UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TROPICAL
CATEDRA: TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES II
INFORME N° 7
ELABORACION DE CHOCOLATE NEGRO DE CACAO DE LA
VARIEDAD CRIOLLO.
DOCENTE: M. Sc. CASTRO GARAY ANGELICA
INTEGRANTES: TORRES LEYVA, Paulo Fabrizio
YUPANQUI BAUTISTA, Erica
SEMESTRE: X
FECHA DE PRESENTACION: 21/10/19
RÍO NEGRO - SATIPO
I. INTRODUCCION
En el presente informe pretendo dar a conocer mis resultados de la
práctica de la elaboración de chocolate negro a partir del fruto del cacao
de la variedad criollo, realizado en la Universidad Nacional del centro del
Perú – Rio negro. En el cual nos indica que para empezar el proceso de
elaboración de chocolate es necesario tener la pasta de cacao o licor de
cacao para luego mezclar con otros ingredientes de acuerdo a la
formulación del tipo de chocolate que se desea hacer, utilizando
parámetros en los procesos.
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar la práctica de elaboración de chocolate negro a partir de
cacao de la variedad criollo.
OBJETIVO ESPECIFICO
Describir el proceso de elaboración de chocolate negro
Describir los parámetros en el proceso de elaboración
III. MARCO TEORICO
Historia del Chocolate
Durante el siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista
sobradamente todos los palacios. La princesa española Ana de Austria,
casada con Luis XIII de Francia es quien introduce el cacao en ese país
en forma de bebida chocolateada , que no faltaba en la Corte.
En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida, al tiempo
que se sirven té de China o café de Oriente, aunque la bebida del cacao
queda reservada para las clases acomodadas. En 1659 abre sus puertas
la primera fábrica de chocolate en París, en 1720 las chocolaterías
italianas son famosas por la calidad de sus productos. El chocolate
conoce una expansión creciente a través de Europa, por todo el mundo.
Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674), el primer cacao
en polvo es holandés (1828), la tableta es una creación británica (1830) y
más tarde suiza presenta sus creaciones de chocolate con leche y luego
con avellanas.
Tipos de chocolate:
Chocolate oscuro el cual contiene: Pasta de cacao, Manteca de
cacao, Edulcorante (azúcar). Entre más porcentaje de todos los
componentes de chocolate (entre 35-70+%) más fuerte será su
sabor, el chocolate oscuro también puede ser llamado Semi-
amargo (por lo menos un 50 a 60 % de pasta de cacao), Semi-
Dulce (generalmente entre un 35%-45% de pasta de cacao),
Chispas de Chocolate utilizadas en galletas y pasteles son
generalmente hechas de chocolates semi-dulce. Su formulación
del chocolate negro es: 63% de cacao, manteca 8%, azúcar 29 %.
Gianola (1983)
Chocolate con leche contiene: Todos los componentes del
chocolate oscuro, más leche en polvo: Por lo menos un 10% de
pasta de cacao, por lo menos un 12% de sólidos lácteos. El
chocolate con leche tiene un sabor cremoso y su color café es un
poco más claro que el de chocolate oscuro. También podemos
encontrar un chocolate con leche oscuro con un contenido de
hasta un 42% de pasta de cacao.
Chocolate blanco contiene: Manteca de cacao, Leche,
Edulcorante Nunca contiene pasta de cacao. Los criterios legales
requieren que el chocolate blanco sea: 20% de manteca de cacao
por peso total, por lo menos 14% de sólidos lácteos y menos de
55% de edulcorantes.
IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:
Materia prima:
Pasta de cacao.
Equipos:
Balanza gramera
1 licuadora
Materiales
2 moldes
1 bowls
1 olla de acero inoxidable
1 Termómetro de 150 °C
1 Cucharon de palo
1 jarra medidora de 300 ml
1 paleta de goma
METODOS:
El procedimiento a seguir para la elaboración de chocolate, se
esquematiza en forma general, en base al siguiente flujo
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CHOCOLATE
PASTA DE CACAO
Pasta de cacao:250 En esta etapa se
DERRETIDO derrite a baño maria
g hasta los 60°C
Pasta de cacao: 250 g
MEZCLADO
Manteca de cacao: 31 gr
Azucar glas: 115 gr
En esta etapa se refina
REFINADO utilizando una licuadora
por un tiempo de 6
minutos a 70°c
TEMPLADO En esta etapa se
enfría hasta los 28°C.
MOLDEADO
En esta etapa se
REFRIGERADO
refrigera durante un
tiempo de 15 minutos.
ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
Pesado: En esta operación se pesa todos los insumos de acuerdo a la
formulación usada utilizando una balanza gramera
Derretido: En este proceso se derrita el cacao en un bowl de acero
inoxidable por medio del método del baño maría, hasta temperatura de
60°C.
Mezclado: en el bowl se mezclan los ingredientes: pasta de cacao,
manteca de cacao, en este caso se usó la manteca de cacao para
aumentar la fluidez y azúcar glas. Con esto se obtiene una pasta
homogénea, preparada para pasar otra vez por el refinado.
Refinado: En este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde
utilizando la licuadora se licua por un tiempo de 15 minutos a temperatura
de 70°C hasta que la mezcla se haga más liquida y más fina, se reduce el
tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, lo
ideal es reducirlo a unas 25 micras
Templado: En esta fase se tuvo que reducir la temperatura del chocolate
para garantizar la cristalización de la manteca de cacao en una cantidad
mínima de un 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos
para ser moldeados, después de ser calentados sin sobrepasar los 28º C.
Moldeado: En este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes,
además es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar.
Los moldes son introducidos en un molde a baja temperatura donde el
chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva.
Refrigerado: En este proceso se refrigera la mezcla ya moldeada durante
unos 15 minutos para endurecerlos, cubriéndolos con un plástico film para
que no entre humedad.
Envasado: Los productos finales son llevados para envolverlos en papel
de aluminio.
V. RESULTADOS
Formulación:
PASTA DE CACAO 250 g 63 %
MANTECA DE CACAO 31g 8%
AZAUCAR GLASS 115 g 29 %
Pesos:
PESO DE LA PASTA DE CACAO 250 g
PESO DEL CHOCOLATE LIQUIDO 396 g
PESO DESPUES DEL MOLDEADO 374 g
TEMPERATURAS:
T° DEL DERRETIDO 60°C
T° DEL TEMPLADO 28°C
VI. DISCUSIONES
Gianola (1983) afirma que el propósito principal del refinado es
obtener una masa de chocolate que tenga el tamaño de partícula
apropiado. Casi siempre se utiliza una refinadora de cinco rodillos
donde éstos están enfriados con agua y tienen una superficie
convexa. Cada rodillo gira con más rapidez que el anterior y va
recogiendo la masa y pasándola al siguiente rodillo, en tanto la calidad
del chocolate depende mucho de la refinación, que debe ser hecha
con todo cuidado. Mientras que en nuestro proceso de refinación se
utilizó una licuadora para hacer el chocolate más fino, pero sin obtener
los resultados óptimos de el refinado con rodillos.
VII. BIBLIOGRAFIAS
Beckett, S. 1994. Fabricación y utilización industrial del chocolate.
Zaragoza, España, Acribia.
NESTLÉ, España. 2017. Fabricación de Chocolate (en línea).
Consultado el 9 set. 2017. Disponible en
[Link]
Buhler, DE. 2017. Products - Seedmaster (en línea). Consultado
13 set. 2017. Disponible en
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