ESTABILIDAD DE LOS PIGMENTOS AL SER SOMETIDOS A DIFERENTES

TRATAMIENTOS QUIMICOS Y FISICOS

Laura Vélez1, Alejandra Zapata1 y Dairo Ramirez1

28 de mayo del 2018

RESUMEN
Antecedentes: Los pigmentos son los compuestos responsables de la coloración en la
mayoría de los alimentos vegetales y animales. Se clasifican de acuerdo con el origen como
naturales o sintéticos; algunos se obtienen por reacciones químicas por acción de las
temperaturas y el pH; y algunos de estos poseen funciones biológicas como es el caso de las
clorofilas que están involucradas en la fotosíntesis de las plantas. Objetivo: Reconocer cómo
influye el pH y el tratamiento térmico en el cambio del color de los pigmentos. Método: Se
realizó la extracción de los pigmentos hidrosolubles (Repollo morado), liposolubles
(Espinaca) y se tomó tartracina (colorante artificial), se utilizaron soluciones a diferentes pH
y tratamiento térmico para observar cómo se da el cambio de color en las diferentes
situaciones. Resultados: el pigmento hidrosoluble (repollo morado) en medio ácido cambio
su color a rojizo-fucsia y en medio básico su tinte fue azul aguamarina claro, luego al
someterse a temperatura alta o baja, se le intensificaron los colores. El pigmento liposoluble
(espinaca) en medio ácido tomó un color café y en medio básico se intensificó dando un
verde oscuro, luego al someterse a temperatura alta solo se intensificaron los colores.
Finalmente el colorante artificial (tartracina) siempre mantuvo su color amarillo claro,
independientemente de los medios en los que estuviera. Conclusión: las antocianinas no solo
sirven como colorantes naturales, también sirven como indicadoras de pH gracias a las
variaciones de color en los diferentes medios, ya sea ácido o básico.

Palabras claves: Hidrosolubles, Liposolubles, pigmentos, colorante artificial.

INTRODUCCIÓN alimentos, el color es uno de los ítems más

importantes a la hora de ver la calidad de
Los pigmentos son compuestos químicos un producto, ya que hace parte de las
los cuales dan tonalidad y/o color a los características organolépticas, puesto que a

1 Estudiantes de la facultad de ciencias farmacéuticas y alimentarias

la vista hay colores de aceptación o clorofila es el principal agente capaz de
rechazo. absorber la energía lumínica y
Los pigmentos se clasifican en transformarla en energía química para la
hidrosolubles y liposolubles. Dentro de los síntesis de los compuestos orgánicos que
hidrosolubles encontramos diferentes tipos necesita la planta. Las hojas de la mayoría
de pigmentos, entre ellos están los de las plantas deben su color verde a la
pigmentos fenólicos (flavonoides, clorofila. Si el pH disminuye, se favorece
antocianinas, taninos, betalainas) entre la feofitinización por eliminación del
otros. magnesio. Esta reacción implica una
Son compuestos vegetales no nitrogenados modificación probable de la resonancia de
pertenecientes a la familia de los los anillos, lo que da como resultado la
flavonoides, de amplia distribución en la transformación del verde al café-olivo
naturaleza. Producen colores rojo, típico de la feofitina. (Badui, 2006)
anaranjado, azul y púrpura de las uvas,
manzanas, rosas, fresas y otros productos MATERIALES Y MÉTODOS
de origen vegetal, principalmente frutas y
flores. Generalmente se encuentran en la Materiales: Tabla para picar, cuchillo,
cáscara o piel, como en el caso de las peras mortero, agitador, beakers, tubos de
y las manzanas, pero también se pueden ensayo, gradilla, placa de calentamiento,
localizar en la parte carnosa, como en las hielo, pipetas pasteur, tirillas de pH,
fresas y las ciruelas. (Badui, 2006) gramera, embudo, soporte universal, vidrio
Las diferentes coloraciones de las de reloj y pinzas.
antocianinas también se deben a la Reactivos: Metanol-HCl, acetona,
conversión del catión flavilo a formas solución de ácido cítrico al 10%, ácido
secundarias de las antocianinas en medios acético al 10% y solución de bicarbonato
acuosos así como a interacciones de sodio al 10%.
moleculares. Debido a una deficiencia del Muestras: Repollo morado, espinaca y
núcleo de flavilo, estos pigmentos tartrazina.
funcionan como verdaderos indicadores de
pH. A pH ácidos adquieren una estructura Pigmentos hidrosolubles
oxonio estable de catión flavilo colorido. Se realizó la extracción del pigmento
Al aumentar el pH se promueve la hidrosoluble (Antocianinas) con metanol-
desprotonación del catión flavilo; a pH 7.0 HCl.
y superiores debido a la desprotonación Se rotularon 9 tubos de ensayo y se les
continuada predominan las formas agregaron 2 ml del pigmento. A los tubos
quinoidales, en estos casos el efecto 1, 4 y 7 se les adiciono 5ml de ácido
batocrómico es considerable y afecta el cítrico, a los tubos 2, 5 y 8 ácido acético y
color en tal forma que se presenta una a los tubos 3, 6 y 9 bicarbonato de sodio.
coloración azul. (Badui, 2006). Se tomaron los tubos del 1 al 3 y se les
Dentro de los pigmentos liposolubles aplicó tratamiento térmico a 90ºC x 1 min,
encontramos la clorofila y los los tubos del 4 al 6 se pusieron a
carotenoides. temperatura ambiente y los tubos restantes
Las clorofilas se encuentran en todas las se pusieron en un baño de hielo x 1 min.
plantas que realizan la fotosíntesis; la
Se observó el cambio de color y la Se observó el cambio de color y la
intensidad. intensidad.

