CARÁTULA

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE TABLAS......................................................................................................ii

ÍNDICE DE FIGURAS....................................................................................................iii

RESUMEN.......................................................................................................................iv

ABSTRACT......................................................................................................................v

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................1

I. REVISIÓN DE LITERATURA.................................................................................2

1.1 ANTECEDENTES.............................................................................................2

1.2 MARCO TEÓRICO...........................................................................................2

1.2.1 Aceite esencial.............................................................................................2

1.2.2 Colorantes....................................................................................................2

1.2.3 Pectina.........................................................................................................2

1.2.4 Té filtrante...................................................................................................2

1.2.5 Etanol...........................................................................................................3

1.2.6 Compost.......................................................................................................3

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................4

2.1 Identificación del problema................................................................................4

2.2 Formulación del problema..................................................................................4

2.3 Justificación........................................................................................................4

2.4 Objetivos.............................................................................................................4

2.4.1 Objetivo general..........................................................................................4

2.4.2 Objetivos específicos...................................................................................4

2.5 Hipótesis.............................................................................................................4

2.5.1 Hipótesis general.........................................................................................4

2.5.2 Hipótesis específicos...................................................................................5

III. MATERIALES Y MÉTODOS...............................................................................6

 ii

3.1 Lugar de ejecución..............................................................................................6

3.2 Población y muestra............................................................................................6

3.3 Metodología........................................................................................................6

3.3.1 Obtención de aceite esencial de cascara de naranja....................................6

3.3.2 Extracción de colorante de la cascara de naranja........................................6

3.3.3 Obtención de pectina de cascara de naranja................................................6

3.3.4 Elaboración de un té filtrante con cascara de naranja.................................6

3.3.5 Obtención de etanol a partir de residuos de frutas cítricas..........................6

3.3.6 Elaboración de compost con residuos orgánicos de cascaras de frutas y

hortalizas....................................................................................................................7

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................8

4.1 Obtención de aceite esencial de cascara de naranja............................................8

4.2 Extracción de colorante de la cascara de naranja...............................................8

4.3 Obtención de pectina de cascara de naranja.......................................................8

4.4 Elaboración de un té filtrante con cascara de naranja.........................................8

4.5 Obtención de etanol a partir de residuos de frutas cítricas.................................8

4.6 Elaboración de compost con residuos orgánicos de cascaras de frutas y

hortalizas........................................................................................................................8

V. CONCLUSIONES.....................................................................................................9

VI. RECOMENDACIONES......................................................................................10

VII. BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................11

VIII. ANEXOS..............................................................................................................12
 iii

ÍNDICE DE TABLAS
 iv

ÍNDICE DE FIGURAS
 v

RESUMEN
 vi

ABSTRACT
 1

INTRODUCCIÓN
 2

I. REVISIÓN DE LITERATURA
I.1 ANTECEDENTES
Por párrafos (en total 6 párrafos)

Chávez (2007), realizó la investigación sobre la extracción de pectina a partir de

cáscara de "naranja criolla" mediante el método de hidrólisis ácida; para los cual la
cáscara de naranja fue lavada, sometidas a ebullición para la inactivación de enzimas,
secado a 50°C y luego se sometió a hidrólisis ácida empleando HCl en el agua
acidulada en una relación cáscara/agua de 1 a 3 y a temperaturas de 60°C y 90°C con
agitación constante. Los resultados obtenidos muestran que empleando un pH de 2,0 en
el agua acidulada y una temperatura de 90°C se obtiene un 15,6% de rendimiento de
pectina. Por otro lado, Campos, Chávez, Figueroa y Luján (2005), realizaron una
investigación en la determinación de la relación de dilución (1:5, 1:10) de la cáscara de
tres cítricos (naranja, limón y toronja) adecuada sobre el rendimiento de extracción de
pectina Se estudiaron 6 tratamientos (cáscara de naranja1:5, cáscara de naranja-1:10,
cáscara de limón-1:5, cáscara de limón1:10, cáscara de toronja-1:5, cáscara de toronja-
1:10) con 3 repeticiones, en las cuales se evaluó el efecto individual e interactivo que
tienen las variables; relación de dilución Kg. cáscara/ Kg. Agua acidulada y tipo de
cáscara sobre el rendimiento de pectina. El aislamiento del material péptico se realizó
mediante el método de hidrólisis ácida utilizando HCl como agente extractante. Luego
del análisis del rendimiento de pectina el análisis estadístico determino que en el
proceso de extracción llevado a cabo con la cáscara de toronja relación de disolución
1:10, obteniendo el rendimiento más alto de 0.577%. (PECTINA)
 3

