Los registros coloniales también mencionan la existencia del chuño, el texto
de Bernabé Cobo de 1608, hablando sobre ciertas vasijas del Perú menciona:
Del pan ordinario que usar dijeya...ser el maíz, quínua y chuño o papas secas y
[Link] el maíz en unas cazuelas de barro agujereadasy sírveles de
pan y es el más usado matalotaje quellevan cuando caminan, particularmente
una harina quedel hacen. Tuestan una especie de maíz hasta que re-vienta y
se abre, al cual llaman pasancalla y tienen porcolación y confitura 5.
Elaboración[editar]
El método desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de
congelación y asoleamiento de forma alterna. En cada repetición, el tubérculo
pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie
acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está
sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia
de heladas intensas. Esta época de heladas suele ser característica de los
meses de junio y julio6 tras el solsticio de invierno en el hemisferio Sur.
Cosechados los tubérculos, se clasifican por tamaño 7, con preferencia por los
de pequeño diámetro. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas o pasto
seco, dejándolos congelar por la helada, durante tres noches
aproximadamente. El proceso completo toma alrededor de 20 días y se realiza
de forma comunitaria. Una vez que están congelados, se retiran del lugar
donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que
busca eliminar la poca agua que aún conservan los tubérculos ya congelados.
Luego de esto se vuelven a congelar.
En el proceso se elimina al menos el 80% del peso de las papas, facilitando su
transporte, almacenaje y conservación.
Variedades[editar]
La tunta es el resultado de blanquear el chuño.
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades: el chuño negro y el
chuño blanco.
Chuño o chuño negro[editar]
El chuño negro, es aquel que se obtiene directamente de la congelación,
pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la
congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo
congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto
con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde
el marrónoscuro hasta el negro.
Tunta o chuño blanco[editar]
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en
helada de invierno: junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando con
los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en
costales permeables de plástico. Este procedimiento se realiza a la hora de
ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de
color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días
aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en
algunos lugares del Perú y Bolivia es conocida como chuño blanco. En el Perú
también se le conoce como moraya.
Conservación y consumo[editar]
Un puesto de chuño remojado en un mercado andino.
Plato de maíz con tunta y ají de carne, servido en Potosí, Bolivia.
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto
puede durar largo tiempo, incluso años.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando
por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la
gastronomía alto andina.
Cabe destacar que no son los únicos productos que se congelan para su
conservación, existe también la caya que es una versión congelada de la oca.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los nutriólogos de los
ejércitos aliados descubrieron el valor del chuño y a partir de éste inventaron
los hoy tan comunes purés instantáneos.