COCCION
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su
conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y
los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
Métodos de cocción
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a
otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios
en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Cocción en medio acuosa
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua
hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es
posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño
María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado
final:
Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que,
o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo
dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva
a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga
antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el
producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca
debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el
alimento.
Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos
recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee
el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se
coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las
verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales
hidrosolubles.
Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica.
Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como
máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese
aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los
tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en
muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas
de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el
agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los
resultados deseados.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo
para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción
interna
Cocción en medio graso
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente,
se utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la
cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica
puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se
seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que
forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo
lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama
a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se
usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por
ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados
en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la
base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas
portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las
distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso,
tendríamos:
Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.
Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más
alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más
altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la
temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se
cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas
temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se
puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún
elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante
un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el
fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se
utiliza el término pochar.
Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a
temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de
saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible
lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de
muñeca.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una
carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien
tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén
con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el
exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción en medio aéreo
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o
la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un
medio de calor seco como lo es el horno.
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las
brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o
carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o
con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor
característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada
de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen
brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots,
pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas
de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.
argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños,
etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.),
pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y
dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir
bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función
suele ser evitar la pérdida de líquidos.
Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor
sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados,
sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión
del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el
gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano
al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en
una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga
en el interior, sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir
la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es
clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de
pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación
del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos
condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas,
simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están
calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de
tierra se prepararía una hoguera encima.
Cocción al vacío
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de
cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la
técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan
un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de
cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a
fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en
una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico.
El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el
alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de
contaminaciones y de la oxidación.
Funciones de la cocción
La principal función por la que realizamos la cocción sería la
modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que
esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el
alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificación de los componentes
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos
del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento,
coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los
podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más
fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras
conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello
lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color,
más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará
destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su
ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más
digestibles.
Transformación externa del producto
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de
alimentos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son:
Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...
Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
Concentración: se puede realizar de dos formas: sumergiendo
rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o aprisionando
sus jugos al marcarlo en medio graso.
Expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido
dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores
dicho líquido, logrando un caldo.
Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da
un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color
y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la
cocción.
Desarrollo del sabor y el aroma
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en
algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos.
Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el
desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la
modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la
cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la
reducción.
MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR USADOS:
- Aire caliente : Al homo
- Agua de constitución : Estofado, en papillote
- Líquidos hirviendo : En agua, fondo, fumet, sirop, leche, etc
- Cuerpos grasos : En poco cuerpo graso 0 por inmersión
(saltear, fritura)
- Ondas electromagnéticas : Microondas
- Rayos electromagnéticos : Rayos infrarrojos
ASOCIACION DE MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR:
- Por irradiación y conducción : Asar, emparrillar
- Por convección y conducción : Asar en homo a convección
e/inyección de vapor
- Por irradiación y radiación : En microondas multifunciones c/
resist. Electr.
TRANSFERENCIA DE CALOR SE REALlZA BAJO FORMAS COMO:
- Por irradiación térmica : Emparrillar, cocinar bajo
salamandra, asar
- Por conducción : Asar, saltear, freír, emparrillar, al
vapor
- Por convección : En homo a convección forzada
dirigida
- Por irradiac.y radiac. Electromag. : Microondas, infrarrojos
MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLEPTICAS POR COCCION:
Aspecto, color, sabor', consistencia, volumen y peso