I.2 MARCO TEÓRICO

I.2.1 Aceite esencial

I.2.2 Colorantes

I.2.3 Pectina
El término pectina proviene de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso,
coagulado), sustancia mucilaginosa de las plantas superiores [ CITATION Cha07 \l
10250 ].

La pectina es polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las

paredes de las células vegetales y se obtiene a partir de los restos de la industria
de fabricación de zumos de naranjas, limón y sidra. Es más barato que los otros
gelificantes con la excepción del almidón forman geles en medios ácidos en
presencia de cantidades grandes de azúcar (Badui, 2005).

La cáscara de los cítricos es rica en pectina, modificándose su contenido según

la estación y la variedad. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le
proporciona a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de
agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que les da rigidez a
las células, mientras que la pectina confiere la textura (Catacora, 2000).

Ariza (2005) afirma que la naturaleza de las sustancias pécticas que constituyen
la protopectina evoluciona con la edad del tejido, y de una forma mucho mayor
cuando se trata de frutos. Hasta la maduración son insolubles, participando así
en mantener la rigidez; pero alcanzada esta fase se va produciendo una
 4

degradación de la laminilla media (generalmente de tipo enzimático), con

aparición de meatos intercelulares donde se acumulan los compuestos pépticos,
que poco a poco absorben agua y se solubilizan parcialmente.

a. Características químicas
Braverman (2010), señala que "Químicamente, la pectina consiste en cadenas
largas y no ramificadas de ácido poligalacturónico, con los grupos carboxilos
parcialmente esterificados con alcohol metílico. El principal constituyente de
los polisacáridos pécticos es el ácido galacturónico unido en cadenas por medio
de enlace glicosídicos alfa (1- 4)".

Figura 1. Estructura de la pectina

b. Usos de la pectina
Según Aza y Méndez (2001), la pectina no solo es importante como
componente de las frutas, sí no que además presenta diversos usos en la
industria, cabe mencionar:

 Industria Alimentaria
 Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas.
 Como espesante en la mayonesa.
 Precipitación de la caseína de la leche.
 Como estabilizador en los sorbetes.
 Preparación de jugos.
 Industria Farmacéutica
 Coagulante sanguíneo
 Emulsificante de preparados farmacéuticos.
 Como antídoto en intoxicaciones con metales pesados.
 Preparación de medios de cultivo bacteriológico.
 Como agente suspensor.
 5

 En la fabricación de cosméticos.

c. Métodos fundamentales de extracción de pectina

Con los métodos de extracción que se citan se puede obtener la pectina con
diferentes grados de pureza:

 Precipitación con acetona

La acetona tiene la propiedad de precipitar la pectina; dando una

coagulación más firme, pero tiene el inconveniente que precipita otras
materias no pépticas (Betancur, 2008).

 Precipitación con sales metálicas

Las sales más comúnmente usadas son: sulfato de cobre y alumbre. Este
procedimiento da buen resultado, pero tiene el inconveniente de la remoción
posterior del metal (Betancur, 2008).

 Precipitación con alcohol etílico

Tiene la propiedad de precipitar la pectina directamente de la fuente vegetal.

La precipitación de la pectina con alcohol depende de la presencia de
electrólitos y del grado de esterificación (Betancur, 2008).

 Tipos de pectina

Según Braverman (2010), las pectinas se clasifican por su "poder gelificante

(grado) y su grado de metoxilación.

 Pectina de gelificación rápida

Belitz y Grosch (2009) manifiestan que con un grado de metoxilación de por

lo menos el 70%, que forma geles con adición de azúcar y ácidos a pH de
3,0- 3,4; y a temperaturas superiores a los 85° C. Esta pectina produce el
espesamiento o gelificación al poco tiempo de ser agregada. Esto mantiene
las frutas y las partículas de pulpa uniformemente en todo el lote o en los
envases, evitando el problema de flotación.