Pigmentos liposolubles Colorante artificial

Se realizó la extracción del pigmento Se tomó un colorante artificial (Tartrazina)
liposoluble (Clorofila) con acetona. y se rotularon 9 tubos de ensayo del 19 al
Se rotularon 9 tubos del 10 al 18 y se les 27 con 2 ml del colorante.
agregaron 2 ml del pigmento. A los tubos 19, 22 y 25 se les agregó 5 ml
A los tubos 10, 13 y 16 se les adiciono 5 de ácido cítrico, a los tubos 20, 23 y 26
ml de ácido cítrico, a los tubos 11, 14 y 17 ácido acético y a los tubos 21, 24 y 27
ácido acético y a los tubos 12, 15 y 18 bicarbonato de sodio.
bicarbonato de sodio. Se tomaron los tubos del 19 al 21 y se les
Se tomaron los tubos del 10 al 13 y se les aplicó tratamiento térmico a 90ºC x 1 min,
aplicó tratamiento térmico a 90ºC x 1 min, los tubos del 22 al 24 se pusieron a
los tubos del 14 al 17 se pusieron a temperatura ambiente y los tubos restantes
temperatura ambiente y los tubos restantes se pusieron en un baño de hielo x 1 min.
se pusieron en un baño de hielo por 1 min. Se observó el cambio de color y la
intensidad.

RESULTADOS

TRATAMIENTO pH pH COLOR COLOR

PIGMENTO SOLUCIÓ N
TERMICO/TIEMPO INICIAL FINAL INICIAL FINAL
Fucsia
90°C x 5min 1 2
intenso
Á cido
Fucsia- Fucsia
cítrico al Bañ o de hielo x 5 min 1 3
naranja intenso
10%
Temperatura Fucsia-
1 2
ambiente naranja
Fucsia
90°C x 5min 2 3
intenso
Á cido
Fucsia Fucsia
acético al Bañ o de hielo x 5 min 2 4
claro intenso
HIDROSOLUBLE 10%
Temperatura Fucsia
2 2
ambiente claro
Azul agua
90°C x 5min 8 9 marina
intenso
Bicarbonat Azul
Azul agua
o de sodio agua
Bañ o de hielo x 5min 8 8 marina
al 0,06N marina
intenso
Temperatura Azul agua
8 8
ambiente marina
Tabla 1. Resultados de los pigmentos hidrosolubles del repollo morado, al ser expuestos a
diferentes pH y temperaturas.
 TRATAMIENTO pH pH COLOR COLOR
PIGMENTO SOLUCIÓ N
TERMICO/TIEMPO INICIAL FINAL INICIAL FINAL
Café má s
90°C x 5min 1 3
claro
Á cido
Bañ o de hielo x 5 Café Café
cítrico al 1 3
min claro claro
10%
Temperatura Café
1 3
ambiente claro
Café
90°C x 5min 2 3
olivo
Á cido
Bañ o de hielo x 5 Café Café
acético al 2 3
LIPOSOLUBLE min olivo olivo
10%
Temperatura Café
2 3
ambiente olivo
Verde
90°C x 5min 8 8 oscuro
Bicarbonat intenso
Verde
o de sodio Bañ o de hielo x Verde
8 8 oscuro
al 0,06N 5min oscuro
Temperatura Verde
8 8
ambiente oscuro
Tabla 2. Resultados de los pigmentos liposolubles de la espinaca, al ser expuestos a
diferentes pH y temperaturas.

TRATAMIENTO COLOR COLOR

PIGMENTO SOLUCIÓ N
TERMICO/TIEMPO INICIAL FINAL
90°C x 5min
Á cido cítrico Amarillo Amarillo
Bañ o de hielo x 5 min
al 10% claro claro
Temperatura ambiente
PIGMENTO 90°C x 5min
Á cido acético Amarillo Amarillo
ARTIFICIAL Bañ o de hielo x 5 min
al 10% claro claro
Temperatura ambiente
Bicarbonato 90°C x 5min
Amarillo Amarillo
de sodio al Bañ o de hielo x 5min
claro claro
0,06N Temperatura ambiente
Tabla 3. Resultados del pigmento artifical-sintetico, tartrazina, al ser expuestos a diferentes
pH y temperaturas.
Imagen 1. Colores iniciales del pigmento Imagen 3. Colores del pigmento
hidrosoluble con las diferentes soluciones. hidrosoluble con las diferentes soluciones
De izquierda a derecha, pigmento en después del baño de hielo. De izquierda a
solución de ácido cítrico, ácido acético y derecha, pigmento en solución de ácido
bicarbonato. cítrico, agua, ácido acético, y bicarbonato.