 Pectina de gelificación lenta

 6

Según Belitz y Grosch (2009), con un grado de metilación entre el 50 -

70%, que forma geles con azúcar y ácido a pH óptimo entre 2,8 - 3,2 y su
gelificación puede empezar a temperaturas menores a 85° C. El uso de esta
pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada en los envases.

 Pectina de gelificación a velocidad mediana

Badui (2005), menciona que son usadas para la fabricación de mermeladas

destinadas a ser empacadas en recipientes pequeños (máximo 1 Kg.), ya que
la rapidez de gelificación evita que la fruta en trozos flote durante la fase de
enfriamiento. Estas pectinas son también empleadas para aquellos productos
que requieren un valor relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de
sólidos solubles).

 Pectina de bajo metoxilo

Según Badui (2005), al contrario de las pectinas de alto metoxilo las

pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles termorreversibles por
interacción con el calcio presente en el medio; el pH y la concentración de
sólidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la
temperatura de gelificación y además en la textura final del gel.

I.2.4 Té filtrante

I.2.5 Etanol
 7

I.2.6 Compost

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

II.1 Identificación del problema

II.2 Formulación del problema

 8

II.3 Justificación

II.4 Objetivos
II.4.1 Objetivo general

II.4.2 Objetivos específicos

II.5 Hipótesis
II.5.1 Hipótesis general

II.5.2 Hipótesis específicos

9
 10

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1 Lugar de ejecución
En el presente trabajo de investigación para la obtención de pectina, extracción de
colorante, obtención de aceite esencial, elaboración de un té filtrante y obtención de
etanol se realizó en los laboratorios de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de Juliaca. Para el aprovechamiento de residuos de frutas
cítricas en el compost se realizó en……..

III.2 Población y muestra

III.2.1 Población
Como población del trabajo de investigación son los residuos orgánicos de
frutas y hortalizas producidos por las juguerias, vendedoras de frutas y
hortalizas y expendedoras de alimentos en general.

III.2.2 Muestra
La muestra está constituida por los residuos orgánicos de frutas cítricas (cascara
de naranja).

III.3 Metodología
Para desarrollar el presente trabajo de investigación sobre aprovechamiento de
desechos orgánicos de frutas y hortalizas: Extracción del aceite esencial, pectina,
colorante, etanol de la fermentación de naranja, elaboración de té filtrante y realizar
el compost a partir de las cascaras de naranja en la provincia de San Román, se
tomaron como base los materiales, equipos, y procedimiento descritos a
continuación; así mismo se estableció el tamaño de muestra adecuado de cáscaras
para obtener una cantidad aceptable de datos que permitan evaluar las cáscaras y
los productos obtenidos.
El diseño experimental para dicho proyecto, se presentó esquemáticamente en las
variables de estudio, de tal forma que permitió su evaluación. Este diseño muestra
detalles de las variables.

III.3.1 Obtención de aceite esencial de cascara de naranja

 11

III.3.2 Extracción de colorante de la cascara de naranja

 12

III.3.3 Obtención de pectina de cascara de naranja

Para la extracción y obtención de pectina de cascara de naranja se realizó cuatro
tratamientos, el cual se describe a continuación:
Tabla 1.
Diseño experimental para la extracción de pectina

Tratamientos Cascara de naranja pH

T1 verde 1,5
T2 verde 3,0
T3 maduro 1,5
T4 maduro 3,0

a. Diagrama de flujo para la obtención de pectina de cascara de naranja

Residuos de naranja RECEPCIÓN

SELECCIÓN

Solución ácida HIDROLISIS ÁCIDA

CLARIFICADO Bagazo

CONCENTRACIÓN

Solución ácida PRECIPITACIÓN

FILTRADO Residuo líquido

SECADO 60 ºC

MOLIENDA

ALMACENAMIENTO

Figura 2. Diagrama de flujo de la obtención de pectina de la cascara de naranja

 13

d. Descripción de procesos
 Preparación de la materia prima

En este trabajo se emplearon las cáscaras de naranja valencia, resultantes como

desecho en un negocio dedicado a la venta de jugo de naranja.

Generalmente las naranjas verdes contienen mayor cantidad de pectinas y por lo

tanto se logra un mejor rendimiento. Es importante seleccionar cáscaras de 24
naranjas en buen estado, es decir, sin hongos, gusanos o partes en
descomposición. Una vez escogidas éstas, se separa manualmente el endocarpio
o bagazo y la pulpa restante del albedo, que es la parte blanca entre la cáscara y
la pulpa. El bagazo y la pulpa resultantes de esta separación se pueden
aprovechar como sustrato orgánico o como abonos y en algunos casos como
alimentos para animales domésticos.

 Inactivación de enzimas pépticas

Con el propósito de hacer más eficiente el proceso de extracción es necesario

inactivar las enzimas pépticas, poniendo la materia prima en agua, con
concentraciones cercanas a 300 gramos por litro y calentando hasta ebullición,
lo cual contribuye a eliminar suciedades o microorganismos presentes en la
cáscara. La solución heterogénea se decanta el agua y la materia prima queda
lista para la hidrólisis.

 Hidrólisis ácida

Al material sólido se le agrega la misma cantidad de agua usada inicialmente y a

esta solución se le agrega ácido nítrico hasta obtener un pH entre 1.5 y 3.

El proceso de extracción de las pectinas es una simple hidrólisis ácida, para lo

cual existen dos métodos: abierto y cerrado. En el método abierto el
calentamiento de la solución se hace en un recipiente abierto a la atmósfera,
mientras que en el método cerrado se emplea un condensador, acoplado a la
tapa del recipiente, para hacer el reflujo del solvente.

El tiempo de calentamiento de la solución es de 30 a 40 minutos a partir del

momento en que se alcanza el punto de ebullición; debe mantenerse agitación
 14

permanente para evitar que el material sólido se deposite en el fondo del tanque
de hidrólisis.

 Filtración de los residuos

Una vez que se suspende la agitación, se filtra la solución con ayuda de un filtro
de tela, para separar el material sólido y la solución líquida. La hidrólisis del
material sólido se puede repetir una o dos veces más, para mejorar la eficiencia
de la extracción.

 Concentración

Para preparar la solución para la precipitación de la pectina es conveniente

concentrarla. Pero este proceso depende de la calidad de pectina que se quiera,
porque para una pectina blanca, no es conveniente la concentración, mientras
que si se acepta la pectina con alguna coloración amarilla, se puede concentrar
tanto como se quiera. Esta concentración tiene por objeto disminuir el uso del
alcohol en el proceso de precipitación. Una buena alternativa es concentrar la
solución a presión reducida y a temperaturas menores de 60º C.

 Precipitación

En la etapa de precipitación de las pectinas se pueden emplear sales o alcoholes.

Se prefieren estos últimos porque como las pectinas se usan en la industria de
los alimentos se deben evitar residuos, mientras que con las sales es necesario
un lavado muy cuidadoso para retirar todo residuo. Los ensayos en el
laboratorio se realizaron con etanol comercial (aprox. 75% p/p), por menor
costo y facilidad de compra en el mercado local.

En la precipitación de las pectinas se recomienda un volumen de alcohol

equivalente al 80% de la solución que se va a precipitar. Sin embargo, en
ensayos de laboratorio se encontró que disminuyendo el volumen de alcohol a
un equivalente el 60% del volumen de la solución no se disminuye el
rendimiento de una manera notable y si disminuyen los costos sustancialmente.
El alcohol que se usa en la precipitación se recupera, para ser reutilizado, por
destilación.

 Lavado
 15

El aspecto final de la pectina depende en buena parte del proceso de lavado, que
se debe realizar varias veces, considerando el grado de impurezas que pueda
contener y que modifican su color. Este proceso consiste simplemente en volver
a disolver la pectina, que está separada en el filtro de tela, en agua acidulada
(pH - 1.5 a 3) y precipitarla nuevamente con el alcohol.

 Secado

El proceso de secado de la pectina se realiza a baja temperatura (- 40º C) en una

corriente de aire caliente, por unas doce horas, o al aire libre durante varios días.
Cuando se usa una estufa para el secado se observa que el color de la pectina se
oscurece.

 Molienda

Para homogenizar el tamaño de la partícula y mejorar la apariencia de la pectina

se muele, de un tamaño de 1 pulgada aproximadamente, hasta que pase por un
tamiz de malla 80.