Imagen 2. Colores iniciales del pigmento Imagen 4. Colores del pigmento

liposoluble con las diferentes soluciones. liposoluble con las diferentes soluciones
De izquierda a derecha, pigmento en después del baño de hielo. De izquierda a
solución de ácido cítrico, ácido acético y derecha, pigmento en solución agua, ácido
bicarbonato. cítrico, ácido acético, y bicarbonato.
 degradan a feofitina por pérdida del
magnesio generando un color pardo olivo,
(Badui, 2005).
La degradación de la clorofila en los
tejidos vegetales calentados se ve afectada
por el pH tisular. En medio básico (pH
9,0) es muy estable al calor, en tanto que
Imagen 5. Trozos de repollo en diferentes en medio ácido (pH 3,0) es inestable. El
soluciones. De izquierda a derecha, en descenso de 1 unidad de pH puede
solución de ácido acético, bicarbonato, producirse durante el calentamiento de
agua y ácido cítrico. (Comprobación de la tejido vegetal por liberación de ácidos, lo
prueba anterior sin extraer el pigmento) que tiene un importante efecto pernicioso
sobre la velocidad de degradación de la
ANÁLISIS DE RESULTADOS clorofila. La pérdida del color verde en las
hortalizas procesadas térmicamente es
Antocianinas consecuencia de la formación de feofitina
El repollo morado sirve como indicador de y pirofeofitina. El escaldado y la
pH, ya que posee antocianinas, las cuales esterilización térmica comercial pueden
se denominan indicadoras de pH natural reducir el contenido en clorofila hasta en
gracias a su capacidad de variar el color un 80-100% (Fennema,2000).
dependiendo del medio en que se
encuentre, sea ácido o básico, (Raimondo, Respecto a la temperatura se pudo
2012) por esta razón en la práctica observar que el pH tuvo una variación no
realizada se pudo observar eficientemente muy significativa, esto se debe a que la
este dato, ya que el pigmento extraído del temperatura especialmente cuando se eleva
repollo al someterse a pH ácido tomó una produce una variación de los iones OH- o
coloración rojiza-fucsia, y a un pH básico bien sea H+, por lo cual se produce esta
tomo un color azul claro. variación en el pH.
Los pigmentos antocianina son
relativamente inestables y la mayor Tartrazina
estabilidad ocurre en condiciones ácidas. Los colorantes artificiales, en general, son
Se colorean a lo largo del intervalo de pH más resistentes a los tratamientos térmicos,
0-6, tornándose de roja a azul a medida pH extremos, luz, etc., que los colorantes
que el pH aumenta en este intervalo naturales, (Calvo, 1991). Es por esto que al
(Fennema 2000). someter a la tartrazina (amarillo 5) a pH
ácidos y básicos no cambió de color, al
Clorofila igual que al ponerla en temperaturas altas
Al someter la clorofila a pH ácidos y y/o bajas tampoco cambió, es decir, este
básicos, observamos que a un pH ácido pigmento al ser artificial o sintético es
tomó un color verde pálido y con turbidez, estable a todos los cambios o variables a
y a pH básico se mantuvo estable, esto se las que se someta.
debe a que las clorofilas tienen un anillo
de porfirina unidas a un átomo de
magnesio, en condiciones ácidas se
CONCLUSION

Se pudo observar que al someter los

diferentes pigmentos a cambios en el pH y
la temperatura se obtuvieron cambios en
las coloraciones de acuerdo con el origen
de cada pigmento. En el caso de las
antocianinas se pudo observar su cambio
en pH acido y básico lo que nos confirma
que efectivamente sirven como
indicadoras de pH gracias a su cambio de
coloración en los diferentes medios que se
encuentre a diferencia de las clorofilas que
mantienen su coloración a pH básico.
En el caso de la temperatura observamos
que se intensificaban los colores en
relación con el pH, pero no influye de una
manera notable en la estabilidad de los
pigmentos.
Los pigmentos artificiales son estables al
estar en medios ácidos, básicos y a
temperaturas altas o bajas.

REFERENCIAS

● RAIMONDO D, (2012).
Antocianinas Repollo Morado.
Tomado de:
[Link]
do9/antocianinas-repollo-morado1-
con-gr-ficos

● Badui S. 2013 Química de los

Alimentos 5ª Edición Editorial
Pearson, México. página 418, 413,
420, 422.
● Calvo M. 1991 Bioquímica y
valor nutritivo de los alimentos.
Editorial acribia.
● Fennema, O. (2000). Introducción
a la química de los alimentos.
tercera edición. USA: University
Of Wisconsin. página 787