 Almacenamiento

La pectina debe almacenarse en un lugar seco y en recipientes que la protejan de

la humedad, para evitar la contaminación y modificaciones en su apariencia y
en su calidad.

III.3.4 Elaboración de un té filtrante con cascara de naranja

III.3.5 Obtención de etanol a partir de residuos de frutas cítricas

III.3.6 Elaboración de compost con residuos orgánicos de cascaras de frutas y

hortalizas
16
 17

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1 Obtención de aceite esencial de cascara de naranja

IV.2 Extracción de colorante de la cascara de naranja

IV.3 Obtención de pectina de cascara de naranja

En la obtención de pectina se evaluó el rendimiento de extracción de pectina en dos
formas de la cascara de la naranja (seca y fresca), a su vez, se hizo una variación de
pH de 1.5 a 3.0 en el proceso de hidrólisis ácida. En la tabla x se presenta los
resultados obtenidos de pectina obtenida a partir de 50 gramos de cascara de
naranja

Muestra A: Pectina extraída a 80ºC, pH 1.5; se observa que es la muestra mas oscura
debido a que a mayor temperatura es mayor la degradación térmica y además por las
condiciones de secado por convección.
Muestra B: Pectina extraída a 60ºC, pH 1.5; presenta una coloración café claro lo cual es
aceptable para una pectina comercial.
Muestra C: Pectina extraída a 80ºC, pH 3.0; presenta una coloración café claro lo cual es
aceptable para una pectina comercial.
Muestra D: Pectina extraída a 60ºC, pH 3.0; se observa que es la pectina mas clara lo que
indica a simple vista que es de mejor calidad.
 18

Es notable resaltar que las condiciones de pH y temperatura de extracción afectan a la

coloración de la pectina. A mayor pH y mayor temperatura se obtienen pectinas más
oscuras siendo la temperatura el mas significativo de ellos.

IV.4 Elaboración de un té filtrante con cascara de naranja

IV.5 Obtención de etanol a partir de residuos de frutas cítricas

IV.6 Elaboración de compost con residuos orgánicos de cascaras de frutas y

hortalizas

V. CONCLUSIONES
 19

A tiempos de extracción constantes, la disminución del pH y el aumento de temperatura

producen un incremento del rendimiento de la pectina extraída, ya que se incrementa la
hidrólisis de los enlaces de la protopectina, que pasa a pectina soluble.

El rendimiento de la pectina varia entre 7.53% y 23.06%, lo que indica que hay altos
contenidos de pectina en la cascara de plátano comparado con pectinas comerciales de
cítricos con rendimientos cercanos al 10%.

El máximo porcentaje de pectina extraída corresponde a la muestra 6 obtenida a 80ºC, pH

1,5 y tiempo de 60 minutos y el mínimo corresponde a la muestra 8 a 60Cº, pH 3.0 y
tiempo de 60 minutos
 20

VI. RECOMENDACIONES
 21

[Link]ÍA
Ariza, M. J. (2005). Obtención de pectina a partir de la cascara de naranja. Disponible en:
[Link]

Aza, M. y Méndez, M. (2011). Extracción de pectina de nopal (Opuntia ficus indica) por
medio ácido aplicando dos niveles de temperatura, tiempo y estados de madurez. Tesis.
Universidad Técnica del Norte. Ibara - Ecuador.

Badui, S. (2005). Química de los alimentos. Sexta edición. Editorial Alhambra. México.

Belitz, H. y Grosch, W. (2009). Química de los Alimentos. Tercera edición. Editorial

Acribia. Zaragoza, España.

Betancur, A. H. (2008). Estudio Comparativo de la Pectina del Café con la Pectina de

Cítricos Comercial. El Salvador.

Braverman, J. B. (201 0). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Traducción por

Pérez B. y Burgos J. 3ra. Ed. Barcelona ed. Omega pp. 274-291.

Catacora P., B. B. (2000). Extracción y caracterización de Pectina a Partir de Desechos de

Naranja (Citrus sinensis) por el Método de Precipitación con Cloruro de Aluminio.
Arequipa. Peru.

Chavez, J. (2007). Extracción de pectina a partir de cáscara de "naranja criolla" (Citrus

aurantium L.) proveniente de la Provincia de Rodríguez de Mendoza. Amazonas.
 22

VIII. ANEXOS